Ξεκινούν όπως οποιοδήποτε άλλο τυρί, τότε τα μπλε τυριά γίνονται αδίστακτα. Σφυρηλατούν μια παράνομη συμμαχία με Πενικίλιο μούχλα. Ναι, το ίδιο γένος μυκήτων που μας δίνει πενικιλίνη. Το καλούπι χρειάζεται οξυγόνο για να αναπτυχθεί, έτσι το τυρί τρυπιέται για να δημιουργήσει διόδους αέρα που έχουν ως αποτέλεσμα το μπλε σήμα (ή, σε πολλές περιπτώσεις, το πράσινο ή το κιρκίρι), και μια έντονη οσμή και γεύση αγάπης-ή-μίσους-το .

«Είναι η Καλιφόρνια Cab του κόσμου των τυριών», λέει ο Steve Jones, ιδιοκτήτης / ιδιοκτήτης της Τυρί μπαρ , Τσιζού και Παράρτημα τυριού στο Πόρτλαντ του Όρεγκον. «Είναι μεγάλα και χαλκίστικα, αλλά οι άνθρωποι τους αγαπούν γιατί υπάρχει τόσο μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Αλλά υπάρχουν πολλά τρομερά μπλε εκεί έξω. '

Αυτή η γκάμα γεύσεων περιλαμβάνει πολλά γνωστά σε κάθε λάτρη του κρασιού: έντονη οξύτητα, μπαχαρικά, φρούτα και μια μεγάλη δόση funk.

«Η διαφορετική οξύτητα που παίρνεις με το μπλε τυρί είναι η μεγάλη αλλαγή παιχνιδιού για μένα, αλλά κάθε ποικιλία είναι ακόμα τόσο διαφορετική από τις άλλες», λέει ο Jones. 'Αυτό είναι που βρίσκω πολύ ελκυστικό - το οικογενειακό δέντρο με μπλε τυρί είναι ένα ευρύ.'

Τα μπλουζ παράγονται σε σχεδόν κάθε χώρα που παράγει τυρί, αλλά εδώ είναι μερικά κλασικά που πρέπει να δοκιμάσει κάθε λάτρης του τυριού.

Τυρί Roquefort / Getty

Ροκφόρ (Γαλλία)

Ίσως το παλαιότερο γνωστό μπλε τυρί, το Roquefort ήταν επίσης το πρώτο της Γαλλίας Ορισμός ελεγχόμενης προέλευσης (AOC) ονομασία, το 1925. Το τυρί πρέπει να παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου από το γάλα των προβάτων Lacaune και να έχει παλαιωθεί στις σπηλιές του Roquefort-sur-Soulzon στη Νότια Γαλλία, όπου Penicillium roqueforti το καλούπι εξάγεται από το έδαφος. ( Penicillium roqueforti τώρα καλλιεργείται σε εργαστήρια και είναι σήμερα το πιο κοινό είδος που χρησιμοποιείται για μπλε τυριά στον κόσμο.) Υπάρχουν αρκετοί παραγωγοί Roquefort και ο Jones λέει ότι «το Gabriel Coulet Roquefort είναι ένα κορυφαίο 10 τυρί για τόσους πολλούς ανθρώπους. Είναι καταπληκτικό.'

Εναλλακτικό: Auvergne blue

Αν και συνήθως εμβολιάζεται με το ίδιο καλούπι που χρησιμοποιείται για το Roquefort, το Blue d'Auvergne είναι ένα πιο ήπιο, κρεμώδες τυρί αγελαδινού γάλακτος ηλικίας μόλις 4 εβδομάδων. Είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για το Roquefort κατά το μαγείρεμα.

Σύζευξη: Sauternes

Η μέλι ποιότητα ενός βοτανοποιημένου κρασιού μαλακώνει τις έντονες, funky νότες του τυριού, ενώ η έντονη οξύτητα των Sauternes μειώνει την λιπαρή κρεμώδη ουσία του τυριού.

Τρώγοντας 500 γαλλικά τυριά

Τυρί Stilton / Getty

Στίλτον (Αγγλία)

Το αγαπημένο μπλε της Αγγλίας έχει αυστηρούς ελέγχους στην παραγωγή του. Το Stilton μπορεί να γίνει μόνο σε τρεις κομητείες: Derbyshire, Nottinghamshire και Leicestershire. Το τοπικό γάλα πρέπει να χρησιμοποιείται και το τυρί δεν πιέζεται ποτέ, γεγονός που του δίνει μια χαρακτηριστική αστάθεια. Με γήινη γεύση που ο Τζόουνς αντιστοιχεί σε κελύφη φυστικιών, ο Στίλτον έχει μια πολύ κρεμώδη βάση παρά την εύθραυστη υφή του και λιώνει υπέροχα σε σάντουιτς ή σούπες.

Εναλλακτικό: Wensleydale Μπλε

Πριν από τους αιώνες, ο Wensleydale μεταφέρθηκε στην Αγγλία από μοναχούς από το Roquefort, οι οποίοι προσάρμοσαν το τυρί πρόβειου γάλακτος στις αγελάδες του Βόρειου Γιορκσάιρ. Ενώ μια μη μπλε έκδοση έχει περάσει το μπλε σε δημοτικότητα, το Wensleydale Blue μπορεί να κρατήσει το δικό του έναντι ελαφρώς πιο μαλακό, πιο αλατισμένο Stilton.

Σύζευξη : Εκλεκτής ποιότητας λιμάνι

Ένα κλασικό βρετανικό ζεύγος, τόσο πλούσια, τα φωτεινά μπλε μούρα και τα φρούτα βατόμουρου, καθώς και οι μαλακές τανίνες ενός παλαιότερου vintage λιμανιού εξισορροπούν την αλμυρότητα του Stilton ενώ σηκώνουν τις γήινες νότες του τυριού.

Το τελικό προϊόν του Maytag Blue ξεκινά από τη γραμμή / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Ηνωμένες Πολιτείες)

Παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1941, αυτό το εμβληματικό αμερικανικό μπλε είναι ακόμα κατασκευασμένο αποκλειστικά στο Οικογενειακό αγρόκτημα Maytag . «Μεγάλωσα κοντά στο Maytag Dairy, και ο μπαμπάς μου ήταν βοσκός εκεί, οπότε αυτή ήταν η εισαγωγική μου,« a-ha moment »blue», λέει ο Jones. «Νομίζω ότι είναι ένα κλασικό αμερικανικό μπλε: πυκνό, όξινο, αιχμηρό, πρόδρομος όλων των άλλων αμερικανικών μπλουζ. Είναι επίσης ένα υπέροχο τυρί και ένα όμορφο αγρόκτημα. '

Εναλλακτικό: Σημείο Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Μπλε , ένα πυκνό, κρεμώδες τυρί αγελαδινού αγελαδινού γάλακτος, έχει γίνει ένα εγχώριο κλασικό, αλλά ο Jones πιστεύει ότι το νεότερο μπλε του παραγωγού μπορεί να είναι ακόμα καλύτερο. «Είναι τόσο νόστιμο. Ξεκινά γλυκό και τελειώνει αλμυρό, απίστευτα νόστιμο - σίγουρα ένα από τα καλύτερα αμερικανικά μπλουζ. '

Σύζευξη : Κρασί πάγου

Η διάτρηση της οξύτητας ενός καλά ισορροπημένου παγωμένου κρασιού αναζωογονεί τον ουρανίσκο και κόβει το πυκνό τυρί, ενώ οι συμπυκνωμένες νότες γλυκών φρούτων δημιουργούν ένα επιβλητικό ζεύγος.

Gorgonzola (Ιταλία)

Τώρα που κατασκευάστηκε κυρίως στο Πιεμόντε και τη Λομβαρδία (το όνομά του προέρχεται από μια πόλη εντός της μητροπολιτικής περιοχής του Μιλάνου), το Gorgonzola παράγεται τουλάχιστον από τον 11ο αιώνα. Το τυρί αγελαδινού γάλακτος διατίθεται σε δύο στυλ, τα οποία διαφέρουν ως προς τη γήρανσή τους. Το Gorgonzola Dolce είναι ηλικίας για λιγότερο από δύο μήνες, ενώ το εύθραυστο Gorgonzola Piccante (επίσης ονομάζεται Mountain Gorgonzola) είναι ηλικίας έως πέντε μηνών. «Το αγαπημένο μου είναι το Dolce, σίγουρα», λέει ο Jones. 'Μου αρέσει όταν το μπλε τυρί έχει ένα είδος ποιότητας παγωτού, όπως το άκρο του μπολ παγωτού που λιώνει.'

Εναλλακτικό : Castelmagno

Το Crumbly Castelmagno, το οποίο χρονολογείται τουλάχιστον τον 13ο αιώνα, είναι τόσο εικονικό για το Piedmont όσο και το Barolo. Αν και Πενικίλιο Τα σπόρια εισάγονται στο γάλα, το τυρί είναι τόσο πυκνό που δεν αναπτύσσει πάντα μπλε φλέβα. Ανεξάρτητα, είναι έντονα αρωματισμένο και ιδιαίτερα νόστιμο όταν λιώνει σε ριζότο.

Σύζευξη : Recioto

Παίζοντας το κλασικό ζεύγος αποξηραμένων φρούτων και τυριών, αυτό το ιταλικό επιδόρπιο κρασί, φτιαγμένο από αποξηραμένα σταφύλια, έχει μια βαθιά γεύση σταφίδας για να συμπληρώσει αυτό το μπλε.

Τυρί Cabrales / Getty

Cabrales (Ισπανία)

«Λέω τον Cabrales ένα ηλεκτρικό μπλε», λέει ο Jones. «Έχει μια γοητευτική ποιότητα.» Είναι φτιαγμένο από ωμό αγελαδινό γάλα από την Αστούρια, που βρίσκεται στη βορειοδυτική γωνία της Ισπανίας. Μπορούν να προστεθούν πρόβατα και / ή κατσικίσιο γάλα, το οποίο δημιουργεί ένα πιο έντονο και πιο πικάντικο τυρί. Η υψηλή υγρασία και η δροσερή θερμοκρασία των ωριμαστικών σπηλαίων ενθαρρύνουν την επιθετική Πενικίλιο πολλαπλασιασμός, ο οποίος συμβάλλει στην εκτεταμένη φλέβα και την άγρια ​​γεύση του Cabrales.

Εναλλακτικό : Valdeón

Μια προσιτή εναλλακτική λύση για το Cabrales, το Valdeón είναι παρόμοιο, αλλά λίγο λιγότερο ακραίο. (Μερικοί το βλέπουν ως αδυναμία, άλλοι το θεωρούν δύναμη). Όπως το Cabrales, μπορεί να παρασκευαστεί εξ ολοκλήρου με αγελαδινό γάλα ή με προσθήκη αιγοπροβάτων. Συνήθως είναι ηλικίας έξι έως οκτώ εβδομάδων, αντί για δύο έως πέντε μήνες του Cabrales.

Σύζευξη : Pedro Ximenez Sherry

Οι νότες σοκολατάκια αυτού του παχύρρευστου, γλυκού στιλ Sherry αντισταθμίζουν τον αλμυρό χαρακτήρα του τυριού για έναν ασυνήθιστο αλλά ευχάριστο συνδυασμό γεύσης, ενώ οι γεύσεις σύκων συμπληρώνουν τις πικάντικες πινελιές του τυριού.

Μπλε Chiriboga (Γερμανία)

[contextly_sidebar id = 'P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI'] Η πιο γνωστή συνεισφορά της Γερμανίας στο μπλε τυρί ήταν η Cambozola, μια μαζική παραγωγή σταυρού μεταξύ Camembert και Gorgonzola που ανταλλάσσει την πολυπλοκότητα της αρεσκείας. Αλλά αυτό το νεότερο βαυαρικό μπλε μπορεί να το αλλάξει. «Ο τύπος που κάνει το Chiriboga Blue είναι ένας τυροκόμος από τον Ισημερινό που ερωτεύτηκε μια βαυαρική γυναίκα και ήθελε να φτιάξει ένα μοναδικό βαυαρικό τυρί και μόλις εφεύρε τη συνταγή», λέει ο Jones. 'Είναι ένα εξαιρετικά κρεμώδες, μπλε κρέμα, η οξύτητα είναι υπό έλεγχο, πολύ φιλική προς το κρασί. Είναι πραγματικά κάτι άλλο. '

Σύζευξη: Γερμανικό Riesling Beerenauslese

Τα ζαχαρωμένα εσπεριδοειδή, οι έντονες τροπικές νότες και το εντυπωσιακό χτύπημα της οξύτητας που συναντώνται συχνά σε αυτά τα γερμανικά επιδόρπια κρασιά παίζουν την κρεμώδη γεύση αυτού του λεπτού μπλε τυριού.

Αγορά, αποθήκευση και εξυπηρέτηση μπλε τυριού

Όπως και με οποιοδήποτε τυρί, προσπαθήστε να αγοράσετε μπλουζ κομμένα για να παραγγείλετε το τιμόνι και να το αποθηκεύσετε σε τυρί χαρτί, το οποίο πωλείται σε τυροπωλεία. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε τυρί χαρτιού, αντικαταστήστε το κερί με ένα εξωτερικό στρώμα από πλαστικό περιτύλιγμα. Ο Τζόουνς έπειτα τοποθετεί τα μπλουζ του σε μια μεγάλη επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα, ώστε να μπορούν να αναπνέουν χωρίς να ανταλλάσσουν οσμές με άλλα πράγματα στο ψυγείο. «Τα μπλε μπορούν να εκλύουν πολύ υγρό, οπότε όταν τυλίγονται σφιχτά σε πλαστικό, ασφυκτίζουν στο δικό τους ιδρωμένο χάος και μπορούν να αναπτύξουν μια πετροχημική νότα», λέει ο Jones.

Αλλά όταν ένα τυρί υποτίθεται ότι καλύπτεται από μούχλα και μυρίζει πικάντικο, πώς λέτε πότε είναι κακό; «Κανένα τυρί δεν πρέπει ποτέ να μυρίζει νοσοκόμα, όπως σάπια σάρκα - τότε όταν ξέρετε ότι είναι πάνω από το λόφο», λέει ο Τζόουνς «Το καλούπι που αναπτύσσεται στο τυρί είναι ασφαλές και δεν θα σας βλάψει, οπότε πάρτε μια γρήγορη γεύση. Το καλούπι που δεν προορίζεται να είναι στο τυρί δεν θα έχει τη σωστή οξύτητα και θα έχει μια «βρώμικη» νότα. '

Τα μπλουζ είναι καταπληκτικά σε σαλάτες, ζυμαρικά και γκριτίνες, αλλά λάμπουν λαμπρότερα ως το αστραφτερό αστέρι οποιασδήποτε πιατέλας τυριού. «Είμαι καθαριστής με μπλουζ - τους λατρεύω με φρυγανισμένα καρύδια, αποξηραμένα φρούτα, [και] κηρήθρα», λέει ο Τζόουνς. «Όμως, έτσι, μου αρέσει η Gorgonzola Dolce σε μια σάλτσα ζυμαρικών και η σοκολάτα με μπλε τυρί μπορεί να είναι ένας υπέροχος συνδυασμός.»

«Ο τύπος που κάνει το Chiriboga Blue είναι ένας τυροκόμος από τον Ισημερινό που ερωτεύτηκε μια βαυαρική γυναίκα και ήθελε να φτιάξει ένα μοναδικό βαυαρικό τυρί και μόλις εφευρέθηκε τη συνταγή.»

Σύζευξη κρασιού με μπλε τυρί

Υπάρχει ένας λόγος που δύο από τα πιο δοκιμασμένα ζευγάρια - Roquefort με Sauternes και Stilton με Port - είναι μπλε τυριά με επιδόρπια κρασιά. Η γλυκιά αλμυρή αλληλεπίδραση είναι ακαταμάχητη και η οξύτητα του κρασιού έχει αποτέλεσμα καθαρισμού ουρανίσκων. Σχεδόν οποιοδήποτε κρασί με λίγη υπολειμματική ζάχαρη μπορεί να λειτουργήσει, από το δευτερόλεπτο Champagne και το demi-sec Vouvray, έως το κολλώδες Rutherglen Muscat και το Pedro Ximénez Sherry.

Για άτομα που δεν αγαπούν τα γλυκά κρασιά, τα μεγάλα ερυθρά συχνά συνιστώνται ζευγαρώματα για μπλε τυρί, αλλά οι τανίνες μπορεί να δημιουργήσουν προβλήματα. Χρειάζεστε μεγάλη γεύση για να αντέξετε το τυρί, αλλά οι τανίνες συγκρούονται με το αλάτι και το μπαχαρικό από αυτό που τρώτε. Με μπλε τυριά, η οξύτητα είναι ο φίλος σας. Τα ερυθρά χαμηλής περιεκτικότητας σε τανίνη τείνουν να στερούνται το σώμα ή την οξύτητα για να συμπληρώσουν σωστά το μπλε τυρί.

Μπορείτε επίσης να αναζητήσετε μπύρα. «Η προσωπική μου προτίμηση με το μπλε τυρί είναι οι μπύρες με βύνη», λέει ο Jones. 'Μια μπύρα Trappist ale με ένα γήινο μπλε, ένα βαρέλι ηλικίας ... [ή] ένα αγγλικό στιλ κριθαριού με τον Stilton είναι ο αγαπημένος μου συνδυασμός.' Ο Jones προτείνει επίσης funky, υψηλής οξύτητας ισπανικούς μηλίτες ως εναλλακτικό ζευγάρωμα.

Γκέτι

Συνταγή: Το καλύτερο μπλε τυρί Σάλτσα

Με το πάγωμα του τυριού πριν το τρίψιμο, παράγει λεπτά κομμάτια που δημιουργούν ένα μεταξένιο σάλτσα με μπλε γεύση σε όλο. Αν σας αρέσει χοντροειδής, απλώς προσθέστε θρυμματισμένο μπλε τυρί, για να δοκιμάσετε. Προσθέστε μια άλλη κουταλιά της σούπας γάλακτος για σάλτσα από δροσιά, ή μια κουταλιά της σούπας λιγότερο αν το σερβίρετε ως βουτιά.

½ φλιτζάνι ξινή κρέμα

¼ φλιτζάνι μαγιονέζα

¼ φλιτζάνι πλήρες γάλα

☐ 2 κουταλάκια του γλυκού άσπρο ξύδι κρασιού

½ ½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

¼ ¼ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Powder ⅛ κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου (προαιρετικά)

☐ 3 ουγγιές κατεψυγμένου μπλε τυριού καλής ποιότητας

☐ Αλάτι, για γεύση

Με πιρούνι, συνδυάστε την ξινή κρέμα, τη μαγιονέζα και το γάλα μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε ξύδι, ζάχαρη, πιπέρι και σκόρδο, αν θέλετε. Τρίψτε το τυρί σε σάλτσα λίγο κάθε φορά. Ανακατέψτε μετά από κάθε προσθήκη για να αποφύγετε συσσωματώσεις. Όταν έχει προστεθεί όλο το τυρί, προσθέστε αλάτι, για γεύση (μπορεί να μην χρειαστεί κανένα, ανάλογα με την αλμυρότητα του τυριού). Καλύψτε και ψύξτε τουλάχιστον 4 ώρες πριν το σερβίρετε.