Μπάρμπεκιου και μπύρα. Αυτά τα δύο κάνουν το ταγκό σχεδόν εξίσου διάσημο με το φυστικοβούτυρο και το ζελέ. Ανεξάρτητα από το στυλ του μπάρμπεκιου, είτε πρόκειται για ένα πιάτο με νευρώσεις του Μέμφις είτε για μια πλάκα από το στήθος του Τέξας, ταιριάζει στην σχεδόν τελειότητα με μια κρύα πίντα.

Τι γίνεται όμως με το να σερβίρουμε μια μερίδα γλυκών πλευρών σε στυλ Kansas City με μια καράφα κρασί; Ή ένα κομμένο σάντουιτς χοιρινού κρέατος με μια μυρωδιά, σάλτσα μουστάρδας στη Νότια Καρολίνα; Λοιπόν, το ζεύγος κρασιού και μπάρμπεκιου, αν και ευχάριστο όταν γίνει καλά, μπορεί να γίνει δύσκολο.

«Ο καπνός είναι μια εξαιρετικά ισχυρή γεύση και είναι πολύ δύσκολο να συνδυάσουμε κρασί και φαγητό μαζί όταν το φαγητό είναι αρκετά καπνιστό, καθώς αυτή η γεύση καλύπτει το στόμα σου», λέει ο Drew Hendricks, MS, διευθυντής κρασιού για τα Pappas Restaurants στο Χιούστον. 'Αν προσπαθήσετε να συνδυάσετε μπάρμπεκιου με ένα κρασί που είναι λίγο πιο λεπτό ή λίγο πιο δεσμευμένο, καταλήγετε με τη γεύση του κρασιού να συνθλίβεται σε κομμάτια λόγω του καπνού.'

Μια περιήγηση σε στυλ μπάρμπεκιου

Αυτό το αρωματικό αίνιγμα πυροδοτεί τη συζήτηση μεταξύ των σομελιέ που διπλασιάζονται ως pit master στις ώρες εκτός λειτουργίας τους. Η συζήτηση μπορεί να είναι αρκετά έντονη, ειδικά όταν αφορά στυλ μπάρμπεκιου. Αν και οι ψησταριές και οι λάκκοι πυροδοτούνται από ακτή σε ακτή, οι περισσότεροι πιστοί συμφωνούν ότι υπάρχουν έξι στυλ μπάρμπεκιου. Οι μεγάλες είναι η ανατολική Βόρεια Καρολίνα, το Λέξινγκτον (Βόρεια Καρολίνα), η Νότια Καρολίνα, το Μέμφις, το Κάνσας Σίτι και το Τέξας. 'Αυτά είναι πολύ, πολύ ξεχωριστά στυλ', λέει ο Fred Thompson, master master και συγγραφέας του Barbecue Nation.

Η ανατολική Βόρεια Καρολίνα είναι πάντα ολόκληρο το γουρούνι και η σάλτσα είναι κατασκευασμένη από ξύδι, λίγη ζάχαρη και πολλές θρυμματισμένες μαύρες και κόκκινες πιπεριές. Η σάλτσα είναι αρκετά λεπτή και πολύ όξινη.

Το στυλ του Λέξινγκτον (μόνο οι ώμοι του χοιρινού κρέατος και η σάλτσα), που ονομάζεται βουτιά, είναι διαφορετικό. «Βασικά, παίρνετε τη σάλτσα της Ανατολικής Βόρειας Καρολίνας και προσθέτετε κέτσαπ και ζάχαρη», λέει ο Thompson.

Το μπάρμπεκιου της Νότιας Καρολίνας χρησιμοποιεί είτε ολόκληρο το γουρούνι είτε μόνο τους ώμους, αλλά αυτό που το κάνει ξεχωριστό είναι η σάλτσα με μουστάρδα. Αν και η σάλτσα περιέχει επίσης κέτσαπ και μέλι ή καστανή ζάχαρη, δεν είναι μουστάρδα. Είναι πιο ζεστό από αυτό.

Μπαρμπεκιου. Απλά μπάρμπεκιου.

Μόλις φτάσετε στο Τενεσί, το επίκεντρο του μπάρμπεκιου είναι το Μέμφις και εκεί, το μπάρμπεκιου μπορεί να σημαίνει τραβηγμένο χοιρινό, αλλά η πόλη είναι επίσης γνωστή για τα πλευρά της. Τα νερά του Μέμφιδα είναι έντονα καρυκεύματα με ένα ξηρό τρίψιμο φτιαγμένο από καστανή ζάχαρη, πιπέρι, τσίλι σε σκόνη και κύμινο και μαγειρεύονται αργά. «Τα πλευρά είναι γνωστά ως ξηρά πλευρά», λέει ο Jamie Purviance, σεφ και συγγραφέας του οποίου το τελευταίο βιβλίο είναι το Weber's Time to Grill. 'Αυτό δεν σημαίνει ότι το κρέας είναι ξηρό. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας δεν έχει σάλτσα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. '

Οι νευρώσεις, οι οποίες είναι και οι πλάτες του μωρού και οι εφεδρικές πλευρές, μπορούν να παραγγελθούν είτε υγρές είτε στεγνές - με ή χωρίς σάλτσα. Η σάλτσα είναι παχιά, φτιαγμένη με βάση κέτσαπ και σερβίρεται πάντα στο πλάι. «Είναι σχεδόν σαν μια σάλτσα Lexington που έχει πολύ πιο παχιά», λέει ο Thompson. 'Είναι ξινό και όχι ιδιαίτερα γλυκό.'

Το μπάρμπεκιου στο Κάνσας Σίτι αστέρι χοιρινό και παϊδάκι, αλλά θα βρείτε επίσης στήθος, και όλα είναι ψητά. Και αυτό που ορίζει το μπάρμπεκιου σε στυλ Kansas City είναι οι σάλτσες. «Οι σάλτσες είναι παχύτερες, λέει ο Thompson. «Μου αρέσουν τα ζαχαρούχα, η φρουτώδης, ο τρόπος που αντέχουν στις γεύσεις του μπάρμπεκιου. Δεν ταιριάζουν πάρα πολύ με τις σάλτσες. Είναι απλά υπέροχα. '

Οι Zinfandels είναι αρκετά ισχυροί για να αντέξουν τη ζέστη, λέει ο Hendricks. «Με σάλτσα μπάρμπεκιου, υπάρχει πολύς καπνός και πράγματα που ξεπερνούν το κρασί γενικά», λέει ο Hendricks. 'Το Zinfandel είναι ένα τέτοιο έντονο κρασί που αντέχει σε όλα αυτά τα πράγματα και δεν είναι ένα ζευγάρι που πρέπει να αποφεύγεις.'

Μερικές φορές, όμως, με μπάρμπεκιου, ίσως να μην θέλετε απλό κρασί. Το Purviance προτείνει επίσης τη σύζευξη sangria με μπάρμπεκιου. «Λειτουργεί σε πολλά επίπεδα», λέει ο Purviance. «Έχει δροσιστικό αποτέλεσμα, φρουτώδη ποιότητα και φυσικά αν τρώτε μπάρμπεκιου μια ζεστή καλοκαιρινή μέρα, απλά θέλετε ένα κρύο ποτό που μπορείτε να πιείτε και σε μεγαλύτερο όγκο».
Συνταγές

Ανατολική σάλτσα μπάρμπεκιου με στυλ ανατολικής Βόρειας Καρολίνας

Από Έθνος μπάρμπεκιου από τον Fred Thompson
Αυτή η σάλτσα στο στόμα είναι βαρύ στο ξύδι και προορίζεται να πεταχτεί με τραβηγμένο χοιρινό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως 'σφουγγαρίστρα' ή σάλτσα ψησίματος ενώ καπνίζετε το χοιρινό σας.

• 1½ φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
• 1½ φλιτζάνια αποσταγμένο άσπρο ξύδι
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας νιφάδες κόκκινου πιπεριού
• 1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
• 1 κουταλιά της σούπας καυτή σάλτσα

Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα μεσαίο μπολ. Χρησιμοποιήστε αμέσως ή αποθηκεύστε σε αεροστεγές δοχείο, όπου θα διατηρήσει έως και δύο μήνες σε θερμοκρασία δωματίου. Κάνει περίπου 3 φλιτζάνια. Το χοιρινό είναι γεμάτο με γεύση και λίπος, και η σάλτσα είναι τόσο όξινο, χρειάζεστε ένα κρασί που έχει αρκετό οξύ για να αντέξει σε αυτό. Ο Hendricks προτείνει ένα Barbera. «Είναι γλυκό και μεγάλο και έχει καλή δομή τανίνης», λέει ο Hendricks. Ο Thompson προτείνει ένα γλυκό Riesling, το οποίο μιμείται το ζαχαρούχο «γλυκό τσάι» της περιοχής. «Πρέπει να κάνει τα δόντια σου να πονάνε, είναι τόσο γλυκό», λέει ο Τόμπσον για το τσάι. «Αλλά η σάλτσα τους είναι επίσης η πιο όξινη και με βάση το ξίδι, οπότε χρειάζεστε αυτό το τεράστιο, γλυκό τσάι για να αντισταθμίσετε αυτήν τη σάλτσα. Ομοίως, θα θέλατε ένα κρασί που έχει την ίδια γλυκύτητα. '

Σύσταση κρασιού

Το χοιρινό είναι γεμάτο με γεύση και λίπος, και η σάλτσα είναι τόσο όξινο, χρειάζεστε ένα κρασί που έχει αρκετό οξύ για να αντέξει σε αυτό. Ο Hendricks προτείνει ένα Barbera. «Είναι γλυκό και μεγάλο και έχει καλή δομή τανίνης», λέει ο Hendricks. Ο Thompson προτείνει ένα γλυκό Riesling, το οποίο μιμείται το ζαχαρούχο χοιρινό κρέας γεμάτο με γεύση και λίπος και η σάλτσα είναι τόσο όξινη, χρειάζεστε ένα κρασί που έχει αρκετό οξύ για να αντέξει σε αυτό. Ο Hendricks προτείνει ένα Barbera. «Είναι γλυκό και μεγάλο και έχει καλή δομή τανίνης», λέει ο Hendricks. Ο Thompson προτείνει ένα γλυκό Riesling, το οποίο μιμείται το ζαχαρούχο «γλυκό τσάι» της περιοχής. «Πρέπει να κάνει τα δόντια σου να πονάνε, είναι τόσο γλυκό», λέει ο Τόμπσον για το τσάι. «Αλλά η σάλτσα τους είναι επίσης η πιο όξινη και με βάση το ξίδι, οπότε χρειάζεστε αυτό το τεράστιο, γλυκό τσάι για να αντισταθμίσετε αυτήν τη σάλτσα. Ομοίως, θα θέλατε ένα κρασί που έχει την ίδια γλυκύτητα. '

Lexington-Style North Carolina Barbecue Sauce

Από το Barbecue Nation του Fred Thompson
Πιο παχύ από το ανατολικό στιλ της Βόρειας Καρολίνας, αυτή η σάλτσα ονομάζεται «βουτιά» και μπορεί να πεταχτεί με τραβηγμένο χοιρινό ή να σερβιριστεί στο πλάι.

• 2 φλιτζάνια ξύδι μηλίτη
• ½ φλιτζάνι νερό
• ½ φλιτζάνι κέτσαπ
• 2 κουταλιές ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας καυτή σάλτσα
• 2 κουταλάκια του γλυκού νιφάδες κόκκινου πιπεριού
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
• 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε ελαφρά όλα τα συστατικά μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι. Χρησιμοποιήστε αμέσως ή αποθηκεύστε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και ένα μήνα. Ανακινήστε πριν τη χρήση. Κάνει περίπου 3 φλιτζάνια.

Σύσταση κρασιού

Η σάλτσα εδώ είναι πιο παχιά και πιο γλυκιά από ό, τι στην ανατολική Βόρεια Καρολίνα, οπότε ο Hendricks θα επέλεγε ένα Petite Sirah.

Σάλτσα μπάρμπεκιου μουστάρδας Νότια Καρολίνα

Από το Barbecue Nation του Fred Thompson
Η σάλτσα του Thompson εμπνεύστηκε από τις επισκέψεις του στο πάρκο Piggie του Maurice Bessinger στη Δυτική Κολούμπια. Ο Μπέσινγκερ δεν θα χωρίσει με τη μυστική του συνταγή, αλλά ο Τόμπσον διέκρινε τις οδηγίες και βρήκε αυτήν την έκδοση.

• 1½ φλιτζάνια κίτρινη μουστάρδα σαν τη γαλλική
• ½ φλιτζάνι ελαφρώς καστανή ζάχαρη
• ½ φλιτζάνι πάστα ντομάτας
• 5 κουταλιές ξίδι μηλίτη
• 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα Worcestershire
• ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
• ½ κουταλάκι του γλυκού σκόρδο
• ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε μια μεσαία-βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Χρησιμοποιήστε αμέσως ή αποθηκεύστε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Κάνει περίπου 2 φλιτζάνια.

Σύσταση κρασιού

Ζάχαρη και μπαχαρικά, αυτή η σάλτσα δεν είναι τόσο ωραία ή εύκολη για σύζευξη, αλλά κάτι από τη νότια ιταλική περιοχή Taurasi θα λειτουργούσε καλά. «Θα είναι πολύ έντονο και πλούσιο, αλλά θα έχει επίσης καλή οξύτητα για να ισορροπήσει με τη σφουγγαρίστρα», λέει ο Hendricks.

Το υγρό Ribs του Dave's Memphis

Από Ψήσιμο ξυλάνθρακα Weber από τον Jamie Purviance
Τα περισσότερα πλευρά του Memphis δεν ψήνονται στη σχάρα «βρεγμένα» (με τη σάλτσα), οπότε αν προτιμάτε να το κάνετε αυτό ένα πιο παραδοσιακό πιάτο, απλώς σερβίρετε τη σάλτσα στο πλάι, αντί να ψήνετε τα πλευρά κατά τα τελευταία 30 λεπτά .

Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά
Χρόνος μαριναρίσματος: 3 έως 6 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 5 έως 6 ώρες

• 3 ράφια ανταλλακτικών πλευρών τύπου St. Louis, 3 έως 3 ½ λίβρες το καθένα
• 1 φλιτζάνι χυμό μήλου
• Χυμός 1 λεμονιού

Για το τρίψιμο :

• 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά καστανή ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
• 1 κουταλιά της σούπας πάπρικα
• 1 κουταλιά της σούπας σκόνη τσίλι
• ½ κουτάλι κύμινο αλεσμένο
• ½ κουταλιά της σούπας σκόρδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μουστάρδα
• ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
• ¼ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 3 ξηρά κομμάτια ξηρού ξύλου βελανιδιάς / μήλου (όχι εμποτισμένο)

Για τη σάλτσα :

• 2 φλιτζάνια κέτσαπ
• ½ φλιτζάνι ελαφριά καστανή ζάχαρη
• ¼ φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
• 2 κουταλιές κίτρινη μουστάρδα
• 2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
• 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο
• Χυμός ½ λεμονιού
• ½ φλιτζάνι χυμό μήλου (σε μπουκάλι ψεκασμού)

Κόψτε και πετάξτε το πτερύγιο κρέατος που κρέμεται από το οστό των εφεδρικών πλευρών. Χρησιμοποιώντας τη λαβή ενός κουταλιού του γλυκού ή ενός κατσαβιδιού, σύρετε την άκρη κάτω από τη μεμβράνη που καλύπτει το πίσω μέρος κάθε ράφι. Σηκώστε και χαλαρώστε τη μεμβράνη μέχρι να σπάσει και, στη συνέχεια, πιάστε μια γωνία της με μια χαρτοπετσέτα και τραβήξτε την. Τοποθετήστε τα εφεδρικά πλευρά σε ένα μεγάλο ταψί ή σε ένα ταψί και ρίξτε το χυμό μήλου και χυμό λεμονιού. Γυρίστε τα σπέρματα μερικές φορές για να τα βάλετε ομοιόμορφα. Καλύψτε και ψύξτε για 1 έως 2 ώρες.

Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατέψτε τα συστατικά τριψίματος. Αφαιρέστε τα εφεδρικά πλευρά από το ψυγείο. Αδειάστε και πετάξτε το μείγμα χυμού μήλου και λεμονιού. Περάστε τα εφεδρικά πλευρά με το τρίψιμο. Καλύψτε και ψύξτε για 2 έως 4 ώρες. Αφαιρέστε τα εφεδρικά πλευρά από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο.

Προετοιμάστε έναν καπνιστή από 225˚F έως 250˚F. Προσθέστε 3 κομμάτια ξύλου βελανιδιάς / μήλου στις μπρικέτες καύσης άνθρακα.

Βουρτσίστε τις σχάρες μαγειρέματος καθαρές. Βάλτε τα εφεδρικά νεύρα στον καπνιστή, με τις πλευρές των οστών στραμμένα προς τα κάτω, χωρίζοντάς τα έτσι ώστε να χωρούν σε ένα μόνο στρώμα στις δύο σχάρες μαγειρέματος. Μαγειρέψτε τα μέχρι να τελειώσουν. Αυτό θα διαρκέσει 5 έως 6 ώρες. Το κρέας θα απομακρυνθεί από τα άκρα των οστών κατά τουλάχιστον ¼ ίντσα (συχνά έως και 1 ίντσα σε μερικά οστά) και το κρέας θα σκιστεί όταν σηκώσετε τα ράφια στο ένα άκρο με λαβίδες. Ενώ μαγειρεύουν, φτιάχνουμε τη σάλτσα.

Σε μια μεσαία κατσαρόλα ανακατέψτε όλα τα συστατικά της σάλτσας εκτός από το χυμό λεμονιού. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και μαγειρέψτε για 5 ακόμη λεπτά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Μετά από περίπου 3 ώρες μαγειρέματος, αρχίστε να ψεκάζετε ελαφρώς τα εφεδρικά πλευρά στις σαρκώδεις πλευρές με χυμό μήλου κάθε 30 λεπτά περίπου. Αυτό θα τους βοηθήσει να καφέ. Εάν τα πλευρά είναι σαν να πρόκειται να κάψουν και στις δύο πλευρές, αφαιρέστε τα από τη σχάρα (κλείστε γρήγορα το καπάκι για να διατηρήσετε τη θερμότητα) και τυλίξτε τα ξεχωριστά σε αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια, επιστρέψτε τα στον καπνιστή. Περίπου 30 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα των εφεδρικών πλευρών, βουρτσίστε τα ελαφρά και στις δύο πλευρές με σάλτσα.

Όταν τα εφεδρικά πλευρά είναι πλήρως μαγειρεμένα και σάλτσα, μετακινήστε τα σε μια σανίδα κοπής και αφήστε τα να ξεκουραστούν για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια κόψτε τα σε μεμονωμένες πλευρές. Σερβίρετε ζεστό με την υπόλοιπη σάλτσα στο πλάι. Εξυπηρετεί 6.

Σύσταση κρασιού

Στο Μέμφις, η σάλτσα χρησιμοποιείται περισσότερο ως προφορά. Ένα Washington Merlot θα λειτουργούσε όμορφα, δοκιμάστε το Northstar 2007 Walla Walla Merlot. 'Είναι ισχυρό και αρκετά φρουτώδες αλλά διατηρεί ακόμα λίγο οξύ', λέει ο Hendricks.

Γλυκιά και καυτή σάλτσα μπάρμπεκιου στο Κάνσας Σίτι

Από το Barbecue Nation του Fred Thompson
Παχιά και γλυκιά, αυτή η σάλτσα είναι αυτή που πολλοί Αμερικανοί θεωρούν την πεμπτουσία σάλτσα μπάρμπεκιου. Ο Thompson ορκίζεται ότι αν φτιάξετε αυτή τη σάλτσα μία φορά, 'Δεν θα αγοράσετε ποτέ ξανά μια σάλτσα που αγοράστηκε από το κατάστημα.'

• 2 φλιτζάνια κέτσαπ
• ½ φλιτζάνι σκούρα καστανή ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας πάπρικα
• 2 έως 3 κουταλάκια του γλυκού καυτή σάλτσα
• ½ φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο (1 ραβδί)
• ½ φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
• 1 σκελίδα σκόρδο, πουρέ
• ½ φλιτζάνι σάλτσα τσίλι
• 1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher

Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε μια μεσαία-βαριά κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το βούτυρο και η σάλτσα αναμιγνύεται καλά. Σιγοβράστε, ανακατεύοντας συχνά για να αποφευχθεί η κόλληση και το κάψιμο, για περίπου 20 λεπτά. Χρησιμοποιήστε ζεστό ή κρύο. Αυτό θα διατηρηθεί στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και δύο εβδομάδες. Κάνει περίπου 3 about φλιτζάνια σάλτσα.

Σύσταση κρασιού

Η σχεδόν γλυκιά γλυκιά σάλτσα μπάρμπεκιου του Κάνσας Σίτι απαιτεί ένα δυναμικό κρασί. Ο Hendricks προτείνει ένα έντονο κόκκινο Napa Valley Cabernet Sauvignon ή Douro Valley, όπως το Quinta do Crasto. «Είναι μεγάλα και τολμηρά, πικάντικα και πραγματικά ώριμα», λέει ο Hendricks. Ο Nate Tilton, γενικός διευθυντής στο Jack Stack Barbecue της Fiorella στο Κάνσας Σίτι, συνιστά ένα μείγμα Zinfandel ή Cabernet Sauvignon, όπως το B Cellars Napa Valley Blend 25. «Απλά ερωτευτήκαμε αυτό το κρασί με το μπάρμπεκιου μας», λέει ο Tilton.

Τρίψιμο μοσχάρι σε στυλ Τέξας

Από τον σεφ Jamie Purviance
Αν και αυτό το τρίψιμο προορίζεται ειδικά για στήθος, μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε σε άλλα κομμάτια βοείου κρέατος.

• 4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
• 1 κουταλιά της σούπας καθαρή σκόνη τσίλι
• 1 κουταλιά της σούπας κοκκοποιημένο κρεμμύδι
• 4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
• 1 κουταλιά της σούπας καθαρή σκόνη τσίλι
• 1 κουταλιά της σούπας κοκκοποιημένο κρεμμύδι

Σε ένα μικρό μπολ ανακατέψτε τα υλικά. Κάνει περίπου ½ φλιτζάνι.

Σάλτσα μπάρμπεκιου δέκα λεπτών

Από Weber's Time to Grill από τον Chef Jamie Purviance
Αυτή η γρήγορη σάλτσα μπάρμπεκιου προορίζεται να συνδυαστεί με το τρίψιμο του Τέξας.

• ½ φλιτζάνι κέτσαπ
• ¼ φλιτζάνι νερό
• 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα Worcestershire
• 1 κουταλιά ξύδι κόκκινου κρασιού
• 1 κουταλάκι του γλυκού ελαφριά καστανή ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι
• 1 κουταλάκι του γλυκού κοκκοποιημένο κρεμμύδι
• Ground κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Σε μια μικρή κατσαρόλα χτυπάμε τα υλικά. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά για να αφήσετε τη ζάχαρη να διαλυθεί πλήρως και όλες οι γεύσεις να αναμειχθούν, ανακατεύοντας περιστασιακά. Κάνει περίπου ¾ φλιτζάνι.

Σύσταση κρασιού

«Λοιπόν, το Τέξας είναι πάντα για λεπτότητα», λέει ο Χέντρικς, με το μάγουλο. 'Ένα κρασί που λειτουργεί ιδιαίτερα καλά με το μπάρμπεκιου του Τέξας είναι το Tempranillo.' Ο Hendricks συνιστά ιδιαίτερα τους οινοπαραγωγούς του Τέξας McPherson Cellars και το Innwood Estates. «Είναι πλούσιοι και ζουμεροί και πολύ ωραίοι», λέει ο Hendricks.

Κοτόπουλο Tripp με λευκή σάλτσα μπάρμπεκιου

Από το Weber’s Charcoal Grilling από τον Jamie Purviance
Το μπάρμπεκιου σε στιλ Αλαμπάμα είναι ένας δικός του κόσμος. Συνήθως είναι κοτόπουλο με σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα.
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 30 έως 40 λεπτά

Για τη σάλτσα:

• 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι
• 2 μεσαίες σκελίδες σκόρδου
• 4 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε 4 κομμάτια
• ½ φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
• 1 φλιτζάνι Miracle Whip
• 1/3 φλιτζάνι χαλαρά, ψιλοκομμένο φρέσκο ​​εστραγκόν
• ¼ φλιτζάνι ξύδι μήλου μηλίτη (οξύτητα 5%)
• 2 κουταλιές φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
• 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
• 1 κουταλιά της σούπας κοκκοποιημένη ζάχαρη
• Hot κουταλάκι του γλυκού καυτή σάλτσα Texas Pete
• 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 16 κνήμες κοτόπουλου, 3 έως 4 ουγγιές κάθε φυτικό λάδι
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
• ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Κομματιάζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να είναι σχεδόν πάστα. Σε μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο, και μαγειρέψτε μέχρι το μείγμα να είναι αδιαφανές, 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε το λευκό κρασί. Ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί το μισό υγρό, 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει για περίπου 5 λεπτά. Χτυπήστε ελαφρά τα υπόλοιπα συστατικά της σάλτσας. Η σάλτσα πρέπει να έχει τη συνοχή του επιδέσμου ράντσο. Καλύψτε και ψύξτε μέχρι περίπου 1 ώρα πριν το σερβίρετε.

Γεμίστε ένα μίζα με κάρβουνα (όπως το μίζα της καμινάδας Weber RapidFire) στο χείλος με κάρβουνο και καίτε τον άνθρακα μέχρι να καλυφθεί ελαφρά με στάχτη. Απλώστε τον άνθρακα σε ένα σφιχτά συσκευασμένο, μονό στρώμα στο μισό της σχάρας άνθρακα της σχάρας. Τοποθετήστε τη σχάρα μαγειρέματος στη θέση της, κλείστε το καπάκι και αφήστε το κάρβουνο να καεί σε μέτρια φωτιά. Αφήστε όλα τα ανοίγματα ανοιχτά.

Αφήστε το κοτόπουλο να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 20 έως 30 λεπτά πριν το ψήσιμο. Καλύψτε ελαφρά το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές με το λάδι. Περίοδος ομοιόμορφα με αλάτι και πιπέρι.

Βουρτσίστε τη σχάρα μαγειρέματος καθαρά. Ψήνουμε το κοτόπουλο σε έμμεση μέτρια φωτιά, με το καπάκι κλειστό όσο το δυνατόν περισσότερο, μέχρι να χυθούν οι χυμοί και το κρέας να είναι αδιαφανές μέχρι το οστό, 30 έως 40 λεπτά, περιστρέφοντας περιστασιακά και ανταλλάσσοντας τις θέσεις τους όπως απαιτείται για ακόμη και το μαγείρεμα .

Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 5 έως 10 λεπτών μαγειρέματος, βουρτσίστε ελαφρά το κοτόπουλο με λίγη σάλτσα. Σερβίρετε ζεστό με περισσότερη σάλτσα στο πλάι. Αποθηκεύστε την υπόλοιπη σάλτσα στο ψυγείο για 2 εβδομάδες. Εξυπηρετεί 4-6.

Αυτή είναι μια πραγματικά μοναδική σάλτσα που χρειάζεται λίγο οξύ για να κόψει το λίπος της μαγιονέζας, οπότε ο Hendricks προτείνει ένα μεγάλο cru Chablis, όπως το Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Δεν συχνά μπορείτε να συστήσετε ένα Chablis με οποιοδήποτε άλλο είδος μπάρμπεκιου, αλλά αυτό λειτουργεί πραγματικά', λέει ο Hendricks.

Γλυκιά, γλυκιά σάλτσα

Από την Chef Jennifer Maloney, Sebastienne καφέ , Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης Kemper, Κάνσας Σίτι
Αυτή η σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πλευρά ή χοιρινό, αλλά είναι ιδιαίτερα καλή για κοτόπουλο ή ψάρι.

• 1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ¾ φλιτζάνι σκοτεινό ρούμι του Myers
• 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​ψιλοκομμένο θυμάρι
• 1 κουταλιά της σούπας φρέσκια ρίγανη
• 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher

Σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους, ανακατέψτε όλα τα συστατικά. Κάνει περίπου 2½ φλιτζάνια.

Σύσταση κρασιού

Καπνός, αλκοόλ και ζάχαρη… αυτά τα συστατικά μπορούν να καταστρέψουν πολλά κρασιά. Ο Hendricks προτείνει ένα Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris από την Αλσατία. 'Έχει λίγη υπολειμματική ζάχαρη, αλλά υπάρχει ακόμα κάποια δύναμη να αντέξει τη σάλτσα', λέει ο Hendricks.