Στο μυαλό των καταναλωτών, ιταλικό ελαιόλαδο Η παραγωγή είναι ρομαντική—τα αρχαία πέτρινα πατητήρια και τα κυματιστά τοπία. Οπότε μπορεί να φαίνεται αταίριαστο ότι ένα από τα πιο συναρπαστικά ελαιόλαδα από Τοσκάνη ασπάζεται τη νεωτερικότητα, την τεχνολογία και την ακρίβεια. Όμως, όπως και η οινοποιία τις τελευταίες δεκαετίες, ίσως αυτή η αγκαλιά είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται το ελαιόλαδο.

Ο Romain Piro και ο Daniele Lepori σίγουρα δεν είναι οι άνθρωποι που θα περιμένατε ως πρόσωπα που προσπαθούν να ηγηθούν μιας επανάστασης στο ελαιόλαδο. Ο Πίρο, ένας Βουδιστής Γάλλος, μετακόμισε στην Τοσκάνη πριν από 15 χρόνια για να σπουδάσει σε ένα θιβετιανό πολιτιστικό κέντρο και τελικά, σιγά σιγά, άρχισε να καλλιεργεί τους δικούς του ελαιώνες. Συστήθηκε στο Lepori μέσω ενός ηλικιωμένου γειτονικού αγρότη, ο οποίος επέμενε στον Piro ότι ο νεαρός, γρήγορος, μεγαλωμένος στη Ρώμη μυλωνάς με τεχνολογική τάση ήταν ο καλύτερος του ταίρι. Οι δυο τους αιχμαλώτισαν την εμμονή του άλλου με τις λεπτομέρειες του ελαιολάδου και μαζί άρχισαν να αμφισβητούν πολλά από τα παραδοσιακά δεδομένα σχετικά με την παραγωγή ελαιολάδου.

Μηχανές, αλλά με ανθρώπινο άγγιγμα

Για τον Piro και τον Lepori, ένα πάθος για την επιστήμη και την τεχνολογική βελτίωση είναι τόσο σέξι όσο τα γραφικά άλση. Ενώ οι ελιές, όπως και το κρασί, έχουν μια αίσθηση του terroir και της ποικιλίας, οι ίδιες οι ελιές «είναι μόνο το 20%» υπεύθυνες για τη γεύση που προκύπτει από ένα ελαιόλαδο. «Το υπόλοιπο είναι η διαδικασία άλεσης», επιμένει ο Piro.

Ενώ επικεντρώνονται επίσης σε μεγάλο βαθμό στην ποιότητα των ελιών που χρησιμοποιούν, παρομοιάζει τη σχέση μεταξύ των ελαιοπαραγωγών και των ελαιοτριβείων με την ιστορική σχέση μεταξύ εστιατορίων και σεφ. «Για πολλά χρόνια οι σεφ ήταν απλώς μάγειρες και οι εστιάτορες είχαν όλα τα εύσημα», λέει ο Piro. «Το όνομά τους ήταν στο χώρο όπως τα ονόματα των καλλιεργητών στη φιάλη». Αλλά ο μυλωνάς είναι σαν σεφ καθώς είναι «το άτομο που φτιάχνει πραγματικά το φαγητό που όλοι λατρεύουν».

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για την αγορά, την αποθήκευση και το μαγείρεμα με ελαιόλαδο

Αυτή η διαδικασία για την παρασκευή του λαδιού είναι στην πραγματικότητα γρήγορη—μπορείτε να συλλέξετε το πρωί, να αλέστε το απόγευμα και να πάρετε αμέσως ελαιόλαδο—αλλά τόσες πολλές μεταβλητές μπορούν να επηρεάσουν το τελικό προϊόν. Το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου σήμερα αλέθεται σε εγκαταστάσεις με γιγάντιες μηχανές και χαλύβδινες δεξαμενές. (Ναι, ακόμη και το μονοποικιλιακό, οικογενειακό, μικρής παρτίδας λάδι σας πιθανότατα υποβάλλεται σε επεξεργασία με μηχανήματα.)

Αυτό είναι συχνά καλό: οι τεχνολογικές βελτιώσεις σε επίπεδο ελαιοτριβείου έχουν αυξήσει σιγά σιγά την ποιότητα του ελαιολάδου τις τελευταίες δεκαετίες. Η εμφάνιση καλύτερου ελέγχου θερμοκρασίας, καλύτερου διαχωρισμού και καλύτερων επιλογών αποθήκευσης μειώνει το τάγγισμα, τη ζύμωση, την οξείδωση, την περίσσεια σωματιδίων και όλα τα άλλα μυριάδες ελαττώματα που μπορούν να αμαυρώσουν ένα λάδι.

Για πολλούς παραγωγούς, αυτή η τεχνολογία σημαίνει ότι μπορούν να πατήσουν ένα κουμπί και να αφήσουν το μηχάνημα να εκτιμήσει τι χρειάζονται οι ελιές. Αλλά ο Lepori έχει χτίσει τη φήμη του σε ένα επίπεδο ακρίβειας που δεν χρησιμοποιούν οι περισσότεροι μύλοι.

Σαν τρελός επιστήμονας, ο Πίρο παρακολουθεί συνεχώς τις ελιές κατά τη διαδικασία άλεσης. Εντοπίζει οπτικά πότε έχουν τελειώσει οι ελιές (υπο-ανακατεύετε και σπαταλάτε λάδι, υπερανακατεύετε και θερμαίνετε το λάδι, γεγονός που υποβαθμίζει την ποιότητα). Στη συνέχεια, αντί να φιλτράρει και να εμφιαλωθεί αμέσως, αφήνει το λάδι να ξεκουραστεί για τρεις έως επτά ημέρες για να επιτρέψει στα σωματίδια να καθιζάνουν και τα μόρια να σταθεροποιηθούν.

Αγκαλιάζοντας τη Νέα Τεχνολογία

Με αυτή την προσοχή στη λεπτομέρεια στην καλλιέργεια της ελιάς και το άλεσμα και την εμφιάλωση λαδιού, οι Piro και Lepori έφτιαχναν ήδη ένα εξαιρετικό προϊόν, που ονομαζόταν, αναπάντεχα, Piro. Αλλά το μεγαλύτερο άλμα προς τα εμπρός του πετρελαίου έγινε όταν μια ομάδα ερευνητών στο Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας — της Ιταλίας μεγαλύτερο ερευνητικό συμβούλιο — ρώτησε εάν ο Piro μπορούσε να δοκιμάσει ένα φίλτρο κάθετης πίεσης που είχε αρχικά αναπτυχθεί για κρασί.

Τα αποτελέσματα ήταν αξιοσημείωτα. Το μέσο αφιλτράριστο ιταλικό ελαιόλαδο είναι 1500 NTU—ή, για να γίνουμε πραγματικά φανταχτεροί, η μονάδα Nephelometric Turbidity, η οποία μετρά πόσα επιπλέον σωματίδια μη ελαιόλαδου υπάρχουν στο λάδι σας. Είναι ουσιαστικά ένα μέτρο νοθείας. Το νέο φίλτρο ξεπέρασε όλα τα άλλα που είχαν δει, φέρνοντας το λάδι Piro και Lepori σε συγκλονιστικά χαμηλά 135 NTU. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο σταθερό λάδι με υψηλότερες πολυφαινόλες, το μόριο που συνήθως συνδέεται με τα οφέλη του ελαιολάδου στην υγεία.

Εν τω μεταξύ, ο Piro και ο Lepori είχαν φέρει την αδερφή του Piro, Charlotte Piro, για να μοιράσουν το λάδι τους στο ΜΑΣ. Είναι τόσο παθιασμένη με το να μιλάει για το λάδι όσο ο αδερφός και ο σύντροφός της για να το φτιάξουν—και αποπνέει ενθουσιασμό εξηγώντας όλες τις πολλές πρόσφατες διακρίσεις τους, όπως το να φτάσουν πρόσφατα στους 97 στους 100 βαθμούς από Λουλούδι , ένας σεβαστός οργανισμός που αξιολογεί τα ελαιόλαδα σε 56 χώρες και πέντε ηπείρους. (Σκεφτείτε το σαν Λάτρης του κρασιού Το Τμήμα Γευσιγνωσίας, αλλά για το ελαιόλαδο.) Λιγότερα από 100 έλαια κατατάσσονται στην 97η θέση ή παραπάνω και σχεδόν όλα παράγονται από πιο εδραιωμένους παραγωγούς, καθώς η συνέπεια από έτος σε έτος είναι παράγοντας αξιολόγησης. Η βαθμολογία του Piro είναι ένα εντυπωσιακό επίτευγμα.

Μέσα στο Iconic Red Blends του Bolgheri

Για τους ειδικούς του ελαιολάδου όπως η Nancy Ash, η οποία έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο για δεκαετίες συμβουλεύοντας και εκπαιδεύοντας, αυτό που κάνει ο Piro είναι ένα συναρπαστικό βήμα προς τα εμπρός. Ενώ ορισμένοι παραγωγοί φιλτράρουν το λάδι τους και άλλοι το στριμώχνουν (αφήνοντάς το να καθίσει για να κατακάθονται τα σωματίδια), η Piro ουσιαστικά κάνει και τα δύο και σε υψηλότερο επίπεδο.

«Άλλοι παραγωγοί που ξέρω και φιλτράρουν, το κάνουν αμέσως», λέει ο Ash. «Και πραγματικά πιστεύω ότι είναι αυτό το τελευταίο βήμα φιλτραρίσματος που κάνουν το οποίο είναι διαφορετικό – δεν έχω ξαναδεί τέτοιου είδους φίλτρο».

Ενίσχυση στην αγορά των Η.Π.Α

Η ομάδα Piro επικεντρώνεται στην αγορά των ΗΠΑ, μια παράξενη κατάσταση σε μια χώρα που φημίζεται για τη διατήρηση των καλύτερων προϊόντων της. Τα ιταλικά προϊόντα συχνά ξεπουλούν στο σπίτι τους προτού οι παραγωγοί τους ενοχλήσουν τους εκτεταμένους κανονισμούς εισαγωγής της Αμερικής.

Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη ότι το Piro είναι ένα νέο προϊόν και ότι η Charlotte Piro εδρεύει στις ΗΠΑ, μια ευκαιρία να χτίσουμε την αναγνωρισιμότητα της επωνυμίας στην πολιτεία ήταν πιο ελκυστική από το να ξεκινήσουμε σε μια αγορά που ιστορικά έχει ήδη τα καλύτερα λιπαντικά. Αλλά φυσικά, ακόμη και οι ΗΠΑ είναι μια κορεσμένη αγορά, επισημαίνει ο Ash.

«Οι μεγάλοι παραγωγοί έχουν εκατομμύρια δολάρια να ξοδέψουν στο μάρκετινγκ και τη διαφήμιση και τείνουν να βλέπουν πρώτα τον καταναλωτή», λέει. Υπό το φως αυτής της δύσκολης μάχης, η τακτική της Charlotte Piro δεν έχει δώσει προτεραιότητα στην εκπαίδευση των καταναλωτών σχετικά με τη διαδικασία, αλλά μάλλον στην προσπάθεια να τους κάνει να γευτούν το λάδι.

«Αυτή τη στιγμή δεν φτάνουμε τόσο πολύ στην τεχνική της παραγωγής μας επειδή το προϊόν είναι τόσο εξαιρετικό», λέει. «Και αυτό είναι που αναζητούν οι άνθρωποι—οι άνθρωποι αναζητούν πράγματα που είναι νόστιμα… Αν είστε λάτρης του φαγητού με ουρανίσκο και δοκιμάσετε το φρέσκο ​​ελαιόλαδο για πρώτη φορά, αυτό είναι το μόνο πράγμα που θα θέλετε από τώρα επί.'

Είναι μια τολμηρή δήλωση για μια νέα μάρκα, αλλά υποστηρίζεται από πολυάριθμες διακρίσεις σε μια αγορά που τώρα είναι πιο άνετη για την υπεράσπιση προϊόντων που απευθύνονται κυρίως στον καταναλωτή. Και εξαιτίας αυτού, καθώς το Piro αυξάνεται σε δημοτικότητα, το αποτύπωμα της μάρκας διευρύνεται επίσης.

Πέντε περιοχές όπου το κρασί, το ελαιόλαδο και το ξύδι συμπίπτουν

Ξεκινώντας από τη συγκομιδή του επόμενου έτους, το Piro θα παρασκευαστεί στο Montalcino αφού επιλέχθηκε από πολλούς μεγαλύτερους παραγωγούς από την Comunitá di Montalcino (την οργάνωση των πολιτών και της οικονομικής κοινότητας της πόλης) για να αναλάβει τον μακροχρόνιο μύλο της. Με μεγαλύτερο χώρο και στόχο την αύξηση της παραγωγής, η ομάδα Piro ελπίζει να κάνει το Montalcino τόσο γνωστό για το ελαιόλαδο όσο και για το κρασί.

Είναι ένας στόχος τόσο τολμηρός όσο και η αλλαγή των κανόνων σε μια ιστορική βιομηχανία. Ίσως χρειάζεται περισσότερη εκπαίδευση για να ξεπεραστεί αυτή η μακροχρόνια ρομαντική άποψη για το ελαιόλαδο και να βοηθηθούν καλύτερα οι καταναλωτές να κατανοήσουν τους τρόπους με τους οποίους η τεχνολογία το βελτιώνει. Προς το παρόν, τουλάχιστον, ο Piro φαίνεται να αναποδογυρίζει αυτές τις απόψεις, ένα μπουκάλι τη φορά.