«Μου αρέσει το μείγμα», λέει ο συν-ιδιοκτήτης του Μπεν Σμιθ Οινοποιείο Cadence . 'Είναι μία από τις δύο φορές το χρόνο - μαζί με τη συγκομιδή - στην πραγματικότητα νιώθω σαν να φτιάχνω κρασί.'

Σχεδόν όλα τα κρασιά είναι μείγματα κάποιου είδους. Μερικά μπορεί να είναι ένα μείγμα διαφορετικών βαρελιών, αμπελώνων ή μπλοκ μιας μόνο ποικιλίας. Άλλοι μπορεί να είναι ένα μείγμα διαφορετικών ονομασιών ή ποικιλιών.

Εικόνα από την Rebecca Bradley

Γιατί όμως αναμειγνύονται οι οινοποιοί;

«Η τέχνη του συνδυασμού, για μένα, είναι να παίρνω μεμονωμένα κομμάτια και να κάνουμε το άθροισμα αυτού που αναμιγνύουμε καλύτερα από αυτά τα μεμονωμένα κομμάτια με τα οποία ξεκινήσατε», λέει ο Mike Macmorran, οινοποιός, του Οινοποιείο Mark Ryan .

Μόλις τα σταφύλια βρίσκονται στο οινοποιείο κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, οι οινοποιοί αρχίζουν αμέσως να αξιολογούν τι έχουν, δοκιμάζοντας πρώτα κάθε ζυμωτή και στη συνέχεια βαρέλι, διατηρώντας σημειώσεις, βαθμολογία και κατάταξη στην πορεία.

«Αρχίζω να χτίζω έναν χάρτη», λέει ο Kevin White, ιδιοκτήτης και οινοποιός της Οινοποιείο Kevin White . «Ξέρω ότι αυτός ο συνδυασμός μπορεί να λειτουργήσει καλά επειδή έχω γήινη εδώ και φωτεινά φρούτα εδώ και δομή εκεί και θα πάρω μπαχαρικά εδώ. Πέντε φορές στις δέκα, ήταν ενδιαφέρον θεωρητικά, αλλά δεν λειτούργησε, αλλά οι άλλες πέντε φορές μπορεί να είναι κάτι ενδιαφέρον. '

Το σημείο στο οποίο οι οινοποιοί αποφασίζουν να ξεκινήσουν την ανάμειξη ποικίλλει. «Στην πραγματικότητα νιώθω ότι όσο νωρίτερα μπορείτε να αναμίξετε τα κρασιά, τόσο πιο πολύπλοκη θα έχετε σε ένα νεανικό κρασί», λέει ο White. Προτιμά να αναμειγνύει μερικά από τα κρασιά του αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, ενώ άλλα αναμιγνύει έξι μήνες μετά τη συγκομιδή.

Άλλοι ξεκινούν πολύ αργότερα. Το Macmorran αναμειγνύει συνήθως κρασιά 14 μήνες μετά τη συγκομιδή. «Σας δίνει περισσότερη ευκαιρία να δοκιμάσετε τα κρασιά περισσότερο ως ξεχωριστό μέρος», λέει.

Μόλις οι οινοπαραγωγοί αρχίσουν να αναμιγνύονται, τραβούν δείγματα από μια επιλογή βαρελιών και βγαίνουν οι πιπέτες και οι διαβαθμισμένοι κύλινδροι, με τους οινοπαραγωγούς να κάνουν συχνά μίγματα δειγμάτων 100 χιλιοστόλιτρων.

Πολλοί οινοποιοί θα ξεκινήσουν κάνοντας αυτό που αναφέρεται ως «βασικό μείγμα», το οποίο θα είναι το θεμέλιο του κρασιού.

'Αν ξεκινάω με το μείγμα μας που βασίζεται στο Cabernet, θα συνθέσω ένα πραγματικά καλό μείγμα Cab που θα καταλήξει να είναι το 60-65% του τελικού κρασιού', λέει ο Brian Carter, οινοποιός και συνεργάτης της, Brian Carter Cellars . «Τότε κοιτάζω την αυξανόμενη πολυπλοκότητα και την αύξηση της ισορροπίας προσθέτοντας άλλες ποικιλίες. Αν προσθέσω πάρα πολλά άλλα πράγματα που δεν έχουν πλέον γεύση όπως το Cabernet, τότε έχω πάει πολύ μακριά. '

Συχνά οι οινοποιοί θα ξεκινήσουν αναμειγνύοντας σε μεγαλύτερα ποσοστά και μετά θα μετακινηθούν σε μικρότερα ποσοστά, αξιολογώντας σε όλη τη διαδρομή. Καθώς πλησιάζουν, θα μπορούσαν να κοιτάξουν το ένα ή δύο τοις εκατό του κρασιού.

Τα πρωτοποριακά οικογενειακά κρασιά της Ουάσινγκτον

«Πολλοί άνθρωποι αναρωτιούνται, τι κάνει το 2%;» λέει ο James Mantone, οινοποιός, διευθυντής αμπελώνων και συνιδρυτής της Οινοποιείο Syncline . «Μερικές φορές είναι ριζικό αυτό που κάνει. Μπορεί να αλλάξει ολόκληρη την αίσθηση ενός κρασιού. '

Μερικοί οινοποιοί θα χρειαστούν αρκετές ώρες για να συνδυάσουν ένα μείγμα. Άλλοι μπορεί να διαρκέσουν ημέρες, εβδομάδες ή ακόμα και μήνες, ανάλογα με το μέγεθος του οινοποιείου, την προσέγγιση του οινοποιού και το vintage.

Σε κάθε περίπτωση, οι οινοποιοί περνούν μια επαναληπτική διαδικασία αξιολόγησης διαφορετικών μειγμάτων. Μπορεί να είναι μια χούφτα επαναλήψεις ή μπορεί να είναι πολύ περισσότερες, ανάλογα με το συγκεκριμένο κρασί.

«Μπορούμε να περάσουμε από 60 έως 70 μίγματα ορισμένων κρασιών προτού είμαστε ευχαριστημένοι με ένα», λέει ο Mantone. 'Είστε σταδιακά συντονισμένοι.'

Η διαδικασία δεν είναι πάντα απλή. «Δεν είναι διαισθητικό όπου όλο το καλύτερο κρασί που πηγαίνει σε ένα κρασί δημιουργεί το καλύτερο κρασί», λέει ο Chris Peterson, οινοποιός και συνεργάτης, του Avennia . 'Μέχρι να το βάλεις μαζί και να το δοκιμάσεις, μπορείς να εκπλαγείς πραγματικά.'

«Μπορείτε να πάρετε δύο πραγματικά μαλακά κρασιά και να τα συνδυάσετε και να γίνουν απίστευτα τανικά και αναπόφευκτα», συμφωνεί ο Mantone. 'Ομοίως, μπορείτε να πάρετε δύο πραγματικά τανικά κρασιά και να τα συνδυάσετε και ξαφνικά γίνονται πολύ πιο μεταξένια.'

Πώς ξέρει ο οινοποιός πότε τελειώνει το μείγμα; «Μόλις προσπαθήσετε να μετακινήσετε οποιοδήποτε μεμονωμένο μέρος και ό, τι κάνετε δεν είναι τόσο καλό, είστε εκεί», λέει ο Peterson.

Οι οινοποιοί λένε ότι μερικά μίγματα ενώνονται γρήγορα, ενώ άλλα μπορεί να είναι μια πρόκληση. «Μερικές φορές είναι συντριπτική», λέει ο Mantone της διαδικασίας. 'Σε ένα σημείο, πρέπει απλώς να σηκώσετε τα χέρια σας και να πείτε,' Δεν είναι πλέον πρακτικό να συνεχίζετε να το τροποποιείτε. ''

«Είναι εύκολο να το σκεφτείς λίγο γιατί υπάρχουν πολλοί συνδυασμοί», λέει ο White. 'Για μένα, πρόκειται για ό, τι είναι πραγματικά νόστιμο στο τέλος της ημέρας.'

Συνήθως, οι οινοποιοί θα κάνουν πολλούς υποψηφίους για ένα τελικό μείγμα και στη συνέχεια θα τους αφήσουν να καθίσουν για ένα χρονικό διάστημα προτού τους αξιολογήσουν ξανά. «Είναι πολύ καλό να φύγεις και να επιστρέψεις», λέει ο Mantone. 'Μερικές φορές σκέφτεστε,' Τι σκεφτόμασταν; Μας άρεσε αυτό; «Μπορείτε να επικεντρωθείτε τόσο στα λεπτομερή στοιχεία.»

Μόλις αποφασιστεί το τελικό μείγμα, τα μεμονωμένα βαρέλια συνδυάζονται μαζί σε μια δεξαμενή ανάμιξης και συνήθως επιστρέφονται στο βαρέλι για επιπλέον γήρανση και τελικά εμφιάλωση.

Εδώ είναι μια ματιά σε τι μερικοί Πολιτεία της Ουάσιγκτον Οι οινοποιοί λένε ότι οι τοπικές ποικιλίες τους συμβάλλουν σε δύο κοινά μείγματα.

Εικόνα από την Rebecca Bradley

Μείγματα σε στιλ Μπορντό

Cabernet Sauvignon

«Το Cabernet Sauvignon τείνει να φέρει μεγάλη ένταση, μεγάλη δύναμη και βάρος στο κρασί», λέει ο Macmorran. 'Είναι ένα μεγαλύτερο, γεννημένο, πλαστό ώριμο κρασί με μεγαλύτερη ένταση τανίνης στο πίσω μέρος.' Τα αρώματα και οι γεύσεις από το μαύρο κεράσι, τη σταφίδα και τα βότανα είναι κοινά.

Μέρλοτ

«Νιώθω ότι ο Merlot έχει να κάνει με το μεσαίο ουρανίσκο», λέει ο Brandon Moss, συνεργάτης και συν-οινοποιός, του Κάβες Gramercy . «Αυτές οι τανίνες σε χτύπησαν περισσότερο στο μεσαίο ουρανίσκο παρά στο μπροστινό μέρος και στο πίσω άκρο, όπως κάνει ο Cabernet Sauvignon.» Τα αρώματα και οι γεύσεις μπορούν να περιλαμβάνουν σμέουρα, κεράσια και σοκολάτα.

Φράγκο Cabernet

«Όπου το επιλέγουμε, το Cabernet Franc πρόκειται να συνεισφέρει ένα πράσινο φυτικό συστατικό καθώς και αρκετά ισχυρά κόκκινα φρούτα - τα βακκίνια και τα κεράσια Bing», λέει ο Moss. «Θα σε χτυπήσει μπροστά με τανίνες και μετά θα σβήσει στο τέλος».

Malbec

«Το Malbec είναι ένα πολύ σκοτεινό φρούτο, κρασί προς τα εμπρός», λέει ο Moss. 'Αν ψάχνετε για αυτό το μεγάλο συστατικό φρούτων στο Cabernet, είναι ένα σταφύλι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να ενισχύσετε αυτό το προφίλ φρούτων.'

Μικρή Verdot

«Το Petit Verdot είναι οξύ και τανίνη», λέει ο Moss, ο οποίος σημειώνει ότι συχνά προστίθεται σε λίγα λεπτά σε μίγματα.

«Έντονο χρώμα, έντονη γεύση», λέει ο Macmorran. 'Τόνοι ώριμων γλυκών γεύσεων στο μεσαίο ουρανίσκο, αλλά στη συνέχεια στο πίσω μέρος, έχετε πολλή δομή.'

Μείγματα σε στιλ Rhône

Grenache

«Αυτό που θα φέρει το Grenache είναι φωτεινά κόκκινα φρούτα - φράουλες και κεράσια», λέει ο White. «Έχεις καλό πλούτο, ειδικά στο μεσαίο ουρανίσκο. Σε πιο ζεστά οινοποιεία, θα έχετε μερικά χαρακτηριστικά που είναι λίγο πιο αλμυρά. Σε πιο δροσερούς αμπελώνες, παίρνετε λίγο μπαχαρικό. '

Syrah

«Η Syrah είναι τόσο χαμαιλέοντας», λέει ο Macmorran. 'Έχει ένα πολύ ευρύ φάσμα αρωματικών και αρωματικών προφίλ όπου πραγματικά δεν θα σκεφτόσασταν ότι είναι το ίδιο σταφύλι.' Τα αρώματα και οι γεύσεις κυμαίνονται από βατόμουρο, βατόμουρο και βατόμουρο έως καπνιστό κρέας και ελιά.

Syrah αλλάζει επίσης την εμφάνιση και τη δομή ενός κρασιού. «Η Syrah προσθέτει χρώμα», λέει ο Carter. 'Τείνει επίσης να προσθέσει λίγο περισσότερη τανίνη και επίσης να προσθέσει φινίρισμα.'

Μουρβέν

«Για το Mourvèdre θα πάρετε βατόμουρο, αλλά θα πάρετε επίσης δέρμα και πιπέρι», λέει ο White. 'Σε μερικές από τις πιο ζεστές σομπές, πρόκειται να πάει περισσότερο προς το μαύρο πιπέρι και στις πιο δροσερές σομπές, θα πάρετε περισσότερα από αυτό το λευκό πιπέρι.'

Carignan

«Η [Carignan] μπορεί να φέρει μερικές από τις άγριες, άγριες πτυχές, που για μένα είναι τόσο γοητευτικό πράγμα με τις ποικιλίες Rhône», λέει ο Mantone. 'Είναι βότανα και μπαχαρικά και αλμυρά πράγματα.'

Cinsault

«Το [Cinsault] μπορεί να είναι λίγο ελαφρύ στον ουρανίσκο, αλλά ένα πολύ έντονο προφίλ γεύσης», λέει ο Mantone. «Μπορεί να συμβάλει στη μείωση της βαρύτητας του ουρανίσκου.»