Στο χωράφι, οι τεράστιες σειρές από αγκαθωτά, ασημένια πράσινα φυτά αγαύης λάμπουν στο φως του πρωινού. Στο βάθος, η σκοτεινή σιλουέτα ενός βουνού είναι καθαρά ορατή. Οι ντόπιοι το αποκαλούν « Το ηφαίστειο Tequila ' Το ηφαίστειο Tequila.

Εκεί γεννιέται η Τεκίλα - όχι στα μπαρ ή στις γραμμές εμφιάλωσης, αλλά έξω στα χωράφια, όπου τα φύλλα της αγαύης που μοιάζουν με σπαθί εκτείνονται προς τον ήλιο.

Όπως και το εκλεκτό κρασί, το Μεξικάνικο Tequila δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη από την οποία δημιουργείται το πνεύμα, το μπλε Weber αγαύη.

Ορισμένες αγαύες αναπτύσσονται στην περιοχή της κοιλάδας της Jalisco, ενόψει του ηφαιστείου ηφαιστείου Tequila, όπου το ηφαιστειακό έδαφος προσδίδει έναν γήινο, ποώδη χαρακτήρα. Η Αγαύη ευδοκιμεί επίσης στα υψίπεδα πιο ανατολικά, στο Los Altos, που βρίσκεται 7.000 πόδια πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Εδώ, ζεστές μέρες και δροσερές νύχτες δίνουν στην αγαύη περισσότερη φρουτώδη και νότες λουλουδιών.

Ακονίζοντας ένα φτυάρι εργαλείο που ονομάζεται coa που χρησιμοποιείται για να σκάψει τις ρίζες της αγαύης / Φωτογραφία από Penny De Los Santos

Εκτός από την Tequilas μεμονωμένων ακινήτων, οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν ένα μείγμα αγαύης τόσο από τα ορεινά όσο και από τα πεδινά.

Στα σύνορα, οι Αμερικανοί καταναλώνουν περισσότερο Tequila από ποτέ. Σύμφωνα με την Συμβούλιο Αποσταγμένων Πνευμάτων των Η.Π.Α., ο ρυθμός ανάπτυξής του ακολουθεί μόνο το ουίσκι, καθοδηγούμενο από υψηλής ποιότητας, ηλικιωμένα τεκίλα και περισσότερα κοκτέιλ με βάση την Τεκίλα.

Τα χωράφια αγαύης του Μεξικού μπορεί να φαίνονται πολύ μακριά, αλλά οι αγαπημένες μας μαργαρίτες και ο Παλόμας δεν θα ήταν οι ίδιοι χωρίς αυτά.

Πώς κατασκευάζεται η Τεκίλα

Είτε γεννήθηκε στα ορεινά είτε στα πεδινά, τα φυτά αγαύης αναπτύσσονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, συνήθως μεταξύ έξι και 12 ετών, προτού συλλεχθούν για την Τεκίλα.

Τα κοφτερά, αιχμηρά φύλλα της αγαύης αποκόπτονται / Φωτογραφία από την Penny De Los Santos

Η συγκομιδή: Τζιμαδόρες (αγρότες) σκάβουν τη ρίζα χρησιμοποιώντας ένα αιχμηρό, φτυάρι εργαλείο που ονομάζεται coa. Ο Τζιμάντορ χρησιμοποιεί πρώτα το κακά ως μοχλό για να αφαιρέσει το φυτό από το έδαφος. Στη συνέχεια, το άκρο του ξυραφιού του coa χρησιμοποιείται για την αποτρίχωση των αγκαθωτών φύλλων και την έκθεση της λευκής καρδιάς της αγαύης, που χαρακτηρίζεται από πράσινα μισοφέγγαρα όπου κάποτε κάθονταν τα φύλλα. Μοιάζει με έναν υπερμεγέθη ανανά, γι 'αυτό ονομάζονται καρδιές αγαύης ανανά .

Οι πίνες παραδίδονται στη συνέχεια σε αποστακτήρια. Ο τρόπος επεξεργασίας των καρδιών της αγαύης ποικίλλει ανάλογα με τον παραγωγό και μπορεί να κάνει τεράστια διαφορά στη γεύση ενός Tequila.

Αγαύη καρδιές, ή piñas, μετά τη συγκομιδή / Φωτογραφία από Penny De Los Santos

Μαγειρική / Πιέζοντας: Στο οινοπνευματοποιείο, οι πέννες χωρίζονται στο ήμισυ ή τετράγωνα. Τα κομμάτια μπορούν να πιεστούν για χυμό («φρέσκο ​​πιεσμένο») μαγειρεμένο σε ατμόπλοιο και στη συνέχεια να πιεστεί, συχνά χρησιμοποιώντας μια πέτρα που ονομάζεται Ταχόνα ή τεμαχισμένο σε μύλο. Σε αυτό το σημείο, η αγαύη αναπτύσσει υποκείμενες γεύσεις που κυμαίνονται από μέλι ή καστανή ζάχαρη έως βαθύτερες, γήινες νότες όπως γλυκοπατάτα, μελάσα ή tamarind.

Ζύμωση: Η αγαύη μεταφέρεται σε μια δεξαμενή ζύμωσης από ξύλο ή χάλυβα, όπου συνδυάζεται με μαγιά. Ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν άγριες ζύμες, ενώ άλλοι επιλέγουν εμπορικά ή προσεκτικά προστατευμένα ιδιόκτητα στελέχη. Ζυμώνει σε αυτές τις δεξαμενές για τρεις ή τέσσερις ημέρες.

Avión Tequila γήρανση σε βαρέλια / Φωτογραφία από Penny De Los Santos

Απόσταξη: Μερικά οινοπνευματοποιεία χρησιμοποιούν χαλκό, ενώ άλλα χρησιμοποιούν λιγότερο ακριβά χαλύβδινα ελαστικά είτε επενδεδυμένα με χαλκό, είτε με χαλκό στοιχεία μέσα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο στατικά δοχεία όσο και στατικά στηλών. Τα περισσότερα τεκίλα αποστάζονται δύο φορές. Σε αυτό το σημείο, έχει μετατραπεί σε ένα ελαφρύτερο, πιο αποχρωματισμένο πνεύμα, όπου δείχνει φρουτώδεις, λουλουδένιες ή ποώδεις νότες πάνω από τον πυρήνα που μοιάζει με μέλι.

Γηράσκων: Ενώ λευκό Τα τεκίλα δεν έχουν ωριμάσει ή έχουν ελάχιστη ηλικία (βλέπε πλαϊνή μπάρα), άλλες εκφράσεις Tequila διοχετεύονται σε βαρέλια, συχνά εκείνες που στεγάζονταν προηγουμένως Bourbon. Εκεί, ξεκουράζονται για μήνες ή χρόνια πριν εμφιαλωθεί το Tequila. Όπως και με άλλα οινοπνευματώδη ποτά, ο χρόνος στο βαρέλι ισούται με στρώματα βανίλιας, καραμέλας και μπαχαρικών.

Ένας γρήγορος οδηγός για Τεκίλα εκφράσεις

Ανάλογα με το πόσο χρονών είναι ένα Tequila, αυτό θα λέει στην ετικέτα.

Λευκό: Άωρο ή ηλικίας κάτω των δύο μηνών

Ξεκουραστικός : Ηλικίας από δύο έως 12 μήνες

Παλαιός : Ηλικία για τουλάχιστον ένα έτος

Extra-Añejo: Ουσιαστικά ηλικίας η νεότερη τεκίλα πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον τριών ετών

Κρυστάλλινος: Μια νέα, όχι αρκετά επίσημη κατηγορία, συνήθως, ένα γλυκό añejo Tequila με το χρώμα φιλτραρισμένο

Ποιος φτιάχνει την τεκίλα σας;

Αν και τα αποστακτήρια Tequila κυμαίνονται από μικρές βιοτεχνικές επιχειρήσεις έως μεγάλους ομίλους ετερογενών δραστηριοτήτων, πολλές από τις μεγαλύτερες μάρκες ανήκουν στην οικογένεια για γενιές.

Ο Alejandro Lopez της Tequila Avión (δεξιά), ο Ricardo Lopez (κέντρο) και ο Maurilio Lopez (αριστερά) / Φωτογραφία από την Penny De Los Santos

Tequila Plane: Ο Παραδοσιακός

Επίπεδο Ο ιδρυτής Ken Austin ξεκίνησε την καριέρα του δουλεύοντας για το Gallo and Seagram's, στη συνέχεια ξεκίνησε μια αεροπορική εταιρεία, Marquis Jet, το 2001. Ο Avión, ένα νεύμα στις αεροπορικές του ρίζες, ιδρύθηκε το 2009.

Ο Ώστιν λέει ότι πήγε από το οινοπνευματοποιείο στο αποστακτήριο αναζητώντας έναν συνεργάτη. Η οικογενειακή επιχείρηση Οινοπνευματοποιείο Lopez , Προϊόντα εκλεκτής αγαύης , άκουσε την κλήση του.

Εάν το παρασκήνιο αυτής της μάρκας φαίνεται έτοιμο για ένα τηλεοπτικό δράμα, λοιπόν, είναι λίγο αργά για αυτό.

Το μεγάλο σπάσιμο της μάρκας ήρθε όταν ο Doug Ellin, δημιουργός της επιτυχημένης εκπομπής HBO Συνοδεία και ένας παιδικός φίλος του επιχειρηματικού εταίρου του Ώστιν Κένι Ντίχτερ, συμπεριέλαβε την Τεκίλα ως σημαντικό σημείο της σεζόν 7 το 2010.

Μην μικτός , σας παρακαλούμε

Ψάξτε για 100 τοις εκατό αγαύη Τεκίλα. Το Mixto Tequila, φτιαγμένο με μείγμα ζάχαρης αγαύης και άλλων πηγών όπως η μελάσα που συχνά έχει προσθέσει χρωματισμό καραμέλας, δεν θεωρείται υψηλής ποιότητας. Τα Mixtos ονομάζονται συχνά «χρυσά» Tequila. Αποφύγετε τα.

Αυτή η τοποθέτηση προϊόντων μπορεί να κοστίσει εκατομμύρια μάρκες, αλλά σύμφωνα με πληροφορίες, η συμπερίληψη της Avión στην εκπομπή δεν κόστισε τίποτα. Η Entourage αύξησε σημαντικά την αναγνωρισιμότητα της επωνυμίας της, αλλά ο Austin αρνείται κατηγορηματικά ότι το Avión είναι ένα «τεκίλα κατασκευασμένο για τηλεόραση». Η Pernod Ricard αγόρασε μερίδιο 20 τοις εκατό στην εταιρεία το 2011 και απέκτησε τον έλεγχο του 2014.

Η οικογένεια Lopez κατέχει ή διαχειρίζεται σχεδόν 300 αγροκτήματα, συμπεριλαμβανομένων αγροτεμαχίων, στην Ιησού Μαρία, την πόλη όπου βρίσκεται το αποστακτήριο. Η Avión χρησιμοποιεί αγαύη Lopez και παρασκευάζεται στο αποστακτήριο Lopez, χρησιμοποιώντας κυρίως παραδοσιακές μεθόδους.

Στις ΗΠΑ, οι άνθρωποι αγαπούν (ή αγαπούν να μισούν) το μεγαλύτερο αποστακτήριο της βιομηχανίας.

«Ο αυτοματισμός είναι όχι», λέει ο Austin, ο οποίος είναι πρόεδρος της μάρκας. Η αγαύη μαγειρεύεται σε φούρνο από τούβλα, στη συνέχεια τεμαχίζεται και αποστάζεται σε σχετικά μικρούς μύλους από ανοξείδωτο ατσάλι με πηνία χαλκού.

Εάν οι μέθοδοι παραγωγής φαίνονται μέτριες, η αποθήκη είναι τεράστια και κάπως λεία, που ταιριάζει στη σύνδεσή της με το Χόλιγουντ. Ένας χώρος διαθέτει πινακίδες νέον και κρατά 3.000 βαρέλια, ενώ ένας δεύτερος υπόγειος χώρος κρατά το διπλάσιο από αυτό το ποσό και περιλαμβάνει ένα μεγάλο τμήμα των πρώην καστανών βαρέλια Port. Το πνεύμα που επηρεάζεται από το Port, που δεν έχει κυκλοφορήσει, έχει γεύση σχεδόν σαν Tequila με φρούτα, με νότες από νέκταρ ροδάκινου και βατόμουρο.

Ο David Rodriguez του προστάτη (αριστερά) και ο Francisco Alcaraz (δεξιά) / Φωτογραφία από τον Penny De Los Santos

Πρότυπο: Ο μεγάλος σκύλος

Στις ΗΠΑ, οι άνθρωποι αγαπούν (ή αγαπούν να μισούν) το μεγαλύτερο αποστακτήριο της βιομηχανίας. Περίπου 1.700 εργαζόμενοι εργάζονται στο Πρότυπο σύνθετο που μοιάζει πολύ με ένα ξενοδοχείο ξενοδοχειακού συγκροτήματος. Οι παροχές περιλαμβάνουν ένα νέο συνεδριακό κέντρο με ένα πανέμορφο ιδιωτικό μπαρ που δεν θα αισθανόταν εκτός τόπου στο Λας Βέγκας.

Ο Francisco Alcaraz, ο κύριος οινοπνευματοποιός και μπλέντερ της μάρκας, δημιούργησε τη συνταγή για το Patrón στο Siete Leguas (άλλο αποστακτήριο Tequila), όπου η Patrón κατασκευάστηκε από το 1989–2002 πριν κατασκευάσει το δικό της αποστακτήριο. Εκτός από τις ναυαρχίδες εμφάνισης Patrón Tequila, η σύνθεση περιλαμβάνει τώρα επιλογές Roca Patrón και Gran Patrón υψηλών προδιαγραφών.

Η Patrón αγοράζει την αγαύη της από εξωτερικούς παραγωγούς. Μέσα στο οινοπνευματοποιείο, οι πίνες μαγειρεύονται σε φούρνους ατμού και στη συνέχεια συνθλίβονται από μεγάλες πέτρες tahona που τροφοδοτούνται από μια συσκευή τύπου τρακτέρ (παραδοσιακά, αυτές οι πέτρες τραβήχτηκαν από γαϊδούρια). Η θρυμματισμένη αγαύη ζυμώνεται σε μεγάλες ξύλινες δεξαμενές και αποστάζεται σε μικρά χάλκινα δοχεία. Το τελικό αποτέλεσμα; Μια φρουτώδης τεκίλα με άφθονα εσπεριδοειδή και μπαχαρικά.

Rubén Aceves Vidrio της Herradura / Φωτογραφία από την Penny De Los Santos

Herradura: The Naturalist

Ενώ ορισμένα Tequilas κατασκευάζονται σε αυστηρά ελεγχόμενα περιβάλλοντα που μοιάζουν με εργαστήριο (βλ. Cazadores, παρακάτω), πέταλο παίρνει μια πιο χαλαρή προσέγγιση. Δεν υπάρχουν καπάκια στους μεγάλους, ανοιχτούς ατσάλινους κάδους της ζύμωσης αγαύης, το 80% των οποίων προέρχεται από τα πεδινά. Οι ανοιχτοί κάδοι ενθαρρύνουν την άγρια ​​μαγιά να επιπλέουν από τις 16 ποικιλίες οπωροφόρων δέντρων που καλλιεργούνται στην ιδιοκτησία. Η Herradura είναι ένας από τους λίγους μεγάλους παραγωγούς που χρησιμοποιούν φυσικές ζύμες και όχι εργαστηριακές ποικιλίες. Το Tequila που προκύπτει διαθέτει ένα λεπτό βοτανικό προφίλ, με νότες που υποδηλώνουν ανανά και άνθη μελιού, αλλά οι γεύσεις μπορούν να διαφέρουν κατά παρτίδες.

Πέντε Blanco Tequilas για μίξη ή γουλιά

Μέρος του Καφέ-Φορμάνη αυτοκρατορία, πολλά από τα Tequilas της Herradura είναι ηλικίας σε βαρέλια που παλαιότερα κατείχαν το Kentucky Bourbon. Οι επιλογές μεγαλύτερης ηλικίας διαθέτουν ένα τολμηρό, χαρακτηριστικό Bourbon που προτείνει καραμέλα, βανίλια ή κρέμα.

Η Herradura παράγει επίσης το Ο Jimador επιγραφή. Ο Rubén Aceves Vidrio, master δοκιμαστής της Herradura, εξηγεί τη διαφορά. Για το El Jimador, η αγαύη πιέζεται πριν μαγειρευτεί (που αποδίδει περισσότερο χυμό). Αντιστρόφως, η αγαύη πρώτα ψήνεται στον ατμό για Herradura, και στη συνέχεια πιέζεται το τρυφερό piña για χυμό.

«Είναι σαν οστά χωρίς κόκαλα σε σχέση με το ribeye με κόκαλα», λέει ο Aceves Vidrio. Όπως το ribeye, λέει, η Herradura έχει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα, χάρη στην πρόσθετη προσπάθεια που απαιτείται κατά τη διάρκεια της παραγωγής.

Jesus Susunaga Acosta of Cazadores / Φωτογραφία από την Penny De Los Santos

Κυνηγοί: Το Εργαστήριο

Στο Κυνηγοί , το περιβάλλον του αποστακτήριου δίνει έμφαση στο 'αποστειρωμένο υγρό' και αποφεύγει τις ακαθαρσίες με κάθε τρόπο. Οι χαλύβδινες δεξαμενές είναι γυαλισμένες έως ότου οι επισκέπτες μπορούν να δουν την αντανάκλασή τους. Μια ομάδα 20 εργαστηρίων δοκιμών αναλύει όλα τα προϊόντα για διασφάλιση ποιότητας.

Δεν υπάρχουν φανταχτερά, ποικίλα βαρέλια φινιρίσματος που χρησιμοποιούνται εδώ. Η μάρκα χρησιμοποιεί μόνο νέα βαρέλια.

«Θέλουμε να διατηρήσουμε τις γεύσεις όσο το δυνατόν πιο καθαρές», λέει ο Jesus Susunaga Acosta, ο κύριος tequiliero της μάρκας. Μερικά από τα βαρέλια είναι εγκλωβισμένα σε πλαστικό περιτύλιγμα, φαινομενικά για την αποτροπή της εξάτμισης, αλλά πιθανότατα προστατεύει επίσης από τη σκόνη και τη βρωμιά.

Το στυλ Tequila είναι επίσης καθαρό και άπαχο. Είναι ένα τραγανό, εσπεριδοειδές blanco που παίρνει απαλή βανίλια και πέτρα φρούτα καθώς μεγαλώνει. Είναι σχεδόν τόσο παρθένο όσο έρχεται.

Προτεινόμενα τεκίλα

Εδώ είναι πέντε εμφιαλωτές που αναζητούν αυτό που καλύπτει όλο το φάσμα των εκφράσεων Tequila. Εδώ είναι πέντε εμφιαλωτές που αναζητούν αυτό που καλύπτει όλο το φάσμα των εκφράσεων Tequila.

Herradura Ultra Añejo 55 $, 95 πόντοι . Ένα από τα λίγα εμφιαλωμένα cristallino που διατίθενται στις Η.Π.Α. Αυτό συνδυάζει añejo και extra-añejo Tequilas, καθώς και μια υπόδειξη νέκταρ αγαύης. Είναι πεντακάθαρο στο ποτήρι και έχει λεπτές γεύσεις καρύδας, ανανά και βανίλιας. abv: 40%

Παιχνίδι Añejo $ 50, 95 πόντοι . Χτυπώντας όλες τις σωστές νότες, αυτό το 18χρονο añejo συνδυάζει τροπικά φρούτα και φρέσκο ​​μήλο με μεταξένια βανίλια και νέκταρ αγαύης. Τελειώνει με μια έντονη πιπεριά-κανέλα. abv: 40%

Seven Leguas Reposado 43, 95 πόντους . Λεπτή και ισορροπημένη, αυτή η χλωμή, αχυροχρωμία επιλογή φαίνεται να ανταλλάσσει τσαμπιά από jalapeño και ομαλή γλυκύτητα μελιού βανίλιας στο επιμήκη ξεθώριασμα. Πιείτε ή ανακατέψτε. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco 24, 93 πόντοι . Ζωηρό, καθαρό και ποώδες. Το άρωμα έχει πικάντικο άκρο, ενώ ο μέντας ουρανίσκος τελειώνει με γλυκύτητα βανίλιας-καρύδας και ήπιο ψήσιμο-μπαχαρικό. Καλύτερη αγορά . abv: 40%

Rock Añejo Pattern $ 90, 93 πόντοι . Εντυπωσιακά ελαφρύ για añejo, αναζητήστε ένα έντονο πιπέρι άρωμα και απαλό άχυρο χρώμα. Είναι απαλό φτερό στον ουρανίσκο, με νότες ανανά και jalapeño που ξεθωριάζουν σε ένα ευχάριστο φινίρισμα βανίλιας και μπαχαρικών. ΑΒΒ: 44%