Περιπλανηθείτε σε μια τρατορία, μπιστρό, gasthäus ή taberna σε όλη την Ευρώπη και παραγγείλετε ένα ποτήρι κόκκινο ή λευκό κρασί στην πιο απλή γλώσσα και θα πάρετε το κρασί του σπιτιού. Αξιόπιστα ευκολόπιοτο, οικονομικό και κατάλληλο για το τοπικό φαγητό, αυτό το κρασί πιθανότατα παρήχθη κάπου πάνω στο δρόμο. Δεν χρειάζεται πολλή σκέψη, ούτε θα σας ρίξει το μυαλό, αλλά υπάρχει και ρομαντισμός σε αυτό - ως μια προσιτή γευστική ανάμνηση του μέρους από το οποίο περνάτε.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι λέξεις «οικιακό κρασί» συνοδεύονται από ένα εντελώς διαφορετικό σύνολο αποσκευών. Στην καλύτερη περίπτωση, η φράση ιστορικά σηματοδοτούσε μια εμπορική κατηγορία, ιδιωτική ετικέτα, που έχει αξιόπιστη γεύση σαν την California Cab, αν και ξεχασμένη. Στη χειρότερη, ήταν ο κωδικός για το 'Ποιο είναι το φθηνότερο κρασί που έχετε;' Αυτό αλλάζει, ωστόσο, καθώς περισσότεροι σομελιέ δημιουργούν γνήσιους δεσμούς με οινοποιούς μπουτίκ που ευθυγραμμίζονται με το ήθος τους, και τα εστιατόρια αγοράζουν κρασιά αποκλειστικά για αυτούς ως ουσιαστική επέκταση της ταυτότητας της επωνυμίας τους.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: 10 παλαιωμένα, οικονομικά κρασιά για να ανανεώσετε το κελάρι σας

Ήταν πάντα στόχος της σομελιέ Rebecca Phillips να συνεργαστεί με ομοϊδεάτες, μικρούς παραγωγούς για κρασιά σπιτιών όταν άνοιξε το wine bar της στο Λος Άντζελες Vintage Wine + Eats . Όχι μόνο ήταν εφικτό να προμηθευτείς ανώτερους χυμούς από κοντά, αλλά η ίδια η ιδέα αντικατοπτρίζει το μάντρα της ότι το κρασί δεν πρέπει να είναι «γεμάτο ή ακριβό». Από το 2021 έχει αξιοποιήσει παραγωγούς όπως Κρασιά Esfuerzo στην Κεντρική Ακτή, Αμπελώνας J+K στο Ballard Canyon της κοιλάδας Santa Ynez και Αμπελώνες Cavaletti στο Moorpark για να παράγει τον οίκο Pinot Grigios και Syrahs που ταιριάζουν στη χαλαρή, ευχάριστη ατμόσφαιρα του μπαρ της. Ακόμη πιο τολμηρά, βαραίνει τα περισσότερα από αυτά (εμφιαλώνοντας μια μερίδα για τα μέλη της λέσχης κρασιού) και τα πουλάει στη βρύση κατά τη διάρκεια της ευτυχισμένης ώρας—αναλαμβάνοντας φαινομενικά κάθε αρνητικό στερεότυπο κρασιού ταυτόχρονα.

«Σίγουρα πιστεύω ότι οι άνθρωποι έχουν αυτή την προκατειλημμένη αντίληψη ότι ένα χαρούμενο κρασί ή ένα κρασί στο σπίτι θα είναι το φθηνότερο ποτό, όπως και γενικά», λέει. «Έπειτα, υπάρχει το στίγμα να τα αποκαλούμε «κρασί στη βρύση». Αλλά μου αρέσει να μπορώ να προσφέρω μια προσιτή, υψηλής ποιότητας επιλογή που είναι προσβάσιμη. Δεν έχει σημασία ο προϋπολογισμός σας, μπορείτε να έρθετε και να πάρετε ένα ποτήρι κρασί σε λογικές τιμές από αμπελώνες που είναι πολύ κοντά».

Φυσικά, όταν δεχόμαστε πολλά στερεότυπα κρασιού, βοηθάει να είσαι ένα γενεαλογικό wine bar στο Λος Άντζελες αντί, ας πούμε, μια κόκκινη σάλτσα στο κέντρο του Κάνσας. Στην πραγματικότητα, η εγγύτητα ήταν ένας μεγάλος παράγοντας στην άνοδο του νέου κρασιού.

«Έχουμε τόση έκθεση εδώ», συμφωνεί ο Ian Krupp, διευθυντής κρασιού του James Beard- και αναγνωρισμένος από τη Michelin. Anajak Thai στο Sherman Oaks της Καλιφόρνια, το οποίο μόλις έχυσε την τελευταία της πρώτης σειράς σπιτικού κρασιού.

Προσπαθώντας να επωφεληθεί από την εμμονή των πελατών με την επαφή με το δέρμα με κάτι μοναδικό αλλά εύχρηστο, ο Krupp κάλεσε τον φίλο του Scott Sampler, ο οποίος φτιάχνει κρασί κάτω από Scotty-Boy! ετικέτα 80 μίλια μακριά στη Σάντα Μπάρμπαρα. Ο Sampler του έδειξε μια δεξαμενή ανθρακικού Riesling που προοριζόταν για ένα μείγμα με Viognier και Chardonnay που θα συμπλήρωνε υπέροχα τις τολμηρές γεύσεις του ιδιότυπου μενού του σεφ και ιδιοκτήτη Justin Pichetrungsi. Η Anajak αγόρασε αμέσως και τις 56 θήκες. Ο Pichetrungsi, πρώην animator της Disney, δημιούργησε το label art και το Riesling κυκλοφόρησε στο μενού τον Αύγουστο του 2023. Εξαντλήθηκε σε περίπου πέντε μήνες. Δεν ήταν ακριβώς «φθηνό» στα 17 $ ανά ποτήρι, αλλά αρκετά προσιτό για να μετακινηθεί γρήγορα ως διασκεδαστικό σημείο εισόδου στα πιο εσωτερικά κρασιά του εστιατορίου. Ο Anajak έκτοτε έχει πατήσει το Napa's Αμπελώνας Matthiasson για ένα σπίτι Chenin Blanc που θα κυκλοφορήσει την άνοιξη και ο Sampler εργάζεται σε ένα παγωμένο κόκκινο για το καλοκαίρι.

«Έγινε τόσο οργανικά», λέει ο Krupp. «Και από την άποψη του κόστους, ο Scott είναι ένα ατομικό σόου, που φτιάχνει κρασί σε ένα μικρό οικογενειακό οινοποιείο. Δεν θυμίζει τίποτα το O.G., η μεγάλη εταιρεία, ο μεγάλος εισαγωγέας, το «οικιακό κρασί». Ο Σκοτ ​​απλώς οδηγούσε 10 θήκες με το Prius του όταν χρειαζόμουν».

Με τη σειρά τους, αυτές οι συνεργασίες μπορούν να υποστηρίξουν μικρούς παραγωγούς που χρειάζονται ταμειακές ροές. με έδρα το Σαν Φρανσίσκο Ομάδα Φιλοξενίας Αλεύρι + Νερό βούτηξε για πρώτη φορά τα δάχτυλά του σε κρασί ιδιωτικής ετικέτας το 2016, συνεργαζόμενος με Με την επιφύλαξη Change Co. στο Ρίτσμοντ της Καλιφόρνια, σε μερικές επιτυχημένες δοκιμαστικές σειρές κρασιών βιολογικής καλλιέργειας, καθημερινής χρήσης.

«Συνειδητοποιήσαμε ότι μπορούμε να βοηθήσουμε να στηρίξουμε τα οινοποιεία για τα οποία πραγματικά νοιαζόμαστε, καταθέτοντας ουσιαστικά καταθέσεις σε μετρητά για ένα μεγάλο κομμάτι αυτού που θα είναι το κρασί», λέει ο Sam Bogue, διευθυντής ποτών της Flour + Water Hospitality Group. «Τους δίνει ταμειακές ροές για να λειτουργήσουν, κάτι που, στην κλίμακα του οινοποιείου για το οποίο μιλάμε, είναι απίστευτα πολύτιμο. Σε αντάλλαγμα, παίρνουμε σπιτικό κρασί εξαιρετικά υψηλής ποιότητας που είναι πραγματικά χρήσιμο για την ομάδα μας να καλύψει το κόστος των αγαθών μας.»

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τα καλύτερα αμερικανικά εστιατόρια φέτος είναι τα Wine Bars

Στα τέλη του 2021, το συγκρότημα κυκλοφόρησε την πρώτη του εσοδεία κρασιού με Subject to Change, ένα αρωματικό πορτοκάλι σε στυλ της Νότιας Ιταλίας που ονομάζεται Pasta Water, το οποίο εξαντλήθηκε σε μόλις έξι εβδομάδες. Το F+W ακολούθησε ένα πιπεράτο, βορειοϊταλικό οικιακό κόκκινο που ονομάζεται Pasta Sauce το 2022, όταν «αρχίσαμε να παίρνουμε στα σοβαρά την ιδιωτική ετικέτα», στον αριθμό των 500 κιβωτίων των δύο cuvées, λέει ο Bogue. Γνωρίζοντας την αυξανόμενη σημασία των εντυπωσιακών εικόνων της επωνυμίας, ανέθεσαν στους σχεδιαστές τους πολύχρωμες, μοντέρνες ετικέτες. Τα σχετικά προσιτά μπουκάλια είχαν τιμή 60 $ στα εστιατόρια, 27 $ στα καταστήματα λιανικής του ομίλου και περίπου 16 $ το ποτήρι.

«Θέλουμε αυτό να είναι ένα από τα πιο κερδοφόρα κρασιά για να πουλήσουμε», λέει ο Bogue. «Αυτό είναι μέρος του στόχου εδώ».

Υπάρχει ένας αδιαμφισβήτητος καλός παράγοντας σχετικά με το να προσφέρετε κάτι που οι πελάτες μπορούν να πάρουν μόνο στο εστιατόριο ή το μπαρ σας που απορρέει από γνήσια οικοδόμηση σχέσεων. Αυτό από μόνο του έχει δύναμη.

«Αυτές τις μέρες, αν είναι αρκετά δροσερό και αποκλειστικό, μπορείτε να έχετε το κρασί του σπιτιού να είναι κάτι υπέροχο που αντιπροσωπεύει τη θέση σας και που όλοι μπορούν να μείνουν πίσω», λέει ο Krupp. Μαζί με αυτό μπορεί να προκύψουν διαφορετικές αντιλήψεις σχετικά με το τι μπορεί να είναι το κρασί οικίας ή ιδιωτικής ετικέτας, αν και μπορεί να απαιτήσει μικροαλλαγές στη λέξη.

«Τα λέμε «αποκλειστικά», λέει ο Charlie Gaeta, διευθυντής πωλήσεων ιδιωτών πελατών και καλλιέργειας στην αγορά σε indie wine shop and bar. Οίνοι Dedalus στο Βερμόντ. «Τίποτα ενάντια στο «οικιακό κρασί». [Αλλά] οι αποκλειστικότητες είναι πραγματικά αξιόπιστα παραδείγματα των σχέσεων που έχουμε με τους οινοποιούς και τους ανθρώπους πίσω από αυτά τα κρασιά».

Το μπαρ κρασιού Burlington του Dedalus ρίχνει μια χούφτα από τα επτά ή οκτώ αποκλειστικά κρασιά του σε ποτήρι, που κυμαίνονται από Chianti μικρής παραγωγής $10 έως Grand Cru blanc de blanc σαμπάνιας παραγωγής $20 $. Τα κρασιά είναι όλα διαθέσιμα με το μπουκάλι στα καταστήματα, όπου εμφανίζονται σε έναν αποκλειστικό τοίχο. Περιστασιακά γλιστρούν και με pickup wine club.

Η Gaeta λέει ότι το όνομα δεν έχει σκοπό να αισθάνεται αποκλεισμό ή να δικαιολογεί υψηλότερες τιμές. Υποδηλώνει μάλλον τις «συνεργασίες πλήρους φάσματος» που καταλήγουν σε κάθε αποκλειστικότητα, από αμπελώνα μέχρι κελάρι, μέσω εισαγωγέα και διανομέα - μέχρι, ας πούμε, τον τυροκόμο που έφτιαξε το έργο τέχνης της ετικέτας, όπως συνέβη με την Champagne. Με άλλα λόγια, τα αποκλειστικά είναι μικρόκοσμοι για το ευρύτερο ήθος του μαγαζιού.

«Οι επαγγελματίες του κρασιού είναι αφηγητές στην καρδιά», λέει. «Αυτό είναι πραγματικά στο επίκεντρο του να μπορούμε να πούμε αυτή την ιστορία, γιατί υπάρχει τόση προσπάθεια και φροντίδα που καταβάλλεται σε αυτά τα κρασιά, όπως όλα όσα πουλάμε».