Είναι καλοκαιρινό, και το μεγάλο ξύλινο κατάστρωμα του εστιατορίου Mole West στην πόλη Neusiedl am See είναι γεμάτο με παραθεριστές για μεσημεριανό γεύμα που ταιριάζουν στα ζωντανά πιάτα του Chef Wolfgang Ensbacher. Στο τέλος του καταστρώματος, τα σκάφη βαρκών στα ήρεμα νερά και στο βάθος, το γαλήνιο μπλε της λίμνης Neusiedl εξαφανίζεται στον ορίζοντα.

Η λίμνη, 40 λεπτά νοτιοανατολικά της Βιέννης, εκτείνεται στα αυστριακά σύνορα με την Ουγγαρία και χρησιμεύει ως θαλάσσια παιδική χαρά για χερσαίους αυστριακούς. Το τοπίο γύρω από τη ρηχή λίμνη μήκους 121 τετραγωνικών μιλίων είναι φαρδύ και επίπεδο, ακριβώς περιτριγυρισμένο από λόφους προς τα δυτικά. Στα ανατολικά, απέναντι από το έλος και τους αμπελώνες, οι πεδιάδες Pannonian εκτείνονται προς την Ουγγαρία και προς την Ουκρανία, με τους ζεστούς ανέμους να φυσούν χωρίς διακοπή.

Αυτό είναι το Burgenland, το οποίο φιλοξενεί πολλά από τα φημισμένα γλυκά λευκά κρασιά της Αυστρίας και, όλο και περισσότερο, ξηρά κόκκινα κρασιά. Είναι επίσης το μέρος όπου το κρασί και το φαγητό ενώθηκαν για να ωθήσουν την παραδοσιακή αυστριακή κουζίνα σε μια πιο διεθνή προσέγγιση.

Το Burgenland είναι η πιο ποικίλη αμπελουργική περιοχή της Αυστρίας. Οι αλλαγές τα τελευταία 15 χρόνια ήταν δραματικές και ζαλιστικές. Κατασκευάστηκαν νέα οινοποιεία, βελτιώθηκαν οι μέθοδοι αμπελώνων, υιοθετήθηκαν βιολογικές και βιοδυναμικές διαδικασίες και επανήλθαν τα γηγενή σταφύλια.

Ενώ τα γλυκά, βοτανοποιημένα κρασιά που παρασκευάζονται από σταφύλια τόσο διαφορετικά όσο το Muskat Ottonel, το Welschriesling, το Chardonnay και το Traminer έχουν δημιουργήσει εδώ και πολύ καιρό τη φήμη του Burgenland, τα κόκκινα κρασιά από τα εγγενή σταφύλια Vitis vinifera Blau-fränkisch, St. Laurent και Zweigelt είναι τα νέα αστέρια. Έχουν προχωρήσει πολύ σε 10 χρόνια.

Μία μεγάλη διαφορά είναι η πιο αποχρωματισμένη χρήση ξύλου Ήταν κοινό για τους Αυστριακούς οινοποιούς να χρησιμοποιούν νέα δρύινα βαρέλια τόσο για ζύμωση όσο και για γήρανση. «Στα χρόνια του 2000, ζυμώσαμε και γερνάμε σε 200% μικρά καινούρια βαρέλια», αναγνωρίζει ο Franz Weninger, ο οποίος ειδικεύεται στο Blaufränkisch στο οινοποιείο Weninger της οικογένειάς του στο Horitschon, Middle Burgenland. «Τώρα, το Dürrau Cuvée μου το 2009 είναι σε βαρέλια 500 λίτρων και δεν είναι όλα καινούργια».

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα κόκκινα που είναι κομψά και φιλικά προς τα τρόφιμα, έτοιμα να συνοδεύσουν τις νέες δημιουργικές παραδόσεις φαγητού του Burgenland. «Τώρα θέλουμε να φτιάξουμε κρασιά όπου θέλετε να πιείτε περισσότερο από ένα ποτήρι», λέει ο Clemens Reisner, οινοποιός στο οινοποιείο Hans Igler στο Middle Burgenland. Το οινοποιείο είναι ένα παλιό σταθερό κτίριο 300 ετών, το οποίο έχει πλέον μετατραπεί σε εντυπωσιακά κελάρια και χώρους γευσιγνωσίας. Το Burgenland είναι έτοιμο σε όλα τα μέτωπα.

Η έκρηξη Blaufränkisch

Περιηγηθείτε στην περιοχή και μιλήστε με οινοποιούς, είναι σαφές ότι είναι τόσο άνετα να μιλούν για την εξελισσόμενη κουζίνα της χώρας τους, όσο συζητούν τα κρασιά τους. Ακόμα και όταν οι οινοποιοί καταγράφουν τις τρεις κύριες ποικιλίες σταφυλιών που αποτελούν τα κόκκινα κρασιά τους, το θέμα της τροφής δεν είναι ποτέ πολύ πίσω.

«Το Zweigelt έχει πάντα αυτό το ωραίο, φρουτώδες στιλ», λέει ο Paul Achs, οινοποιός και ιδιοκτήτης του Weingut Paul Achs. «Στην Αυστρία, αν πας σε ένα εστιατόριο και θέλεις να δοκιμάσεις ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, ζητάς ένα Zweigelt. Μπορείτε απλά να το πιείτε και να διασκεδάσετε. '

Τα κρασιά που παρασκευάζονται με το St. Laurent είναι πιο στιβαρά, μοιράζονται κάποιες ομοιότητες με τον Pinot Noir. «Ταιριάζει με το φαγητό με πιο πικρό τρόπο και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ωριμάσει», λέει ο Achs.

Η ποικιλία στα περισσότερα χείλη όλων είναι Blaufränkisch. Οι οινοποιοί του Burgenland φαίνεται να συμφωνούν με τον Achs ότι το Blaufränkisch είναι το «κρασί για τη γήρανση. Είναι το κρασί για μπριζόλες και πλούσια κρέατα και η οξύτητά του μειώνει το λίπος των πιάτων με κρέας. '

«Ο Blaufränkisch πηγαίνει τόσο καλά με το φαγητό, επειδή δεν είναι υπερβολικό για γεύση - είναι ένας τέλειος συνεργάτης», λέει ο Weninger. 'Έχει την οξύτητα του Pinot Noir και τη δομή του Nebbiolo.'

Το Blaufränkisch γίνεται γρήγορα το κόκκινο σταφύλι της Αυστρίας και το Burgenland είναι το σπίτι του. Με τις τυπικές γεύσεις της σκούρας μαύρης σταφίδας και του βατόμουρου, και περισσότερο από μια ένδειξη ορυκτότητας και πιπεριού, το Blaufränkisch είναι ένα διακριτικό σταφύλι με σημαντικό δυναμικό γήρανσης.

Το Blaufränkisch βρίσκεται σε ολόκληρο το Burgenland, αλλά οι πιο εμβληματικές εκδηλώσεις του είναι στο South Burgenland στην περιοχή Eisenberg, στο Middle Burgenland γύρω από το Deutschkreutz και το Horitschon, και στις βόρειες και δυτικές όχθες της λίμνης Neusiedl.

Τρώτε καλά στο Burgenland

Το μαγείρεμα του Μπούργκενλαντ φέρει τη σφραγίδα του ουγγρικού παρελθόντος της περιοχής και της σκληρής φτώχειας που κάποτε βασιλεύει στην πλέον ευημερούσα επαρχία. Δεδομένου ότι το κρέας ήταν λιγοστό, τα φασόλια ήταν μια απαραίτητη και φθηνή πηγή πρωτεΐνης. Ένα ολόκληρο γεύμα τριών πιάτων παρασκευάστηκε από φασόλια: σούπα φασολιών, πουρέ φασολιών ή στρούντελ φασολιών για το κύριο πιάτο και ακόμη και κέικ φασολιών για επιδόρπιο.

Η μεροληψία του μάγειρα Burgenland για την πάπρικα - σε λουκάνικα, γκούλας ή απλά στο τραπέζι ως καρύκευμα - αποτελεί περαιτέρω απόδειξη της παλιάς ουγγρικής επιρροής. Η διαχωριστική γραμμή μεταξύ περιοχών όπου το αλάτι και η πάπρικα βρίσκονται στο τραπέζι και η υπόλοιπη Αυστρία, όπου το αλάτι και το πιπέρι είναι πιο συνηθισμένα, μερικές φορές αναφέρεται στην Αυστρία ως «ισημερινός πάπρικας».

Ενώ έχουν αναπτύξει μια διεθνή προοπτική, οι σεφ του Burgenland δεν έχουν ξεχάσει τις ρίζες τους. Στηρίζονται σε τοπικά προϊόντα, πέρκα και γατόψαρο από τη λίμνη Neusiedl, βόειο κρέας από τα αλμυρά έλη που περιβάλλουν τη λίμνη και από τα βουνά στο νότο, και χοιρινό από τους μαύρους χοίρους που εξακολουθούν να αφθονούν στο κεντρικό τμήμα της επαρχίας.

Όταν βρίσκεστε στην Αυστρία, επισκεφθείτε με κάθε τρόπο τη Βιέννη. Τα εστιατόρια του έχουν να κάνουν με υψηλής ποιότητας κουζίνα υψηλής ποιότητας και εκλεκτό κρασί. Όμως όσο βρίσκεστε εκεί, κάνετε όπως οι Βιεννέζοι: επισκεφθείτε το Burgenland, την παιδική χαρά του Σαββατοκύριακου των σοφιστών. Εδώ, το στυλ είναι απλό, τόσο στην παραδοσιακή heuriger όσο και στο buschenschank (εστιατόρια που ανήκουν συχνά σε οινοπαραγωγούς που πωλούν το δικό τους κρασί), καθώς και τα νέα, εντυπωσιακά μοντέρνα εστιατόρια που δημιουργούν την αναγέννηση του κρασιού και των τροφίμων.

Τα κρασιά

94 Hans Igler 2008 από τον Ericio (Burgenland) 62 $. Ο Blaufränkisch κυριαρχεί σε αυτό το μείγμα με τους Merlot και Zweigelt. Αυτό το εμβληματικό κρασί από το οινοποιείο Igler τροφοδοτείται από τις αρωματικές του γεύσεις φρούτων, κερασιών και κόκκινων μούρων. Είναι ώριμο και ζουμερό ταυτόχρονα. Δεν υπάρχει αμφιβολία για την ηλικία αυτού του συμπυκνωμένου, σύνθετου κρασιού. Εισάγεται από την Magellan Wine Importports.

94 Weninger 2007 Dürrau Cuvée (Burgenland) $ NA. Αυτό το Blaufränkisch είναι το κορυφαίο κρασί του Weninger, μια εντυπωσιακή σειρά από μπαχαρικά, φρούτα μαύρου μούρου, σκονισμένες τανίνες και στρώματα ξύλου και οξύτητα. Υπάρχει βάρος και περιορισμένη ισχύς σε μια σκοτεινή δομή. Ηλικία 5-6 ετών. Εισαγωγή από τις επιλογές Monika Caha.

91 Josef Pöckl 2008 Κόκκινο και Μαύρο (Burgenland) 40 $. Ένα μείγμα Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon και Merlot, που δημιουργήθηκε ως συνδυασμός διεθνών και αυστριακών ποικιλιών. Αυτό το ξηρό, σφριγηλό κρασί είναι πλούσιο και γεμάτο δέρμα με δαμάσκηνα και συγκέντρωση. Ηλικία για 3-4 χρόνια. Εισαγωγή από τις επιλογές Monika Caha.

90 Prieler 2008 Blaufränkisch (Leithaberg) $ NA. Η αρχική εντύπωση είναι των γεύσεων μαύρων φρούτων, σοκολάτας και καφέ. Αυτές οι νόστιμες γεύσεις υποστηρίζονται από τις έντονες τανίνες και τη ζουμερή οξύτητά της. Γερνάμε αυτό το κομψό Blaufränkisch για άλλα δύο χρόνια. Εισαγωγή από τον Michael Skurnik.

89 Paul Achs 2010 Heideboden Blaufränkisch (Burgenland) 27 $. Τανικά, κόκκινα φρούτα και μια σταθερή δομή χαρακτηρίζουν ένα κρασί που προσφέρει μπαχαρικά και ξύλο ως φόντο. Υπάρχει δύναμη εδώ, σε συνεργασία με την κομψότητα. Εισαγωγή από την Winebow.

87 Wachter Wieslers 2008 Steinweg Blaufränkisch (Eisenberg) 69 $. Σε ηλικία 500 βαρελιών, αυτό το κρασί φέρνει έναν πολύ μεταλλικό χαρακτήρα, γεμάτο με μπαχαρικά, ζουμερά φρούτα με κόκκινα μούρα και υποκείμενη ξηρότητα. Για πόσιμο τώρα και τα επόμενα δύο χρόνια. Εισαγωγή από τις επιλογές Carlo Huber.

Τα εστιατόρια

Ακολουθεί η μείωση στα πιο δημοφιλή εστιατόρια του Burgenland. Όλα διαθέτουν τοπικά κρασιά, αν και οι κατάλογοι κρασιών περιλαμβάνουν γενικά κρασιά από την υπόλοιπη Αυστρία, τη Γαλλία, την Ιταλία και μια επιλογή Νέου Κόσμου εδώ και εκεί. Το ουγγρικό κρασί εμφανίζεται επίσης, καθώς αρκετοί οινοποιοί έχουν αμπελώνες ακριβώς πάνω από τα σύνορα.

Mole West : Δεν μπορείτε να φτάσετε πολύ πιο κοντά στη λίμνη από αυτό το μοντέρνο εστιατόριο δίπλα στο λιμάνι στο Neusiedl am See. Ενώ οι άνθρωποι παρακολουθούν (ή βλέπουν το ηλιοβασίλεμα πάνω από τη λίμνη), απολαύστε το τοπικά μενού του Chef Wolfgang Ensbacher, στο οποίο πιάτα όπως μαύρο λουκάνικο και τρούφα και κρέας ελαφιού με πουρέ γλυκών πατατών είναι πλούσια σε ουγγρικά μπαχαρικά.

Καστάνια Wachter-Wiesler : Αυτό το μοντέρνο εστιατόριο στο Νότιο Μπούργκενλαντ βρίσκεται σε έναν λόφο που περιβάλλεται από αμπέλια και σερβίρει εποχιακά φαγητά - τοπικό βόειο κρέας με απλό πράσο και πατάτες, και αρωματισμένο με σπιτικό λάδι κολοκύθας. Τα κρασιά του Wachter Wieslers πρωταγωνιστούν μαζί με άλλα από την περιοχή Eisenberg. Νέα εξοχικά σπίτια ecofreindly ανοίγουν φέτος, ιδανικά για ένα γρήγορο σαββατοκύριακο κρασιού μακριά από τη Βιέννη.

Στην μπλε χήνα : Άνοιξε ξανά φέτος μετά από πυρκαγιά, το μοντέρνο εστιατόριο «δείτε και να δείτε» του Chef Oliver Wiegand από τη λίμνη Neusiedl προσφέρει υπέροχους συνδυασμούς, όπως φουά γκρα με σάλτσα βατόμουρου και γατόψαρο βινεγκρέτ τρούφας από τη λίμνη με ριζότο κόκκινης πιπεριάς και ώμο μοσχαρίσιου κρέατος (όπως ένα osso buco) με σάλτσα μήλου και χρένου - εκπληκτικά καλό σε συνδυασμό με Pinot Noir.

Περιστέρι μπάλα : Το εστιατόριο Relais & Chateaux του Burgenland και το μικρό ξενοδοχείο είναι σταθερά ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Αυστρίας, συνδυάζοντας ένα μοντέρνο στυλ παρουσίασης με νέες ερμηνείες των τοπικών πιάτων. Ο σεφ και ιδιοκτήτης Walter Eselböck ήταν το μοντέλο και η έμπνευση για τη νέα γενιά σεφ στο Burgenland.

Buschenschank Schandl : Στην καρδιά του Rust, ο οινοποιός Peter Schandl και η οικογένειά του προσφέρουν πλούσιο σπιτικό μαγείρεμα, σερβίροντας μόνο τα κρασιά του. Τις περισσότερες νύχτες, το μέρος είναι γεμάτο με οικογένειες που απολαμβάνουν κλασικά πιάτα, όπως πικάντικα λουκάνικα με ψωμί σίκαλης και ζεστή μουστάρδα.