ΣΕόντας αντιμέτωποι με το πόσιμο λευκό κρασί όταν υπάρχει κρύο στον αέρα, πολλοί άνθρωποι ξαπλώνουν, σφίγγουν και βλέπουν μόνο κόκκινο. Ο αρχαϊκός, άγραφος νόμος ότι όλα τα λευκά πρέπει να φυλάσσονται έως ότου η άνοιξη δεν είναι μόνο ανόητη, αλλά επίσης σημαίνει εφαρμόζετε κανόνες για να διασκεδάσετε όταν κερδίζετε και γευματίζετε με φίλους και συγγενείς.

Μην είσαι αυτό το άτομο.

Τούτου λεχθέντος, δεν θα λειτουργεί κάθε λευκό το χειμώνα. Η κρύα εποχή είναι η ώρα για τολμηρή άνεση φαγητού με πολλές κρέμες, βούτυρο και τυρί (τέλεια παράλληλα με τα δρύινα λευκά) και θερμαινόμενα μπαχαρικά (ιδανικά για το μετριασμό των υψηλών οξέων blancs).

Και ας μην ξεχνάμε την πρόκληση όταν προσπαθείτε να διαλέξετε λευκά με αυτά τα πανταχού παρόντα κόκκινα κρέατα χειμώνα. Διευρύνετε τον ουρανίσκο σας και ακονίστε τις ικανότητες ζευγαρώματος συμπληρώνοντας τα μπαχαρικά και τα συνοδευτικά.

Καθώς ο υδράργυρος πέφτει και οι νύχτες μεγαλώνουν, θυμηθείτε ότι υπάρχει κάτι άλλο εκτός από το χιόνι που μπορεί να φωτίσει μια κρύα χειμερινή ημέρα.

---

ΚΑΡΔΟΝΝΙΑ

Cull & Pistol Lobster Bisque
Συνταγή ευγενική προσφορά Dave Seigal, σεφ, Cull & Pistol Oyster Bar, Νέα Υόρκη

Το Cull & Pistol βρίσκεται στην πολυσύχναστη αγορά Chelsea της Νέας Υόρκης και ονομάζεται για αστακούς που έχουν χάσει ένα ή και τα δύο νύχια. Ένα εποχικό ωμό μπαρ και δημιουργικά πιάτα θαλασσινών σερβίρονται παράλληλα με μια εστιασμένη, αλλά ενδιαφέρουσα επιλογή κρασιών και χειροποίητων μπύρας.

3 αστακοί (1 λίβρα το καθένα)
& frac14 φλιτζάνι ελαιόλαδο
3 ουγγιές βούτυρο
1 κεφαλή σκόρδου, αποφλοιωμένες και γαρίφαλα κομμένες σταυρωτά
2 πράσα, μόνο λευκό μέρος, σε κύβους
2 μεσαία κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους
2 μίσχοι σέλινου
3 ντομάτες δαμάσκηνων, σε κύβους
3 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
& frac12 φλιτζάνι κονιάκ
2 λίτρα αστακός ή ψάρι
1 & frac12 φλιτζάνια βαριά κρέμα
1 δέσμη εστραγκόν
3 κλαδάκια θυμάρι
1 κουταλιά της σούπας καλαμπόκι
Αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση

Αφαιρέστε τις ουρές και τα νύχια από όλους τους αστακούς. Κόψτε τα σώματα κατά μήκος χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, μαχαίρι βαρέως τύπου και αφαιρέστε ανοιχτό πράσινο ενδύματα - αποθηκεύστε οποιοδήποτε σκούρο πράσινο αυγοτάραχο για άλλη χρήση.

Τοποθετήστε μια κατσαρόλα 9-quart με βαρύ πυθμένα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε λάδι και βούτυρο. Προσθέστε το κομμένο σκόρδο προς τα κάτω και όλα τα μέρη του αστακού, μαγειρεύοντας μέχρι να ψηθεί το σκόρδο και οι αστακοί έχουν γίνει βαθύ κόκκινο χρώμα.

Μετά από περίπου 5 λεπτά, προσθέστε πράσα, κρεμμύδια και σέλινο. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει ημιδιαφανές, περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε τα νύχια και τις ουρές από το δοχείο σε αυτό το σημείο.

Προσθέστε ντομάτες δαμάσκηνου και πάστα ντομάτας. Ανακατέψτε μέχρι η πάστα ντομάτας να καλύψει ολόκληρο το δοχείο και μόλις αρχίσει να καραμελωθεί, περίπου 4–5 λεπτά.

Προσθέστε λευκό κρασί και κονιάκ και ανακατέψτε, αφήνοντας το αλκοόλ να ψηθεί. Όταν το υγρό έχει μειωθεί σε λιγότερο από το μισό, προσθέστε απόθεμα ψαριών, κρέμα, εστραγκόν και θυμάρι. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

Στραγγίξτε το υγρό μέσω λεπτού πλέγματος chinois σε μικρότερο δοχείο. Σε ξεχωριστό μπολ, φτιάξτε έναν πολτό διαλύοντας το άμυλο αραβοσίτου σε 2 κουταλιές της σούπας νερό. Ρίξτε αυτό το μείγμα στη σούπα ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ.

Αφαιρέστε το κρέας αστακού από τα κελύφη σπάζοντας τα νύχια με το πίσω μέρος ενός βαρύ μαχαιριού. Το κρέας της ουράς μπορεί να αφαιρεθεί κόβοντας την ουρά κατά το ήμισυ κατά μήκος. Χωρίστε σε τετράγωνα το κρέας στο επιθυμητό μέγεθος και ψήστε σε σούπα για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα λίγο πριν το σερβίρετε. Γαρνίρετε με σχοινόπρασο ή εστραγκόν, αν θέλετε. Εξυπηρετεί 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese του Willow Lodge με Τρούφα Λάδι
Συνταγή ευγενική προσφορά Bobby Moore, εκτελεστικός σεφ, Barking Frog του Willow Lodge, Woodinville, Washington

Με αμερικανική κουζίνα με πινελιές βορειοδυτικού Ειρηνικού, το Barking Frog προσφέρει μια εκπληκτική ποικιλία κρασιών Washington State. Το Barking Frog βρίσκεται στους κήπους του εξαιρετικού Willow Lodge και βρίσκεται σε απόσταση περίπου 100 δωματίων οινοποιίας.

4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
& frac12 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο πλήρους γάλακτος
3 φλιτζάνια βαριά κρέμα
2 & frac12 κιλά Tillamook White Cheddar, τριμμένο
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
Μακαρόνια αγκώνα 1 λιβρών, μαγειρεμένα και στραγγισμένα
3 κουταλιές ψίχουλα
2 κουταλάκια του γλυκού λάδι τρούφας

Λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και μετά χτυπάμε το αλεύρι. Φτιάξτε μια ξανθιά ρουζ μαγειρεύοντας αλεύρι και βούτυρο έως ότου μυρίζει ελαφρώς καρύδι και είναι ανοιχτόχρυσο.

Χτυπάμε αργά το γάλα και την κρέμα στο ροξ και τα βράζουμε. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να αποφύγετε το κάψιμο στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.

Βγάζουμε το μείγμα από τη σόμπα, προσθέτουμε τυρί και αλάτι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν και να λιώσουν. Προσθέστε μαγειρεμένα ζυμαρικά, ανακατέψτε καλά, κουτάλι σε μπολ και γεμίστε το καθένα με μικρή ποσότητα ψωμιού. Ψήνουμε μέχρι να ψηθούν στην κορυφή.

Γεμίστε κάθε μπολ με μια παύλα τρούφας και σερβίρετε. Σερβίρει 8 ως συνοδευτικό.

---

VIOGNIER

Pork Loin Roast με δεντρολίβανο, ξύδι βαλσάμικο και μαρμελάδα βανίλιας

Η σεφ Kendra Bailey Morris επιστρέφει στις νότιες ρίζες της με αυτή τη συνταγή ψητού χοιρινού ψητού. Δίνει ένα νευρικό νεύμα στον κλασικό συνδυασμό γλυκών και αψίδων. Αυτό που προκύπτει μετά από ώρες αργού μαγειρέματος είναι εκπληκτικά τρυφερό, ελαφρώς γλυκό, ποώδες χοιρινό με ωραία γεύση από ξύδι.

Εικ. Jam
10 έως 12 φρέσκα σύκα, ψιλοκομμένα και ψιλοκομμένα (περίπου 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα)
& frac14 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη
& frac14 φλιτζάνι μέλι
2 κουταλιές ξύδι βαλσάμικο
& frac14 κουταλάκι του γλυκού πάστα φασολιών ή εκχύλισμα
1 κουταλάκι του γλυκού κιμά φρέσκο ​​δεντρολίβανο
Τσίμπημα πιπεριού καγιέν

Χοιρινό ψητό
1 ψητό χοιρινό χωρίς κόκαλα (3-4 κιλά)
1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο κιμά
& frac12 κουταλάκι του γλυκού κιμά φρέσκο ​​δεντρολίβανο
& frac14 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ή για γεύση
¹/₈κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, ή για γεύση
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι του γλυκού αλατισμένο βούτυρο, μαλακό

Συνδυάστε όλα τα συστατικά για μαρμελάδα σύκο σε κατσαρόλα. Βράζουμε και σιγοβράζουμε, ακάλυπτα, για 15 λεπτά ή μέχρι να παχυνθούν. Αφήνω στην άκρη.

Ψεκάστε στο εσωτερικό της αργής κουζίνας με σπρέι μαγειρέματος. Κόψτε το υπερβολικό λίπος και το ασημί δέρμα από το χοιρινό ψητό. Τρίψτε το χοιρινό φιλέτο με το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι.

Βάλτε τα κρεμμύδια στη βραστή κουζίνα και απλώστε το χοιρινό, με λίπος προς τα πάνω.

Πιέστε καλά το χοιρινό με μαρμελάδα σύκα. Καλύψτε και μαγειρέψτε σε χαμηλή θερμοκρασία για 6-8 ώρες, ψήνοντας κάθε 2 ώρες, αν είναι δυνατόν, έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τους 145˚F. Μεταφέρετε το χοιρινό σε ένα ξύλο κοπής και αφήστε το να ξεκουραστεί.

Ρίχνουμε τους εναπομείναντες χυμούς χοιρινού κρέατος και τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα και βράζουμε. Συνεχίστε να μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά, ακάλυπτη, για 10 λεπτά. Ξεχωριστά, συνδυάστε το αλεύρι και το βούτυρο και ανακατέψτε σε πάστα. Κατά τη διάρκεια της τελευταίας στιγμής, χτυπήστε ελαφρά την πάστα σε χυμό χοιρινού κρέατος / μείγμα κρεμμυδιού. Μαγειρέψτε τη σάλτσα μέχρι να παχυνθεί. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ.

Κόβουμε το χοιρινό και τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Κουτάλι τη σάλτσα πάνω από το χοιρινό, σερβίροντας υπόλοιπη σάλτσα στο πλάι. Εξυπηρετεί 8.

ΠΑΡΕΧΕΙ ΤΟ

Kendra Bailey Morris, συγγραφέας του Το Southern Slow Cooker , αποτίει φόρο τιμής στην πατρίδα της, συνδυάζοντας τη Virginia Viognier με τις γλυκές και αψίδες γεύσεις αυτού του βραδινού ψητού χοιρινού ψητού. «Το αποθεματικό Barboursville Vineyards’ 2010 Viognier απλώς ζητάει να το απολαύσετε παράλληλα με αυτόν τον πολύπλοκο συνδυασμό γεύσεων », λέει. «Η λήψη του Barboursville καταγράφει τα πολλά μοναδικά χαρακτηριστικά του επίσημου κρασιού σταφυλιών της Βιρτζίνια, με πλούσιες χρυσές αποχρώσεις που δίνουν τη θέση τους σε ελαστικά φρούτα όπως το νεκταρίνι και το ροδάκινο. Αυτή η κλασική φωτεινή οξύτητα του Viognier, ενώ είναι πιο έντονη στα νεότερα χρόνια, χάνεται μέχρι το 2013 και θα συνεχίσει να το κάνει. '

---

Ζεύγος 101: Άνετο φαγητό

Τυρί στη σχάρα: Το τυρί, το βούτυρο και το φρυγανισμένο ψωμί είναι σχεδόν μη εγκεφαλικά όταν πρόκειται για ζεύξη κρασιών. Ένα ωραίο, δρυς Chardonnay θα κάνει το κόλπο. Κρατήστε ένα κλασικό και επιλέξτε ένα από τη Βουργουνδία ή τη Νάπα.

Βοδινό κρέας κατσαρόλας: Τα πλούσια, τρυφερά και ζουμερά μοσχαρίσια στιφάδο είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να νικήσετε τα χειμερινά μπλουζ. Συνδυάστε τη δική σας με μια Καλιφόρνια Marsanne από τη Santa Barbara ή το Paso Robles. Οι ώριμες γεύσεις φρούτων, η πλούσια ορυκτότητα και οι νότες καφέ μπαχαρικών ψησίματος, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο, το καθιστούν αυτό που ταιριάζει στον παράδεισο.

Κοκκινοπίπερο: Το βόειο κρέας, οι ντομάτες και τα μπαχαρικά απαιτούν υψηλή οξύτητα και ισχυρές γεύσεις τροπικών φρούτων που μπορούν να ανταγωνιστούν. Ο Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία ή τη Νότια Αφρική θα ταιριάξει σίγουρα.

Μαύρη σούπα φασολιών: Σκεφτείτε τον Albariño. Είτε από την Ισπανία, την Καλιφόρνια ή την πολιτεία της Ουάσινγκτον, η οξύτητα, οι γεύσεις από πέτρα και τα εσπεριδοειδή συμπληρώνουν εύκολα τη γήινη αυτή γεμάτη γεύση σούπας.

Κοτόσουπα: Η κοτόσουπα γιαγιά αξίζει ένα καλοφτιαγμένο Pinot Grigio από την Ιταλία ή ένα Pinot Gris από την Καλιφόρνια ή την Αλσατία. Η τραγανή ορυκτότητα και οι ελαφριές νότες λουλουδιών κάνουν κάθε στόμα μια απόλυτη απόλαυση.

Σούπα λαχανικών / Minestrone: Σκεφτείτε ένα ανοιχτό λευκό κρασί με βαριά ορυκτά προφίλ όπως η Μαλβασία από την Ιταλία ή την Ίστρια. Οι τραγανές, καθαρές νότες δείχνουν τις ώριμες, έντονες φυτικές γεύσεις αυτών των πλούσιων σούπας.

Ψητό κοτόπουλο: Ένα μείγμα σε στιλ Rhône - είτε από τη Γαλλία είτε από την Κεντρική Ακτή της Καλιφόρνιας - θα προσφέρει ωραία μπαχαρικά και φλοράλ τόνους για κοτόπουλο με λεμόνι και βότανα.

Φραντζόλα κρέατος: Ανακινήστε το καρβέλι της μαμάς της Κυριακής και συνδυάστε το με ένα Semillon από τη Νότια Αυστραλία. Οι ώριμες γεύσεις φρούτων, η πλούσια πληρότητα και οι καραμελωμένες νότες ζαχαρωτών παρέχουν μεγάλη ισορροπία για όλη αυτή την κρεμώδη καλοσύνη.

Πίτα κοτόπουλου: Ελαφριά, βουτυρώδης κρούστα ζαχαροπλαστικής και αλμυρά κομμάτια κοτόπουλου φωνάζουν για μια Καλιφόρνια ή το Rhône Valley Viognier. Χαριτωμένες ώριμες γεύσεις φρούτων και οξύτητα zesty είναι ένα τέλειο ταίριασμα για αυτό το παραδοσιακό αμερικανικό κλασικό.

Λαζάνια: Σερβίρετε ένα φωτεινό λευκό με αυτό το ιταλο-αμερικανικό αγαπημένο, όπως ένα Fiano από τη νότια Ιταλία. Οι φρέσκες νότες εσπεριδοειδών κρατούν μέχρι την ντομάτα και οι νότες αμυγδάλου και μελιού θα συμπληρώσουν τη ψητή μοτσαρέλα.