Η μετάγγιση είναι ένα καυτό θέμα. Οι απόψεις ακούγονται για το πότε, τι και πώς να μεταγγισθούν. Αλλά σχεδόν όλα αυτά φλερτάρουν γύρω από τα κόκκινα κρασιά. Είναι πάντα κατάλληλο να αποχύνονται λευκά, ή ακόμα και αφρώδη, κρασιά;

«Οι περισσότεροι καταναλωτές αποφεύγουν την απόχυση λευκών κρασιών», λέει ο Cameron Cronin, διευθυντής υπηρεσιών και ποτών στο Εστιατόριο Homewood στο Ντάλας. 'Όμως, από την εμπειρία μου, μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την εμπειρία κατανάλωσης αλκοόλ.'

Όπως τα κόκκινα κρασιά, λίγα λευκά κρασιά πρέπει να μεταγγισθούν. Ωστόσο, εάν ένα νέο, πολύπλοκο λευκό κρασί είναι λίγο πολύ σφιχτό ή η θερμοκρασία δεν είναι απόλυτα σωστή, μια καράφα μπορεί να πείσει το καλύτερο από μια εμφιάλωση.

Οι Sommeliers μοιράστηκαν τις συμβουλές τους σχετικά με το πότε θα ήταν σκόπιμο να αφαιρεθεί ένα λευκό ή αφρώδες κρασί, πώς να το κάνετε χωρίς να βλάψετε το κρασί και ποιες περιοχές και στυλ πρέπει να ληφθούν υπόψη.

Γκέτι

Γιατί τα λευκά κρασιά;

Δεν υπάρχουν οριστικοί κανόνες σχετικά με το πότε πρέπει να αποχύνονται λευκά κρασιά. Ο καθένας έχει μια διαφορετική προτίμηση, αν και υπάρχουν μερικές κοινές καταστάσεις στις οποίες κάποιος μπορεί να θέλει να απομακρύνει.

«Γενικά, μεταγγίζω ένα λευκό κρασί για τους ίδιους λόγους που θα έκανα ένα κόκκινο», λέει η Andrea Morris, διευθυντής ποτών για Διασταύρωση από Lexus – NYC και Λάτρεις του κρασιού 40 κάτω από 40 τιμητικές τιμές . «Κατά κύριο λόγο, για να βοηθήσουμε το κρασί που σφίγγεται καλά και να προσπαθήσει να βγάλει αρώματα« από ».

Πολλά σομάνια αποχυτικά κρασιά που είναι υπερβολικά αναγωγικά, που σημαίνονται με περιορισμένη έκθεση στο οξυγόνο. Όταν ένα κρασί παράγεται ή αποθηκεύεται απουσία οξυγόνου, μπορεί να έχει ένα θείο άρωμα, όπως ένα χτύπημα matchstick. Αν και μερικοί μπορεί να απολαμβάνουν αυτές τις νότες, το να αφήνεται το θείο να εξατμιστεί συχνά θα επιτρέψει την εμφάνιση τόνων φρούτων και λουλουδιών.

Όταν τα λευκά κρασιά οινοποιούνται ως κρασιά που έρχονται σε επαφή με το δέρμα, η απόχυση μπορεί να τα βελτιώσει για τον ίδιο λόγο όπως πολλά κόκκινα κρασιά. «Τα κρασιά που έρχονται σε επαφή με το δέρμα ωφελούν μαλακώνοντας τις τανίνες τους», λέει ο Cronin. 'Ναι, τα λευκά κρασιά μπορούν να έχουν τανίνη.'

Τα νεαρά κρασιά που δεν αποκαλύπτουν τον πραγματικό τους χαρακτήρα απευθείας από το μπουκάλι μπορούν επίσης να επωφεληθούν από την απόχυση.

«Με νεότερα κρασιά που δεν είχαν χρόνο να αναπτυχθούν, ειδικά κρασιά που φαίνονται λίγο γραμμικά και προς τα πίσω, η απόχυση μπορεί να τους δώσει λίγο πιο στρογγυλό προφίλ», λέει ο Gregory Stokes, διευθυντής / σομελιέ στο Εστιατόριο Veritas στο Κολόμπους, Οχάιο. Ωστόσο, τα κρασιά προορίζονται να απολαμβάνουν όταν φρέσκα και φρουτώδη δεν θα επωφεληθούν από το αυξημένο οξυγόνο, λέει.

Αν και τα λευκά κρασιά δεν έχουν το είδος του ιζήματος που είναι τυπικό των ερυθρών, μια άλλη μορφή ιζήματος μπορεί να υπάρχει σε μπουκάλια μη φιλτραρισμένων λευκών κρασιών που έχουν παλαιωθεί στις οινολάσπες. Επίσης, τα κρασιά που δεν έχουν σταθεροποιηθεί εν ψυχρώ συχνά περιέχουν τρυγικά, μικροί κρύσταλλοι που καλύπτουν το κάτω μέρος του φελλού ή επιπλέουν στο μπουκάλι.

«Είναι εντελώς αβλαβή, αλλά δεν είναι ιδιαίτερα ευχάριστο να πίνω, γι 'αυτό τα αποβάλλω πάντα από το κρασί», λέει ο Stokes.

Αλλά υπάρχει ένας πρακτικός λόγος για την απόχυση ενός λευκού κρασιού: θερμοκρασία. «Με τη μετάγγιση ενός λευκού κρασιού, μπορείτε να χειριστείτε πιο εύκολα τη θερμοκρασία», λέει ο Morris. Για να ζεστάνετε ένα ψυχρό κρασί, ρίξτε το σε μια καράφα σε θερμοκρασία δωματίου. Η έκθεση στον αέρα θα επιταχύνει τη διαδικασία θέρμανσης.

Παρομοίως, οι περισσότεροι καράφες ψύχουν τα κρασιά πιο γρήγορα, καθώς το ποτήρι τους είναι πιο λεπτό συνήθως από ένα μπουκάλι κρασί.

Πόσο καιρό μπορεί ένα μπουκάλι κρασί να παραμείνει ανοιχτό;

Πώς να αποχύσετε λευκά κρασιά

Τα καλά νέα για την απόχυση λευκών κρασιών είναι ότι είναι πιο απλό να κάνουμε από τα κόκκινα κρασιά. Δεδομένου ότι τα περισσότερα λευκά κρασιά δεν περιέχουν ιζήματα, είναι δύσκολο να καταστρέψετε ένα λευκό κρασί με μετάγγιση.

«Όταν μεταγγίζω ένα λευκό, συνήθως το ανοίγω γρήγορα, οπότε θα κάνω μια αρκετά γρήγορη, έντονη απόχρωση», λέει ο Morris. Και ενώ είναι καλό να μεταγγίζουμε σε δοχείο οποιουδήποτε μεγέθους, τα μικρότερα καράφια είναι γενικά καλύτερα για λευκά κρασιά.

«Βρίσκω ότι οι καράφες μικρότερης μορφής λειτουργούν καλύτερα για τα λευκά κρασιά, καθώς δεν χρειάζεστε υψηλότερη αναλογία επιφάνειας προς όγκο, καθώς η απλή πράξη απόχυσης συνήθως επιτρέπει στο κρασί να« αναπνέει »επαρκώς», λέει ο Cronin, που του αρέσει. για να χρησιμοποιήσετε μια φιάλη Pyrex Erlenmeyer ενός λίτρου. Ο Stokes λέει ότι τα μικρότερα δοχεία μπορούν να χωρέσουν όμορφα σε έναν κάδο πάγου για ψύξη, αλλά το λεπτότερο ποτήρι τους μπορεί να σπάσει πιο εύκολα.

Ενώ είναι καλό να μεταγγίζεται σε δοχείο οποιουδήποτε μεγέθους, τα μικρότερα καράφια είναι γενικά καλύτερα για λευκά κρασιά.

Το Cronin συνιστά την απόχυση λευκού κρασιού 5-15 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, καθώς μπορεί να χάσουν τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια τους εάν αφεθούν για ώρες. Ενώ είναι σπάνιο να «σκοτώσεις» ένα κρασί αφήνοντάς το σε μια καράφα για μεγάλο χρονικό διάστημα, προσέξτε με τους παλαιότερους αμπελώνες

«Τα παλαιότερα κρασιά μπορούν συχνά να ωφεληθούν περισσότερο από την απόχυση, αλλά μπορούν επίσης να είναι τα πιο εύθραυστα», λέει ο Stokes. «Υπάρχει ένα σημείο στο οποίο ένα παλαιότερο λευκό κρασί βρίσκεται στην κορυφή του στο ποτήρι και μπορεί να πέσει πολύ γρήγορα μετά».

Δεν συνιστάται η απόχυση οξειδωτικών λευκών οίνων.

'Εάν το κρασί ήδη εμφανίζει κάποια σημάδια οξείδωσης με λίγη φρεσκάδα, η απόχυση θα προκαλούσε το λευκό να πάει με λάθος τρόπο και να γίνει ακόμη πιο οξειδωμένο', λέει ο Jack Mason, Master Sommelier στο Pappas Bros. Ψητοπωλείο στο Χιούστον.

Λευκά κρασιά που έρχονται σε επαφή με το δέρμα, δηλαδή πορτοκαλί κρασί για αρχάριους

Πρέπει να αποχύσετε αφρώδες κρασί;

Η μεταποίηση των αφρωδών οίνων μπορεί να είναι ακόμη πιο αμφιλεγόμενη από τα λευκά κρασιά, ακόμη και μεταξύ επαγγελματιών.

«Λατρεύω τις φυσαλίδες, οπότε η απόχυση ενός αφρώδους οίνου αισθάνεται αντίθετη», λέει ο Μόρις. Η έκθεση σε οξυγόνο διαλύει τον αναβρασμό ενός αφρώδους οίνου. Ωστόσο, η μετάγγιση θα έχει μεγάλη επίδραση σε παλαιότερους αμπελώνες.

«Η διαδικασία επιταχύνει την εξάτμιση του [διοξειδίου του άνθρακα]», λέει ο Cronin. «Όσο μεγαλώνει το αφρώδες κρασί, τόσο πιθανότερο είναι ότι θα έχει ήδη χάσει μια αισθητή ποσότητα αερίου και στη λύση.»

Αλλά η ιδέα δεν είναι τόσο τρελή όσο φαίνεται.

«Παραδοσιακά, η σαμπάνια αποχύθηκε πάντα», λέει ο Stokes. «Πριν από την εφεύρεση του αποζημίωση από το σπίτι του Veuve Clicquot το 1816, όλες οι σαμπάνιες ήταν θολές με τη μαγιά από τη δεύτερη ζύμωση σε φιάλη. Έτσι, παραδοσιακά, θα αποστραγγίσατε το κρασί για να αφήσετε όσο το δυνατόν περισσότερη μαγιά στο μπουκάλι. '

Μερικοί σομελιέδες και οινοποιοί αγκαλιάζουν την ιδέα να απομακρύνουν τη σαμπάνια. Ο φημισμένος παραγωγός-παραγωγός Άνσελμ Σελοσέ προτείνει την απομάκρυνση των περιζήτητων σαμπάνιας του.

«Συνήθως προσφέρω σε αποχυτικά κρασιά που παρουσιάζουν υψηλά επίπεδα μείωσης, όπως Cedric Bouchard ή Ρούναρτ ή για να μαλακώσετε τις φυσαλίδες ενός νεότερου επικεφαλής του cuvée », Λέει ο Mason.

Οι σαμπάνιες που κατασκευάζονται για μακροχρόνια γήρανση συχνά οινοποιούνται με ελαφρώς υψηλότερη πίεση φιαλών για να διατηρηθούν αυτές οι φυσαλίδες με την πάροδο του χρόνου, λέει ο Mason. «Η απόχυση όχι μόνο βοηθάει στο κρασί λίγο οξυγόνο, αλλά μπορεί επίσης να βοηθήσει στη διάσπαση των φυσαλίδων, δημιουργώντας μια πιο ευχάριστη εμπειρία κατανάλωσης.»

Η μετάγγιση είναι επίσης ένας αποτελεσματικός τρόπος για να σερβίρετε πολύ μεγάλα μπουκάλια σαμπάνιας, όπως ένα Salmanazar εννέα λίτρων. Για να καθαρίσετε τη σαμπάνια, ρίξτε απαλά το κρασί κάτω από την πλευρά της καράφα για να αποφύγετε την υπερχείλιση των φυσαλίδων.

Γκέτι

Συνήθως αποχυμένες μορφές και περιοχές λευκού κρασιού

Δεδομένου ότι η απόχυση μπορεί να βοηθήσει τα λευκά κρασιά να εκτοξεύσουν ανεπιθύμητα αρώματα, μπορεί να είναι πλεονεκτικό να παρακολουθείτε τα κρασιά που τείνουν να είναι αναγωγικά. Τα βιδωτά καλύμματα μπορούν να είναι καλοί δείκτες, καθώς μπορούν να δημιουργήσουν περιβάλλον με έλλειψη οξυγόνου για τη γήρανση. Αξίζει να ξεχωρίσετε τα Dry Furmints από την Ουγγαρία και την Αυστριακή Grüner Veltliner και Riesling.

Υπάρχουν πολλές λευκές Βουργουνδίες οινοποιημένες σε αναγωγικά περιβάλλοντα, και όλο και περισσότερο, οι παραγωγοί από όλο τον κόσμο κάνουν επίσης αναγωγικά στυλ του Chardonnay.

«Μπορούν να είναι τόσο σφιχτά τραυματισμένα και μερικές φορές αναγωγικά, ανάλογα με τον παραγωγό, οπότε βρίσκω ότι μια γρήγορη απόχυση μπορεί να βοηθήσει τα φρούτα και τα ορυκτά να προχωρήσουν», λέει ο Μόρις. Τα λευκά κρασιά της Βόρειας Ρόδου και μερικά Trebbianos από το Abruzzo μπορεί επίσης να έχουν ιδιότητες που θα μπορούσαν να ωφεληθούν από την απόχυση.

Τα παλαιότερα κρασιά από συγκεκριμένες περιοχές είναι επίσης πιθανά υποψήφια. Scott Turnbull, ένας σομελιέ στο Το εστιατόριο στο Meadowood στην κοιλάδα Νάπα, έχει αποχύσει τα λευκά Ριόχα και διαπίστωσε ότι βελτίωσε το κρασί. Ο Morris λέει ότι ένα decant μπορεί να βοηθήσει το παλιό γερμανικό Riesling, το οποίο μπορεί να είναι λίγο funky.

Εμείς Συνιστώ:

• Καράφα Zalto Denk'Art Axium
• Οπτική καράφα κρασιού

Το Stokes το αποδίδει σε πρακτικές οινοποίησης για αυτά τα κρασιά. «Οι Γερμανοί οινοποιοί τείνουν να χρησιμοποιούν βαριές δόσεις θείου για να αποτρέψουν την αναφορά των γλυκών κρασιών τους στο μπουκάλι», λέει.

Nea Berglund, οινοποιός για Κάστρο Καρσίν και Κρασιά Charivari στο Μπορντό, λέει ότι οι άνθρωποι πρέπει να θεωρήσουν μια απόχρωση και για τα λευκά Μπορντό.

«Στεγάζω συχνά παλαιότερους αμπελώνες του λευκού Μπορντό, αλλά όχι τα τελευταία χρόνια», λέει. Ο Berglund λέει ότι τα παλαιότερα λευκά κρασιά Μπορντό είναι πιο εκφραστικά σε θερμότερες θερμοκρασίες. Συνιστά τη μετάγγιση του κρασιού και αφήστε το να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα πριν το απολαύσετε.