Η Bineta Diallo Dioh είναι σεφ με αποστολή. Το εστιατόριό της, Le Point d'Interrogation στο Ντακάρ της Σενεγάλης, επαινείται για τα αυθεντικά τοπικά πιάτα. Αλλά ευθυγραμμίζεται επίσης με το Mangeons Local, μια ομάδα που επιδιώκει να διατηρήσει παραδοσιακά πιάτα της Σενεγάλης χρησιμοποιώντας τοπικά υλικά. «Πάρα πολλά από τα συστατικά που χρησιμοποιούμε στη Σενεγάλη εισάγονται από την Ευρώπη», λέει ο Dioh. Το Mafé είναι ένα από τα πιο διάσημα (και νόστιμα) πιάτα της Σενεγάλης - είναι ένα στιφάδο κρέατος και λαχανικών που παρουσιάζει το πιο γνωστό συστατικό της χώρας, τα φιστίκια.

Για το στιφάδο:

1 κιλό fonio (ή υποκατάστατο κουσκούς)
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
3 κουταλιές λάδι
1 κιλό βοδινό, αλεσμένο
2 μεσαίου μεγέθους κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
⅓πάστα ντομάτας
3 μεσαίες ντομάτες, ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι ζωμό
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 καρότο, ξεφλουδισμένο, κομμένο σε κομμάτια ½ ίντσας
2 πατάτες, αποφλοιωμένες, κομμένες σε κύβους ½ ίντσας
1 μεσαίου μεγέθους μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους ½ ίντσας
Αλας
Πιπέρι
2 κουταλιές σάλτσα ψαριού
1 φλιτζάνι φυστικοβούτυρο
Αποξηραμένη κόκκινη πιπεριά (προαιρετικά)
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού

Για να προετοιμάσετε το fonio:

Πλύνετε το fonio και βυθίστε σε χλιαρό νερό για 20 λεπτά. Στραγγίξτε και ατμό μέχρι να μαλακώσει (περίπου 20 λεπτά) και προσθέστε βούτυρο.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα mafé:

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καφέ βοδινό. Προσθέστε το κρεμμύδι, τοματοπολτό και ψιλοκομμένες ντομάτες. Μαγειρέψτε μέχρι να ενσωματωθεί καλά το μείγμα και το κρεμμύδι μαλακώσει, περίπου 8 λεπτά. Προσθέστε το ζωμό και μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά.

Ανακατέψτε το σκόρδο, το καρότο, την πατάτα, τη μελιτζάνα, το αλάτι, το πιπέρι, τη σάλτσα ψαριού και το φυστικοβούτυρο. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να ψηθούν τα λαχανικά. Εάν είναι απαραίτητο, λεπτή σάλτσα με νερό. Απενεργοποιήστε τη φωτιά και προσθέστε χυμό λεμονιού πριν σερβίρετε πάνω από fonio ή κουσκούς. Εξυπηρετεί 6.

Σύσταση κρασιού:

Η πικάντικη, γλυκιά φύση της σάλτσας αυτού του πιάτου (μας αρέσει με άφθονη προαιρετική κόκκινη πιπεριά) ταιριάζει καλά με ένα μεσαίο σώμα ξηρού λευκού κρασιού, όπως ένα πρόσφατο vintage του Domaine Huët's Demi-Sec Vouvray. Μια λιγότερο δαπανηρή επιλογή θα ήταν η Barton & Guestier's Vouvray (ψάξτε για το 2009). Εάν επιμένετε στο κόκκινο κρασί με το βόειο κρέας, δοκιμάστε ένα φθηνό ισπανικό Garnacha ή το California Zinfandel.