Το 'κρασί που βασίζεται σε Terroir' έχει γίνει συνώνυμο με ένα προϊόν υψηλής ποιότητας γεμάτο με την προσωπικότητα του τόπου (ή του εδάφους) στο οποίο κατασκευάζεται / μεγαλώνει. Αλλά στην Ιταλία, το terroir είναι επίσης μια βασική ιδέα πίσω από την καλύτερη κουζίνα της χώρας.

Καθ 'όλη τη δεκαετία του 1990 και στις αρχές της δεκαετίας του 2000, οι οινοποιοί εστίασαν τις προσπάθειές τους σε νέες τεχνικές και τεχνολογία κελαριών για τη βελτίωση των κρασιών τους. Έκτοτε, οι παραγωγοί έστρεψαν την προσοχή τους στους αμπελώνες. Πώς και πού καλλιεργούνται τα σταφύλια θεωρούνται τώρα ως οι πιο σημαντικοί παράγοντες στην οινοποίηση ποιότητας.

Η ίδια έμφαση στο terroir μπορεί να ειπωθεί για τη σημερινή καλύτερη ιταλική κουζίνα. Ξεκινά με επιλεγμένα συστατικά από διαφορετικές περιοχές της χώρας.

Νωρίτερα αυτό το μήνα, έφτασα στη Φλωρεντία. Καμία επίσκεψη στην αναγεννησιακή πρωτεύουσα δεν είναι πλήρης χωρίς στάση σε ένα από τα τρία Fabio Picchi Cibrèo εστιατόρια.

Αυτή τη φορά, οι σύντροφοί μου και εγώ φάγαμε στο άνετο Caffè Cibrèo, όπου τραγουδούσαν κάθε συστατικό σε κάθε πιάτο. Ακόμα και μια φέτες ντομάτας κειμηλίων εκθαμβωτή από μόνη της. Ήταν παχύρρευστο, ζουμερό και αλμυρό, πασπαλισμένο με φρέσκο ​​βασιλικό και περιχύθηκε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σταμάτησε την ομάδα μας στη μέση της συνομιλίας.

Ένας οδηγός εραστών κρασιού στη Φλωρεντία

Ο Πίττσι, ο οποίος ξοδεύει μεγάλο μέρος του χρόνου προμήθειας των συστατικών για τα πιάτα του, εξήγησε ότι η ντομάτα προερχόταν από την παράκτια πόλη Τοσκάνης Donoratico, στην επαρχία του Λιβόρνο. Εκεί, πριν από αιώνες, οι Ισπανοί εξόριστοι εγκαταστάθηκαν και έφεραν μαζί τους σπόρους ντομάτας από την Αμερική. Σήμερα, μια χούφτα αγρότες εξακολουθούν να καλλιεργούν καρπούς από αυτόν τον αρχαίο κλώνο. Εν τω μεταξύ, το ελαιόλαδο προέρχεται από τους λόφους γύρω από τη Φλωρεντία και ο βασιλικός καλλιεργήθηκε επίσης τοπικά.

«Η ομορφιά της ποιοτικής πρώτης ύλης είναι ένα από τα δώρα της ζωής και αρκεί για να με κάνει ευτυχισμένο κάθε πρωί», λέει ο Picchi. «Η απλότητα είναι σαν να έχετε καθαρό αέρα για αναπνοή. Είναι σαν μουσική. '

Μετά από αρκετά περισσότερα ορεκτικά, συμπεριλαμβανομένης μιας σπάνιας λευκής αγκινάρας Pertosa, έφτασαν τα πρώτα μας μαθήματα. Τα ζυμαρικά μου, απασχολημένος , φτιαγμένο με αρχαία δημητριακά από τη Σικελία, συμπληρώθηκε με ελαφριά σάλτσα ντομάτας-λαχανικών και ήταν γεμάτη γεύση. Οι σύντροφοι του δείπνου μου απόλαυσαν τα πιάτα τους με μπακαλά και έναν τοπικό τόνο παλμιτά , πιάστηκε από τις ακτές της Isola d'Elba.

Ο Picchi σερβίρει ένα νόστιμο λευκό με μέταλλο (Madonna del Latte Viognier) με τα ορεκτικά και το πρώτο μας πιάτο.

«Η ομορφιά της ποιοτικής πρώτης ύλης είναι ένα από τα δώρα της ζωής και αρκεί για να με κάνει ευτυχισμένο κάθε πρωί. Η απλότητα είναι σαν να έχετε καθαρό αέρα για αναπνοή. Είναι σαν μουσική. ' —Fabio Picchi

Το δεύτερο μάθημά μου ήταν ελαφρώς τηγανητό τυρί scamorza , ένα τυρί από γάλα αγελάδων που βόσκουν στα ανοιχτά λιβάδια της Σαρδηνίας, με μανιτάρια Porcini από το κοντινό δάσος Garfagnana. Το αποτέλεσμα ήταν ένα σημαντικό αλλά χωρίς βάρος πιάτο.

Ο Picchi εξήγησε ότι η ελαφρότητα οφείλεται εν μέρει στην πυτιά του γαϊδουράγκαθου που χρησιμοποιείται στη διαδικασία επεξεργασίας τυριών, σε αντίθεση με την πυτιά που προέρχεται από ζώα, καθιστώντας το τυρί ευκολότερο να αφομοιωθεί.

Στο Πιεμόντε, μια από τις πιο διάσημες πρωτεύουσες της Ιταλίας, ένα «ελαφρύ» μεσημεριανό γεύμα την περασμένη εβδομάδα στο Fontanafredda's Ταβέρνα Disguido (ο άτυπος ομόλογός του Ristorante Guido) απέδειξε και πάλι τη σημασία των φρέσκων, μοναδικών συστατικών.

Τα ζυμαρικά μας φτιάχτηκαν με ιταλικό σιτάρι από το Gragnano στην Καμπανία, ενώ η επιλογή των τυριών περιελάμβανε ένα εξαιρετικά λεπτό Robiola di Roccaverano, ένα μαλακό τυρί από κατσικίσιο γάλα. Οι κατσίκες τρώνε μόνο το γρασίδι των βοσκοτόπων τους Alta Langa, που προσδίδουν εποχικότητα στο τυρί.

Το επιδόρπιο ήταν το showstopper: κρύα, φρέσκια και συμπυκνωμένη κρέμα, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα αρωματικά, χτυπημένα αυτή τη στιγμή. Η κρέμα προέρχεται από 400 σπάνιες αγελάδες Bianca Piemontese που βόσκουν σε ψηλά αλπικά λιβάδια στην επαρχία Cuneo. Το ζωντανό Moscato d'Asti Moncucco του 2015 του Fontanafredda έκανε έναν εξαιρετικό αγώνα

Ας μην ξεχνάμε τον ρόλο του σεφ στην κουζίνα που βασίζεται σε terroir. Όπως οι καλύτεροι οινοποιοί λένε ότι απλώς καθοδηγούν το κρασί στα κελάρια, οι καλύτεροι σεφ δεν χρειάζεται να βασίζονται σε φανταχτερές παρουσιάσεις ή περίπλοκες σάλτσες. Αντ 'αυτού, προέρχονται προσεκτικά μόνο επιλεγμένα, εποχιακά και υγιεινά συστατικά. Αυτά προσφέρουν στρώσεις γεύσεων και υφής, που δημιουργούν γεύματα που ικανοποιούν την ψυχή.