Όταν ο Jared Van Camp, ο ιδιοκτήτης και εκτελεστικός σεφ του Nellcôte Σικάγο , αποχώρησε από το συνέδριο Slow Food 2009 στο Τορίνο της Ιταλίας, είχε έναν φιλόδοξο στόχο: να κάνει την πιο αυθεντική πίτσα. Για να το κάνει αυτό, ήξερε ότι το αλεύρι που αγοράστηκε από το κατάστημα δεν θα το έκοβε. «Με ενδιέφερε το γεγονός ότι στην Ιταλία, το αλεύρι που χρησιμοποιείται στα εστιατόρια ήταν τοπικό για αυτούς», λέει. «Οι πιτσαρίες στην Αμερική χρησιμοποιούσαν το ίδιο αλεύρι, αλλά η ποσότητα των μιλίων και το αποτύπωμα άνθρακα που ενυπάρχει σε αυτή τη διαδικασία δεν μου είχε νόημα». Έψαξε τοπικά, αλλά κατέληξε λίγο.

Αναζήτηση για Superfine

Το αλεσμένο άλευρο διπλού μηδέν είναι το κλειδί για την σωστή πίτσα, οπότε η Van Camp είχε μια εταιρεία της Βόρειας Καρολίνας να κατασκευάσει έναν προσαρμοσμένο μύλο αλευριού με πνευματικό φίλτρο που θα μπορούσε να αποφέρει αυτά τα εξαιρετικά αποτελέσματα. Στο υπόγειο του εστιατορίου του, το Van Camp χρησιμοποιεί αυτό το πέτρινο εργαλείο καθημερινά για να μετατρέψει το σιτάρι κληρονομιάς που προέρχεται από τοπικούς αγρότες σε φρέσκες παρτίδες αλεύρι υψηλής ποιότητας. Εκτός από την κρούστα της πίτσας, το αλεύρι μπαίνει επίσης σε σπιτικές μπαγκέτες, brioche και focaccia και σε όλα τα ζυμαρικά.

Grain Solos

Το μαγείρεμα απαιτεί συνέπεια, ένα από τα βασικά οφέλη όταν φτάσετε σε ένα χρυσό μετάλλιο 5 κιλών. Ωστόσο, η άλεση με το χέρι (μετά από λίγη πρακτική) παρέχει το ίδιο όφελος, αλλά με γεύσεις που είναι φρέσκες, πιο αποχρώσεις και πραγματικά αυθεντικές. Bob Klein, ιδιοκτήτης του Ελαιώνας , στο Όουκλαντ, αισθάνεται τόσο έντονα για τα οφέλη μαγειρικής από αλεύρι μικρής παρτίδας που δημιούργησε τη δική του μικρή κολεξιόν αλέσματος Κοινοτικοί σπόροι , το 2007. Ο μύλος παράγει ζυμαρικά ολικής αλέσεως και αλεύρι από πέτρα για άλλα και μερικά εστιατόρια. «Υπάρχουν τόσο λίγες πληροφορίες για το σιτάρι εκεί έξω: πώς καλλιεργήθηκε, ποιος το άλεσε, ποια ήταν η θερμοκρασία του τροχού», λέει ο Klein. 'Με το αλεύρι που αγοράζετε στο σούπερ μάρκετ ή από έναν διανομέα, το μόνο που γνωρίζετε είναι ότι ο σάκος θα συμπεριφέρεται σαν τον τελευταίο.'

Το Terroir του σίτου

Το άλευρο κερδίζει επίσης έλξη για τη σύνδεσή του με το παρελθόν, λέει η Cathy Whims, σεφ / ιδιοκτήτης του Τοπικός στο Πόρτλαντ του Όρεγκον. «Η προσέγγιση της πηγής συνδέεται με την ιδέα του αργού φαγητού και την εύρεση μιας πραγματικής σύνδεσης με την ιστορία μας», λέει. «Ήμουν πρόσφατα στην Καλαβρία, και μου υπενθυμίζει ότι πάντα σκεφτόμαστε και κατανοούμε την ιδέα του terroir κρασιού, αλλά όχι του τροφίμου, κάτι που κάθε οικογένεια ενσταλάζει εκεί. Ξέρουν: όπου μεγαλώνει είναι εξαιρετικά σημαντικό για το πώς θα έχει τη γεύση »

Grist Gripes

Στο Τακουτορία , ένα γκουρμέ κουρτίνα στην Κάτω Ανατολική Πλευρά της Νέας Υόρκης, ο συνεργάτης Μπραντ Χολτσμμάν έχει μια πιο κυνική άποψη αυτών των τεχνικών κλίσεων, συγκρίνοντάς τα με την υπερκορεσμένη κινηματογραφική βιομηχανία του Χόλιγουντ. «Είναι σπάνιο να βλέπουμε κάτι στη μεγάλη οθόνη που είναι ουσιαστικά μια νέα ιδέα», λέει. «Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι σκηνοθέτες είναι ευτυχείς να πάρουν μια επιτυχημένη ταινία και να την ξανακάνουν με το γύρισμα. Εστιατόρια από τραπέζι σε τραπέζι, μπιφτέκι και μοντέρνες ιδέες ανοίγουν και κλείνουν εδώ και δεκαετίες. ' Ακόμα, παραδέχεται ότι αυτές οι κλίσεις locavore δεν θα εξαφανιστούν σύντομα. «Όπως τα κινηματογραφικά στούντιο, οι εστιάτορες παίρνουν ένα επιτυχημένο προϊόν όπως το αλεύρι και το βελτιώνουν - ή τουλάχιστον προσπαθούν να το κάνουν», λέει ο Holtzman. 'Και αν η αγορά το υποστηρίζει, υποθέτω ότι δεν χτυπάς τη φασαρία.'

ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ: Εστιατόρια όπου γεννιούνται βιοτεχνικά συστατικά επόμενου επιπέδου

+ Noma, Κοπεγχάγη
Το Συστατικό: Μπαχαρικά από ξύλο και φύκια

+ Γκρι λοφίο, Ομάχα
Το συστατικό: τυρί βουτυρογάλατος

+ Blue Bottle Coffee Co., Σαν Φρανσίσκο
Το συστατικό: Θαλασσινό αλάτι από νερό του Σαν Φρανσίσκο