Εάν έχετε ήδη πέσει για την Τεκίλα και τη μέζκαλ, ήρθε η ώρα να δοκιμάσετε το ψυχρό σότο. Οι μπάρμαν πειραματίζονται με αυτό το funky, χλοώδες, γηγενές πνεύμα του Μεξικού και αρχίζει να εμφανίζεται σε λίστες ποτών σε έναν αυξανόμενο αριθμό μπαρ. Οπως και μια έλλειψη αγαύης εγείρει ερωτήματα σχετικά με τη μελλοντική διαθεσιμότητα της Tequila, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το ενδιαφέρον αυξάνεται σε αυτό το πνεύμα χωρίς αγαύες, αν και το sotol δεν έχει προχωρήσει ακριβώς στο mainstream ακόμα.

Τι είναι το sotol;

Το Sotol είναι ένα απόσταγμα κατασκευασμένο από έναν τύπο θάμνου, Dasylirion wheeleri , πιο συχνά ονομάζεται έρημο κουτάλι. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με το Tequila και το mezcal, κατασκευασμένο από αγαύη.

«Οι άνθρωποι συχνά πιστεύουν ότι είναι ένα απόσταγμα αγαύης, αλλά δεν είναι», λέει ο Ivy Mix, συνιδιοκτήτης της Leyenda, στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης. Το μπαρ φημίζεται για την εκτενή επιλογή του από αλκοολούχα ποτά από τη Λατινική Αμερική, το οποίο περιλαμβάνει σότο. '[Ο θάμνος] είναι πιο κοντά σε ένα αειθαλές φυτό από μια αγαύη.'

Μοιάζει με ένα φυτό yucca (ή έναν αχινό), ένα χυμώδες με μακριά, αγκαθωτά φύλλα, το φυτό κουταλιών της ερήμου μεγαλώνει άγρια. Βρίσκεται στην περιοχή Chihuahua του Μεξικού, αν και αναπτύσσεται τόσο βόρεια όσο η Αριζόνα, το Νέο Μεξικό και το Τέξας. Το φυτό μπορεί επίσης να βρεθεί νότια στην Οαχάκα και ευδοκιμεί τόσο στην έρημο όσο και στο δάσος.

Συγκομιδή παλαιού κόσμου / Φωτογραφία από τον Max Kelly, ευγενική προσφορά του Sotol Por Siempre

Έρημος, δάσος, λιβάδι

Σύμφωνα με τον Ricardo Pico, συνιδρυτής της Σότολ Κλάντε , το κουτάλι της ερήμου συλλέγεται κυρίως στην άγρια ​​φύση. Καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής ενός φυτού, θα παράγει αρκετούς ψηλούς, ανθισμένους μίσχους, οι οποίοι ρίχνουν σπόρους που μεταφέρονται από τον άνεμο.

Το Sotol μπορεί επίσης να κατασκευαστεί με γνώμονα την περιβαλλοντική βιωσιμότητα. Για να δημιουργήσετε ένα πνεύμα που βασίζεται στην αγαύη, όπως η Τεκίλα ή η mezcal, οι ρίζες των φυτών αγαύης πρέπει να σκάβονται από το έδαφος. Αυτά τα χωράφια πρέπει στη συνέχεια να αναφυτευτούν και θα χρειαστούν αρκετά χρόνια για να ωριμάσουν τα νέα φυτά αγαύης.

Συγκριτικά, όταν συγκομίζεται κουτάλι της ερήμου, η ρίζα παραμένει ανέπαφη και το φυτό τελικά θα ξαναφυτρωθεί.

«Το ίδιο το φυτό μπορεί να γερνάει, ακόμη και 100 χρόνια», λέει ο Pico.

Περισσότερα από δώδεκα είδη κουταλιού ερήμου αναπτύσσονται σε διάφορες περιοχές, λέει ο Pico, και κάθε μία από αυτές τις ποικιλίες συμβάλλει στη γεύση του τελικού προϊόντος.

«Ο πιο σημαντικός παράγοντας είναι το terroir», λέει. «Στο δάσος, έχουμε περισσότερη βροχή και έχουμε διαφορετική βλάστηση. Μερικές από αυτές τις σοτόλες θα έχουν μενθόλη, ευκάλυπτο, μια πολύ φρέσκια γεύση όπως μανιτάρια ή πεύκο. '

Η σοτόλη που καλλιεργείται σε πιο ξηρές περιοχές της ερήμου μπορεί να είναι πιο γήινη ή πικάντικη, η οποία μπορεί να μεταφραστεί σε δερμάτινες, κακάο ή πιπεριές. Και πιο κοντά στο Νέο Μεξικό, όπου συναντιούνται δάση και λιβάδια, το εργοστάσιο μπορεί να αντανακλά πρόσθετη απόχρωση.

Καρδιά του ερήμου κουτάλι και παραδοσιακός φούρνος ψησίματος / Φωτογραφία από τον Max Kelly, ευγενική προσφορά του Sotol Por Siempre

Πώς παράγεται η σοτόλη;

Η διαδικασία παρασκευής σοτόλης μοιάζει πολύ με τον τρόπο παρασκευής του mezcal. Στο κρασί (οινοπνευματοποιείο sotol), το υπόγειο (sotol distiller), σκάβει ένα λάκκο στο έδαφος. Εκεί, ψήνει το φυτό σε κωνικό φούρνο, τροφοδοτούμενο από οποιοδήποτε είδος καυσόξυλου μεγαλώνει κοντά. Αυτό αναγκάζει το terroir να ξαναμπεί στο παιχνίδι. Στις δασικές περιοχές, αυτό είναι πιθανό βελανιδιά, ενώ το mesquite είναι συχνό στις ερημικές περιοχές. Μαγειρεύει από τρεις έως τέσσερις ημέρες, μετά τις οποίες το μαλακό φυτικό υλικό αλέθεται σε πολτό και συμπιέζεται για να εξαχθεί ο γλυκός χυμός.

Ο χυμός στη συνέχεια ζυμώνεται σε ορθογώνια ξύλινα δοχεία, περίπου 4-5 ημέρες στην περιοχή της ερήμου ή 5-7 ημέρες στην ψυχρότερη δασική περιοχή.

«Είναι μια σούπερ ρουστίκ διαδικασία», λέει ο Pico. «Το maestro sotolero ξέρει μόνο εάν έχει γίνει δοκιμάζοντας το βότανο (πρέπει) και ακρόαση εάν βράζει. ' Σε αυτό το στάδιο, το υγρό καλείται κρασί, το οποίο στη συνέχεια αποστάζεται σε δοχείο χαλκού ή χάλυβα.

Γνωρίστε την Pechuga, το Mezcal Made with Raw Chicken

Για να προσδιοριστεί πότε έχει επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο αλκοόλ (συνήθως 50% ή 100 απόδειξη), το sotolero ρίχνει λίγο από το υγρό σε ένα κέρατο αγελάδας, λέει ο Pico. Το υγρό μεταφέρεται σε ένα δεύτερο κέρατο και πάλι πίσω για να εξετάσει το μέγεθος και τη θέση των «μαργαριταριών» ή μικροσκοπικών φυσαλίδων, που εμφανίζονται στο σότο.

Οι περισσότερες σοτόλες δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ( νέος , ή νέοι), αν και μερικά είναι βαρέλια. Φάρμα Chihuahua , για παράδειγμα, προσφορές ξεκουραστικός και παλαιός εμφιάλωση, παρόμοια με τον τρόπο που καθορίζεται η ηλικία ενός Tequila.

Ο Sotolero χρησιμοποιεί ένα κέρατο αγελάδας για να εξετάσει τα «μαργαριτάρια» του πνεύματος και να αξιολογήσει τα επίπεδα αλκοόλ / Φωτογραφία από τον Max Kelly, ευγενική προσφορά του Sotol Por Siempre

Τι γεύση έχει?

Σε σύγκριση με το τραγανό Tequila ή το συχνά καπνιστό mezcal, το sotol τείνει να είναι φωτεινό και χλοώδες. Ανάλογα με τον τρόπο και το πού είναι φτιαγμένο, ορισμένα εμφιαλώματα μπορεί να έχουν μόσχα, γήινα ή φυτικά χαρακτηριστικά. Δεν είναι ασυνήθιστο για ορισμένους να παρομοιάζουν το funky άρωμα του sotol με τις ιδρωμένες κάλτσες.

Για να περιγράψετε τη γεύση του sotol, ανακατέψτε τα σημεία προς τα αειθαλή φυτά. Δεν είναι φρουτώδες, αλλά έχει ποιότητα σαν πεύκο.

«Θα πρέπει να είναι τραγανό και καθαρό, και μια πευκόφυτη φωτεινή λάμψη έρχεται», λέει ο Mix. Μερικά εμφιαλωτικά έχουν ξεχωριστή ορυκτότητα, άλλα μπορεί να έχουν μοσχοκάρυδο, ή πράσινη νότα που υποδηλώνει τη θερμότητα του πιπεριού μιας φρέσκιας πιπεριάς jalapeño.

Εν ολίγοις, η σοτόλη μπορεί να είναι εξαιρετικά περίπλοκη.

Φτάνοντας στην καρδιά του φυτού κουταλιού της ερήμου / Φωτογραφία από τον Max Kelly, ευγενική προσφορά του Sotol Por Siempre

Είναι το νέο πνεύμα υπογραφής του sotol Texas;

Εκτός από τις χούφτες εμφιαλωμένων μεξικανών που διατίθενται στις ΗΠΑ, όπως το Hacienda de Chihuahua, Sotol για πάντα και σύντομα, οι παραγωγοί Sotol Clande, Τέξας μπαίνουν επίσης στο πνεύμα. Ο παραγωγός του Ώστιν Genius Gin ήταν ο πρώτος που δημιούργησε ένα πρωτοποριακό πειραματικό σότο του Τέξας, αλλά δεν το πωλεί πλέον.

Πιο πρόσφατα, Πόρτα ερήμου , ένας άλλος παραγωγός λίγο έξω από το Ώστιν, κυκλοφόρησε μια πλήρως κατασκευασμένη στο Τέξας σόλη φτιαγμένη με Dasylirion texanum. Είναι ένα διαφορετικό στέλεχος από αυτό που μεγαλώνει πιο νότια, το οποίο αποδίδει ένα πνεύμα με λεμονάδα που ο παραγωγός περιγράφει ως «κρεμώδες» σε σύγκριση με τις παραδοσιακές εκδόσεις.

Jacob Jacquez, παραγωγός sotol 6ης γενιάς στο Sotol Por Siempre / Φωτογραφία από τον Max Kelly, ευγενική προσφορά του Sotol Por Siempre

Πώς το πίνεις;

Στο Μεξικό, ο παραδοσιακός τρόπος για να απολαύσετε το σότο είναι τακτοποιημένος, από ένα μικρό ποτήρι, μερικές φορές με μια μπύρα στο πλάι «να αναζωογονήσει», λέει ο Πίκο.

Οι εγχύσεις κάλεσαν θεραπεύτηκε είναι επίσης κοινά, αρωματισμένα με τοπικά αναπτυγμένα συστατικά. Ο Pico περιγράφει ένα κουράντο πεκάν-κανέλας-σταφίδας που απολαμβάνουν συχνά κατά τους μήνες του κρύου καιρού «σαν γροθιά». Υπάρχουν επίσης εγχύσεις που γίνονται με άγρια ​​καλλιέργεια Damiana ή ακόμα και peyote.

Ωστόσο, προσέξτε τις σοτόλες που εγχύονται με δηλητήριο φιδιού, που συχνά σηματοδοτείται από μια εικόνα κροταλίας στην κανάτα. Μερικές φορές πωλείται ως θεραπεία υγείας. «Αυτό είναι ένα τέχνασμα», λέει ο Πίκο. «Σαν να βάζεις το σκουλήκι σε mezcal.»

Στις ΗΠΑ, οι καταναλωτές μόλις αρχίζουν να εξοικειώνονται με το sotol. Συχνά συνδυάζεται με κοκτέιλ μαζί με ένα άλλο, πιο γνωστό μεξικάνικο πνεύμα: την Τεκίλα.

«Θυμάσαι πότε βγήκε η mezcal και είχες μαζί την Tequila και την mezcal σε κάθε κοκτέιλ που είδατε;» λέει ο Mix. 'Εκεί είναι τώρα το sotol.'

Ωστόσο, καθώς ένας αυξανόμενος αριθμός εμφιαλωμάτων sotol γίνεται διαθέσιμος εδώ και οι καταναλωτές σιγά σιγά εξοικειώνονται με αυτό, το sotol είναι πιθανό να βρει το δρόμο του στο κοκτέιλ.