Στην επιφάνεια, η πίτα είναι ένα ταπεινό φαγητό.

Στην πιο βασική του μορφή, μια πίτα είναι ένα κέλυφος ζαχαροπλαστικής φτιαγμένο από αλεύρι, βούτυρο και νερό, γεμισμένο με γευστική γέμιση.

Αλλά αυτό το βασικό επιδόρπιο είναι κάτι περισσότερο από το άθροισμα των μερών του.

«Υπάρχει μια συναισθηματική συνιστώσα για πολλούς από εμάς», λέει ο Lee Ann Adams, αναπληρωτής καθηγητής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στο The Culinary Institute of America στο Χάιντ Παρκ της Νέας Υόρκης. «Φέρνει αναμνήσεις από παιδικές και οικογενειακές γιορτές. Τίποτα δεν λέει ότι η μαγειρική στο σπίτι και η άνεση είναι σαν πίτα. '

Η πίτα υπήρξε από καιρό ένα αμερικανικό φαγητό επιδόρπιο. Αλλά από τα πρωτότυπα προσκυνητών του 17ου αιώνα, τα οποία ο Adams περιγράφει ως κολοκύθες γεμάτες με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, και ψημένα στο έδαφος, η πίτα έχει εξελιχθεί πολύ. Έχει ξεπεράσει τις απροσδιόριστες ρίζες του, γίνεται μια μορφή τέχνης.

«Έχετε τουλάχιστον δύο, μερικές φορές τρία, εντελώς ξεχωριστά καμβά που κατά κάποιο τρόπο πρέπει να συνδυάζονται και να έχουν νόημα σε ένα δάγκωμα», λέει η Victoria Dearmond, σεφ ζαχαροπλαστικής στο Underbelly στο Χιούστον.

Ένα αριστούργημα πίτας απαιτεί όμορφη αισθητική και απολαυστικές γεύσεις. Υπάρχει όμως ένα αόριστο στοιχείο που διαχωρίζει την προσπάθεια ενός ερασιτέχνη από το επίτευγμα ενός επαγγελματία, την αρμονία.

«Όλα πρέπει να ισορροπούν τέλεια», λέει ο Dearmond. «Η κρούστα, την οποία οι περισσότεροι άνθρωποι αγνοούν εντελώς σε μια πίτα, πρέπει να είναι νιφάδα και τραγανή, αλλά όχι πολύ σκληρή. Το γέμισμα πρέπει να είναι αρκετά τάρτα για να εξισορροπήσει τη γλυκύτητα και να είναι το τέλειο συμπλήρωμα της κρίσης του φλοιού. '

Για τον τρίτο καμβά - την κορυφαία κρούστα - είτε πρόκειται για ένα νιφάδες στρώμα που μιμείται τον πυθμένα του φλοιού ή ένα γλυκό θρυμματισμένο καρύδι, ο Dearmond επιμένει ότι πρέπει επίσης να εναρμονιστεί με τα άλλα στοιχεία.

Προσθέτει τον Adams, «Εάν δεν είχατε ισορροπία, η εμπειρία της κατανάλωσης της πίτας θα ήταν μονοδιάστατη. Με αντίθεση φέρνει ενδιαφέρον. '

Concord Grape Pie με αμύγδαλο Frangipane και Vanilla Sable Crust

Συνταγή ευγενική προσφορά Dominique Ansel, ιδιοκτήτης, Dominique Ansel Bakery, Νέα Υόρκη

Vanilla Sable Crust (δείτε 'Gettin 'Crusty Wit' It 'παρακάτω)
2 μπαστούνια αλατισμένο βούτυρο
1 φλιτζάνι ζάχαρη ζαχαροπλαστών
3 αυγά
1⅓φλιτζάνια αλεύρι αμυγδάλου
2 κουταλιές αραβοσίτου
2 κουταλιές χρυσό ρούμι
1½ φλιτζάνια συν 2 κουταλιές ζάχαρη, χωρισμένη
2 κουταλάκια του γλυκού πηκτίνη μήλου (βρίσκονται στα περισσότερα παντοπωλεία)
2 φλιτζάνια φρέσκο ​​χυμό σταφυλιού Concord
2 φλιτζάνια σταφύλια Concord, αποξηραμένα και ψιλοκομμένα
Χυμός και ξύσμα 1 λεμονιού
Καραμελωμένα αμύγδαλα, για γαρνιτούρα (προαιρετικά)

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350˚F.

Τυλίξτε την παγωμένη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να φτάσει περίπου¹/₈- πάχος ίντσας. Ευθυγραμμίστε ένα γυάλινο πιάτο 9 ιντσών με τη ζύμη, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι για να κόψετε την περίσσεια. Με τα χέρια σας, ρίξτε τα απορρίμματα σε μπάλες μεγέθους μπιζελιού και κάντε κράτηση.

Χρησιμοποιώντας ένα αναμικτήρα βάσης εξοπλισμένο με εξάρτημα με κουπί, κρέμα μαζί το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Προσθέστε αργά τα αυγά, και στη συνέχεια ενσωματώστε το αλεύρι αμυγδάλου, το άμυλο αραβοσίτου και το ρούμι για να φτιάξετε το φραντζίνι.

Απλώστε ένα λεπτό στρώμα του frangipane στο κέλυφος πίτας και ψήστε για περίπου 20 λεπτά σε ψυγείο. Μόλις οριστεί, ψήνουμε την πίτα μέχρι να ροδίσουν, περίπου 15 λεπτά (το frangipane πρέπει να σηκωθεί περίπου στα μισά της πίτας).

Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε τις 2 κουταλιές της ζάχαρης με την πηκτίνη μήλου. Βράστε το χυμό σταφυλιού σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε το μείγμα ζάχαρης-πηκτίνης και αφήστε τα συστατικά να ξαναβράσουν. Ενσωματώστε αργά την υπόλοιπη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το μείγμα φτάσει τους 221˚F σε ένα θερμόμετρο καραμέλας. Προσθέστε τα σταφύλια, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα στην κατσαρόλα και ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν καλά. Ρίξτε τα ζεστά περιεχόμενα στο κέλυφος ψημένης πίτας και αφήστε το να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.

Για να τελειώσετε, σε ένα φύλλο ψησίματος επενδεδυμένο με περγαμηνή, ψήστε τις δεσμευμένες μπάλες πίτας-κρούστα για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Γεμίστε την πίτα με τις μπάλες και πασπαλίστε με καραμελωμένα αμύγδαλα. Εξυπηρετεί 6-8.

Συνδέστε το

Ο Dominique Ansel, ένας ημιτελικός του βραβείου James Beard του 2013 για τον εξαιρετικό σεφ ζαχαροπλαστικής, προτείνει να σερβιριστεί αυτή η πίτα με το Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké από το Yamaguchi της Ιαπωνίας. Λέει ότι η οξύτητα του saké κόβει τη γλυκύτητα της μαρμελάδας και το frangipane εξισορροπεί τη θρεπτικότητα από τη λεπτή γεύση του saké.

Πίτα αχλαδιού

Συνταγή ευγενική προσφορά Victoria Dearmond, σεφ ζαχαροπλαστικής, Underbelly, Χιούστον

8 αχλάδια, ξεφλουδισμένα, πυρήνα και κύβους
1½ φλιτζάνια καστανή ζάχαρη, χωρισμένη
1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, χωρισμένο
Pear Pie Crust (βλ. 'Gettin 'Crusty Wit' It 'παρακάτω)
1½ φλιτζάνια λευκή ζάχαρη, χωρισμένη
¾ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο τζίντζερ, χωρισμένο
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1½ φλιτζάνια συν 4 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρισμένα
4 αυγά
1 φλιτζάνι βούτυρο, λιωμένο και ψύχεται ελαφρώς
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Χυμός από 2 λεμόνια
½ φλιτζάνι κομμάτια πεκάν
½ φλιτζάνι βούτυρο, κρύο

Σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε τα αχλάδια, ½ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1 φλιτζάνι νερό. Ανακατεύοντας περιστασιακά, μαγειρέψτε το μείγμα μέχρι τα αχλάδια να είναι μαλακά, περίπου 15 λεπτά. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς, και στη συνέχεια πολτοποιήστε με ένα πιρούνι σε μια χοντρό σάλτσα αχλαδιού. Αυτό μπορεί να γίνει 2-3 ημέρες νωρίτερα, εάν φυλάσσεται σε ψυγείο μέχρι τη χρήση.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350˚F.

Τυλίξτε την παγωμένη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να έχει έναν κύκλο πάχους ίντσας. Μεταφέρετέ το προσεκτικά σε ένα πιάτο πίτας 9 ιντσών.

Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε 1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη, 1 φλιτζάνι λευκή ζάχαρη, ground κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα και 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, φροντίζοντας να σπάσετε τυχόν συσσωματώματα καφέ ζάχαρης.

Σε ένα ξεχωριστό μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά τα αυγά και στη συνέχεια προσθέστε το ξηρό μείγμα. Χτυπήστε αργά το λιωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποτρέψετε το μαγείρεμα των αυγών. Ανακατέψτε τη βανίλια, το χυμό λεμονιού και τη σάλτσα αχλαδιού και στη συνέχεια ρίξτε το μείγμα στο κέλυφος της πίτας.

Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ, συνδυάστε τα υπόλοιπα ξηρά συστατικά. Προσθέστε το βούτυρο και κόψτε το έως ότου το θρυμματισμένο κάλυμμα μοιάζει με χαλίκι.

Ψήνουμε μέχρι να φτάσει η πίτα, περίπου 35 λεπτά και μετά προσθέτουμε το θρυμματισμένο κάλυμμα. Ψήνουμε την πίτα για 10-20 λεπτά. Αφήστε την πίτα να κρυώσει λίγο πριν το σερβίρετε. Εξυπηρετεί 8.

Συνδέστε το

Ο Matthew Pridgen, γενικός διευθυντής και σομελιέ του Underbelly, λέει ότι η πίτα τραγουδά με την Scrapona Moscato d'Asti του Marenco από το Piedmont της Ιταλίας. «Το αχλάδι και τα πέτρινα φρούτα στον ουρανίσκο, η λεπτή γλυκύτητα και η στοματική οξύτητα συνδυάζονται τέλεια με το ελαφρύ μπαχαρικό και τη γλυκύτητα του γλυκού.»

Σύκο με μέλι γυαλί με πίτα μασκαρπόνε

Συνταγή ευγενική προσφορά Patrick Fahy, εκτελεστικός σεφ ζαχαροπλαστικής, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (βλ. 'Gettin 'Crusty Wit' It 'παρακάτω)
½ φλιτζάνι ζάχαρη, και περισσότερο για να πασπαλίσουμε σε κρούστα
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
2 φλιτζάνια μασκαρπόνη
2 αυγά συν 1 κρόκο, χωρισμένα
12 φρέσκα σύκα, απροσδιόριστα και τετράγωνα
½ φλιτζάνι μέλι, ζεστό

Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και αφήστε τη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι σε μια σανίδα κοπής και χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, τυλίγουμε τη ζύμη σε έναν κύκλο πάχους περίπου ίντσας. Λιπάνετε ένα πιάτο πίτας 10 ιντσών με το βούτυρο και πιέστε απαλά τη ζύμη στο πιάτο. Κόψτε την περίσσεια ζύμης με ένα μαχαίρι. Πασπαλίστε τα άκρα του φλοιού με ζάχαρη. Χρησιμοποιώντας τα δόντια ενός πιρουνιού, ανοίξτε πολλές τρύπες κατά μήκος της βάσης του κελύφους πίτας. Τοποθετήστε το πιάτο πίτας στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400˚F.

Ψήνουμε την κρούστα για 25 λεπτά ή έως ότου έχει αχνό χρυσό χρώμα.

Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 350˚F.

Σε ένα μικρό μπολ, χτυπάμε μαζί τη μασκαρπόνη,, φλιτζάνι ζάχαρη και 2 αυγά μέχρι να ενσωματωθούν. Γεμίστε το κέλυφος πίτας με το μείγμα μασκαρπόνε. Χρησιμοποιώντας μια βούρτσα, καλύψτε το χείλος του κελύφους πίτας με τον υπόλοιπο κρόκο αυγού.

Ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι βαθύ χρυσό χρώμα. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.

Για να τελειώσετε, τοποθετήστε τα σύκα με το δέρμα προς τα κάτω σε κυκλικό σχέδιο πάνω από τη μασκαρπόνε και βουρτσίστε τα σύκα με το μέλι. Εξυπηρετεί 6 - 8.

Συνδέστε το

Ο δεκαέξι σομελιέ, Nathan Cowan, λέει ότι το Héritage du Temps του Domaine Singla το 2005 από το Rivesaltes στην περιοχή της Ρουσιγιόν της Γαλλίας «ισορροπεί τέλεια με το μέλι, τη μασκαρπόνη και ειδικά την κρούστα. Η ελαφρότητα του κρασιού ισορροπεί επίσης όμορφα με τη ελαφρότητα των σύκων. '

Πίτα πριν από το επιδόρπιο: Πώς να συνδυάσετε αλμυρές πίτες με κρασί

Ο Fred Dexheimer, κύριος σομελιέ και ιδιοκτήτης της Juiceman Consulting, προσφέρει συμβουλές για τη σύζευξη κρασιών με αλμυρές πίτες.

Για πίτα κοτόπουλου, επιλέξτε ένα πλούσιο, ελαφρώς δρυς Chardonnay από τη Ρωσική κοιλάδα του ποταμού της Καλιφόρνια ή την ακτή Sonoma. Θα ταιριάζει με την παρακμή και την υγρασία της πίτας.

Για πίτα βοσκού, δοκιμάστε ένα γήινο Chinon από την κοιλάδα Loire της Γαλλίας. Θα συμπληρώσει το κρέας της πίτας και η φρεσκάδα του Cabernet Franc θα αντιπαραβάλλει τον πλούτο του πιάτου.

Για πίτα αστακού και πράσου, επιλέξτε ένα κρασί που είναι εξίσου αμαρτωλό, όπως vintage σαμπάνια με ηλικία αρκετών ετών. Το ένα-δύο γροθιά του πλούτου και της οξύτητας του κρασιού θα ταρακουνήσει αυτό το πιάτο.

Για tofu και ρίζα λαχανικών πίτα, δοκιμάστε το απόλυτο κρασί που συνδυάζει λαχανικά: Smäragd Grüner Veltliner από την Αυστρία. Οι νότες από βότανα και χορτοφάγους του Grüner, καθώς και ο πλούτος σε επίπεδο Smäragd, το κάνουν αυτό ένα σίγουρο παιχνίδι.

Για κατσικίσιο τυρί, ντομάτα κειμήλιο και δεντρολίβανο, δοκιμάστε ένα Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία ή τη Χιλή, το οποίο θα συμπληρώσει την υφή του τυριού κατσίκας και θα ενοποιήσει τη νότα της πίτας.

Για κουνέλι, δαμάσκηνο και καραμελωμένη κρεμμύδι, επιλέξτε ένα μεσαίο σώμα Rioja από την Ισπανία για να συμπληρώσετε την αποξηραμένη γεύση των δαμάσκηνων και τη γλυκύτητα των κρεμμυδιών που μοιάζουν με βανίλια.

Για γαλοπούλα, ψητή παστινάκη και μάραθο πίτα, πιάσε ένα Fiano από την Campania στην Ιταλία. Έχει το σώμα να ταιριάζει με το βάρος της πίτας και θα κάνει μαγεία με τα συστατικά της παστινάκης και του μάραθου.

Για κρεατόπιτα γαρίδας, Σκεφτείτε ένα ισπανικό Cava rosé, ένα διασκεδαστικό, φρουτώδες αφρώδες κρασί με μεσαίο σώμα και μεσαίο αλκοόλ. Άλλωστε, όταν N’awlins , μια μικρή γιορτή είναι πάντα σε τάξη.

Να πάρει το Crusty Wit 'It

Η πραγματική καλλιτεχνική πίτα απαιτεί προσαρμοσμένες κρούστες ζαχαροπλαστικής. Αυτά σχεδιάστηκαν από τους συνεισφέροντες σεφ για να συμπληρώσουν τις συνταγές εδώ, αλλά ο καθένας θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως βάση για τις δικές σας δημιουργίες.

Βανίλια Sable Crust

2 μπαστούνια συν 2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, χωρισμένο
¾ φλιτζάνι ζάχαρη ζαχαροπλαστών
2 αυγα
Πολτός 1 εκχυλίσματος βανίλιας ή 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
¼ φλιτζάνι αλεύρι αμυγδάλου
6½ κουταλιές αραβοσίτου
Πιέστε το αλάτι
1½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθώς και περισσότερα για τη ζύμη

Σε αναμικτήρα με βάση το κουπί, κρέμα το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αεριστεί. Ενσωματώστε τα αυγά ένα κάθε φορά. Ανακατεύουμε τη βανίλια, το αλεύρι αμυγδάλου, το άμυλο αραβοσίτου και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να συνδυαστούν. Προσθέστε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατέψτε αργά έως ότου ενσωματωθούν. Διαμορφώστε τη ζύμη σε δίσκο, τυλίξτε με πλαστικό και ψύξτε για περίπου 1 ώρα.

Κρούστα πίτας αχλαδιών

1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθώς και περισσότερα για τη ζύμη
⅔ φλιτζάνι αραβόσιτο
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
½ φλιτζάνι βούτυρο, κρύο, κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας
⅓ συντόμευση φλιτζανιών
1 κρόκος αυγού
White κουταλάκι του γλυκού λευκό ξύδι

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε όλα τα ξηρά υλικά. Κόβουμε το βούτυρο και συντομεύουμε για να φτιάξουμε κομμάτια μεγέθους μπιζελιού.

Σε ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τον κρόκο του αυγού και το ξύδι και στη συνέχεια προσθέστε το στο ξηρό μείγμα.

Προσθέστε 4-6 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό, μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά, έως ότου η ζύμη μόλις έρθει.

Διαμορφώστε τη ζύμη σε δίσκο, τυλίξτε με πλαστικό και ψύξτε για περίπου 1 ώρα.

Σύκο πίτας

2½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθώς και περισσότερα για τη ζύμη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
1 φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο, κρύο, κομμένο σε μικρά κομμάτια

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Κόψτε το βούτυρο έως ότου η υφή μοιάζει με άμμο. Προσθέστε ¼ φλιτζάνι κρύο νερό και ανακατέψτε έως ότου η ζύμη ενώσει. Διαμορφώστε τη ζύμη σε δίσκο, τυλίξτε με πλαστικό και ψύξτε για 12 ώρες.