«Τα δύο ζευγάρια που έχουν πιο νόημα για μένα είναι το Anchor Steam επειδή έχει μια ιστορική σχέση στο ότι παρασκευάστηκε στο Σαν Φρανσίσκο εκείνη την εποχή και ταιριάζει υπέροχα με την πίτα και το λευκό Burgundy, το οποίο πηγαίνει επίσης πολύ καλά», λέει. Εσπίνες. 'Αυτήν τη στιγμή, σερβίρουμε το 2004 Vincent Girardin που έχει οξύτητα ιδανικό για να κόβει πλούσιες γεύσεις αλλά αρκετή ραχοκοκαλιά για να μην κατακλύζεται.'

Για το σουτιέν:

2 κουταλιές μπαχάρι, αλεσμένο
2 κουταλιές της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
2 κουταλάκια του γλυκού γαρύφαλλο, αλεσμένο
2 κουταλάκια του γλυκού τζίντζερ
Αλάτι για γεύση
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
3 κιλά βόειο κρέας
2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
1 καρότο, ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι, τετράγωνο
Σέλινο 2 πλευρών, ψιλοκομμένο
6 σκελίδες σκόρδο
5 φύλλα δάφνης
2 λίτρα βόειο κρέας

Για τις πίτες:

¼ λίβρα ανάλατο βούτυρο
2 φλιτζάνια καρότο, κομμένο σε φέτες
2 φλιτζάνια κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
2 φλιτζάνια σέλινο, κομμένο σε φέτες
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
1½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 παρτίδα αλμυρή ζύμη πίτας ή κατεψυγμένη προπαρασκευασμένη ζύμη πίτας, ξεπαγμένο αλατισμένο βούτυρο για λίπανση
6 ουγγιές μυελού των οστών

Για να κάνετε το σουτιέν:

Τρεις ημέρες πριν το σερβίρετε, ανακατέψτε το μπαχάρι, το πιπέρι, την κανέλα, το γαρίφαλο και το τζίντζερ. Περίοδος με αλάτι και αφήστε το να καθίσει.

Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Αρωματίζουμε τις κνήμες με το μείγμα μπαχαρικών και ρίχνουμε μέχρι να ροδίσουν σε όλες τις πλευρές. Ξεφλουδίστε με το κρασί και μειώστε κατά 50%. Προσθέστε το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλινο, το σκόρδο και τα δάφνη και καλύψτε με βόειο κρέας. Εάν δεν υπάρχει αρκετό απόθεμα για να γεμίσετε το δοχείο κατά 80%, γεμίστε με νερό. Αφήστε το μείγμα να βράσει και μετά σιγοβράστε (ή τοποθετήστε το δοχείο σε φούρνο 325 ° F). Καλύψτε και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το κρέας, περίπου 3 ώρες. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Ψύξτε όλη τη νύχτα.

Αφαιρέστε από το ψυγείο και αφαιρέστε το λίπος που έχει στερεοποιηθεί πάνω από το μείγμα. Εάν το υγρό σουτιέν έχει ζελατινοποιηθεί, ζεστάνετε το πιάτο σε μέτρια-χαμηλή φωτιά μέχρι να υγροποιηθεί. Αφαιρέστε το βόειο κρέας από το μείγμα, τεμαχίστε και διατηρήστε το. Απορρίψτε τα οστά και τα λαχανικά και στη συνέχεια στραγγίστε το μείγμα σε ένα μπολ και διατηρήστε το.

Για τις πίτες:

Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα καρότα, το κρεμμύδι και το σέλινο, καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και να μαλακώσουν, περίπου 6 λεπτά. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και ανακατέψτε το τεμαχισμένο βόειο κρέας και το αλεύρι μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως όλα τα συστατικά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου το αλεύρι πάρει ένα ξανθό χρώμα. Ανακατέψτε αργά αρκετό από το διατηρημένο σουρωτό υγρό για να καλύψετε το μείγμα. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, έως ότου ενσωματωθούν όλα τα συστατικά και επιτευχθεί ομοιογενές μείγμα. Προσθέστε το μαϊντανό, γιατί είναι απαραίτητο και μεταφέρετε το μείγμα σε αεροστεγές δοχείο. Ψύξτε όλη τη νύχτα.

Ξεδιπλώστε τη ζύμη πίτας σε πάχος even ίντσας. Χρησιμοποιήστε ένα δακτύλιο 3 ιντσών για να κόψετε 12 γύρους ζύμης. Γράσο 6 βαθύς ρακέτες 3 ιντσών με βούτυρο. Τοποθετήστε τη ζύμη γύρω από τη βάση κάθε ramekin. Κουτάλα 6 ουγκιές πλήρωσης σε κάθε ramekin και κορυφή με 1 ουγγιά κάθε μυελού των οστών. Τοποθετήστε μια ζύμη γύρω από κάθε γλάστρα, σφραγίζοντας τις πάνω από τις πλευρές του ramekin. Χρησιμοποιήστε την άκρη ενός μαχαιριού για να κόψετε σχισμές στο πάνω μέρος κάθε πίτας. Ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Τακτοποιήστε τα ramekins σε ένα ταψί και τοποθετήστε το στο φούρνο. Ψήνουμε μέχρι η ζύμη να ροδίσει, 35 έως 40 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να παραμείνει για 5 λεπτά. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 6.