Με μόλις τρία συστατικά - το ακατέργαστο αγελαδινό γάλα, το αλάτι και το μοσχάρι - το Parmigiano-Reggiano, το λεγόμενο «Βασιλιάς των Τυριών», γεννήθηκε πριν από μια χιλιετία.

Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα αυστηρά ελεγχόμενο προϊόν, που δεν πρέπει να συγχέεται με άλλα τυριά εκτός Ευρωπαϊκής Ένωσης που φέρουν την ετικέτα 'Παρμεζάνα'. Έχει έντονα αρώματα και γεύσεις από φρούτα, ξηρούς καρπούς, βούτυρο και σανό και η υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμινικό παράγει μια αλμυρή, βελτιωμένη γεύση. Η κοκκώδης υφή του Parmigiano-Reggiano ξεφλουδίζει εύκολα όταν σπάει με το άκαμπτο, αιχμηρό 'μαχαίρι αμυγδάλου' που παραδοσιακά χρησιμοποιείται για να σπάει και να κόβει το τυρί. Και αυτά τα τραγανά «κρύσταλλα τυριών» είναι επιθυμητά, ένα σημάδι μακράς γήρανσης.

«Αγαπώ προσωπικά την υφή, την πολυπλοκότητα των γεύσεων και την ευκολία χρήσης του Parmigiano-Reggiano», λέει ο Ihsan Gurdal, ιδιοκτήτης του Τυρί κουζίνας , ένα κατάστημα τυριών 39 ετών με δύο τοποθεσίες στην περιοχή της Βοστώνης και ένα άλλο στη Νέα Υόρκη. «Νομίζω ότι φτιάχτηκε με τον ίδιο τρόπο για τους τελευταίους εννέα αιώνες, ο πλούτος και το διατροφικό του προφίλ και το μεγάλο μέγεθος τροχού το χαρακτηρίζουν εύκολα ως« βασιλιάς των τυριών ».'

Τι είναι το Parmigiano-Reggiano;

Το Parmigiano-Reggiano έλαβε το προστατευόμενο καθεστώς του στην Ιταλία το 1955 και η Ευρωπαϊκή Ένωση ακολούθησε το 1992. Αυτό δεν έχει σταματήσει αμέτρητους τυροκόμους εκτός ΕΕ να εμπορεύονται φτωχές απομιμήσεις με παραπλανητικά ονόματα όπως 'Parmigiana' και 'Reggianito'.

Το True Parmigiano-Reggiano μπορεί να παραχθεί μόνο στις επαρχίες Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα και τμήματα της Μπολόνια και της Μάντοβα (η μόνη επαρχία που δεν βρίσκεται στην Εμίλια-Ρομάνια). Φέρει επίσης μια σφραγίδα από την κοινοπραξία Parmigiano-Reggiano.

Οι τεράστιοι τροχοί, που ζυγίζουν περίπου 90 κιλά, γερνούν για ένα χρόνο και στη συνέχεια δοκιμάζονται από την Κοινοπραξία. Ένας καλός “beater” (ή τυρογράφος) μπορεί να καθορίσει την αξία σε λίγα δευτερόλεπτα με ένα μικρό σφυρί κρουστών και μια βιδωμένη βελόνα που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή ενός μικροσκοπικού δείγματος. Μετά την επωνυμία τους, μπορούν να πωληθούν ως Parmigiano-Reggiano νέος («Νεαρός»), ή ηλικίας έξι έως 12 μηνών και πωλήθηκε ως παλαιός ('παλαιός').

Διασκεδαστικά γεγονότα Parmigiano-Reggiano

● Χρειάζονται περισσότερα από 145 γαλόνια γάλακτος για να φτιάξετε έναν τροχό Parmigiano-Reggiano. Αντιπροσωπεύει περίπου το 15% της ιταλικής παραγωγής γάλακτος.

● Η Credem Bank της Ιταλίας δέχεται τροχούς Parmigiano-Reggiano ως εγγύηση δανείου. Η τράπεζα έχει σχεδόν μισό εκατομμύριο τροχούς αποθηκευμένες στις αποθήκες της.

● Στην Ιταλία, τα μωρά απογαλακτίζονται από το Parmigiano-Reggiano από νεαρή ηλικία. Το Parmigiano-Reggiano stravecchio έχει υψηλής ποιότητας και εύπεπτες πρωτεΐνες, ακόμη και για εκείνους που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Η διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης το καθιστά χωρίς λακτόζη.

● Η παρμεζάνα ήταν μια δημοφιλής γεύση παγωτού στην Αγγλία κατά τα τέλη της γεωργιανής εποχής.

● Το Parmigiano-Reggiano έχει μια μακροχρόνια φήμη ως αφροδισιακό. Αν και δεν έχει μελετηθεί επίσημα σε ανθρώπους, μια μελέτη του 2012 ισχυρίστηκε ότι προκάλεσε αυξημένη σεξουαλική δραστηριότητα σε αρουραίους.

Τα καλύτερα παραδείγματα είναι συνήθως stravecchio («Έξτρα ηλικίας»). Αυτά είναι ηλικίας μεταξύ δύο και τριών ετών, και αναπτύσσουν απίστευτο βάθος γεύσης. Ορισμένοι παραγωγοί γερνούν ακόμη περισσότερο. Μετά από τέσσερα χρόνια, το Parmigiano-Reggiano μπορεί να πάρει νότες μανιταριών, μπαχαρικών, αποξηραμένων φρούτων, βοδινού και καπνού. Μερικοί παραγωγοί έχουν ηλικιωμένους τροχούς έως 12 ετών.

Περισσότεροι από 300 παραγωγοί δημιουργούν αυθεντικό Parmigiano-Reggiano και ο καθένας έχει λεπτές αλλά αξιοσημείωτες διαφορές.

«Κάθε παραγωγός είναι διαφορετικός», λέει ο Gurdal. «Λάβετε υπόψη αυτό το χειροποίητο προϊόν νωπού γάλακτος. Η ποιότητα των ζώων και των γαλακτοκομικών τους, τα βοσκοτόπια - όσο περισσότερα άγρια ​​βότανα, λουλούδια και χόρτα, τόσο το καλύτερο - και επίσης η χειροτεχνία του τυροκόμου μπορούν όλοι να εξηγήσουν τις διαφορές μεταξύ των παραγωγών. '

Αγορά και εξυπηρέτηση Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano Μαχαίρι / Getty

«Ο χρυσός κανόνας μου είναι να δοκιμάζω πάντα πριν αγοράζω, να αγοράζω μόνο ό, τι χρειάζομαι και να φροντίζω να παίρνω ένα φρέσκο ​​κομμάτι την προηγούμενη ημέρα ή την ημέρα που σκοπεύω να το χρησιμοποιήσω», λέει ο Gurdal. «Το κομμένο τυρί έχει μικρή διάρκεια ζωής όταν διατηρεί την υφή και τη γεύση του στο ψυγείο. Μπορείτε να επιβραδύνετε αυτήν τη διαδικασία διατηρώντας την τυλιγμένη σε τυρί χαρτί και στο τραγανό συρτάρι, αλλά η εμπειρία μου όταν έρχομαι αντιμέτωπος με το εναπομείναν Parmigiano-Reggiano είναι να τη χρησιμοποιώ ως συνδετικό, αλλά όχι ως κύριο χαρακτήρα, στα πιάτα μου. Και το τρίβετε πάντα την τελευταία στιγμή, λίγο πριν το σερβίρετε. '

Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να σερβίρετε το Parmigiano-Reggiano είναι σε μεγάλα κομμάτια θερμοκρασίας δωματίου, ως το αστέρι ενός απλού ορεκτικού. Λειτουργεί καλά με φέτες αχλαδιών και φρυγανισμένων φουντουκιών, ημερομηνιών και καρυδιών ή τραγανών καρδιών σέλινου γεμάτες με καλό ελαιόλαδο. Μερικές σταγόνες αυθεντικού βαλσαμικού ξιδιού ηλικίας μπορούν να βελτιώσουν τις γεύσεις του Parmigiano-Reggiano χωρίς να τις συντρίψουν.

Είναι απαράμιλλο σε ζυμαρικά και ριζότο, αλλά μπορεί επίσης να παίξει βασικό ρόλο σε σούπες, σαλάτες, μαγειρεμένα λαχανικά, βόειο κρέας και αλμυρά κρέατα ή φυτικές πίτες. Και παρά τον επαναλαμβανόμενο κανόνα της Ιταλίας να μην βάζουμε ποτέ τυρί σε πιάτα με θαλασσινά, ορισμένοι σεφ απλά δεν μπορούν να αντισταθούν στη χρήση ενός όμορφου κομματιού Parmigiano-Reggiano με επιτυχία με ψάρια.

Πώς να κόψετε έναν ολόκληρο τροχό Parmigiano-Reggiano με το χέρι

Εναλλακτικές λύσεις Parmigiano-Reggiano

Το Grana Padano είναι το τυρί που σχετίζεται περισσότερο με το Parmigiano-Reggiano. Είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση και συνήθως σε ελαφρώς χαμηλότερη τιμή. Η παραγωγή του είναι παρόμοια, αλλά έχει λιγότερους περιορισμούς με πράγματα όπως η γεωγραφική οριοθέτηση και η διατροφή των βοοειδών και έχει ηλικία μικρότερη κατά μέσο όρο.

Δύο εγχώρια τυριά που αξίζει να δοκιμάσετε είναι Sartori Sarvecchio και BelGioioso American Grana , αν και διαφέρουν σημαντικά από το Parmigiano-Reggiano.

«Και σε ένα βουνό, όλο το τριμμένο παρμεζάνα, κατοικούν λαούς που δεν κάνουν τίποτα άλλο, αλλά φτιάχνουν μακαρόνια και ραβιόλια, και τα βράζουμε σε ζωμό καπόν, και στη συνέχεια τα ρίχνουμε κάτω για να ανακατωθούν και σκληρά από να ρέει ένα ποτάμι Vernaccia, το καλύτερο που ήταν ποτέ μεθυσμένο. ' -Giovanni Boccaccio, Το Decameron. Γράφτηκε το 1348, είναι η πρώτη γνωστή αναφορά του Parmigiano-Reggiano στη λογοτεχνία.

Ο Gurdal ενθαρρύνει τους ανθρώπους να εξερευνήσουν τον κόσμο των σκληρών τυριών της Ιταλίας.

«Τα δύο αγαπημένα μου που ανταγωνίζονται το Parmigiano-Reggiano στο σπίτι μου είναι το Calcagno, ένα γκρανά γάλα από πρόβατα της Σαρδηνίας και το Monte Veronese DOP di Malga, από τη Βερόνα», λέει. «Το Calcagno είναι πιο πλούσιο και πιο ήπιο και το Monte Veronese έχει μεγαλύτερες, πιο έντονες γεύσεις.

«Δοκιμάστε το Calcagno τριμμένο περίπου πάνω από μαγειρεμένα χόρτα ή σαλάτες κήπου και το Monte Veronese πάνω από φρέσκα αυγά αγρόκτημα ή ακόμη και τριμμένο και αναμειγνύεται σε φρέσκο ​​τσοκ για εκπληκτικά μπιφτέκια.

Τι γίνεται με άλλα ιταλικά τυριά σε στιλ γρανά όπως το Pecorino Romano;

«Μου αρέσει ένα λιγότερο αλμυρό και μη μαζικής παραγωγής Pecorino Romano, και είναι σίγουρα πιο προσιτό, αλλά μιλάμε εδώ για μήλα και πορτοκάλια», λέει ο Gurdal. 'Δεν είναι συγκρίσιμο με το Parmigiano-Reggiano.'

Τα κρασιά που πίνουν με το Parmigiano-Reggiano

Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα από τα πιο ευέλικτα τυριά που συνδυάζονται με κρασί. Μπορεί να χειριστεί λευκό ή κόκκινο, αφρώδες ή ακίνητο. Τα τραγανά αλλά πλουσιότερα λευκά όπως η Marsanne και η Roussanne, ο Pinot Grigio από το Collio ή το Friuli Colli Orientali είναι όλα υπέροχες επιλογές.

Για ερυθρούς, δοκιμάστε φρουτώδη κρασιά με υψηλή οξύτητα και χαμηλές τανίνες όπως αυτά που κατασκευάζονται από Corvina, Barbera και Gamay. Το Amarone della Valpolicella, που θεωρείται κλασικό ζεύγος, προσφέρει ένα σταφίδα μείγμα συμπυκνωμένων φρούτων και δύναμης που συμπληρώνει το τυρί όπως το βαλσάμικο ξύδι.

Το ανθεκτικό, Melty Allure του τυριού μοτσαρέλας

Στην αφρώδη πλευρά, ένα αφρώδες κρασί που δεν είναι πολύ ξηρό μπορεί να εξισορροπήσει το αλάτι, να αναζωογονήσει τον ουρανίσκο και να αναδείξει τον υποκείμενο πλούτο του γάλακτος. Το Lambrusco είναι το κρασί της περιοχής Parmigiano-Reggiano και συνδυάζει τις καλύτερες ιδιότητες τόσο του κόκκινου όσο και του αφρώδους οίνου. Όλες αυτές οι προτάσεις λειτουργούν μόνοι τους με το Parmigiano-Reggiano ή σε πιάτα όπως ζυμαρικά ή ριζότο, όπου είναι το κυρίαρχο συστατικό.

Τρεις από τις επιλογές του Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa του Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Τρεις από τις επιλογές μας

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Ερμιτάζ) 75 $ 91 πόντους

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19, 89 πόντοι

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20, 89 πόντους

Τέλος, για να απολαύσετε το Parmigiano-Reggiano από μόνη της ως τυρί πριν από το επιδόρπιο, ο Gurdal λέει ότι «είναι πάντα πολύ διασκεδαστικό με ένα Vin Santo, ειδικά με πιο ηλικιωμένους τροχούς. Η Isole e Olena Vin Santo είναι η αγαπημένη μου. '