Το Bísaro είναι η αρχαία πορτογαλική φυλή χοίρου που μεγαλώνει σε εξωτερικούς χώρους με βότανα και χόρτα - και είναι αγαπημένη Ρούι Πάουλα , Σεφ του D.O.C. Εστιατόριο στην κοιλάδα Douro της Πορτογαλίας. Αυτή η συνταγή, πλούσια, χυμώδης και ασυνήθιστη, έχει προσαρμοστεί για προετοιμασία στο σπίτι και την (λυπημένη) έλλειψη χοιρινού κρέατος Bísaro που τρέφεται με βότανα.

Για το στιφάδο:
21⁄4 κιλά ώριμο χοιρινό ώμο, σε κύβους, αφαιρεμένο λίπος
⁄ φλιτζάνι ελαιόλαδο συν περισσότερο για σοτάρισμα
⁄ μπουκάλι ξηρό λευκό πορτογαλικό κρασί
Ένα κλαδάκι κάθε φρέσκο ​​θυμάρι, δεντρολίβανο, μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας πιπέρι
3 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
Επιτραπέζιο αλάτι
Ανακατέψτε φρέσκα βότανα για γεύση
11⁄2 φλιτζάνια απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος

Για τις πατάτες:
24 μικρές πατάτες
2 κουταλιές λίπος πάπιας
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Κρυσταλλικό θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Μαρινάρετε τους κύβους κρέατος για 12 ώρες (στο ψυγείο) σε ελαιόλαδο, κρασί, κλαδάκια βοτάνων, πιπέρι και σκόρδο. Αφαιρέστε το κρέας, χτυπάμε περίπου το ξηρό και σοτάρουμε με το κρεμμύδι σε πλούσιο ελαιόλαδο έως ότου στεγνώσει το υγρό και το κρέας και τα κρεμμύδια αρχίζουν να καστανίζουν. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι, προσθέστε μικτά βότανα και ζωμό. Ζεσταίνουμε σε σιγοβράστε και μετά βάζουμε σε μια κατσαρόλα που ταιριάζει. Το φούρνο ψήνεται καλά σκεπασμένο για έξι ώρες (ή μέχρι πολύ μαλακό) στους 200 ° F.

Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 350 ° F και μαγειρέψτε για δέκα λεπτά για να τελειώσετε. Πλύνετε τις πατάτες και βράστε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Διοχετεύω. Ζεσταίνουμε το λίπος πάπιας και το ελαιόλαδο σε ζεστό σε ένα ρηχό ταψί με φούρνο, προσθέτουμε πατάτες, ανακατεύουμε στο παλτό και μετά ψήνουμε στους 400 ° F μέχρι να ροδίσουν. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Εξυπηρετεί τέσσερα.

ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΚΡΑΣΙΟΥ: Ο σεφ Rui Paula προτείνει ένα πολύ ελαφρύ κόκκινο κρασί Douro ως συνοδευτικό, λαμβάνοντας υπόψη τα Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto ή Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.