Ο σεφ Jeremy Salamon ξέρει πού να βρει το απόρρητο του πιο γνωστού κρασιού της Ουγγαρίας όταν επισκέπτεται την οικογένειά του στη Νότια Φλόριντα. «Η γιαγιά μου έχει ένα ντουλάπι αφιερωμένο Τοκάτζι ,' αυτος λεει. Αλλά όπως πολλοί σεφ στις Ηνωμένες Πολιτείες με ρίζες στην Ανατολική Ευρώπη, ο Salamon έχει εξερευνήσει περισσότερα μπουκάλια της περιοχής παρά μόνο τα γλυκά.

Ο Salamon είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης του Agi’s Counter , που άνοιξε στα τέλη του 2021 και πήρε το όνομα της γιαγιάς του. Το εστιατόριο με έδρα το Μπρούκλιν σερβίρει φαγητό επηρεασμένο από ουγγρικά κλασικά και εβραϊκό φαγητό. Σκεφτείτε πιάτα όπως το palacsinta, μια κρέπα Ουγγρικού στιλ, με κομπόστα σφενδάμου και φρούτων. Παστράμι γλώσσα και λάχανο? κύμινο σαλάτα Καίσαρα? και ο τόνος confit λιώνει.

Αλλά αυτό που κάνει το Agi’s Counter ξεχωριστό είναι ότι τυχαίνει να έχει μία από τις μοναδικές αποκλειστικά ουγγρικές λίστες κρασιών των Ηνωμένων Πολιτειών. Υπάρχουν ποικίλα μπουκάλια, από το κλασικό γλυκό Tokaji Aszú σε πιο μοναδικές γεύσεις Hárslevelű pét-nat και Kékfrankos rosé.

«Προσπαθούμε να κάνουμε τους ανθρώπους να μην χρησιμοποιούν το Tokaji ως προεπιλογή», ​​λέει ο Salamon. «Είναι ακριβώς όπως η πάπρικα. Όταν σκέφτεστε το ουγγρικό φαγητό, οι περισσότεροι άνθρωποι λένε, «Ω, πάπρικα.» Αλλά υπάρχει κάτι περισσότερο από αυτό».

Το να συναντάς ουγγρικό φαγητό και κρασί δίπλα-δίπλα είναι κάτι σπάνιο στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αλλά εστιατόρια όπως το Agi’s Counter αποδεικνύουν ότι υπάρχουν τόσα πολλά να μάθουμε για μια από τις μεγαλύτερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ανατολικής Ευρώπης.

Μια σύντομη ιστορία του ουγγρικού κρασιού

Η οινοποιητική ιστορία της Ουγγαρίας είναι περίπλοκη - και αρχαία. Σε μια γέφυρα μεταξύ των ανατολικών και δυτικών πολιτισμών, η πρώιμη ουγγρική οινοποίηση επηρεάστηκε από το Καύκασος ​​και επικαλύπτεται με ρωμαϊκή αμπελουργικές πρακτικές.

Γρήγορα προς τα εμπρός στην Αναγέννηση, και οι Ούγγροι ανέπτυξαν γλυκό κρασί Tokaji Aszú ενώ ήταν υπό τουρκική κυριαρχία. Το 1720, η περιοχή Tokaj έγινε η πρώτη στον κόσμο που ταξινόμησε τους αμπελώνες, ακόμη και πριν από το Port και το Bordeaux. Στα τέλη του 17ου αιώνα, η Γαλλία Βασιλιάς Λουδοβίκος XIV , πάπες και άλλοι μεσίτες εξουσίας το έπιναν όλοι.

Ωστόσο, ένα ξέσπασμα ενός παρασίτου αμπέλου ονομάζεται φυλλοξήρα τη δεκαετία του 1870 δεν ήταν ευγενικοί με τους Ούγγρους οινοποιούς, ούτε οι παγκόσμιοι πόλεμοι. Η χώρα έχασε συνοριακά εδάφη μετά τον Α' Παγκόσμιο Πόλεμο και βγήκε από τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο ως μέρος του ανατολικού μπλοκ , οπότε ένα κυβερνητικό μονοπώλιο ανέλαβε την οινοποίηση.

«Ο κομμουνισμός κάνει περίεργα πράγματα στο κρασί», λέει ο Πάτρικ Κουρνό, διευθύνων σύμβουλος στο Κτηνώδης , ένα φυσικό μπαρ κρασιού στο East Village της Νέας Υόρκης που σερβίρει κουζίνα εμπνευσμένη από την Ανατολική Ευρώπη και τη Νότια Γαλλία. Η κομμουνιστική κυβέρνηση προώθησε κοινότυπα κρασιά μαζικής παραγωγής, πρόσθεσε.

Αλλά η απομόνωση του Ανατολικού Μπλοκ εμπόδισε επίσης την καταπάτηση των διεθνών ποικιλιών σταφυλιού και των τεχνικών, παρεμβατικών πρακτικών οινοποίησης. Ως αποτέλεσμα, η Ουγγαρία έχει αυθεντικές ποικιλίες σταφυλιού, αλλά κάνει κρασιά «σε μοντέρνο στυλ», λέει ο Cournot.

Κερδίζοντας ένα Toehold στις λίστες κρασιών των ΗΠΑ

Αν και πολλοί από τους προγόνους του ουγγρικού εστιατορίου του Agi’s Counter –το Café des Artiste της Νέας Υόρκης, το 20th Century Cafe του Σαν Φρανσίσκο και το Boho House του Σικάγο– έκλεισαν, οι σομελιέ στρέφονται όλο και περισσότερο στην Ουγγαρία. Με τα ηφαιστειακά εδάφη, τις 22 περιοχές κρασιού, τα άφθονα γηγενή σταφύλια και τη στιλιστική της ποικιλομορφία, η Ουγγαρία προσφέρει κρασιά με χαρακτήρα και οικονομικά αποδοτική δύναμη ζευγαρώματος.

Το Cournot έχει βιώσει ουγγρικό κρασί σε πολλά μενού όλα αυτά τα χρόνια. Έριξε το πρώτο του πριν από 20 χρόνια στο Danube, το βραβευμένο με αστέρι Michelin αυστριακό εστιατόριο του David Bouley. Σε μια λίστα όπου κυριαρχούν τα αυστριακά κρασιά, οι επιλογές του εστιατορίου από ξηρό Tokaji και περιστασιακά μπουκάλια από την πόλη της Βόρειας Ουγγαρίας, Eger, κάλυπταν την αξία του προγράμματος.

Στη συνέχεια, στο πρωτοποριακό μοντέρνο-ινδικό εστιατόριο Tabla του αείμνηστου Floyd Cardoz (τώρα κλειστό), ο Cournot ανακάλυψε πόσο καλά τα γηγενή σταφύλια της Ουγγαρίας λειτουργούσαν με μπαχαρικά.

«Βρήκα ότι το ουγγρικό κρασί ήταν ένας πολύ πιο υποβλητικός συνδυασμός με ινδικό φαγητό, παρά με το Riesling», λέει. «Τα ουγγρικά κρασιά προσφέρουν καπνό, βάθος και τόλμη. Τα λευκά έχουν ολόσωμη ένταση και είναι φτιαγμένα από σταφύλια που δεν έχουν περιποιηθεί ή εκτραφεί για την καθαρότητα της γεύσης».

Τώρα, το Cournot γέμισε τη λίστα κρασιών του Ruffian με ουγγρικά μπουκάλια, τα οποία αποτελούν το ένα τέταρτο των επιλογών για τρεις μήνες το χρόνο. Επιπλέον, άλλα έξι περίπου κρασιά στη λίστα του Ruffian προέρχονται από Ούγγρους οινοποιούς που εργάζονται σε άλλες χώρες.

Επιπλέον, η Kate Lasky και ο Tomasz Skowronski, ιδιοκτήτες του Φαρμακείο , ένα vegan πολωνικό εστιατόριο στο Πίτσμπουργκ, ελκύονται ιδιαίτερα από τα μικρά οινοποιεία στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη, πολλά από τα οποία προέρχονται από την Ουγγαρία.

«Δεν διστάζουμε να είμαστε πολωνικό εστιατόριο, αλλά το βλέπουμε ευρύτερα. Άλλαξαν πολλά σύνορα. Οι χώρες εξαφανίστηκαν για 100 χρόνια», λέει ο Skowronski, Πολωνός Αμερικανός πρώτης γενιάς.

Σύμφωνα με τον Skowronski, η Πολωνία και η Ουγγαρία έχουν ισχυρούς πολιτιστικούς δεσμούς και αλληλοκαλυπτόμενες γαστρονομικές παραδόσεις. Τόσο πολύ, υπάρχει ακόμη ένα ρητό Αυτό μεταφράζεται χονδρικά σε: «Πολωνός, Ούγγρος—δύο καλοί φίλοι, μαζί πολεμούν και πίνουν το κρασί τους».

Αλλά ακόμη περισσότερο από τις τοπικές συγγένειες, οι Lasky και Skowronski ελκύονται από τα πρωτότυπα μικρά οινοποιεία της Ουγγαρίας που αντικατοπτρίζουν το πρακτικό ήθος της Apteka, DIY. «Αυτό μιλάει για εμάς, το να αποκτήσουμε ένα προϊόν που συνδέεται πραγματικά με τους ανθρώπους που το κατασκευάζουν», λέει ο Skowronski.

Ίδρυσε την Ουγγρική εισαγωγέα κρασιού Αθηνά Μποχάνη Palinker το 2013 με 100% ουγγρικό χαρτοφυλάκιο και έχει επίσης αυξηθεί η επιθυμία για ουγγρικά κρασιά. Το αποδίδει αυτό στην αύξηση του ενδιαφέροντος για τα φυσικά κρασιά. Οι φυσικές πρακτικές οινοποίησης είναι εγγενείς σε πολλές από αυτές τις μαμάδες, λέει. Μέχρι πρόσφατα, σημειώνει, «κανείς δεν είχε πάρει αρκετά σοβαρά [το ουγγρικό κρασί] ώστε να το εστιάζει».

Οι πρώτοι λογαριασμοί της αποτελούνταν από εστιατόρια με μοντέρνες λίστες κρασιών (το Roberta's της Νέας Υόρκης, το Terroir και το κλειστό πλέον Betony), καθώς και από αγοραστές Tokaji με αστέρι Michelin (New York's Daniel, Eleven Madison Park και άλλα). «Τώρα, κάθε μέρος με νόμιμο πρόγραμμα κρασιού είναι ο πελάτης μας», λέει ο Μποχάνης.

Από ιταλικό σε ιαπωνικό φαγητό, ένας τέλειος συνδυασμός

Το φαγητό μπορεί να είναι η καλύτερη πύλη για τα ουγγρικά κρασιά, λέει ο Μποχάνης. «Τα ουγγρικά κρασιά, με τον τρόπο που παρασκευάζονται πολλά στις οινολάσπες, έχουν τουλάχιστον μέτριο σώμα. Είναι ξηρά-στεγνά και έχουν καλό οξύ. Προορίζονται για φαγητό», λέει.

Και αυτή η αγάπη για το ουγγρικό κρασί ξεπερνά τα μενού της Ανατολικής Ευρώπης. Στο Αποστολή , ένα σύγχρονο ιταλικό σποτ στο Μπρούκλιν, ο σομελιέ Μαντλίν Μίλερ ολοκληρώνει τη λίστα της ως επί το πλείστον ιταλική με επτά και πλέον ουγγρικές επιλογές. Τουλάχιστον τρεις από τις επιλογές της είναι ο Kékfrankos (επίσης γνωστός ως Blaufränkisch), ένα λαμπερό, φρούτο, 'Pinot noir-adjacent', ποώδες σταφύλι και η αγαπημένη της ουγγρική ποικιλία.

Η φυσική σκηνή κρασιού της Βουδαπέστης αγκαλιάζει τις ρίζες της Ουγγαρίας

«Ένας από τους λόγους που ερωτεύτηκα πραγματικά τα ουγγρικά κρασιά είναι ότι βασίζονται στο terroir. Ο κόσμος είναι τόσο ενθουσιασμένος με τα μικρά οικόπεδα και τις πλαγιές με τρόπο που μου θυμίζει πώς μερικοί παραγωγοί της Βουργουνδίας μιλούν για τρεις σειρές αμπέλια», λέει ο Miller.

Ο Kékfrankos, ειδικότερα, συνεργάζεται με τα πιάτα του Misi με έμφαση στα λαχανικά, με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, όπως ψητή μελιτζάνα με τσίλι Καλαβρίας. Για πιάτα που απαιτούν πιο πλούσιο λευκό, όπως μαριναρισμένα πράσα με γαύρο ή ζυμαρικά γεμιστά με πρόβειο γάλα με τυρί bottarga, ο Miller απελευθερώνει ένα Hárslevelű με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ και ταυτόχρονα μελωμένο.

Στη Νέα Υόρκη Sushi Nakazawa , ο διευθυντής ποτών Dean Fuerth συνδυάζει τακτικά ουγγρικά κρασιά με μαθήματα omakase (γευστικής δοκιμής). Για παράδειγμα, το γλυκό Tokaji συνδυάζεται με unagi και ταμάγκο στο τέλος του γεύματος, το λουλουδάτο και αρωματικό λευκό Egri Csillag σερβίρεται μαζί με οστρακοειδή με εσπεριδοειδή και το Egri Bikavér (γνωστό και ως Bull’s Blood) ανεβάζει τον ερυθρό τόνο.

Και όταν ενσωματωθεί στην επιλογή ζευγαρώματος 120$ της Nakazawa, η Fuerth έχει την ευκαιρία να συστήσει στους πελάτες κρασιά που συνήθως δεν θα επέλεγαν μόνοι τους.

«Για να μην είμαι πολύ χαμηλωμένος σχετικά με αυτό, αλλά με το bluefin, καταλήγει στο ζευγάρωμα ψητοπωλείων. Αν σκεφτείτε τη σύνθεση, είναι ένα άμυλο και ένα λιπαρό κομμάτι κρέατος», λέει ο Fuerth, σημειώνοντας ότι η πικάντικη γεύση umami του κρασιού παίζει καλά με τις ιδιότητες σιδήρου του ψαριού.

Αυτό το καλοκαίρι, ο Fuerth επισκέφτηκε την Ουγγαρία για να συναντήσει τον István Szepsy, έναν από τους πιο αξιόλογους οινοποιούς της χώρας και κληρονόμο μιας 400χρονης οινοποιητικής ιστορίας στο Tokaj. «Πίναμε Furmints από μεμονωμένους αμπελώνες - κρασιά παγκόσμιας κλάσης, αναμφισβήτητα το ισοδύναμο Montrachet του ξηρού Furmint», λέει. «Ωστόσο, κανείς δεν φωνάζει για τον Φέρμιντ. Δεν ξέρω γιατί.'

Εάν εντοπίσετε ένα ουγγρικό μπουκάλι σε ένα κατάστημα κρασιών, είναι ένα ασφαλές στοίχημα ότι θα συνδυαστεί με καπνό, μπαχαρικά, φρούτα, κρέας και γήινα συστατικά όπως λαχανικά και μανιτάρια.

Στο Ruffian αυτό το φθινόπωρο, ο Cournot έβαλε τα Hárslevelű και Juhfark μαζί με καπνιστά πιάτα λαχανικών με ρίζα vegan. Ειδικά όταν αυτά τα σταφύλια προέρχονται από τα ηφαιστειακά εδάφη του Somló, «της αγαπημένης περιοχής για τη λατρεία όλων», σύμφωνα με τον Cournot, μπορούν επίσης να αντισταθούν στο αρνί και τα μπαχαρικά, σημειώνει.

Επιπλέον, οι Lasky και Skowronski λένε ότι τα αρωματικά πεδία της Ουγγαρίας αναμειγνύονται (ένα από τα αγαπημένα τους είναι ένα Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály από την Flow) μπορεί να γεμίσει με ευκολία ένα Grüner Veltliner και να αντέχει σε καπνιστά, ζυμωμένα, τουρσί πιάτα. Ο Κεκφράνκος, λένε, «νιώθει καλά με ψωμί σίκαλης» και γήινα μανιτάρια.

Οι Αρμένιες στο κρασί αναταράσσουν μια βιομηχανία που κάποτε κυριαρχούσαν οι άνδρες

Ίσως είναι χαρακτηριστικό ότι ο αγαπημένος συνδυασμός φαγητού και κρασιού του Salamon στο Agi’s Counter είναι ένα λιώσιμο τόνου με ένα 100% πορτοκαλί κρασί Olaszrizling από το Jász Laci στο Somló. Μαζί, το αναμφισβήτητα μη ουγγρικό πιάτο και το ουγγρικό κρασί του νέου σχολείου δίνουν μια γευστική νότα εξ ολοκλήρου στην Αμερική.

«Τα βάζει ανάμεσα στο πορτοκαλί και το λευκό κρασί», λέει ο Salamon. «Είναι λουλουδάτο και εσπεριδοειδές σαν αμβροσία, σαν κύπελλο με φρούτα Dole, αλλά με εξαιρετικό τρόπο», λέει.

Τα ουγγρικά κρασιά, αποδεικνύεται, έχουν συναντήσει το ταίρι τους με την αμερικανική μαγειρική.