Τρία μυστικά για μαγείρεμα με την Τεκίλα
Έχοντας δουλέψει σε μερικές από τις πιο σύγχρονες κουζίνες της χώρας, όπως το Clio της Βοστώνης, το Wd ~ 50 της Νέας Υόρκης και το Alinea του Σικάγου, ο σεφ Alex Stupak έχει μεγάλη πείρα στο να ωθήσει το μαγειρικό φάκελο.
Η Stupak άνοιξε το Empellón Taqueria στη Νέα Υόρκη το 2011, επιδιώκοντας ένα προσωπικό πάθος για σύγχρονο μεξικάνικο φαγητό και την Τεκίλα. Η δημιουργική του λήψη για τις γεύσεις South-of-the-border αποδείχθηκε τόσο επιτυχημένη που έδωσε δύο spinoffs στο Μανχάταν, την Empellón Cocina και την Empellón Al Pastor.
«Οι άνθρωποι αναγνωρίζουν επιτέλους τη μεξικάνικη κουζίνα για τις βαθιές, πλούσιες και πολύπλευρες ιδιότητές της, αντί να το θεωρούν ως φαγητό του δρόμου», λέει ο Stupak. «Μια τάση νομίζω ότι θα δουν οι επισκέπτες είναι η ενσωμάτωση της Tequila στα ζευγάρια μαγειρικής και φαγητού, σαν το πώς το κρασί ενσωματώνεται στη γαλλική κουζίνα.
«Πολλοί από εμάς παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά στην Tequila ως ένα ποτό που τραβάτε, αλλά με την αύξηση της ποικιλίας πίνοντας Tequilas στην αγορά, αυτά τα οινοπνευματώδη ποτά φέρνουν έναν πλούτο γεύσεων που μπορούν να επισημανθούν στη μεξικάνικη κουζίνα».
Ακολουθούν οι συμβουλές του Stupak σχετικά με το πώς μπορείτε να φέρετε την τάση στο σπίτι, καθώς και μια συνταγή με έγχυση Tequila
1. Μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε το Tequila υψηλής ποιότητας σε συνταγές.
«Μου ζητήθηκε πρόσφατα να κάνω ένα δείπνο ζευγαρώματος Tequila και αναμίξαμε ένα Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo σε ένα καπνιστό, κόκκινο ντομάτο με σάλτσα τσίλι. Η φυσική γλυκύτητα και οι γεύσεις καραμέλας του Tequila οδήγησαν σε μια υπέροχη μεθυσμένος («Μεθυσμένη σάλσα», συνταγή παρακάτω), και οι πλούσιες νότες βανίλιας δουλεύουν καλά με τα τσίλι Oaxaqueño και τις ντομάτες. »
2. Μαγειρέψτε με την Τεκίλα όπως θα κάνατε με κρασί.
«Κάποτε ενσωμάτωσα την Tequila σε μια σοτάτα μανιτάρια morel, και καθώς η Tequila μειώθηκε με τους χυμούς μαγειρέματος, είχε ως αποτέλεσμα μια πλούσια, γλυκιά γεύση, όπως και η Sherry. Έχω δημιουργήσει επίσης ένα τυρί με φλόγα σαν τυρί φλόγα με chorizo που έχει ένα υπέροχο χύσιμο Tequila στην κορυφή. Μόλις το αλκοόλ μαγειρευτεί από το πιάτο, οι υπόλοιπες γεύσεις είναι πλούσιες και αρωματικές και αυξάνουν πραγματικά το νόστιμο τυρί. '
3. Πειραματιστείτε!
«Δεν θα είχα χρησιμοποιήσει ποτέ την Τεκίλα στο επιδόρπιο εκτός κι αν πειραματιστώ. Καταφέραμε με ένα toffee που εγχύθηκε με Tequila, η οποία έκανε μια φανταστική σάλτσα για φρέσκα φρούτα και σορμπέ. Για να το κάνετε αυτό, καραμελοποιείτε τη ζάχαρη και την ξεφλουδίζετε με κρέμα, ακολουθούμενη από ένα χύσιμο Tequila και στη συνέχεια αφήστε το να σιγοβράσει για λίγα λεπτά. Το αφαιρείτε από τη φωτιά, το αφήνετε να κρυώσει και στη συνέχεια το ψύχετε στον καταψύκτη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ έχει ως αποτέλεσμα μια σάλτσα toffee που είναι τόσο παχύ όσο το φοντάν. '
Συνταγή: Μεθυσμένη σάλτσα
Ευγενική προσφορά του ΆλεξΣτούπακ, σεφ / ιδιοκτήτης,Σπρώχνω Τακουρία,Σπρώχνω ΚουζίνακαιΣπρώχνωAl Pastor, Νέα Υόρκη
3–4 μέσοντομάτιλος(περίπου 5 ουγγιές συνολικά), ξεφλουδίζεται, ξεπλένεται και στεγνώνει
δύοΠασίγια Oaxacanτσίλι
1 γαρίφαλο σκόρδου
½ μεσαίο λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες ¼ ιντσών
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
1 κουταλάκι του γλυκού μέλι
¼ φλιτζάνι ΧοσέΚοράκι ΚράτησηαποΟικογένειαΕπιπλέονΠαλαιόςΤεκίλα
Προθερμάνετε τη σχάρα. Ψητόντομάτιλοςσε φύλλο ψησίματος μέχρι να μαυριστεί σε κηλίδες, περίπου 7 λεπτά. Γυρίστε τα και μαυρίστε για 7 λεπτά. Αφαιρέστε από το ψητό και αφήστε το να κρυώσει
Αφαιρέστε τους μίσχους από τσίλι και ανοίξτε το δάκρυ. Απορρίψτε τους σπόρους και τις φλέβες.
Ζεστάνετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Τοστ τσίλι, περιστρέφονται περιστασιακά, μέχρι να είναι ορατό το τσιγάρο, περίπου 45 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρετε τσίλι σε μπολ. Καλύψτε τα τσίλι με ζεστό νερό. Τοποθετήστε το βαρύ πιάτο πάνω από τσίλι για να βυθιστείτε. Μουλιάστε για 30 λεπτά.
Αναθερμάνετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το γαρίφαλο και το κρεμμύδι στο τηγάνι. Ψήνουμε, περιστρέφονται περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και μαυρίσουν σε κηλίδες, περίπου 6 λεπτά. Αφαιρέστε το γαρίφαλο και το κρεμμύδι από το τηγάνι και αφήστε το να κρυώσει. Μόλις κρυώσει αρκετά για να το χειριστεί, ξεφλουδίστε το σκόρδο και απορρίψτε το δέρμα.
Στραγγίστε τα τσίλι και απορρίψτε το υγρό. Τοποθετήστε τσίλι σε μπλέντερ με ψητόντομάτιλος, σκόρδο και κρεμμύδι. Προσθέστε αλάτι, μέλι και τεκίλα.Πατάτες πουρέψηλά μέχρι ομαλή, δουλεύοντας σε παρτίδες, εάν είναι απαραίτητο. Πέρασμαπατάτες πουρέμέσα από κόσκινο με λεπτό πλέγμα. Ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Η Salsa θα διατηρήσει έως και 1 εβδομάδα. Αποδίδει 1¼ φλιτζάνια.
Ιδέες Teupila και ζευγαρώματος τροφίμων της Stupak:
'Το Blanco Tequilas λειτουργεί καλά με ελαφριά, κρύα πιάτα θαλασσινών που έχουν εσπεριδοειδή, όπως ceviche.'
'Το Reposado Tequilas συνδυάζεται υπέροχα με ψητά λαχανικά.'
'Το Añejo Tequilas είναι υπέροχο με αλμυρά πιάτα που έχουν φυσική γλυκύτητα, όπως σάλτσα μπάρμπεκιου ή δοκιμάστε να ενσωματώσετε μια βουτιά της τεκίλα σε μια ταϊλανδέζικη ή ινδική σάλτσα.'
