Ζεύγη Κρασιών Και Τροφίμων

Ζεύγη κρασιού + αλλαντικών

Με 80 ποικιλίες αλλαντικών στο μενού στο Cypress στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας, ο εκτελεστικός σεφ Craig Deihl γνωρίζει τα γλυκά του.

«Ξεκινήσαμε να αγοράζουμε ολόκληρο το ζώο και χρειαζόμαστε να μεγιστοποιήσουμε το κόστος μας χρησιμοποιώντας κάθε τελευταίο κομμάτι. Παίξαμε με κεφαλοκέτες, μετά όλο και περισσότερες σαλάμι και λουκάνικα. Τώρα, έχουμε 40 ή περισσότερα αντικείμενα στο δωμάτιό μας ανά πάσα στιγμή. '
Ο Deihl, μαζί με μια χούφτα άλλων σεφ που έχουν κερδίσει επιτυχώς τα δείπνα με αυτές τις λιχουδιές εμπνευσμένες από τον Παλιό Κόσμο, έχουν ουσιαστικά ρίξει το γάντι DIY-charcuterie και οι Αμερικανοί σεφ το παίρνουν τώρα με μια οργή, τροφοδοτώντας την αλμυρή τάση .

Και η θεραπεία του κρέατος δεν είναι μια εύκολη προσπάθεια.

«Είναι πολλή δουλειά και χρειάζεστε πολύ χώρο», λέει ο Diehl. 'Με μερικά κρέατα, πρέπει να περιμένεις ένα χρόνο για να είναι έτοιμο και μπορεί να τροποποιήσεις τη συνταγή για δύο χρόνια για να το κάνεις σωστό.'

Για να βοηθήσει στη δημιουργία του μπαρ κρασιού Bar Boulud με επίκεντρο τον υπολογιστή, ο σεφ Daniel Boulud έφερε τον κύριο charcutiér Sylvain Gasdon από τον διάσημο Gilles Verot στο Παρίσι.

«Στη δεκαετία του 1980 στο Le Cirque είχα προμηθευτές, αλλά πάντα ονειρευόμουν μια επιλογή που θα ήταν φρέσκια», λέει ο Boulud. «Τότε με γνώρισαν ο Gasdon και του ζήτησα να έρθει μαζί μου για να φτιάξει τα προϊόντα του στη Νέα Υόρκη. Ένα χρόνο αργότερα ανοίξαμε το Bar Boulud και λειτούργησε. '

Πράγματι το έκανε. Η καλά δημοσιευμένη επιτυχία του Bar Boulud χρησίμευσε ως ευλογία για πολλούς που δικαίως αμφισβήτησαν εάν οι άνθρωποι θα έτρωγαν σαλάμι και λουκάνικα με λιπαρά, πλούσια σε αλάτι, πόσο μάλλον headcheese και lardo. Το νικηφόρο στοίχημα του Boulud, σε συνδυασμό με το κίνημα φαγητού της locavore και την αυξανόμενη δημοτικότητα του κρασιού, έχει κάνει το charcuterie ένα από τα πιο καυτά πιάτα του εξαιρετικού φαγητού, με στυλ που κυμαίνονται από παραδοσιακά γαλλικά, ιταλικά και ισπανικά έως νέα, τολμηρά σερβίτσια που δανείζονται γεύσεις από το Deep South της Ιαπωνίας και Νότια Αμερική.

Ως επιβεβαίωση, αυτά τα σαρκώδη κορδόνια είναι ζεστά αυτή τη στιγμή, ο Chef Phillip Lopez πρόκειται να ανοίξει το Square Root, ένα μπαρ κρασιού με βάση τα αρτοσκευάσματα, αργότερα φέτος στη Νέα Ορλεάνη. Θα εξυπηρετήσει τις θεραπείες του σε στιλ omekase - και θα στεγάσει ένα κελάρι κρασιού 3.000 μπουκαλιών, τραπεζικό ότι οι επισκέπτες θα μείνουν πεινασμένοι για την τάση και θα συνεχίσουν να αγκαλιάζουν ένα από τα καλύτερα ζευγάρια του κρασιού.