Ο θρύλος λέει ότι ένα κορίτσι που ταξιδεύει μεταξύ Μπολόνια και Μόντενα σταμάτησε να ξεκουραστεί σε μια ταβέρνα στο Castelfranco Emilia της Ιταλίας. Καθώς έπλενε σε μια λεκάνη, ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας κοίταξε μέσα από μια κλειδαρότρυπα, αλλά το μόνο που μπορούσε να δει ήταν το κοιλιά της. Εμπνευσμένος από το όραμα, έσπευσε πίσω στην κουζίνα και διαμόρφωσε τη ζύμη για να μοιάζει με τον ομφαλό της. Αυτή η σκηνή αναπαράγεται κάθε χρόνο σε μια διαγωνισμό που φέρνει χιλιάδες πεινασμένους ενθουσιώδεις.

Παραδοσιακό Τορτελίνο του Καστελφράνκο Εμίλια

Συνταγή ευγένεια Εθελοντική ένωση La San Nicola, Modena, Ιταλία

3 κιλά βόειο κρέας
4 κιλά κοτόπουλο ή καπόνι
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (αλεύρι '00' στην Ιταλία), καθώς και άλλα για πασπαλισμό
4 αυγά
2 κουταλιές ελαιόλαδο
3 ουγκιές χοιρινό φιλέτο, κομμένο σε κύβους ½ ιντσών
1¼ ουγκιές προσούτο crudo, σε λεπτές φέτες
1¼ ουγγιές Mortadella di Bologna, σε λεπτές φέτες
2 ουγγιές Parmigiano Reggiano (ηλικίας 24 μηνών)
½ αυγό
2 τσίμπημα μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Δημιουργήστε έναν ζωμό σιγοβράζοντας την κνήμη και το κοτόπουλο για 4 ώρες σε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με νερό. Κρατήστε το κρέας για γέμιση ζυμαρικών.

Για να φτιάξετε τη ζύμη ζυμαρικών, ρίξτε το αλεύρι σε ένα ανάχωμα σε έναν ξύλινο πίνακα ζυμαρικών. Σχηματίστε έναν κρατήρα στο κέντρο του αναχώματος με τα δάχτυλά σας και σπάστε τα αυγά σε αυτό. Χτυπήστε το αυγό και το αλεύρι με ένα πιρούνι και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ζυμώσετε τη ζύμη σε μια ομαλή συνοχή, περίπου 10-15 λεπτά. Πασπαλίζουμε το αλεύρι στο ταμπλό και ισοπεδώνουμε τη ζύμη με έναν ξύλινο πλάστη μέχρι να είναι 1 χιλιοστό λεπτό.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα πάνω από μια υψηλή φλόγα και τηγανίζουμε το χοιρινό έως ότου όλες οι πλευρές είναι λευκές, περίπου 10 λεπτά. Αφήστε το βόειο κρέας και το κοτόπουλο να κρυώσουν πριν τα περάσετε από ένα μύλο κρέατος με προσούτο και χοιρινό. Περάστε το μείγμα μέσω του μύλου δύο φορές, μια τρίτη φορά με τη μοδάτα και μια τέταρτη φορά με το Parmigiano, αυγό, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

Για να σχηματίσετε τορτελίνια, κόψτε τα φύλλα ζυμαρικών σε κομμάτια 50-60 1½ τετραγωνικής ίντσας. Τοποθετήστε μέρος της γέμισης στο κέντρο κάθε τετραγώνου και διπλώστε το τετράγωνο σε ένα τρίγωνο. Πιέστε τα άκρα κλειστά σφιχτά και, στη συνέχεια, τραβήξτε τα κάτω άκρα του τριγώνου μαζί για να σχηματίσετε έναν δακτύλιο. Αφήστε την τορτελίνη να στεγνώσει για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν το μαγείρεμα.

Γεμίστε ένα δεύτερο δοχείο με το μισό ζωμό. Μαγειρέψτε την τορτελίνη έως ότου είναι αλκοόλ και επιπλέουν στην επιφάνεια του ζωμού, περίπου 3-4 λεπτά.

Για να πιάσετε, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για να χωρίσετε την τορτελίνια σε 4 μεγάλα μπολ με σούπα. Κουτάλα σε αρκετό από το διατηρημένο ζωμό για να επιτρέψει στα τορτελίνια να επιπλέουν. Εξυπηρετεί 4 .

Σύζευξη κρασιού : Το Fizzy red Lambrusco σερβίρεται με αυτό το πιάτο, επειδή η οξύτητα και ο αναβρασμός μειώνουν τις λιπαρές γεύσεις κρέατος. Οι εξαιρετικοί παραγωγοί περιλαμβάνουν τους Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta και Cantina Medici Ermete.