Υπάρχει κάτι για το σούσι. Οι αντίθετες γεύσεις του briny fish, του γήινου ρυζιού, του πικάντικου wasabi, της αλμυρής σάλτσας σόγιας και του πικάντικου τουρσί. Η μυριάδα των υφών - τραγανή, απαλή, κρεμώδης, λαστιχωτή. Μια ανεμοστρόβιλος χρωμάτων μετατράπηκε σε ένα πακέτο που κόβει την ανάσα. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι σούσι μπαρ εμφανίζονται σε κάθε γωνιά και ρολά εμφανίζονται σε απίθανο χώρους όπως το σούπερ μάρκετ deli.

Φυσικά, το αμερικανικό σούσι δεν είναι το σούσι της Ιαπωνίας. Καθώς οι Αμερικανοί δεν πρόκειται να κάνουν, έχουμε πάρει μια πολύ εκλεπτυσμένη αλλά στοιχειώδη κουζίνα και την έχουμε ενσωματώσει στην πολυπολιτισμική κατσαρόλα των επιλεκτικών ουρανίσκων μας. Στην Ιαπωνία, το σούσι είναι κυριολεκτικά «καρυκευμένο ρύζι». Το σούσι συνδυάζει θαλασσινά και ρύζι, τα βασικά της ιαπωνικής διατροφής, αλλά παρουσιάζεται ως μορφή τέχνης που απευθύνεται και στις πέντε αισθήσεις στην ομορφιά και την απλότητά του. (Αυτές οι λεπτές φέτες ωμού ψαριού ονομάζονται σασίμι.)

«Υπάρχει ένα ρητό στον γαστρονομικό κόσμο ότι τρώτε με τα μάτια σας και αυτό είναι ένα από τα κύρια αξιοθέατα του σούσι», λέει η Tracy Griffith, αμερικανός σεφ σούσι και συγγραφέας του Sushi American Style. «Το σούσι είναι όμορφα γεωμετρικό και γεμάτο ευχάριστα χρώματα. Και τότε η γεύση είναι τόσο φρέσκια. Είναι συστατικά στο στοιχειακό τους καλύτερο. '

Ο Griffith κάνει γρήγορα μια σημαντική διάκριση: το ιαπωνικό φαγητό είναι απλό, όχι απλό. «Όλη η παράδοση σούσι αφορά την τιμή και την απλότητα και το σεβασμό. Όταν τρώτε σούσι στην Ιαπωνία, δεν βάζετε ποτέ wasabi στη σάλτσα σόγιας. Ο σεφ το έχει ήδη τοποθετήσει σωστά στο κομμάτι σας. Βυθίζετε λίγο στη σάλτσα σόγιας και είστε πολύ ελεύθεροι στο φαγητό. Αυτό που δοκιμάζετε είναι το ρύζι και τα ψάρια. Δεν ξέρω καν αν οι περισσότεροι Αμερικανοί ξέρουν πώς είναι. '

Ο Tyson Cole, ο εκτελεστικός σεφ / ιδιοκτήτης στο σούσι εστιατόριο Uchi στο Όστιν του Τέξας, λέει ότι οι σεφ σούσι δυσκολεύτηκαν να φτιάξουν παραδοσιακό σούσι ειδικά για τον αμερικανικό ουρανίσκο. «Οι σεφ εδώ έπρεπε να είναι δημιουργικοί για να κάνουν τους επισκέπτες που δεν είχαν φάει ωμό ψάρι να δοκιμάσουν σούσι», εξηγεί. «Στην Ιαπωνία, το θέμα είναι η ακεραιότητα κάθε συστατικού. Εδώ, έχουμε μια γοητεία σε εθνικό επίπεδο με σάλτσες. Ο στόχος μου είναι να πάρω την ιαπωνική αισθητική και να το δείξω προς τον αμερικανικό ουρανίσκο. '

Η Griffith βρήκε το ίδιο πράγμα στην πρώτη της δουλειά από την προπόνηση σεφ σούσι. Οι πελάτες της έλεγαν: «Δεν μου αρέσει το ωμό ψάρι. Τι μπορείς να με κάνεις; ' καθώς στεκόταν εκεί, σκέφτοντας, 'Γιατί είσαι σε εστιατόριο σούσι;' Για να φιλοξενήσει αυτά τα επιλεκτικά δείπνα, έφτιαξε συνδυασμούς σούσι γεμάτοι λαχανικά και μαγειρεμένο κρέας.

«Αισθάνθηκα λίγο να τροποποιήσω μια παράδοση 1.200 ετών, αλλά το σούσι αμερικανικού τύπου έχει καλή γεύση», λέει ο Griffith. «Το κόλπο δεν είναι να κάνεις σύντηξη για χάρη σύντηξης. Διασκεδάστε με αυτό, αλλά να είστε σεβασμός. ' Αυτή η συμβουλή μπορεί να εφαρμοστεί στον οικιακό μάγειρα. Το σούσι είναι μια έκπληξη στο σπίτι, ειδικά για διασκέδαση. Η παραγωγή του δικού σας σούσι απαιτεί πρακτική. Ίσως χρειαστεί να κυνηγήσετε τα συστατικά σε ένα ασιατικό κατάστημα ειδών αν το παντοπωλείο σας δεν διαθέτει μεγάλο ασιατικό τμήμα. Χρειάζονται μερικές προσπάθειες να κυλήσετε σούσι με ένα χαλί ή ακόμα και σε ρολά, αλλά ο Griffith λέει να μην ανησυχείτε.

«Το πρώτο θα είναι καταστροφή, αλλά η πρακτική κάνει τέλεια.» Προετοιμάστε συστατικά εκ των προτέρων και αφήστε τους καλεσμένους σας να φτιάξουν τα δικά τους για ένα τάπας και ένα πάρτι φοντύ σε ένα.

Η εύρεση φρέσκου ωμού ψαριού είναι μια ανησυχία για τους αρχιμάγειρες σούσι. «Είναι δύσκολο», παραδέχεται ο Γκρίφιθ. «Η προμήθεια καλών ψαριών είναι ακόμη μια προσπάθεια για επαγγελματίες σεφ. Πηγαίνουμε στην αγορά στις πέντε το πρωί για να πάρουμε τα ψάρια υψηλής ποιότητας ή να τα πετάξουν μέσα σε μια νύχτα, οπότε πώς πρέπει να βρει κάποιος ένας οικιακός μάγειρας; '

Ο Cole προτείνει την ανάπτυξη στενής σχέσης με τον ιχθυοπώλη σε ένα παντοπωλείο υψηλών προδιαγραφών. «Υποβάλετε ένα αίτημα μια εβδομάδα, και μπορούν να παραγγείλουν κάτι για εσάς. Για ρολά χεριών, ο τόνος ή ο σολομός τύπου σούσι είναι μια ασφαλής επιλογή που πρέπει να απολαύσουν οι καλεσμένοι σας. '
Μόλις το ψάρι σας είναι διαθέσιμο, χρησιμοποιήστε το την ίδια μέρα για μέγιστη φρεσκάδα - και εν τω μεταξύ, αποθηκεύστε το στο κρύο μέρος του ψυγείου σας. Η ιδέα, λέει ο Cole, είναι να έχουμε ζεστό ρύζι και κρύα ψάρια.

Όσον αφορά τα ποτά, το σούσι συχνά πλένεται με μπύρα στην Ιαπωνία, αλλά εκείνες οι δροσιστικές ιδιότητες που κάνουν την μπύρα καλή αντιστοιχία βρίσκονται και σε πολλά κρασιά. Ο σομελιέ του Cole στο Uchi διατηρεί τη λίστα κρασιών λευκή βαρύ, εστιάζοντας σε φρέσκα, τραγανά, καθαρά κρασιά που τονίζουν το ωμό ψάρι. Ο Griffith, ο οποίος ασχολείται με τον αφεντικό του σομελιέ-μεταμορφωμένου-μπουτίκ, οινοποιών Emmanuel Kemiji των αμπελώνων Miura, λατρεύει ένα ελαφρύ, γήινο κόκκινο σαν τον Pinot Noir με μερικά από τα πιο σούσι ρολά σαν τον τόνο. Όταν επιλέγει κρασί για αμερικάνικο σούσι, συμβουλεύει να ταιριάζει με τον τρόπο που θα ταίριαζες με άλλα τρόφιμα: βουτυρικό κρασί με βουτύρου θαλασσινά, γήινο κρασί με γήινες γεύσεις και τραγανό λευκό με λαχανικά. Και δεν μπορείτε ποτέ να πάει στραβά με αφρώδες κρασί: οι φυσαλίδες και η οξύτητα είναι το τέλειο καθαριστικό ουρανίσκων για όλους τους τύπους σούσι.

Τα περισσότερα αμερικανικά σούσι εστιατόρια σερβίρουν σάκε, ένα ιαπωνικό ποτό παρασκευασμένο από ρύζι. Ο Sake είναι τόσο ποικίλος και λεπτός όσο το ίδιο το σούσι, λέει ο John Gauntner, ένας Αμερικανός εκπαιδευτικός χάκερ που ζει στην Ιαπωνία. «Το Sake αναπτύχθηκε παράλληλα με τη συνολική φύση της ιαπωνικής κουζίνας, που εκδηλώνεται με τις λεπτές ιδιότητές του και όχι από τις υπερβολικές μεγάλες γεύσεις. Το Sake ταιριάζει καλά με το σούσι, επειδή οι γεύσεις και των δύο είναι λεπτές αλλά διαφορετικές », εξηγεί. Παραδοσιακά, το σάκε δεν σερβίρεται με σούσι, αλλά με σασίμι. «Στην Ιαπωνία, το σάκε είναι σαν φαγητό. Μιλάει από μόνο του », λέει ο Cole. 'Νομίζω ότι πηγαίνει καλύτερα όταν δεν υπάρχει ρύζι.'

Στο τέλος, είτε τρώτε (και πίνετε) παραδοσιακά είτε όχι, ο Cole θέλει να θυμάστε ένα πράγμα. «Οι υφές και οι θερμοκρασίες και πώς συνδυάζονται, είναι εν συντομία ιαπωνικά τρόφιμα. Για εμάς, είναι σαν μια ζεστή μηλόπιτα με κρύο παγωτό βανίλια. Είναι μια όμορφη σχέση. '

Temaki Sushi (Ρολά Χεριών) Τέσσερις τρόποι
Τα ρολά Temaki είναι εύκολο να φτιαχτούν - δεν χρειάζεται ειδικό χαλί ή μαχαίρι σούσι, αν και χρειάζεται πρακτική για να τα κυλήσετε ακριβώς. Διατηρήστε το ρύζι ζεστό σε μια κουζίνα μαγειρικής και ζητήστε από όλους να συγκεντρωθούν γύρω από το τραπέζι για να κυλήσουν και να φάνε καθώς πηγαίνουν.

Για τα ρολά χεριών:
3 φλιτζάνια μαγειρεμένο ρύζι σούσι
10 φύλλα nori (φύκια), κομμένα στα μισά

Για τα γεμίσματα: Οι Griffith και Cole συνιστούν και οι δύο να προσέχουν τις υφές και τα γούστα όταν επιλέγουν συνδυασμούς πλήρωσης. Για παράδειγμα, εάν κάνετε ένα ρολό σολομού, προσθέστε κρεμώδη αβοκάντο και τραγανά αγγούρια για να δημιουργήσετε αλμυρές, τραγανές και κρεμώδεις γεύσεις και υφές, όλα στο onebite. Κόψτε τα γεμίσματα σε μικρές, λεπτές λωρίδες περίπου 4 επί ⁄ ίντσες.
Cowboy roll: ψητό μοσχαρίσιο φιλέτο, κόκκινες λωρίδες κρεμμυδιού, μπλε τυρί,
μωρό σπανάκι
Ρολό τόνου: τόνος ποιότητας σούσι, αβοκάντο, αγγούρι
Ρολό σπαραγγιού: ψητό σπαράγγι, κατσικίσιο τυρί, λιαστή ντομάτα,
κουκουνάρια
Ρολό σολομού: καπνιστός σολομός, τυρί κρέμας, αγγούρι

Για το ρύζι σούσι: Μαγειρέψτε 3 φλιτζάνια λευκό ρύζι σούσι μικρού κόκκου σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας σε μια κουζίνα ρυζιού ή στην εστία. Απλώστε το ρύζι ομοιόμορφα σε ένα μεγάλο γυάλινο ταψί ή σε ένα ταψί. Περιχύνουμε με ένα μείγμα ½ φλιτζανιού ξύδι ρυζιού, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ανακατέψτε ομοιόμορφα. Επιστρέψτε το ρύζι στο τηγάνι και διατηρήστε το ζεστό.

Για να φτιάξετε τα ρολά: Βυθίστε τα δάχτυλά σας σε ένα μπολ με ένα παφλασμό ξιδιού και βγάλτε περίπου 2 κουταλιές της σούπας ρύζι (το λιγότερο είναι περισσότερο - θέλετε το ρύζι να έχει πάχος περίπου δύο κόκκους, με αναλογία rice ρύζι προς 2⁄3 γεμίσματα). Τυλίξτε το ρύζι στη δεξιά παλάμη σας για να σχηματίσετε ένα χαλαρό επιμήκη σχήμα.

Βάλτε ένα μισό φύλλο nori στην αριστερή παλάμη σας και πιέστε απαλά το ρύζι κατά μήκος του αριστερού μισού του nori μέχρι τις άκρες. Τοποθετήστε 1-2 λωρίδες από κάθε γέμιση στο ρύζι σε κάθετη γραμμή, αφήνοντας τις κορυφές να εκτείνονται από το πάνω μέρος του ρολού.

Για κύλιση, μετακινήστε το φύλλο nori και στις δύο παλάμες. Με το αριστερό σας χέρι, τραβήξτε την κάτω αριστερή γωνία του nori προς τη μέση του φύλλου. Τοποθετήστε τη γωνία κάτω από τα συστατικά. Συνεχίστε να κυλώνετε το nori σε μια σπειροειδή κίνηση για να σχηματίσετε ένα σχήμα κώνου. Σερβίρετε αμέσως. Κάνει 20 ρολά
(εξυπηρετεί 4-5).

Προτάσεις για κρασί, μπύρα και χάρη: Εάν απολαμβάνετε το σούσι σας με μπύρα, όπως κάνουν οι Ιάπωνες, επιλέξτε ένα τραγανό, ελαφρύ lager ή pilsner ή μια χλωμό μπύρα με χαμηλό λυκίσκο. Αν πηγαίνετε με κρασί, τα περισσότερα σούσι απαιτούν ένα καθαρό, τραγανό, άπλυτο λευκό. Το αφρώδες κρασί όπως το Schramsberg Blanc de Noirs του 2006 ή ένα Zippy Sauvignon Blanc όπως το «B» Series του Brancott 2008 θα ενισχύσει τη φρεσκάδα του ωμού ψαριού και θα καθαρίσει τον ουρανίσκο. Ο σολομός, ο τόνος, η μπριζόλα και άλλα γεμάτα κρεμώδη γεμίσματα είναι νόστιμα με ένα πλούσιο αλλά ελαφρύ Pinot Noir όπως το WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, και τα γεμίσματα βουτύρου όπως το καβούρι και ο αστακός ταιριάζουν καλά με ένα βουτύρου California Chardonnay, όπως το Spirit Hawk Chardonnay του Lander-Jenkins 2008

Χάρη? Ο Gauntner συνιστά τη δειγματοληψία οποιουδήποτε από τα ρολά με το Ama No To 'Heaven's Door' Tokubetsu Junmai Sake ή Sougen Junmai Gingo Sake.

Επίσης, στο τεύχος Δεκεμβρίου του 01: Σούσι και η τέχνη των μαχαιριών

Ο Gretchen Roberts είναι συγγραφέας κρασιού και φαγητού στο ανατολικό Τενεσί. γράφει επίσης για το MyRecipes.com, το blog AOL Slashfood και τον ιστότοπο κρασιού της Vinobite.com.