Το 2011, εμπνευσμένο από την ανάπτυξη του κινήματος απόσταξης χειροτεχνίας, ο αγρότης πέμπτης γενιάς Jamie Walter πίστευε ότι υπήρχαν ευκαιρίες σε μια διαφορετική αγορά. Ο Γουόλτερ άρχισε να πειραματίζεται και ανακάλυψε ότι το καλαμπόκι, το σιτάρι και η σίκαλη που καλλιεργούσαν στο αγρόκτημά του 2.000 στρεμμάτων στο DeKalb του Ιλλινόις, παρήγαγαν εξαιρετικά καλλιτεχνικά πνεύματα. Τα πρώτα μπουκάλια του Ουίσκι στρέμματα Τα πνεύματα κυκλοφόρησαν το 2015.

Το Whisky Acres παράγει όλο το ουίσκι Bourbon, βότκα, σίκαλη και καλαμπόκι από σπόρους που καλλιεργούνται στο αγρόκτημα. Όλες οι πτυχές της παραγωγής, από την καλλιέργεια των σπόρων και την άλεση, το πολτοποίηση, τη ζύμωση, την απόσταξη και την εμφιάλωση, πραγματοποιούνται επιτόπου. Ο Γουόλτερ το αποκαλεί προσέγγιση «σπόρων προς πνεύμα» στην απόσταξη.

«Υπάρχει μια τεράστια αλλαγή στους ανθρώπους που θέλουν να καταλάβουν από πού προέρχονται τα τρόφιμα και τα ποτά τους», λέει. «Το γεγονός ότι καλλιεργούμε τους κόκκους μας δίνει στους ανθρώπους αυτή την αίσθηση σύνδεσης.»

Βαρέλια στο Whisky Acres

Η απόσταξη βιοτεχνίας είναι πιο δημοφιλής από ποτέ, με 1.315 αποστακτήρια βιοτεχνίας να εξαπλώνονται σε ολόκληρο τον κόσμο από τον Αύγουστο του 2016, αύξηση από μόλις 200 το 2010, σύμφωνα με το American Craft Spirits Association . Ωστόσο, ο αριθμός των αποστακτηρίων αγροκτημάτων παραμένει μικρός. Υπάρχουν λιγότερες από 200 καταχωρισμένες στο American Distilling Institute δικτυακός τόπος .

Η Margie Lehrman, εκτελεστική διευθύντρια της American Craft Spirits Association, πιστεύει ότι το κίνημα «από το τραπέζι στο τραπέζι» προκάλεσε την τάση και υπάρχουν περισσότερα αποστακτήρια αγροκτημάτων. Οι καθιερωμένες μάρκες αξιοποιούν επίσης την τάση. Το 2015, η Buffalo Trace φύτεψε 18 στρέμματα λευκού καλαμποκιού για να παράγει Bourbon μονοκατοικίας.

«Οι αγρότες αποτελούν κεντρικό μέρος της βιομηχανίας απόσταξης βιοτεχνίας και υπάρχει κάτι τόσο ωραίο για τους οινοπνευματοποιούς που καλλιεργούν τα δικά τους σιτηρά», λέει ο Lehrman.

Lecont Brewery Myer (πατέρας του Τζο) με το show heifer c. 1935

Στο Ovid της Νέας Υόρκης, οι σπόροι που καλλιεργούνται στο Myer Farm 1.000 στρεμμάτων χρησιμοποιούνται σε μίγματα τηγανιτών, ψωμιού και tofu που πωλούνται από μεγάλες μάρκες σε όλο το Βορειοανατολικό τμήμα. Ο Joe Myer, ένας αγρότης πέμπτης γενιάς έγινε αποστακτήρας, πιστεύει ότι η βότκα, το ουίσκι και το τζιν που παράγονται από Αποστακτήρες Myer Farm παρέχει μια πιο αυθεντική σύνδεση μεταξύ αγροκτήματος και τραπεζιού.

«Λόγω του οινοπνευματοποιείου, μπορούμε να βγάλουμε τους ανθρώπους στο αγρόκτημα και να τους δείξουμε πού καλλιεργήθηκαν οι σπόροι που χρησιμοποιούνται στα πνεύματα μας», λέει ο Myer.

Αλλά αυτή η σύνδεση κοστίζει. Τα αποστακτήρια αγροκτημάτων αναλαμβάνουν τον κίνδυνο παραγωγής και απόσταξης των καλλιεργειών και η καμπύλη μάθησης είναι απότομη. Τόσο ο Walter όσο και ο Myer πέρασαν αμέτρητες ώρες για να ακονίσουν την τέχνη τους, κάτι που απαιτούσε επίσης μαθήματα στη γεωργία.

Όταν καλλιεργούν σπόρους για ζωοτροφές ή αιθανόλη, οι αγρότες επιλέγουν ποικιλίες που προσφέρουν την υψηλότερη απόδοση ανά στρέμμα. Ένα χωράφι μπορεί να φυτευτεί με πολλαπλές διαφορετικές ποικιλίες μιας μόνο καλλιέργειας όπως το καλαμπόκι. Ο Walter εξισώνει αυτήν την προσέγγιση με τους οινοπαραγωγούς που φυτεύουν δεκάδες ποικιλίες σταφυλιών για χρήση σε ένα μόνο κρασί.

«Οι οινοποιοί υποθέτουν ότι τα σταφύλια Pinot και Cabernet Sauvignon θα κάνουν διαφοροποιημένες γεύσεις κρασιού», λέει ο Walter. «Το ίδιο ισχύει και για το καλαμπόκι.»

Οι οινοπνευματοποιοί επιλέγουν κόκκους για το προφίλ γεύσης τους, όχι για την απόδοση. Απαιτείται πειραματισμός για να βρείτε τους σπόρους που παράγουν τα καλύτερα οινοπνευματώδη ποτά.

Η Walter φύτεψε ποικιλίες καλαμποκιού όπως το Green Oaxacan, το Blue Popcorn, το Glass Gem και το Bloody Butcher για μια νέα σειρά τεχνών. Η Myer φυτεύει επίσης διάφορες ποικιλίες κόκκων για απόσταξη. Πειραματίστηκε με φαγόπυρο, το οποίο παρήγαγε εκπληκτικό ουίσκι. Ωστόσο, το σιτάρι αποδείχθηκε πολύ επιθετικό για να προσθέσει στη σειρά προϊόντων τους.

Η τοποθεσία έχει επίσης τεράστιο αντίκτυπο στη γεύση.

Σιτάρι στο Myer Farm Distillery

«Τα βιοτεχνικά πνεύματα έχουν μια έκφραση terroir, όπως και το κρασί», λέει ο Myer. «Οι οινοπνευματοποιοί που χρησιμοποιούν τις ίδιες ποικιλίες σιτηρών στη Νέα Υόρκη και την πολιτεία της Ουάσινγκτον θα παράγουν δύο πολύ διαφορετικά αρωματισμένα ουίσκι.»

Αυτός ο πειραματισμός αποδίδει. Τόσο το Myer Farm Distillers όσο και το Whisky Acres παρουσίασαν ταχεία ανάπτυξη, γεγονός που οδήγησε σε σημαντικές αυξήσεις στην παραγωγή και τη ζήτηση. Το Myer Farm Distillers διπλασίασε την παραγωγή κάθε χρόνο από τότε που άνοιξε το 2012 και το Whisky Acres καλωσορίζει 1.000 επισκέπτες το μήνα στην αίθουσα γευσιγνωσίας DeKalb.

«Ξεκινάμε κάθε περιοδεία ξεχωρίζοντας στο γήπεδο και μιλάμε για το αγρόκτημα, το οποίο είναι το σημείο εκκίνησης για ό, τι κάνουμε εδώ», λέει ο Walter. 'Ελπίζουμε να ρίξουμε φως στο σκάφος όχι μόνο απόσταξης - αλλά μεγαλώνει - των καλύτερων ουίσκι γύρω.'