Σεφ ζαχαροπλαστικής
Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Alex Stupak πέρασε έξι χρόνια στο Alinea του Σικάγου και στο WD-50 της Νέας Υόρκης επινοώντας μερικά από τα πιο εφευρετικά επιδόρπια της χώρας. Όταν αποφάσισε να ξεπεράσει μόνος του, αντί να ανοίξει ένα γλυκό κατάστημα ή αρτοποιείο, έκανε το άλμα στην αλμυρή πλευρά. «Ήθελα πάντα να ανοίγω το δικό μου εστιατόριο», λέει. «Μέχρι την ηλικία των 28 ετών, το βιολογικό μου ρολόι είχε αρχίσει να το κάνει.»
Τα δύο Empellóns του Stupak (Taqueria και Cocina), το πρώτο που κυκλοφόρησε το 2010 πριν από τα 30α γενέθλιά του, ειδικεύονται σε δημιουργικές περιστροφές με παραδοσιακό μεξικάνικο φαγητό. Τον έχουν κερδίσει πολύ περισσότερη έκθεση από ό, τι όλα τα επιδόρπια του συνδυασμού. «Ως σεφ ζαχαροπλαστικής», λέει, «υπάρχει μόνο που μπορείτε να ανεβείτε».
Αστέρια επιδόρπιο, όπως το Stupak, ανυπόμονα να ξεσπάσουν από αυτήν την γυάλινη οροφή με επικάλυψη με ζάχαρη, καταλαμβάνουν όλο και περισσότερες ολόκληρες κουζίνες, δημιουργώντας μερικά από τα πιο φιλόδοξα τρόφιμα στον πλανήτη.
Η Elizabeth Falkner, πρώην Citizen Cake του Σαν Φρανσίσκο, μαγειρεύει πίτσα και ζυμαρικά στο Corvo Blanco της Νέας Υόρκης. Ο Jordan Kahn, ο οποίος κάποτε φτιάχτηκε επιδόρπια μαζί με τον Stupak στην Alinea, ανακαλύπτει ξανά βιετναμέζικα φαγητά του δρόμου στο ζεστό εστιατόριο του στο Λος Άντζελες Red Medicine Και στο νεοφερμένο Luksus στο Μπρούκλιν, ο Daniel Burns, ο οποίος κάποτε διοικούσε το τμήμα ζαχαροπλαστικής στο Noma, σερβίρει τώρα τη δική του τροφή για τη νέα σκανδιναβική κουζίνα.
Ωστόσο, ο διαχωρισμός μεταξύ γλυκού και αλμυρού ήταν κάποτε απόλυτος. Οι σεφ ζαχαροπλαστικής δούλευαν μόνοι τους εκτός ωρών, χάθηκαν σε βάρη και μέτρα, αντιμετωπίζοντας την απαιτητική εργασία που οι περισσότεροι σεφ περιφρονούσαν. «Είμαι στην καρδιά αυτονομιστής», λέει ο Stupak. «Μέρος του λόγου που έγινα σεφ ζαχαροπλαστικής ήταν ο απόλυτος έλεγχος του χώρου μου».
Με την πάροδο των ετών, υπήρξαν περιστασιακοί αποστάτες που κατάφεραν να παραγκωνίσουν και τους δύο κόσμους ταυτόχρονα. Ο Μισέλ Ρίτσαρντ, από το πλέον κλειστό Citronelle της Ουάσιγκτον και το Palace Hotel της Νέας Υόρκης, ξεκίνησε την καριέρα του διευθύνοντας ζαχαροπλαστεία. Και παρόλο που η Nancy Silverton που εδρεύει στο Λος Άντζελες έκανε ένα όνομα για τον εαυτό της ως αρτοποιός πρώτα στο La Brea Bakery, μόλις το 2007 ξεκίνησε την Pizzeria Mozza, οι κριτικοί του φαγητού κάθισαν, παρατήρησαν και εκνευρίστηκαν.
Όμως όλο και περισσότερο, σε πολλά εστιατόρια αιχμής όπως το Noma και το Fat Duck της Βρετανίας, οι γραμμές είναι σκόπιμα θολές. «Στη σύγχρονη προσέγγιση στο μαγείρεμα», λέει ο Μπερνς, «οι δύο πλευρές της κουζίνας δεν πρέπει να είναι ξεχωριστές. Πρέπει να υπάρχει μια φυσική εξέλιξη από αλμυρή σε γλυκιά. ' Ως μέρος του μενού γευσιγνωσίας στο Luksus σερβίρει ένα επιδόρπιο με μους ρεβέντι, σορμπέ μπιζελιού και τουρσί. Το Kahn στο Red Medicine, εν τω μεταξύ, σερβίρει μαρέγκες, κέικ, στρέιζλ, μους και κατεψυγμένους γρανίτες καθ 'όλη τη διάρκεια του γεύματος. «Οι τεχνικές ζαχαροπλαστικής κυριολεκτικά βρίσκονται στο μενού μου», λέει. 'Είναι απλώς ενσωματωμένοι στον τρόπο που σκέφτομαι.'
