Ονομάζεται Yowza! και, τα τελευταία 13 χρόνια, ζούσε μέσα σε ένα μικρό βαρέλι που δεν απέχει πολύ από το σημείο όπου δουλεύει η ζυθοποιία Bob Kunz.

Γιούζα! είναι μια συνήθεια καλλιεργημένη μαγιά που ξεκίνησε ως εγχώρια παρασκευή πείραμα. Ο Κουνζ έπαιρνε τις σταγόνες από μπουκάλια μπύρας που θα του άρεσε, κυρίως βελγικά , και θα διαδόσει τα μικρόβια για να φτιάξει τα δικά του παρασκευάσματα.

Με την πάροδο του χρόνου, προστέθηκαν νέα στελέχη για να τονίσουν τα χαρακτηριστικά που έκαναν έκκληση στο Kunz, τον ιδιοκτήτη / ζυθοποιό του Highland Park Brewing στο Λος Άντζελες. Η ατμοσφαιρική μαγιά εγκαταστάθηκε επίσης στον πολτό με την πάροδο του χρόνου. Τελικά, ο συνδυασμός έγινε πιστοποιημένη οικιακή κουλτούρα, ειδικά για το ζυθοποιείο και σχεδόν αδύνατο να αναπαραχθεί.

«Είναι η ιστορία και το περιβάλλον μας σε μορφή μικροβιολογίας», λέει ο Kunz.

Terroir είναι δύσκολο να οριστεί στην μπύρα. Κόκκος και λυκίσκος προέρχονται από όλο τον κόσμο και η μαγιά μπορεί να παραγγελθεί από έναν κατάλογο. Συχνά, το νερό είναι το πιο τοπικό προϊόν που πηγαίνει σε μια παρτίδα μπύρας.

Ωστόσο, η μαγιά αλλάζει από τοποθεσία σε τοποθεσία. Ζυθοποιίες που πειραματίζονται με άγρια ​​ή ξινες μπυρες καλλιεργούν συχνά τις δικές τους ζύμες που είναι τόσο συγκεκριμένες για τον ιστότοπο όσο και με μοναδική γεύση. Μια αναγνωρίσιμη οικιακή κουλτούρα, λένε, είναι σαν να δοκιμάζουμε το DNA ενός ζυθοποιείου.

«Μια οικιακή κουλτούρα είναι ένα μαγικό πράγμα αξίας που κανείς άλλος δεν μπορεί να έχει». - Jeff Mello, ιδιοκτήτης, Bootleg Biology

Παρόλο που ορισμένοι παραγωγοί υπερηφανεύονται για τις συνήθεις άγριες ζυμώσεις, η πλειοψηφία των περίπου 8.000 ζυθοποιείων της χώρας χρησιμοποιεί γλάστρες ζύμης που περιλαμβάνουν στελέχη Brettanomyces , παραγγέλθηκε από εργαστήρια στις Η.Π.Α.

«Οι ζυθοποιοί έχουν πρόσβαση σε όλα τα ίδια καθαρά και καταλογογραφημένα στελέχη», λέει ο Jeff Mello, ιδιοκτήτης του Βιολογία Bootleg , εργαστήριο ζύμης στο Νάσβιλ. «Η οικιακή κουλτούρα είναι ένα μαγικό πράγμα αξίας που κανείς άλλος δεν μπορεί να έχει. Είναι μοναδικό για αυτούς και δεν μπορεί να αναδημιουργηθεί από κάποιον άλλο. '

Το Mello αποθηκεύει δείγματα οικιακών καλλιεργειών από ζυθοποιεία σε όλη τη χώρα. Εάν ένας ζυθοποιός χρειάζεται φρέσκο ​​γήπεδο, ειδικά αν η τρέχουσα γενιά ζύμης δεν μοιάζει πλέον με τον πρώην εαυτό της, επικοινωνούν με τον Mello.

Όταν οι επαγγελματίες μπύρας μιλούν για οικιακές κουλτούρες, συχνά αναφέρουν βελγικά λαμικά. Αυτές οι διάσημες μπύρες από ζυθοποιίες όπως Τρεις βρύσες και Cantillon έχουν ξεχωριστές γεύσεις, χάρη στα μικρόβια που αναπτύχθηκαν κατά τη διάρκεια των δεκαετιών που ζουν στις εποχές και σε άλλες επιφάνειες των ζυθοποιείων. Αυτές οι οικιακές καλλιέργειες εμβολιάζουν επίσης το μύλο, που στεγάζεται σε ανοιχτά αγγεία, όπως ψυχρά, για να ξεκινήσει η ζύμωση.

Coolships και House Cultures: Εννέα από τις αγαπημένες μας άγριες μπίρες

Στα τέλη του 2014, ο Jean Van Roy, ιδιοκτήτης του Cantillon, είπε ότι καθώς η λειτουργία του μεγάλωνε, ανέλαβε νέο χώρο αποθήκης για να γεράσει τα βαρέλια. Ήταν τόσο πρόθυμος να δώσει σε αυτά τα βαρέλια την ίδια ατμόσφαιρα με το ζυθοποιείο που ψέκασε τους τοίχους της αποθήκης με μπύρες Cantillon για να εισαγάγει τη ζύμη σπιτιού στη δομή.

Οι μοναδικές οικιακές καλλιέργειες μπορούν να ξεκινήσουν με μια μαγιά άλλου ζυθοποιείου ή να τραβηχτούν από τον αέρα γύρω από ένα ζυθοποιείο, ακόμη και από φυτά. Από εκεί, οι ζυθοποιοί τα καλλιεργούν και τα καλλιεργούν με θρεπτικά συστατικά και τα διατηρούν σε ιδανικές συνθήκες.

Μερικές καλλιέργειες έχουν υψηλή οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών, ενώ άλλες έχουν funky, γήινα αρώματα. Το Brettanomyces είναι συχνά παρόν και παρέχει μια σειρά από γεύσεις όπως δέρμα, πιπέρι και φρούτα από πέτρα.

«Είχα αρκετούς ανθρώπους που είναι μεγάλοι θαυμαστές μπύρας που λένε ότι μπορούν να πουν όταν πίνουν την μπύρα μας τυφλή ότι είναι δικό μας», λέει η Levi Fried, συνιδιοκτήτης του Εργαστήριο μπύρας Long Beach στην Καλιφόρνια. Το ζυθοποιείο χρησιμοποιεί μαγιά μαγιάς συν-ιδιοκτήτης Harmony Sage αναμιγνύεται καθημερινά στο αρτοποιείο της.

«Αυτό είναι πραγματικά μοναδικό για εμάς και μόνο μπορούμε να φτιάξουμε αυτήν την μπύρα», λέει. 'Είναι μια επέκταση του εαυτού μας.' Ανάμεσα στις έντονες γεύσεις που παράγει η ζύμη του σπιτιού είναι μια παλαιά νότα του Σέρυ.

Το Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Again)

Ένα ζυθοποιείο δεν περιορίζεται σε μια μοναδική οικιακή κουλτούρα.

Jeremy Inzer, επικεφαλής ζυθοποιία στο Ζυθοποιείο Fonta Flora στο Morgantown της Βόρειας Καρολίνας, λέει ότι το ζυθοποιείο διατηρεί τρία στελέχη, δύο από τα οποία είναι στο Bankleg Biology για ασφαλή φύλαξη.

Η πρώτη κουλτούρα δημιουργήθηκε από τον ιδιοκτήτη ζυθοποιίας Todd Boera, ο οποίος τράβηξε δείγματα ζύμης από μπουκάλια άλλων ζυθοποιείων κατά τη διάρκεια των ημερών του ως ζυθοποιίας. Ένα άλλο, 'Dandy', είναι φτιαγμένο από μικρόβια απογυμνωμένα από πικραλίδες. Η πιο πρόσφατη κουλτούρα προήλθε από ένα μπύρα δροσερό ότι το ζυθοποιείο έκανε στο αγρόκτημά του στο Nebo της Βόρειας Καρολίνας.

«Έχει αυτό το ελαφρύ φρουτώδες νότα όπως το ροδάκινο και το μάνγκο», λέει ο Inzer. 'Είναι όλα προερχόμενα από μαγιά και πιστεύουμε ότι μερικές φορές οι γεύσεις ήταν πολύ έντονες, οπότε έπρεπε να αυξήσουμε λίγο τη δόση λυκίσκου για να τη διατηρήσουμε.'

Σε αντίθεση με τη ζύμη από έναν κατάλογο που, εάν χρησιμοποιηθεί σωστά και με τον ίδιο τρόπο παρτίδα μετά από παρτίδα, θα παράγει τα ίδια αποτελέσματα, υπάρχει πάντα μια αβεβαιότητα με μια οικιακή κουλτούρα. Για το Mello, αυτό είναι μέρος της προσφυγής.

«Δεν πρόκειται ποτέ να το ελέγξεις πλήρως, και αυτό είναι το συναίσθημα της κουλτούρας του σπιτιού», λέει. 'Υπάρχει μεταβλητότητα και γνωρίζετε ότι δεν θα έχετε 100% επαναληψιμότητα.'