Για 30 χρόνια, το Auberge du Soleil υπερασπίστηκε τον φρουρά του Silverado Trail της Napa Valley. Το φημισμένο εστιατόριο του κλιμακούμενου πολυτελούς θέρετρου (μια επιλογή από τις 100 καλύτερες επιλογές κρασιού Wine Enthusiast του 2011) έχει τον επικεφαλής σεφ Robert Curry, συνδυάζοντας την κλασική γαλλική τεχνική με παρθένα και στυλογικά προερχόμενα υλικά για τη δημιουργία μοναδικά εκλεπτυσμένων πιάτων. Ένα συγκεκριμένο παράδειγμα είναι το ορεκτικό του με σπαράγγια με ωκεανό χαμάχι, ένα τέλεια λαθραίο αυγό και αλμυρή επένδυση από ελιές Niçoise. Ο Key, λέει ο Curry, διασφαλίζει ότι τα πιάτα διαθέτουν υποκείμενες γεύσεις που ταιριάζουν άμεσα με τις ποικιλίες κρασιού με τις οποίες συνδυάζονται.

Σπαράγγια με αυγό ποσέ, Χαμάτσι και Tapenade

Συνταγή ευγενική προσφορά Robert Curry, εκτελεστικός σεφ, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Αλάτι, για γεύση
2 τσαμπιά σπαράγγια, χωρισμένα
1 κουταλάκι ξύδι λευκό κρασί
4 μεγάλα αυγά
Fleur de sel, για γεύση
12 ουγγιές φιλέτο χαμάτσι, λεπτές φέτες
Tapenade (ακολουθεί η συνταγή)

Βράστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αλάτι. Γεμίστε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Χρησιμοποιήστε έναν αποφλοιωτή λαχανικών για να ξυρίσετε λεπτές λωρίδες σπαραγγιού από δύο λόγχες σπαραγγιού. Βυθίστε το ξυρισμένο σπαράγγι στο παγωμένο νερό και διατηρήστε το. Ξεφλουδίστε τα υπόλοιπα σπαράγγια. Μαγειρέψτε τα αποφλοιωμένα σπαράγγια σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 3 λεπτά. Αφαιρέστε τα σπαράγγια από το νερό, στραγγίξτε και χωρίστε ανάμεσα σε τέσσερις πλάκες.

Προσθέστε το ξίδι στο νερό και μειώστε το βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία. Σπάστε κάθε ένα από τα αυγά σε μικρά μεμονωμένα κύπελλα. Μεταφέρετε προσεκτικά τα αυγά, ένα κάθε φορά, στο νερό και λαχταρίστε μέχρι να μαγειρευτούν τα λευκά, αλλά προτού οριστεί ο κρόκος, περίπου 4–5 λεπτά. Αφαιρέστε τα αυγά από το νερό με κουτάλι, στραγγίξτε και τοποθετήστε ένα αυγό πάνω σε κάθε μάτσο σπαράγγια. Καρυκεύστε τα αυγά με fleur de sel. Τοποθετήστε το χαμάτσι πάνω από τα αυγά και τη σεζόν με φλέρτ ντε λα. Γαρνίρετε με ταπετσαρία και ξυρισμένα σπαράγγια. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

Πάστα ελιάς
& frac14 λίβρες ελιές Niçoise, ψιλοκομμένες
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
& frac12 Meyer λεμόνι, σφηνωμένο, σπόρο και κομμένο σε φέτες
6 ουγγιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 φιλέτα γαύρου, ξεπλυμένα και ψιλοκομμένα
& frac12 κάπαρη, ξεβγάλτε και ψιλοκομμένο

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά μαζί μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Σερβίρετε ή φυλάξτε στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και 10 ημέρες.

Διαβάστε περισσότερα για Auberge du Soleil.