ΡΕίναι ευχάριστο για ένα οινικό οξυμόριο; Η Σέρι, για μια ηλικία, ένα από τα πιο παραδοσιακά κραυγή και παραμελημένα κρασιά στον κόσμο, αυξάνεται σε δημοτικότητα.

Μια νέα γενιά οινοπνευματωδών ποτών αγκαλιάζει αυτό το ιδιοσυγκρασιακό, εμπλουτισμένο προϊόν από το βαθύ νότο της Ισπανίας.

Αν αυτό ακούγεται σαν μια ιστορία που έχετε ακούσει πριν, σας ακούω.

Όσο καλύπτω τη Σέρι, το μήνυμα από την Ανδαλουσία ήταν ότι η Σέρι ανακαλύπτεται ξανά μαζικά. Ή, ότι οι παραγωγοί της Sherry, πιστεύοντας ότι τα κρασιά τους πρόκειται να απογειωθούν, ξεκινούν μια ακόμη παγκόσμια καμπάνια μάρκετινγκ. Ή, απλά, ότι η Σέρι είναι το πιο υποτιμημένο, αλλά τέλειο κρασί που συνδυάζεται με φαγητό.

Αλλά σύμφωνα με τους γευσιγνώστες - δηλαδή, οι σομελιέ που πωλούν Sherry καθημερινά - υπάρχει κάτι διαφορετικό αυτή τη φορά, προσθέτοντας έλξη στην τελευταία κίνηση.

Οι νέοι λάτρεις του κρασιού - χιλιετίες - είναι ενθουσιασμένοι με την ανακάλυψη των μυριάδων στυλ και γεύσεων της Sherry, ειδικά αν τα κρασιά κατασκευάζονται σε μικρές παρτίδες από μικρά μποντέγκα.

'Υπάρχει ανανεωμένο ενδιαφέρον για τη Sherry, αυτό είναι σίγουρο', λέει ο Gil Avital, διευθυντής κρασιού στο Συγκέντρωση , ένα ισπανικό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη. Ο Avital λέει ότι «ταιριάζει» τα τεχνικά Sherries τελευταία.

Μια νέα εποχή ισπανικών εστιατορίων

«Βλέπουμε την ειλικρίνεια να δοκιμάσουμε διαφορετικά Sherries, ειδικά μεταξύ των πελατών της δεκαετίας του '20 και του '30, και αυτό είναι αναζωογονητικό», λέει ο Avital. «Ωστόσο, η πλειοψηφία των επισκεπτών μας χρειάζεται καθοδήγηση όταν επιλέγει μια Σέρι για να πάει με αυτό που τρώει.

«Για να γνωρίζουμε πραγματικά τη Σέρι, πρέπει να ξοδέψουμε πολύ χρόνο δοκιμάζοντας τα πολλά διαφορετικά στυλ από τις διαφορετικές περιοχές και τους παραγωγούς», λέει.

Αλλά προσπαθούν να είναι, τουλάχιστον αυτοί που είναι προσεκτικοί στις αποχρώσεις αυτού του αιώνων κρασιού.

Τα σέρρυ γερνούν σε ένα μοναδικό σύστημα που ονομάζεται Σόλαρα , όπου βαρέλια εμπλουτισμένων οίνων κάθονται για χρόνια σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Μερίδες του κρασιού αφαιρούνται από τα παλαιότερα βαρέλια για εμφιάλωση, με νέα αποθέματα που προστίθενται για να συνεχίσει το solera.

«Η Παγκόσμια Ημέρα των Σέρυ πραγματοποιήθηκε τον Μάιο και έμοιαζε με μεγάλη επιτυχία», λέει ο Τζον Μίτσελ, διευθυντής κρασιού με τη Στέλλα! στη Νέα Ορλεάνη. «Βλέπω σίγουρα περισσότερο ενδιαφέρον από τους καλεσμένους μας.

«Αν κάποιος αναφέρει ακόμη και τη Σέρι, ανοίγω ανοιχτά μπουκάλια για να εκπαιδεύσω όσο το δυνατόν περισσότερο», λέει. «Είτε κάποιος δοκιμάζει τη Σέρι για πρώτη ή 100η φορά, είναι πάντα διασκεδαστικό να βλέπεις την έκφραση του προσώπου του και στη συνέχεια να εξηγεί τι είναι στο ποτήρι ή γιατί είναι τόσο διαφορετικό από τα άλλα κρασιά που συνηθίζουν να πίνουνσολ.

Πάνω

Το πιο ξηρό, πιο αλατούχο στιλ της Σέρι, είναι γενικά κατασκευασμένο από σταφύλια Palomino με υψηλή οξύτητα που καλλιεργούνται σε λευκά εδάφη που ονομάζονται albariza . Τα Finos είναι λευκά κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση με δεξαμενή και περνούν ολόκληρη την οχυρωμένη τους ύπαρξη κάτω από μια κουβέρτα ζύμης που ονομάζεται λουλούδι , το οποίο προστατεύει το προϊόν από την οξείδωση. Τα Finos συνήθως περιέχουν 15-16% αλκοόλ, σερβίρονται καλύτερα με απλή ψύξη και είναι δυναμίτης όταν συνδυάζονται με αλμυρά σνακ όπως φιστίκια, πατατάκια, παλιές ελιές και τηγανητά θαλασσινά.

Σύσταση: González Byass NV Tio Pepe στη Ράμα (San Francisco Wine Exchange $ 25) είναι ένα ειδικό fino φτιαγμένο από μια επιλογή από κορυφαία βαρέλια από τα δύο παλαιότερα fino soleras της bodega. Η τρέχουσα κυκλοφορία είναι η τέταρτη έκδοση του en Rama, αργκό για ένα κρασί στην πιο εκλεπτυσμένη, λεπτή του κατάσταση.

Φωτογραφία ευγενική προσφορά της ομάδας Navazos

Χαμομήλι

Αυτό το λεπτό στιλ είναι, κατ 'ουσίαν, φινο φτιαγμένο στην παράκτια πόλη Sanlúcar de Barrameda. Οι Manzanillas, όπως και τα finos, ενσωματώνουν τις ίδιες τεχνικές οινοποίησης και γήρανσης, που διατηρούν τη φρεσκάδα και προάγουν την αλατότητα. Επειδή οι manzanillas είναι οι ελαφρύτεροι σέρρι, συνδυάζονται εξαιρετικά καλά με ωμά θαλασσινά.

Σύσταση: Ομάδα Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) είναι η έκτη κυκλοφορία σε περιορισμένη σειρά Αποθηκευτής manzanillas (βασικά ένα βαρέλι ειδικά επιλεγμένης Sherry που αγοράστηκε από έναν μικρό παραγωγό στην περίπτωση αυτή, Miguel Sánchez Alaya). Λαμβάνοντας από τα solera τον περασμένο Φεβρουάριο, είναι ιδανικό με πιάτα από σκουμπρί και sashimi και νοτιοανατολική Ασία.

Amontillado

Φωτογραφία ευγενική προσφορά Baco Imperial

Δεν υπάρχει εγγύηση ότι μια κουβέρτα flor θα κρατήσει, και σε περιπτώσεις που δεν το κάνει, το amontillado είναι το αποτέλεσμα. Το Amontillados παίρνει καφέ απόχρωση, λόγω της εκτεταμένης επαφής με τον αέρα μέσα στα βαρέλια solera. Και αντί για τις τραγανές, αλατούχες γεύσεις finos και manzanillas, το amontillados προσφέρει οξειδωμένες νότες θρεπτικών ουσιών, σοταρισμένα μανιτάρια και πλούτο που περιγράφεται καλύτερα ως umami. Συνήθως περίπου 18% abv, τα τέλεια ζευγάρια περιλαμβάνουν μεσαίου σώματος σούπες ή λευκά κρέατα με σάλτσα γεύσης, όπως χοιρινό, φασιανό ή κουνέλι.

Σύσταση: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 ετών Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) προσφέρει μια γεύση από αρώματα καρυδιάς και καραμέλας μπροστά από έναν άγριο, νευρικό ουρανίσκο. Οι γεύσεις των αποξηραμένων βερίκοκων, των αλατισμένων φυστικιών και των toffee αντισταθμίζονται από τη σταθερή οξύτητα, καθιστώντας αυτό το amontillado ευέλικτο με πολλά τρόφιμα.

Φωτογραφία ευγενική προσφορά Blood and Work

Ολόροσο

Ενώ το amontillado είναι ένα Sherry στο οποίο η χλωρίδα διαλύεται φυσικά, ένας oloroso βλέπει τον αρχηγό του κελαριού να καταστρέφει σκόπιμα το flor για να προάγει την οξείδωση. Το Olorosos μπορεί να είναι γλυκό ή ξηρό σε στιλ, ανάλογα με το αν το κρασί περιλαμβάνει Moscatel (γλυκό), ή παρασκευάζεται αυστηρά από σταφύλια Palomino (ξηρό). Όπως και με το amontillado, όπου το abv είναι συνήθως περίπου 18-19%, οι ολόσωμοι μπορούν να αντέξουν δεκαετίες σε βαρέλι, γεγονός που δημιουργεί επιπλέον πλούτο και πολυπλοκότητα.

Σύσταση: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections $ 30/375 ml) είναι ένα σύνθετο, ολόσωμο, γεμάτο σώμα ηλικίας τουλάχιστον επτά ετών σε solera πριν από την εμφιάλωση. Το bodega, που χρονολογείται από το 1838, βρίσκεται στο Ελ Πουέρτο της Σάντα Μαρία, την τρίτη πόλη του «Sherry Triangle», μαζί με τους Jerez de la Frontera και Sanlúcar de Barrameda. Συνδυάστε αυτό και άλλα ωραία olorosos με τα ίδια τρόφιμα με ένα amontillado.

Κόψτε το ραβδί

Φωτογραφία ευγενική προσφορά Peña del Aguila

Η μπαλαντέρ της Sherry, το palo cortado ξεκινά την ύπαρξή της κάτω από το flor, και στη συνέχεια χάνει αυτό το κάλυμμα ενώ παρακολουθεί το amontillado. Στην πορεία, ωστόσο, συμβαίνει κάτι μυστηριώδες, και το κρασί μεγαλώνει πλουσιότερο και πιο βασιλικό, όπως το oloroso. Το όνομα, palo cortado, προέρχεται από έναν σταυρό που σχεδιάζεται παραδοσιακά στο εξωτερικό του βαρελιού για να σημειωθεί ότι κάνει το δικό του πράγμα και δεν είναι amontillado ή oloroso, ανά δευτερόλεπτο. Το Palo cortado είναι ένα κομψό στιλ της Sherry που απολαμβάνει καλύτερα μόνη της.

Σύσταση: Το Peña del Aguila Chipiona του Bodegas César Florido (De Maison Selections $ 65/375 ml). Σύμφωνα με τον Μίτσελ, τον διευθυντή κρασιού στη Στέλλα! στη Νέα Ορλεάνη, το Peña del Aguila είναι ένα «εκπληκτικό» palo cortado από μια 38χρονη σόλαρα που προσφέρει ένα επίπεδο ποιότητας που «δεν κατέχεται από κανένα άλλο σπίτι που έχω δοκιμάσει». Με περίπλοκες γεύσεις καβουρδισμένων ξηρών καρπών, εκλεκτού ξύλου και βανίλιας, αυτή η ισχυρή Sherry (21,5% abv) είναι ένα κρασί για τους γνώστες.

Φωτογραφία ευγενική προσφορά El Candado Pedro Ximénez

Κρέμα / PX

Τα Sweet Sherries διατίθενται σε πολλές μορφές και επίπεδα ποιότητας, από το βασικό σας Cream Sherry, λίγο πολύ ένα oloroso με γλυκά σταφύλια, όπως το Pedro Ximénez ή το Moscatel, σε πολύπλοκες ποικιλίες PX και Moscatel με βάση τα Sherries, στα οποία τα φρεσκοκομμένα σταφύλια είναι λιαστή για συμπύκνωση σακχάρων και γεύσεων. Αυτά μπορεί να είναι σκούρα, λιπαρά κρασιά με ιξώδες παρόμοιο με το λάδι κινητήρα.

Σύσταση: Valdespino NV Το λουκέτο Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) είναι ένα υπέροχο επιδόρπιο κρασί για να πιείτε μόνοι σας ή να ρίξετε πάνω από παγωτό βανίλια ή πουτίγκα ρυζιού. Είναι ένα παχύρρευστο γλυκό με χρώμα που μοιάζει με μελάσα και γεύσεις μαύρης ζάχαρης, σταφίδας και σοκολάτας. Μια δέσμη ζωτικής οξύτητας την αποτρέπει από το να αισθάνεται πολύ βαρύ ή να δοκιμάζει πολύ σιρόπι.

Sherry Cocktails Μπείτε στο μείγμα

Ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στο μενού κοκτέιλ: Οι μπάρμαν αγκαλιάζουν τη Σέρι ως βασικό συστατικό κοκτέιλ.

«Ιστορικά, η Sherry είχε τεράστια θέση στην εξέλιξη των κοκτέιλ», λέει ο Dan Greenbaum, συνιδιοκτήτης και διευθυντής του The Beagle, ένα μπαρ Sherry-centric στη Νέα Υόρκη. Συγκεκριμένα, στα τέλη του 1800 είδε την άνοδο του τσαγκάρη Sherry, φτιαγμένο με ζάχαρη, Sherry και «κυβόλιθο», εξ ου και το όνομα του ποτού.

Τώρα, η Sherry επιστρέφει ανάμεσα στο σύνολο της μίξης - που οδηγείται εν μέρει από την αναβίωση των ιστορικών ελευθεριών. Αλλά η Sherry προσφέρει επίσης μοναδικές γεύσεις, λέει ο Greenbaum, «η θρεπτική ουσία που προέρχεται από την οξείδωση, το αλατισμένο σε fino και manzanilla», καθώς και οι γλυκές, πλούσιες νότες του Pedro Ximénez.

«Μπορείτε να φτιάξετε πολύ νόστιμα, ενδιαφέροντα κοκτέιλ όπου η Sherry είναι το βασικό συστατικό, όχι μόνο ένας τροποποιητής», λέει ο Greenbaum.

Ακολουθεί ένα δείγμα από μερικά από αυτά τα κοκτέιλ για να δοκιμάσετε στο σπίτι.

Αστεροειδής αδώνης

Συνταγή ευγενική προσφορά Dan Greenbaum, συνιδιοκτήτης και διευθυντής μπαρ, The Beagle, Νέα Υόρκη

Ένα riff στο κλασικό κοκτέιλ μπαμπού (ίσα μέρη Sherry και dry vermouth), αυτό το ποτό διαθέτει την ελαφριά, ορυκτή γεύση του fino Sherry. «Μου αρέσει η La Ina, γιατί είναι ένα νεαρό, έντονο fino που μπορεί να αντέξει μια καλή ποσότητα βερμούτ χωρίς να έχει υπερφορτωθεί», λέει ο Greenbaum. 'Μαντζανίλα όπως η La Guita λειτουργεί επίσης καλά.'

1½ ουγγιές La Ina Fino Sherry
1½ ουγγιά Perruchi γλυκό βερμούτ
2 παύλες πορτοκαλί πικρά
Στρίψιμο λεμονιού, για γαρνιτούρα

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά (εκτός από γαρνιτούρα) με πάγο και στραγγίστε σε ένα ποτήρι κουπέ. Γαρνίρουμε με ένα λεμόνι.

Κοκτέιλ Butchertown

Συνταγή ευγενική προσφορά Jon Santer, συνιδιοκτήτης, Prizefighter, Emeryville, Καλιφόρνια

Αυτό το εντελώς μυϊκό κοκτέιλ χρησιμοποιεί ένα χτύπημα πλούσιου, καρυδιού αμμωνίλδο για να προσθέσει πολυπλοκότητα στο ουίσκι σίκαλης.

2 ουγκιές ουίσκι σίκαλης
¾ ουγγιά amontillado Sherry
¼ ουγγιά λικέρ πορτοκαλιού, όπως το Cointreau
2 παύλες πορτοκαλί πικρά
Λωρίδα φλούδας πορτοκαλιού, για γαρνιτούρα

Συνδυάστε τα συστατικά (εκτός από γαρνιτούρα) πάνω από ένα μεγάλο κομμάτι πάγου σε ένα ποτήρι βράχων και ανακατέψτε. Περιστρέψτε τη φλούδα πορτοκαλιού πάνω από το ποτό για να απελευθερώσετε λάδια από το δέρμα και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τη φλούδα για γαρνίρισμα.

Up Swizzle

Συνταγή ευγενική προσφορά Jackson Cannon, ιδιοκτήτης, The Hawthorne, Βοστώνη

Αυτό το ποτό δίνει τραγανή, ξηρή φινέτσα Sherry λίγο φρουτώδη γεύση και αίσθηση tiki.

¾ ουγγιά γρεναδίνη
½ ουγγιά ρουμπίνι Λιμάνι
Un ουγγιά κονιάκ
¼ ουγγιά φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
2 ουγγιές fino Sherry
5 παύλες Fee Brothers
Πικρά βαρέλι ουίσκι
Κλαδάκι μέντας, για γαρνιτούρα

Γεμίστε ένα ποτήρι highball το ένα τρίτο με pellet ή θρυμματισμένο πάγο. Προσθέστε τη γρεναδίνη, το λιμάνι, το κονιάκ και το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε τα υλικά με ένα μπαστούνι (ή ένα μακρύ κουτάλι). Συσκευάστε το υπόλοιπο ποτήρι με πάγο και μετά προσθέστε το Sherry. Ξαναγυρίστε. Συσκευάστε το ποτήρι με πάγο μέχρι να γεμίσει και μετά γεμίστε με τα πικρά. Γαρνίρουμε με κλαδάκι μέντας και σερβίρουμε με άχυρο.

5 μπουκάλια Sherry σε κορυφαία εστιατόρια και μπαρ

Ακολουθεί μια σύντομη λίστα με μερικές από τις ετικέτες που εμφανίζονται στα ράφια και τα μενού σε μπαρ και εστιατόρια που αγαπούν τη Sherry. Βαθμολογήστε ένα μπουκάλι ή δύο για το δωμάτιο γευσιγνωσίας σας στο σπίτι.

Το Ina Fino: Στο The Beagle της Νέας Υόρκης, ο συνιδιοκτήτης και διευθυντής του μπαρ Dan Greenbaum αναμιγνύει συχνά τη La Ina σε κοκτέιλ - νεαρά, στεγνά με κόκαλα και τραγανή, αντέχει στο βερμούτ, τα amaros και άλλα οινοπνευματώδη, λέει. Είναι επίσης μια εξαιρετική γουλιά παράλληλα με ελαφριά ροφήματα όπως τα αμύγδαλα Marcona.

Το Guita Manzanilla: Το ισπανικό resto Manzanilla στη Νέα Υόρκη (πρόσφατα ονομάστηκε το 100 Best Wine Restaurant του Wine Enthusiast) παρουσιάζει τις λαχταριστές αλατούχες και φωτεινές νότες αυτού του Sherry στην υπογραφή του Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Στεμμένο με φρούτα και άφθονο θρυμματισμένο πάγο, η υπογραφή της Sherry τσαγκάρη του Bellocq χρησιμοποιεί αυτό το αμμωνίδο. Στεγνό και με νότες από φουντούκι και μπαχαρικά, είναι επίσης φυσικός σύντροφος για τυριά και αλμυρά ορεκτικά.

Toro Albala «Don PX» Pedro Ximenez: Το 'PX', καθώς ο Pedro Ximenez είναι συχνά στενός, σημειώνεται ως η πιο γλυκιά πλευρά του φάσματος Sherry. Αυτή η εμφιάλωση σερβίρεται από το ποτήρι στο υποκοριστικό της Veronica , ένα εστιατόριο με τάπας στην περιοχή West Loop του Σικάγου, συνήθως ως ζεύγος επιδορπίων - αλλά από την αλμυρή πλευρά, προσέξτε το σιρόπι PX που πέφτει πάνω από το φουά γκρα της σκόνης του Vera.

Lustau Ανατολική Ινδία Solera : Με την καστανή απόχρωση και τον ελκυστικό συνδυασμό πλούσιου σύκου, σταφίδας και κακάου, σκεφτείτε να συνδυάσετε αυτήν την εμφιάλωση με ένα παραδοσιακό ισπανικό φλαν . Γιούντβιλ, διάσημη Καλιφόρνια Γαλλικό πλυντήριο περιλαμβάνει αυτήν την εμφιάλωση στην εκτενή λίστα κρασιών της.
- Κάρα Νιούμαν