Η τρέχουσα τρέλα για ωμά (και ωμά εμπνευσμένα) θαλασσινά κάνει ένα καινοτόμο άλμα προς τα εμπρός στο Bergen Hill, μια νέα προσθήκη στην εκρηκτική γαστρονομική σκηνή στο Μπρούκλιν, στην περιοχή Carroll Gardens της Νέας Υόρκης Κυκλοφόρησε από τον εστιάτορα Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), τον ροκ κιθαρίστα Daniel Kessler της Interpol και Κορυφαίος μάγειρας alum Andrew D'Ambrosi, το μικρό εστιατόριο σερβίρει αυτό που η D'Ambrosi αποκαλεί δημιουργικά θαλασσινά με ποπ.

'Σκέφτομαι πώς το ασιατικό φαγητό χτυπά κάθε νότα - γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικάντικο - και μετά εφαρμόστε την ίδια ιδέα στην υφή', λέει ο D'Ambrosi. «Κάτι σαν χτένια με πουρέ κουνουπιδιού, υφή είναι μια νότα - δεν υπάρχει ποπ. Οι τροφές χρειάζονται ποπ. ' Αυτό το επιτυγχάνει χρησιμοποιώντας το ίδιο συστατικό σε πολλές μορφές - για παράδειγμα, τις υφές διπλής σκουός στο χτένι ή στο ριζότο κριθαριού του με αχινό, που διαθέτει ψητή ρίζα σέλινου, πουρέ ρίζας σέλινου, πικρές σέλινο και πικρές σέλινο, με περισσότερα σκάει ωμό μήλο και τηγανητό κριθάρι.

Η σύντομη, αλλά προσεκτικά επιμελημένη λίστα κρασιών σχεδιάστηκε με τη βοήθεια του όλο και πιο δημοφιλούς συμβούλου Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), φίλου του κολλεγίου του συνεργάτη Kessler.

«Το φαγητό του Andrew είναι τόσο ισορροπημένο, δεν ήταν δύσκολο να βρεις κρασιά που να λειτουργούν με κάθε πιάτο - η κύρια πρόκληση είναι να βρεις κρασιά που να λειτουργούν με κάθε πιάτο», λέει ο Kessler, σημειώνοντας ότι επειδή το μενού διαθέτει μια παρέλαση μικρών πιάτων, μάλλον παρά ορεκτικά και ορεκτικά, απαιτεί μια ελαφρώς διαφορετική προσέγγιση. Για να διανύσετε τα εναλλακτικά και πλούσια στοιχεία του φαγητού, η λίστα είναι βαριά με φρέσκα, τραγανά κρασιά, με νότες αλατότητας από παραθαλάσσιες περιοχές της Μεσογείου, όπως η Κορσική, η Λιγουρία, η Σικελία, η Προβηγκία και η Rías Baixas.

Bay Scallops με σκουός δύο τρόπους

Συνταγή από τον Andrew d'Ambrosi, σεφ του Μπέργκεν Χιλ, Μπρούκλιν, Νέα Υόρκη

2 χειμερινές σκουός (όπως βελανίδι ή butternut)
4 φλιτζάνια άσπρο ξύδι, χωρισμένο
1½ φλιτζάνι ζάχαρη
1 κυδώνι, ξεφλουδισμένο και τεμαχισμένο σε κομμάτια ¼ ιντσών
1 κιλό γλυκό ιταλικό
κόκκινες πιπεριές (πιπεριές κεράσι ή τσίλι poblano μπορεί να αντικατασταθούν)
Λευκό είμαι ιτιά
1 κιλά χτένια (ή υποκατάστατα μικρά θαλασσινά χτένια), ξεπλένονται και στεγνώνουν
¼ φλιτζάνι μήλο, λεπτό χαρτί σε φέτες
¼ φλιτζάνι καρύδια με κιμά

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Κόψτε μια κολοκύνθη κατά μήκος, βγάλτε τους σπόρους, τυλίξτε κάθε κομμάτι σε αλουμινόχαρτο και ψήστε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει, περίπου 1 ώρα. Βγάλτε τη σάρκα και τον πουρέ σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, προσθέτοντας αλάτι και ζάχαρη στη γεύση.

Ζήστε τη δεύτερη χειμερινή σκουός σε κομμάτια ¼ ιντσών. Πετάξτε με αρκετό ελαιόλαδο και αλάτι ώστε να επικαλύψετε ελαφρά. Ψήνουμε σε ένα μόνο στρώμα σε ένα ταψί στο φούρνο μέχρι να γίνει τραγανό, περίπου 15 λεπτά.

Ενώ η κολοκύνθη ψήνει, φτιάξτε το τουρσί κυδώνι και τη βιγκρέτ πιπεριάς. Σε μια μικρή κατσαρόλα, συνδυάστε 2 φλιτζάνια λευκό ξύδι, 1 φλιτζάνι ζάχαρη και ½ φλιτζάνι νερό και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το κυδώνι και σιγοβράστε αργά μέχρι να μαγειρευτεί, αλλά να είναι άθικτο.

Καταστρέψτε τις πιπεριές, μισά κατά μήκος και αφαιρέστε τους σπόρους και τις φλέβες. Σε μια κατσαρόλα μεσαίας σάλτσας, συνδυάστε το υπόλοιπο άσπρο ξύδι και τη ζάχαρη με ½ φλιτζάνι νερό και βράστε. Προσθέστε τις πιπεριές, καλύψτε, απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, κόψτε τις πιπεριές.

Για να φτιάξετε το βινεγκρέτ, συνδυάστε 3 μέρη υγρού τουρσί σε ένα μέρος λευκής σάλτσας σόγιας, προσθέτοντας κιμά πιπέρι.

Καρυκεύστε τα χτένια με αλάτι και πιπέρι. Σε υψηλή θερμοκρασία, δουλεύοντας σε δύο παρτίδες, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα καυτό τηγάνι και ρίξτε τα χτένια σε ένα μόνο στρώμα έως ότου φλοιώσουν έξω και μόλις ψηθούν, περίπου 2 λεπτά κάθε πλευρά. Χτυπήστε 2 κουταλιές της σούπας πουρέ σε καθένα από τα τέσσερα πιάτα. Χωρίζοντας τα συστατικά εξίσου, τοποθετήστε τα χτένια πάνω στον πουρέ και διασκορπίστε με την ψητή σκουός, το κυδώνι και το μήλο. Περίοδος ελαφρά με αλάτι, πασπαλίζουμε τη βινεγκρέτ πάνω από κάθε πλάκα και την κορυφή με καρύδια. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Στο Bergen Hill, αυτό το πιάτο σερβίρεται με το Yves Leccia 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rouge, μια Κορσική Γκρενάς που συμπληρώνει τέλεια το κρέας των χτενιών.

Γαρίδες Amaebi με σάλτσα Leche de Tigre

Συνταγή προσαρμοσμένη από τον Andrew d'Ambrosi, σεφ του Μπέργκεν Χιλ, Μπρούκλιν, Νέα Υόρκη (φωτογραφία παραπάνω)

Στο Bergen Hill, οι γαρίδες συσκευάζονται σε κυλίνδρους, μερικώς κατεψυγμένες και μετά ξυρίζονται σαν καρπάτσιο. Στο σπίτι, απλώς σερβίρετε τις γαρίδες που έχουν αναπτυχθεί ως έχουν ή χωρίστε σε 4 μερίδες και κτυπήστε ανάμεσα σε πλαστικά φύλλα σε ένα λεπτό γύρο round ίντσας.

1 λίβρα amaebi, ή μικρές γαρίδες σούσι, ξεφλουδισμένες και αβλαβείς
¼ φλιτζάνι κόκκινο κρεμμύδι, λεπτό χαρτί σε φέτες
¼ φλιτζάνι πιπεριά (πράσινο, κόκκινο, κίτρινο ή ένα μείγμα)
¼ φλιτζάνι jalapeño, με σπόρους, αβυθισμένο και λεπτό σε φέτες
¼ φλιτζάνι πουρέ γλυκοπατάτας
1 φλιτζάνι γαρίδες κεφαλές και ουρές
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
⅓ φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό ασβέστη
⅓ φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό πορτοκάλι
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Χωρίστε τις γαρίδες σε τέσσερα ρηχά μπολ. Τακτοποιήστε τα λαχανικά με ελκυστικό τρόπο στην κορυφή και κουτάλα με τυχαίες κουκίδες πουρέ γλυκοπατάτας.

Φτιαχνω, κανω Γάλα γάλα ή ένα πλούσιο απόθεμα γαρίδας. Σε μια κατσαρόλα, σοτάρετε τις γαρίδες και τις ουρές στο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε 2 φλιτζάνια νερό και αφήστε το να βράσει, στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα, καλύψτε και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Ανακατέψτε ολόκληρο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα μπλέντερ και μετά στραγγίστε ένα chinois ή ένα σουρωτήρι επενδεδυμένο με cheesecloth. Συνδυάστε ⅓ του αποθέματος γαρίδας με τον φρέσκο ​​ασβέστη και χυμό πορτοκάλι, αλάτι και πιπέρι.

Ρίξτε προσεκτικά ¼ φλιτζάνι leche de tigre γύρω από την περίμετρο κάθε μπολ. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Το εστιατόριο προτείνει το 2011 Vermentino Il Il Monticello 2011 από το Colli Di Luni's. Οι νότες εσπεριδοειδών, άλμης, ορυκτών και μπαχαρικών αντιστοιχούν στον πλούτο του πιάτου.