Όπως τα κρασιά συνδέονται με κυβερνητικές περιοχές, το ίδιο ισχύει και για το κοτόπουλο (το 1957 κοτόπουλο του 'Bresse απονεμήθηκε η δική του ονομασία d'Origine Controlee στο Bourg-en-Bresse στη Βουργουνδία, Γαλλία). Alain Ducasse (Le Relais Plaza, μέσα στο Hotel Plaza
Ο Athénée, το Παρίσι) και ο Guy Savoy (Restaurant Guy Savoy, Παρίσι) είναι από τους σεφ που ορκίζονται από το λευκό-φτερωτό, μπλε πόδι πουλί που περιφέρεται ελεύθερα και τρέφεται με μια διατροφή καλαμποκιού και πηγής. Μόνο το 5 τοις εκατό του poulet de bresse εξάγεται. Δυστυχώς, κανένας δεν είναι στις ΗΠΑ και τον Καναδά, καθώς απαγορεύεται η εξαγωγή αυτών των κοτόπουλων στη Βόρεια Αμερική.

Στο Hostellerie Chateau de la Barge (κοντά σε Macon, Γαλλία), οι σεφ του ξενοδοχείου καθοδηγούν πώς να προετοιμάσουν το poulet de bresse. Η σωστή προετοιμασία περιλαμβάνει τη διατήρηση του περισσότερου νερού και λίπους του πουλιού. Αυτή είναι η αλμυρή συνταγή τους:

Κοτόπουλο Bresse με κρέμα

Κάνει τέσσερις μερίδες:

1 poulet de bresse (ιδανικά, μεταξύ 13 και 18 κιλών)
4 φλιτζάνια φρέσκια κρέμα
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
& frac14 φλιτζάνι βούτυρο
Αλεσμένο αλάτι και πιπέρι

Καθαρίστε το κοτόπουλο και κόψτε σε οκτώ κομμάτια. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το κοτόπουλο στο βούτυρο. Όταν τα κομμάτια έχουν σκληρυνθεί, αλλά ένα χρυσό-καφέ χρώμα, ρίχνουμε το λευκό κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να σχεδόν εξαφανιστεί το κρασί. Μαγειρέψτε το κοτόπουλο με την κρέμα fraiche σε χαμηλή φωτιά για περίπου 35 λεπτά. Αφαιρέστε τα κομμάτια κοτόπουλου. Μειώστε το μαγείρεμα έως ότου υπάρχουν μόνο δύο φλιτζάνια υγρό. Βάλτε το κοτόπουλο με τη σάλτσα και σερβίρετε.