πιθανότατα έχετε συναντήσει μπύρες που ενσωματώνουν τα πάντα, από πουρέ φρούτων μέχρι ιταλικά μπισκότα ουράνιου τόξου. Αλλά αυτή η τάση απέχει πολύ από τη μοναδική μέθοδο δημιουργίας επιθυμητών γεύσεων και αρωμάτων.

Στην πραγματικότητα, η δημιουργία μιας γεύσης με τη φυσική της πηγή είναι μια τακτική που πολλοί παραγωγοί παραιτούνται εντελώς. Για αιώνες οι ζυθοποιοί έχουν επιτύχει πολύπλοκες γεύσεις στις παρασκευές τους—από καραμέλα μέχρι λεμόνι και καφές -χωρίς πράγματι χρησιμοποιώντας αυτά τα συστατικά.

Εδώ είναι μια ανάλυση της επιστήμης πίσω από τη δημιουργία εκατοντάδων διαφορετικών γεύσεων και αρωμάτων από έναν απλό συνδυασμό βύνης, λυκίσκου και μαγιά .

Μελανοϊδίνες

Όταν οι βύνες θερμαίνουν ή ψήνουν τη βύνη, ενεργοποιείται η αντίδραση Maillard . Αυτό συμβαίνει όταν τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες συνδέονται για να δημιουργήσουν νέα μόρια που ονομάζονται μελανοιδίνες. (Αυτή η αντίδραση είναι επίσης υπεύθυνη για την απανθρακωμένες γεύσεις ψητού κρέατος και τις φρυγανισμένες νότες στο ψημένο ψωμί.)

«Το να μιλάμε για τις γεύσεις Maillard στην μπύρα μπορεί να είναι δύσκολο επειδή υπάρχει μεγάλη επικάλυψη με τις γεύσεις καραμελοποίησης», λέει. Max Finance , Advanced Cicerone και ανώτερος διευθυντής εκπαίδευσης και κατάρτισης για Artisanal Brewing Ventures . «Οι λέξεις χρησιμοποιούνται ακόμη και εναλλακτικά, λανθασμένα, μερικές φορές. Είναι σαφώς διαφορετικές χημικές αντιδράσεις».

12 από τα πιο δημοφιλή στυλ του IPA, Επεξήγηση

Οι γεύσεις μελανοϊδίνης «αναπτύσσονται πιο συχνά στη διαδικασία βυνοποίησης πριν ο παρασκευαστής πιάσει τα χέρια του στους κόκκους, όπως με Βύνη Μονάχου , αλλά μπορεί επίσης να αναπτυχθεί σε α πουρέ αφέψημα ή στο βράσιμο», προσθέτει η Finance.

Γενικά, όσο πιο σκούρα είναι η βύνη, τόσο περισσότερη μελανοειδής είναι η τελική μπύρα. Τα συγκεκριμένα είδη χαρακτήρων μπορεί να διαφέρουν. Οι μελανοϊδίνες στις βύνες του Μονάχου και της Βιέννης, για παράδειγμα, συχνά δημιουργούν κεχριμπαρένιες και κόκκινες αποχρώσεις. Προσθέτουν επίσης νότες από κράκερ Graham, τοστ και καραμέλα.

Εν τω μεταξύ, σοκολάτα ή βύνες καράφα , stouts και porters, περιέχουν μελανοειδή που συνεισφέρουν καφέ, εσπρέσο και καβουρδισμένες γευστικές νότες.

Τερπένια

Ο λυκίσκος είναι βασικό συστατικό στην παραγωγή μπύρας. Ένας λόγος είναι ότι περιέχουν τερπένια, τα οποία είναι χημικές ενώσεις που βοηθούν στον προσδιορισμό της γεύσης και της μυρωδιάς της μπύρας.

Ακολουθούν οκτώ τύποι και παράγωγα τερπενίων:

Άλφα οξέα : Αυτές είναι οι κύριες πικρές ενώσεις του λυκίσκου, γνωστές και ως χουμουλόνες. Τα άλφα οξέα βρίσκονται σε διάφορους βαθμούς σχεδόν σε κάθε μπύρα.

Myrcene : Αυτός είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τύπους τερπενίων, βρέθηκαν επίσης στην κάνναβη . Δημιουργεί αυτόν τον χορταστικό χαρακτήρα που είναι κοινός τόσο για τους λυκίσκους όσο και για μαριχουάνα . Το Myrcene δίνει σε ορισμένες μπύρες πικάντικα, γήινα, χορταριασμένα και φυτικά χαρακτηριστικά. Βρίσκεται συνήθως σε ΜΠΒ , ειδικά εκδόσεις ξηρού πηδήματος.

Βήτα-πινένιο : Το βήτα-πινένιο είναι ξυλώδες, πικάντικο, γήινο και φυτικό. Θα σας κάνει να σκεφτείτε τα πάντα, από βασιλικό και μαϊντανό μέχρι κέδρο και πεύκο. Το τελευταίο από τα οποία είναι βασικό χαρακτηριστικό για τις ΜΠΒ της Δυτικής Ακτής.

Καρυοφυλλένιο : Παρόμοιο με το βήτα-πινένιο, αυτό το τερπένιο είναι επίσης πικάντικο και ξυλώδες, αλλά έχει και κάποια γλυκύτητα. Υποδηλώνει μαύρο πιπέρι, κανέλα, δεντρολίβανο και σύκα.

Humulene : Αυτό συμπληρώνει καλά το βήτα-πινένιο και το καρυοφυλλένιο. Είναι επίσης φυτικό και πικάντικο, όπως το τζίντζερ.

Geraniol : Στην ελαφρύτερη πλευρά του φάσματος, αυτό συνεισφέρει έναν floral χαρακτήρα. Έχει νότες τριαντάφυλλου, φωτισμένες από εσπεριδοειδή, όπως λάιμ και πορτοκάλι. Βρίσκεται συνήθως σε IPA, pilsners και αγροικιακές μπίρες.

Linalool : Αυτό το τερπένιο πηγαίνει το floral συστατικό ένα βήμα παραπέρα με λίγη γλυκύτητα. Περιλαμβάνει νότες λεβάντας, μέντας και εσπεριδοειδών.

Λιμονένιο : Με μια φωτεινή, πικρή συνεισφορά εσπεριδοειδών - όπως φλούδα πορτοκαλιού και γκρέιπφρουτ - αυτό το τερπένιο έχει επίσης κάποιο μπαχαρικό, όπως το κύμινο και ο μάραθος.

Εστέρες

Εστέρες είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούν τις φρουτώδεις γεύσεις που βρίσκονται στην μπύρα. Είναι το αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης αλκοόλης και οξέος, που συχνά οδηγούνται από τη ζύμη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μια διαδικασία που ονομάζεται εστεροποίηση.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι και ποιοι τύποι υπάρχουν. Διαφορετικά στελέχη ζύμης παράγουν διαφορετικά επίπεδα. Τα στελέχη Ale, ή saccharomyces cerevisiae, πιστεύεται ότι παράγουν περισσότερους εστέρες από τα στελέχη lager ή saccharomyces pastorianus.

Αλλά η θερμοκρασία ζύμωσης επηρεάζει περισσότερο τους εστέρες. Όσο θερμότερη είναι η ζύμωση, τόσο περισσότεροι εστέρες παράγονται.

Εδώ είναι οι κοινοί εστέρες:

Οξεικός ισοαμυλεστέρας : Ο οξικός ισοαμυλεστέρας συμβάλλει στα φρουτώδη αρώματα και γεύσεις μιας μπύρας. Σύμφωνα με τη Natalya Watson, an Προχωρημένος Κικέρωνας , συγγραφέας και εκπαιδευτικός, η παρουσία του στη βελγική Golden Strong Ale γίνεται συχνά αντιληπτή ως μια νότα αχλαδιού. Ωστόσο, στο γερμανικό Weissbier, μοιάζει περισσότερο με μπανάνα.

Οκτανοϊκός αιθυλεστέρας (γνωστός και ως καπρυλικός αιθυλεστέρας) : Φρουτώδες και λουλουδάτο, αυτός ο εστέρας έχει νότες βερίκοκου.

Οξεικός αιθυλεστέρας : Αυτή η φρουτώδης ένωση είναι ο πιο άφθονος εστέρας που βρίσκεται στην μπύρα. Δημιουργείται όταν η αιθανόλη, η κύρια αλκοόλη της μπύρας, αντιδρά με το οξικό οξύ.

Καπροϊκός αιθυλεστέρας : Έχει χαρακτήρα που μοιάζει με γλυκάνισο.

Οξεικός φαινυλαιθυλεστέρας : Αυτός ο εστέρας είναι γλυκός και λουλουδάτος, με νότες από τριαντάφυλλο και μέλι.

Μυρμηκικό ισοαμύλιο : Αντιπροσωπεύει το πιο σκούρο φρούτο άκρο του φάσματος, με νότες δαμάσκηνου.

Βουτυρική επτανόλη : Επίσης σκούρο-φρουτώδες, αυτό έχει χαρακτήρα φραγκοστάφυλου.

Φαινόλες

Οι φαινόλες είναι ενώσεις που αποτελούνται από υδροξύλιο (οξυγόνο και υδρογόνο) και ένα « δακτύλιος αρωματικού υδρογονάνθρακα μορίων υδρογόνου και άνθρακα. Είναι διαδεδομένα στη φύση και η παρουσία τους στην μπύρα μπορεί να αποδοθεί στον λυκίσκο, τη βύνη, το νερό ή/και τη μαγιά.

«Υπάρχει μια σειρά από φαινολικές γεύσεις που βρίσκονται στην μπύρα, μερικές από τις οποίες θεωρούνται ευνοϊκές, όπως το λευκό πιπέρι, το γαρύφαλλο και το μπαχάρι», λέει η Jen Blair. Προχωρημένος Κικέρωνας, κριτής μπύρας και εκπαιδευτικός . «Και μερικά θεωρούνται δυσμενή, όπως το φάρμακο για τον βήχα, οι [επιδέσμοι] και το χλώριο. Οι φαινόλες είναι επίσης υπεύθυνες για τον αχυρώνα, την κουβέρτα αλόγων και τις «funky» γεύσεις που βρίσκονται στις άγριες μπύρες».

12 από τα πιο δημοφιλή στυλ του IPA, Επεξήγηση

Οι επιθυμητές φαινόλες προέρχονται κυρίως από μαγιά. Ορισμένα στελέχη ζύμης παράγουν φαινόλες ως υποπροϊόν της ζύμωσης, όπως και οι εστέρες, και μπορούν επίσης να τις δώσουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Οι εστέρες επηρεάζουν την αντίληψη των φαινολών, λέει ο Blair. «[Το επίπεδο φαινόλης] παραμένει το ίδιο στην μπύρα, αλλά η αντίληψή τους ποικίλλει ανάλογα με τους εστέρες που δημιουργούνται».

Εδώ είναι μερικοί συνήθεις τύποι φαινολών:

4-Vinyl Guaiacol : Σύμφωνα με τον Μπλερ αυτή είναι η πιο κοινή φαινόλη στην μπύρα και δίνει μια γεύση γαρύφαλλου. Εάν είχατε ένα Hefeweizen, το έχετε βιώσει.

4-Αιθυλική Φαινόλη : Αν και ορισμένοι το αντιλαμβάνονται ως ευχάριστο, οι περισσότεροι θεωρούν ότι η 4-αιθυλοφαινόλη είναι άοσμη. Προέρχεται από την άγρια ​​μαγιά βρεττανομύκητες και βοηθά στο σχηματισμό μπύρας με χαρακτηριστικό αμπάρι, όπως αυτό των βελγικών lambics. Αλλά η 4-αιθυλική φαινόλη μπορεί επίσης να είναι φαρμακευτική και είναι ανεπιθύμητη σε άλλα στυλ μπύρας.

Γουανιακόλ και σύριγγα : Αυτές δίνουν στις καπνιστές μπίρες το χαρακτηριστικό τους άρωμα φωτιάς. Προέρχονται από καπνιστές βύνες όπως το rauchmalt, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γερμανικού rauchbier.

Τανίνες , που βρίσκονται επίσης στο κρασί, είναι πολυφαινολικές ενώσεις στη βύνη και τον λυκίσκο. Είναι σημαντικό για τους ζυθοποιούς να προσέχουν πότε σπαραγμός ή ξεπλένοντας το στρώμα σιτηρών πουρέ. Διαφορετικά, οι τανίνες μπορεί να εισχωρήσουν στην μπύρα και να προκαλέσουν μια δυσάρεστη στυπτικότητα.

Ωστόσο, οι πολυφαινόλες που βρίσκονται στον λυκίσκο μερικές φορές είναι ευπρόσδεκτες σε χαμηλά επίπεδα. Αυτά μπορούν να δώσουν σε ορισμένες IPA την κλασική πικρή τους μπουκιά. Καθώς η παρουσία τους ανεβαίνει, τόσο αυξάνεται η σκληρότητα και ο πράσινος, φυτικός χαρακτήρας μιας μπύρας.

Λοιπόν, Γιατί να μπείτε στον κόπο να μάθετε όλη αυτή την επιστήμη;

Η κατανόηση της προέλευσης των γεύσεων και των αρωμάτων μιας μπύρας μπορεί να βοηθήσει τους πότες να αναγνωρίσουν καλύτερα τα στυλ που απολαμβάνουν. Μπορεί επίσης να βοηθήσει στον εντοπισμό ακατάλληλων σημειώσεων που μπορεί να σηματοδοτούν ότι μια μπύρα δεν είναι το καλύτερο παράδειγμα του στυλ της. Για παράδειγμα, ένα pilsner δεν πρέπει ποτέ να έχει φρουτώδεις εστέρες ή πικάντικες φαινόλες.

Βοηθά επίσης να χτιστεί η εκτίμηση για το ευρύ φάσμα γεύσεων και αρωμάτων που μπορούν να δημιουργήσουν οι ζυθοποιοί με φαινομενικά τόσο λίγα συστατικά.