Πικάντικο τουρσί

Ευγενική προσφορά του Bon Appetit, Ya’ll (Ten Speed ​​Press, 2008) του Chef Virginia Willis.

4 μικρά αποξηραμένα τσίλι, χωρισμένα
2 κουταλάκια του γλυκού κίτρινος σπόρος μουστάρδας, χωρισμένος
1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρα μαύρα πιπέρι, χωρισμένα
8 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες, χωρισμένες
2 λίβρες μεσαίου λοβού okra, πλυμένα, στελέχη κομμένα σε ½ ίντσα
4 φλιτζάνια αποσταγμένο άσπρο ξύδι
2 φλιτζάνια νερό
2 κουταλιές τουρσί αλάτι (ένα λεπτόκοκκο, αλάτι χωρίς πρόσθετα που πρέπει να φέρει την ένδειξη 'αλάτι τουρσί' - η χρήση κανονικού ιωδιούχου / θαλασσινού αλατιού θα κάνει το υγρό θολό και τα τουρσιά θα γίνουν σκοτεινά)

Τοποθετήστε 1 τσίλι, seed κουταλάκι του γλυκού σπόρο μουστάρδας, ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπεριά και 2 σκελίδες σκόρδο στο κάτω μέρος κάθε ενός από τα 4 αποστειρωμένα βάζα κονσερβοποίησης μεγέθους πίντας. Χωρίστε ομοιόμορφα μεταξύ των βάζων, τοποθετώντας τους λοβούς κάθετα, εναλλάσσοντας τους μίσχους προς τα πάνω και προς τα κάτω.

Σε μια μεσαία σάλτσα σε μέτρια φωτιά, βράστε το ξύδι, το νερό και το αλάτι. Μόλις βράσει, ρίξτε προσεκτικά το υγρό πάνω από το μπάμιες σε βάζα, αφήνοντας ¼ ίντσα χώρο ανάμεσα στην κορυφή του υγρού και το καπάκι. Σφραγίστε τα βάζα και αποστειρώστε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό για 15 λεπτά.

Τα βάζα μπορούν να αποθηκευτούν έως και ένα έτος, να καταναλώνουν τα περιεχόμενα των ανοιγμένων βάζων μέσα σε ένα μήνα.

---

Σουφλέ της γλυκοπατάτας της μαμάς

Ευγενική προσφορά του βιβλίου του Chef Virginia Willis, Bon Appétit, Ya’ll! (Ten Speed ​​Press, 2008)

[Ο Willis] προτιμά να χρησιμοποιεί φρέσκες γλυκοπατάτες πάνω από την κονσερβοποιημένη ποικιλία. Ωστόσο, δεν αισθάνονται όλοι έτσι. Γύρω από τις διακοπές του φθινοπώρου, πανύψηλα βουνά κονσερβοποιημένων γιαμ είναι κατασκευασμένα σε παντοπωλεία σε όλο τον Νότο. Η αλήθεια είναι ότι τα περιεχόμενα δεν είναι καθόλου γιαμ. Αυτό που συχνά χαρακτηρίζεται και πωλείται ως γιαμ είναι στην πραγματικότητα γλυκοπατάτες. Από βοτανική άποψη, τα γιαμ είναι κόνδυλοι και τα μέλη της οικογένειας κρίνων γλυκοπατάτες είναι η ρίζα ενός μέλους της οικογένειας πρωινού δόξας. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες και των δύο που διαφέρουν σε μέγεθος, γεύση, σχήμα και χρώμα.

Όταν ο Γουίλις αμφισβήτησε τη μαμά για την ποσότητα βουτύρου και ζάχαρης σε αυτό το πιάτο για τέσσερις μόνο γλυκοπατάτες, γέλασε και είπε: «Σας αρέσει πάντα έτσι. Μη διστάσετε να μειώσετε την ποσότητα ζάχαρης και βουτύρου στη βάση της γλυκοπατάτας, ανάλογα με τη συνείδησή σας ή τη μέση.

4 γλυκοπατάτες, καθαρισμένες
1 φλιτζάνι (2 μπαστούνια) αλατισμένο βούτυρο, χωρισμένο, συν 1 κουταλιά της σούπας, λιωμένο, για λίπανση του ταψιού
½ φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη
2 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα
⅓ φλιτζάνι πλήρες γάλα
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι ελαφρώς καστανή ζάχαρη
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο πεκάν

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Βουρτσίστε μια αδιάβροχη κατσαρόλα με μία κουταλιά της σούπας το λιωμένο βούτυρο.

Βάζουμε τις γλυκοπατάτες σε ένα ταψί και ψητάς μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 1 ώρα. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεφλουδίστε τις πατάτες και πετάξτε τα δέρματα. Τοποθετήστε τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ και πουρέ μέχρι να μαλακώσουν.

Στις γλυκοπατάτες, προσθέστε ½ φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, την κοκκοποιημένη ζάχαρη, τα αυγά, το γάλα και τη βανίλια. Ανακατέψτε και συνδυάστε με αλάτι και πιπέρι. Κουτάλι το μείγμα στην προετοιμασμένη κατσαρόλα.

Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το υπόλοιπο ½ φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο, ανοιχτό καφέ ζάχαρη, αλεύρι και πεκάν. Ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστεί και πασπαλίζουμε πάνω από την κατσαρόλα.

Ψήνουμε την κατσαρόλα μέχρι να βράσει και να θερμανθεί, περίπου 25 έως 30 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα ράφι για να κρυώσει ελαφρώς πριν το σερβίρετε. Εξυπηρετεί 6-8.