Δεν είναι μυστικό ότι μη αλκοολούχα ποτά έχουν εξάψει το πάθος των καταναλωτών. Σύμφωνα με Nielsen , οι πωλήσεις το 2021 αυξήθηκαν κατά 33% από το προηγούμενο έτος, στα 331 εκατομμύρια δολάρια.

Με τέτοια εμφανή ανάπτυξη, τα εστιατόρια έχουν κάνει χώρο πίσω από το μπαρ. Σε όλη τη χώρα έχουν εμφανιστεί μενού με γνώμονα τον σεφ, χωρίς αλκοόλ.

Sean Brock, σεφ και ιδιοκτήτης στο Η Όντρεϊ σε Νάσβιλ , συνεργάστηκε με Acid League το 2022 να δημιουργήσει ένα wine proxy. Τα proxies είναι μη αλκοολούχα μείγματα ξιδιού, τσαγιού και φρούτων, βοτάνων, μπαχαρικών και άλλων που μιμούνται τη γεύση του κρασιού.

Ο Μπροκ εμπνεύστηκε από το κρασί της γιαγιάς του φτιαγμένο από άγρια ​​μούρα που μαζεύτηκαν στην ιδιοκτησία της. Πρόσθεσε αππαλαχικά συστατικά όπως τα πόδια και το πεύκο για να συμπληρώσει την κουζίνα του. Περισσότεροι πληρεξούσιοι κρασιού του Acid League, όπως ο πληρεξούσιος του Brock, η Audrey, βρήκαν ένα σπίτι στο μενού.

«Πραγματικά νιώθω ότι βρισκόμαστε στην αρχή μιας επανάστασης στα ποτά», λέει ο Brock, ο οποίος δεν πίνει. «Το να φτιάχνεις μηδενικά ροφήματα σε αναγκάζει να σκέφτεσαι σαν σεφ και ανοίγει έναν εντελώς νέο κόσμο ανεξερεύνητων ζευγαριών».

Στο του Willa Στην Τάμπα, τα zero-proofers αποτελούν μέρος της γαστρονομικής εμπειρίας από το ντεμπούτο τους τον Μάρτιο του 2021. Καταλαμβάνουν το ήμισυ του μενού κοκτέιλ. Η Mercedes Mestizo, η βοηθός γενικού διευθυντή, λέει ότι αυτή και οι νηφάλιοι φίλοι της ήθελαν να απολαύσουν την ίδια εμπειρία με όσους πίνουν αλκοόλ. Η συμπερίληψη έγινε προτεραιότητα με το πρόγραμμα μπαρ.

«Εάν είστε νηφάλια, ή είστε έγκυος ή αναζητάτε μια πιο υγιεινή επιλογή, όλοι θα πρέπει να αισθάνονται ότι συμπεριλαμβάνονται», λέει η Amber Carregal, επικεφαλής μπάρμαν της Willa.

Julia Momosé, βραβευμένη με James Beard και ιδιοκτήτρια Κουμίκο στο Σικάγο, μεγάλωσε σε ένα σπίτι χωρίς αλκοόλ. Ως μπάρμαν, ήθελε οι γονείς της να έχουν εφευρετικές επιλογές ποτών όταν την επισκέπτονταν.

«Πολλοί άνθρωποι αναζητούν απίστευτες εμπειρίες, αλλά το αλκοόλ δεν είναι απαραίτητα αυτό που το κάνει υπέροχο», λέει.

Το 2017, ο Momosé έγραψε ένα μανιφέστο που αυτοπεριέγραψε, Χωρίς πνεύμα , που υποστήριζε τα μη αλκοολούχα παρασκευάσματα ως ποικίλα και στοχαστικά, αντί για κάτι λιγότερο από ένα παραδοσιακό κοκτέιλ. Αυτό το ήθος οδηγεί το μενού ποτών στο Kumiko.

«Η ιδέα μου ήταν να δημιουργήσω μια ιστορία», λέει. «Τι θα θέλει κάποιος στην αρχή του βραδιού, τι θα θέλει στη μέση της εμπειρίας του [και] τι ολοκληρώνει τη δράση; Από εκεί και πέρα ​​γέμισα τα κενά με διάφορες υφές και γεύσεις, αναδεικνύοντας τα υλικά.”

Η αφήγηση διαμορφώνει πώς ο Adam Fournier, διευθυντής μπαρ Σύντροφος στο Λος Άντζελες, προσεγγίζει το μη αλκοολούχο πρόγραμμά της.

«Ένα ποτό είναι μέρος μιας ιστορίας και μιας συζήτησης μεταξύ μιας επιχείρησης και των καλεσμένων τους», λέει ο Fournier. «Θέλουμε να βεβαιωθούμε ότι ό,τι κι αν πίνει κάποιος, θα έχει μια εμπειρία τόσο προσεκτική και δημιουργική όσο κάθε άλλος επισκέπτης».

Στο Οξαλίδα στη Νέα Υόρκη, το πρόγραμμα για τα μη αλκοολούχα ποτά αναπτύχθηκε από ανάγκη. Καθυστέρησε η άδεια του για ποτό. «Η ιδέα μας βασιζόταν σε φυσικούς συνδυασμούς κρασιών με το φαγητό, οπότε μας ανάγκασε να αναπτύξουμε συνδυασμούς χωρίς αλκοόλ», λέει η Piper Kristensen, η διευθύντρια ποτών.

Η Kristensen και το πλήρωμα άφησαν τους δημιουργικούς τους χυμούς να ρέουν. «Όταν μιλάμε για κρασί, δεν λέτε «με γεύση κρασί»», λέει. «Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις λέξεις που θα χρησιμοποιούσατε με το κρασί για να φτιάξετε ένα μη αλκοολούχο [ποτό], πειράζοντας τα στοιχεία που ξεχωρίζουν και το κάνουν να λειτουργεί με το φαγητό».

Μπορεί να ακούγεται απλό, αλλά η έρευνα και η ανάπτυξη που γίνεται στο Oxalis κάθε άλλο παρά στοιχειώδης είναι. Δημιουργήθηκε ένας κατάλογος για να καταγράψει τις όξινες σκόνες, οι οποίες μπορούν να προσδώσουν τη δομή και την πολυπλοκότητα ενός κρασιού σε ένα μη αλκοολούχο ποτό.

Αλλά είναι κάτι περισσότερο από απλή χημεία. Έμπνευση αντλείται επίσης από εβδομαδιαία ταξίδια στην αγορά με τους σεφ, τη δουλειά με τροφοσυλλέκτη σε πιο σκοτεινούς μήνες καθώς και από τις μικροεποχές που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του μενού του Oxalis.

«Το όλο θέμα με το να πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο είναι ότι θα έχεις μια εμπειρία που δεν μπορείς να ζήσεις πουθενά αλλού», λέει η Κρίστενσεν «Θέλουμε να το επιμεληθούμε για να βεβαιωθούμε ότι είσαι απόλυτα βυθισμένος, από το φαγητό μέχρι το ποτό. πρόγραμμα.'

Στο Νάσβιλ, ο Jon Howard, ο διευθυντής του μπαρ στο Audrey, βάζει επίσης τα εποχιακά προϊόντα στο επίκεντρο της ιστορίας τους. «Δεν υπάρχει μενού με αλκοολούχα και μη αλκοολούχα μενού», λέει. «Υπάρχει ένα μενού [με] πέντε αλκοολούχα ποτά και πέντε μηδενικά ποτά. Θέλουμε οι άνθρωποι να έχουν την ίδια εμπειρία, είτε αποφασίσουν να πιουν αλκοόλ είτε όχι».

«Αυξάνεται κάθε μέρα»: Η άνοδος των καταστημάτων και των μπαρ με μπουκάλια χωρίς αλκοόλ

Η εξάλειψη του αλκοόλ ως αναγκαιότητας σε ένα κοκτέιλ βρίσκεται στην καρδιά αυτών των εκλεπτυσμένων μενού, λέει ο Fournier. Επιτρέπει στα προγράμματα μπαρ να παίζουν με υφές και παρουσιάσεις κατάλληλες για την εμπειρία που επιδιώκουν να επιτύχουν.

Η Kristensen συμφωνεί. «Το κοκτέιλ είναι ένας μηχανισμός παράδοσης για το αλκοόλ. Ο διανομέας σας μπορεί να πετάξει το δέμα σας πάνω από την πύλη σας και εξακολουθεί να φτάνει εκεί. Αλλά [τα μη αλκοολούχα ποτά] δεν προσφέρουν τίποτα άλλο παρά μια εμπειρία».

Ο Fournier βλέπει την ανάπτυξη των μη αλκοολούχων ποτών ως φυσικό αποτέλεσμα του κινήματος των craft cocktail. «Περάσαμε τις τελευταίες δύο δεκαετίες εκπαιδεύοντας τους ανθρώπους για το φαγητό, ποια είναι η προέλευση [και] πώς παρασκευάζεται», λέει. «Κάνουμε το ίδιο πράγμα με τα οινοπνευματώδη ποτά και τα κοκτέιλ, επανεξετάζοντας τη σχέση με τα ποτά και πώς μοιάζει μια περίσταση με ποτό».