Στη δεκαετία του 1920, Απαγόρευση σταμάτησε τη νόμιμη απόσταξη. Μην κάνετε λάθος - επιβίωσε ακόμα, παράνομα, σε ορισμένες περιοχές. Αλλά μέχρι τη στιγμή που τελείωσε το «Ευγενές Πείραμα» το 1933, τα περισσότερα οικογενειακά αποστακτήρια είχαν κλείσει εδώ και καιρό και γενιές γνώσεων για την παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών είχαν χαθεί. Μεγάλοι όμιλοι ετερογενών δραστηριοτήτων, οι περισσότεροι με έδρα εκτός της ΜΑΣ. , κυριάρχησε στο ποτό.

Παρά αυτούς τους αντίθετους ανέμους, μια χούφτα ατρόμητοι πρωτοπόροι προσπάθησαν να φτιάξουν ποιοτικές μικρές παρτίδες οινοπνευματώδη . Στη δεκαετία του 1980—μια εποχή που ψεκαστήρες λευκού κρασιού ήταν οι απεριτίφ επιλογής-Η.Π.Α. οι νομοθέτες άρχισαν να προσαρμόζουν ένα συνονθύλευμα νόμων που θα ενίσχυαν τα μικρά αποστακτήρια. Αυτό δημιούργησε τα πρώτα ίχνη αυτού που τελικά θα γινόταν το αμερικανικό κίνημα τεχνικών πνευμάτων. Αυτή είναι η ιστορία τους, όπως τη λένε (κυρίως) όσοι την έζησαν από πρώτο χέρι.

Τα αποσπάσματα που ακολουθούν έχουν τροποποιηθεί για λόγους έκτασης και σαφήνειας.

Saint Jörg/St. Γεώργιος

Η μετά την απαγόρευση εποχή της βιοτεχνικής απόσταξης ξεκινά με τον Jörg Rupf, ο οποίος άφησε πίσω του μια νομική καριέρα στο Γερμανία να γίνει αποσταγματοποιός σε Καλιφόρνια , ιδίως κάτω από το Μάρκα St. George. Rupf , πλέον συνταξιούχος, μας μίλησε από το σπίτι του στο San Pancho, Μεξικό .

Γιοργκ Ρουπφ: Δεν ήταν πραγματικά μια καλά μελετημένη επιχειρηματική ιδέα. Ήταν μια προσωπική απόφαση. Πριν ήμουν δικηγόρος. Δεν μου άρεσε η θεωρητική εργασία. Ήθελα να κάνω κάτι πρακτικό. Μου ήρθε στο μυαλό ότι η απόσταξη του eau de vie ήταν κάτι που μπορούσα να κάνω. Μεγάλωσα με αυτό. Η οικογένειά μου είχε ένα ζυθοποιείο στο Μέλανα Δρυμό και έκανε κάποια απόσταξη στο πλάι.

Παρατήρησα επίσης ότι υπήρχαν πολλά αχλάδια Bartlett που καλλιεργήθηκαν στην Καλιφόρνια, κάτι που δεν ισχύει πλέον… Φαινόταν τόσο φυσικό να [φτιάχνω eau de vie] με την ποσότητα και την ποιότητα των φρούτων στην περιοχή.

Άρχισα να κάνω αίτηση για [την άδειά μου] το 1979, πιστεύω, και ήμουν ο πρώτος οινοπνευματοποιός που είχαν [σύμφωνα με το Νόμος αναθεώρησης του φόρου αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών ]. Πέρασε ενάμιση χρόνο πριν αποκτήσω την ομοσπονδιακή μου έγκριση. Νομίζω ότι ήταν το 1982.

Move Over, Beer: Spirits είναι πλέον ο μεγαλύτερος παράγοντας παραγωγής χρημάτων στις ΗΠΑ

Ήταν η χειρότερη στιγμή για να ξεκινήσετε μια επιχείρηση με πνεύματα από οικονομική άποψη. Ήμουν όμως ενθουσιασμένος με το προϊόν που έφτιαξα, παρόλο που κανείς δεν ήξερε τι έκανα. Ήταν δύσκολα τα πρώτα χρόνια. Το μόνο προϊόν που μπορούσε να συγκριθεί με το δικό μου ήταν οι εισαγωγές από Γαλλία .

Dan Farber, ιδρυτής/αποστακτήρας, Osocalis Distillery: Ο Jörg παρήγαγε eau de vie, υπέροχο eau de vie. Έφερε τα πρώτα γερμανικά στιγμιότυπα, πούλησε ένα στον Steve [McCarthy], ένα στον Randall Grahm [του Bonny Doon]. Έκαναν eau de vie. Στην περίπτωση του Randall, πολλά σκοτεινά παλεύει εκείνα τα χρόνια.

Rupf: Ο πρώτος άνθρωπος που με πήρε τηλέφωνο [για να αγοράσει μια αποστακτήρα και να μάθει για την παρασκευή και την πώληση οινοπνευματωδών ποτών] ήταν ο Steve McCarthy από το Πόρτλαντ, Όρεγκον , του οποίου η οικογένεια είχε οπωρώνες αχλαδιών στην κοιλάδα του ποταμού Χουντ. Είδε ένα από τα κονιάκ με αχλάδι μου [και ήθελε να φτιάξει eau de vie χρησιμοποιώντας αχλάδια Bartlett από το οικογενειακό του αγρόκτημα].

Ξεκινώντας από το μηδέν

Ακόμη και με την καθοδήγηση της Rupf, το νέο κύμα επίδοξων οινοπνευματοποιών είχε έναν δύσκολο δρόμο μπροστά. Πολλοί κατευθύνθηκαν στην Ευρώπη για να μάθουν τεχνικές απόσταξης, προσαρμόζοντάς τις για χρήση στο σπίτι. Αρκετοί υποστήριξαν αλλαγές πολιτικής σε κρατικό και εθνικό επίπεδο. Συχνά, οι Αμερικανοί καταναλωτές εξακολουθούσαν να μην ήταν σίγουροι τι να φτιάξουν τα πρώτα αποστάγματα χειροτεχνίας και οι πρώιμες πωλήσεις ήταν αργές.

Ο Steve McCarthy, ο οποίος θα ίδρυσε το Oregon's Αποστακτήριο Clear Creek το 1985, έμαθε για τα μπράντι φρούτων στην Ευρώπη, όπου ταξίδευε συχνά ενώ διοικούσε την επιχείρηση παραγωγής του πατέρα του.

Caitlin Bartlemay, επικεφαλής αποστακτήρας Clear Creek/Hood River Distillers: Έχουμε μερικά από τα παλιά βιβλία του [McCarthy's] που είναι γραμμένα στα γαλλικά, στο επιστήμη της απόσταξης . Η τεχνολογία στην οποία βασίζονταν αυτά τα εκπαιδευτικά βιβλία ήταν εκατοντάδων ετών. Έβαλε τον Jörg Rupf να έρθει και να τον εκπαιδεύσει. Έπρεπε να κάνει πολλή αντάρτικη έρευνα για να φτάσει εδώ που βρισκόμαστε σήμερα… Δεν θα μπορούσατε απλώς να πάτε σε ένα μεγάλο bourbon σπίτι και μάθε.

Ήταν κυριολεκτικά πρωτοπόρος σε όλα τα μέτωπα. Έπρεπε να δουλέψει με δημοτικούς και δημοτικούς κώδικες για να έχει ένα αποστακτήριο στην πόλη του Πόρτλαντ. Και στη συνέχεια όλες οι πωλήσεις, το μάρκετινγκ και η συσκευασία — όπως το πείτε. Κάθε πτυχή της βιοτεχνικής απόσταξης ήταν άγνωστη και έπρεπε να σπάσει αυτό το έδαφος για να πετύχει.

Farber: Στη δεκαετία του '80, κανείς δεν μπορούσε να το δει. Δεν υπήρχε αποδεδειγμένο ιστορικό από την άποψη ότι η βιοτεχνία [απόσταξη] είναι ένα βιώσιμο επιχειρηματικό έργο. Κανείς δεν το είχε κάνει… Δεν υπήρχε πραγματικό επιχειρηματικό μοντέλο για αυτό. Όλοι προσπαθούσαν να παράγουν ό,τι καλύτερο μπορούσαν, ό,τι κι αν χρειαζόταν.

California Dreaming

Αν κάποιο μέρος ενσάρκωνε την επανάσταση των τεχνητών αλκοολούχων ποτών της δεκαετίας του '80, ήταν η Καλιφόρνια - εδώ μια πληθώρα φρούτων ενέπνευσε ανερχόμενους αποστακτήρες. Εκτός από τον Rupf, οι Hubert Germain-Robin και Ansley Coale έφεραν το Αποστακτήριο Germain-Robin στη ζωή (τώρα μέρος του Πετεινός ) Ο Dan Farber έφτιαχνε κονιάκ με την ετικέτα Osocalis. Οινοποιείο Jaxon Keys (Jepson Spirits) έφτιαχνε και κονιάκ. Ο Μάιλς Καρακάσεβιτς (τώρα συνταξιούχος) εμπνεύστηκε, όχι μόνο από τα φρούτα, αλλά από τη γιουγκοσλαβική κληρονομιά του όταν ίδρυσε Charbay στο Ukiah.

Miles Karakasevic, Grand Master Distiller, Charbay: Η οικογένειά μου ασχολείται με την οινοποίηση και την απόσταξη από το 1700. Όταν έφυγα από την Ευρώπη και ήρθα στις ΗΠΑ, συνέχισα το επάγγελμά μου. Κάναμε κρασιά - Chardonnay , Sauvignon Blanc . Δέσαμε για οινοποίηση και απόσταξη το 1983. Το πρώτο απόσταγμα που κάναμε ήταν το κονιάκ.

Στην αρχή —με τον ορισμό των craft spirits— αυτές ήταν μικρές επιχειρήσεις. Ειδικά εκείνες τις μέρες, έπρεπε να παράγεις τα καλύτερα δυνατά αποστάγματα έχοντας τον καλύτερο δυνατό εξοπλισμό και χρήματα για να πάρεις την καλύτερη πρώτη ύλη. Αυτό ήταν που σας χώριζε από τα μαζικής παραγωγής, αποσταγμένα σε στήλη [αποστάγματα] που παράγονται στις ΗΠΑ, δημιουργώντας εκατομμύρια θήκες.

Farber: Άρχισα να κάνω απόσταξη γιατί ήμουν ζυθοποιός. Κατάλαβα την ιδέα, γιατί δεν έχουμε μικρά αποστακτήρια στις ΗΠΑ; δεν ήξερα κανένα. Είπα, αυτό είναι κάπως διασκεδαστικό.

Το πρώτο μου επιχειρηματικό σχέδιο ήταν να κάνω αυτό που θα λέγαμε τώρα Αμερικάνικο single malt .

Πώς η Homebrewing επηρέασε τη σύγχρονη αμερικανική μπύρα

Αλλά όταν άρχισα να χαζεύω, είπα, γιατί να το κάνω αυτό; scotch είναι τόσο φανταστικό. Τότε φαινόταν τόσο επινοημένο. Άρχισα να σκέφτομαι: Τι έχει να προσφέρει η Καλιφόρνια στον κόσμο των οινοπνευματωδών ποτών που είναι μοναδικά η Καλιφόρνια; Αυτή ήταν η σκέψη μου πάντως. Κατακάθισα στα φρούτα. Τα μέρη της γήρανσης και της ωρίμανσης των καφέ αποστάγματα με κέντρισαν το ενδιαφέρον από την αρχή.

Γνώρισα τον Hubert [Germain-Robin] το ’83. Έγινε μεγάλος μέντορας και καλός φίλος. Ήταν το άτομο που στήριξε περισσότερο. Τότε ήμασταν τόσο λίγοι.

Κίνημα Ανατολικής Ακτής

Ενώ οι οινοπνευματοποιοί της Δυτικής Ακτής εστίασαν σε τρόπους μετατροπής των φρούτων σε κονιάκ, τουλάχιστον ένας αποστακτήρας της Ανατολικής Ακτής έστρεψε την προσοχή του στα δημητριακά — συγκεκριμένα στο καλαμπόκι. Στην κομητεία Culpeper, Βιργινία , ο Τσακ Μίλερ αναζήτησε τρόπους να διατηρήσει τη φάρμα της οικογένειάς του στη ζωή και θυμήθηκε την παράνομη επιχείρηση του παππού του με το φεγγαρόφωτο.

Chuck Miller, κύριος αποστακτήρας, Belmont Farm Distillery: Καλλιεργούσα εδώ [στο Culpeper]. Έφυγα από τον στρατό, έκανα πέντε παιδιά, είχα πολλούς λογαριασμούς. Έπρεπε να κάνω κάτι. Δεν υπήρχαν πολλά χρήματα στη γεωργία εκείνη την εποχή. Η τιμή του καλαμποκιού ήταν πολύ φθηνή τότε.

Θυμήθηκα τι έκανε ο παππούς μου, [φτιάχνοντας ουίσκι]. δεν ήταν νόμιμο. Είπα, θα το κάνω, αλλά κάνε το νόμιμο… Κάλεσα το BATF [Γραφείο Αλκοόλ, Καπνού και Πυροβόλων Όπλων, τώρα γνωστό ως TTB ]. Καμία μικρή [επιχείρηση] δεν είχε καλέσει ποτέ πριν. Χρειάστηκε περίπου ένας χρόνος για να καταλάβουμε πώς θα πάρουμε την άδειά μας. Ήμασταν οι πρώτοι στις ΗΠΑ ουίσκι ; ήταν περίπου το 1988.

Πώς η Homebrewing επηρέασε τη σύγχρονη αμερικανική μπύρα

Έχω καλό, παλιό εξοπλισμό. ένα χάλκινο δοχείο 3.000 γαλονιών που κατασκευάστηκε ακόμα το 1933, τη χρονιά που έληξε η ποτοαπαγόρευση. Το Virginia Lightning, ένα ουίσκι καλαμποκιού, ήταν ένα από τα πρώτα που παράγαμε. Μετά φτιάξαμε ουίσκι Βιρτζίνια.

Ήταν διαφορετικό. Ο κόσμος δεν ενδιαφερόταν για αυτό που έκανα. Ήταν καινούργιο, ήταν περίεργο που αυτοί οι άνθρωποι στη φάρμα έφτιαχναν ουίσκι. Ήμουν ο μοναχικός λύκος—πέρασαν περίπου πέντε χρόνια μέχρι να είχα ανταγωνισμό στο ράφι. Τότε ήταν που ο κόσμος άρχισε να κοιτάζει. Ήταν μια πραγματική επιχείρηση. Δεν ήμουν πια παράξενος. Ήμουν μέλος μιας ομάδας.

Η επόμενη γενιά

Στη δεκαετία του '90 και του 2000, μια νέα ομάδα αποστακτηρίων εμφανίστηκε. Βότκα ήταν το πνεύμα με τις κορυφαίες πωλήσεις - γιατί να μην αναπτύξετε μια έκδοση χειροτεχνίας; Το St. George's Rupf και ο Ansley Coale του Germain-Robin συνεργάστηκαν για να φτιάξουν μια βότκα υψηλής ποιότητας και την πούλησαν σε όλη τη χώρα. Αυτό έγινε η βάση για αυτό που είναι τώρα Υπόστεγο Ένα .

Εν τω μεταξύ, μια νέα γενιά ανερχόμενων οινοπνευματοποιών σε όλη τη χώρα έβαλε το βλέμμα τους στο craft ουίσκι, όπως π.χ. Tuthilltown (τώρα μέρος του William Grant), High West (τώρα μέρος της Constellation Brands) και Leopold Brothers .

Rupf: Μόλις ξεκινήσαμε με αρωματισμένες βότκες , έπρεπε να πάρουμε γραμμή εμφιάλωσης. Πριν τα κάναμε όλα με το χέρι. Μικρά πράγματα άρχισαν να συμβαίνουν. Χρειαζόμασταν ένα μεγαλύτερο μέρος. Πήγαμε σε ένα υπόστεγο που ήταν τόσο μεγάλο που δεν μπορούσαμε να δούμε τίποτα που είχαμε εκεί μέσα. Και τώρα, αυτό το μέρος είναι πολύ μικρό για να χωρέσει όλα τα βαρέλια. Έτσι ήταν η απότομη καμπύλη.

Farber: Η δεύτερη γενιά που μπήκε - είπαν βιδωτό κονιάκ, θα κάνουμε ουίσκι. Είδαν ότι αυτό το κονιάκ δεν πήγαινε πουθενά… Σήμερα, το κίνημα των craft spirits κυριαρχείται από το ουίσκι. Είναι σαν, αν δεν είσαι παραγωγός ουίσκι, δεν είσαι σοβαρός παραγωγός βιοτεχνικών αλκοολούχων ποτών.

Η δεύτερη γενιά ήταν πολύ πιο επιτυχημένη - η ιστορία της είναι αυτή που γνωρίζουμε.

---

Ποιος είναι ποιος?

Αν και δεν είναι μια πλήρης, περιεκτική λίστα όσων έφτιαξαν αποστάγματα χειροτεχνίας στη δεκαετία του 1980 και στις αρχές της δεκαετίας του 1990—υπάρχουν αρκετοί που θα θέλαμε να μπορούσαμε να συμπεριλάβουμε— αυτοί είναι οι βασικοί παίκτες που μιλούν μαζί μας σε αυτές τις σελίδες.

• Dan Farber, ιδρυτής και αποσταγματοποιός, Osocalis Distillery: Η εμμονή με τα αλκοολούχα ποτά που παλαίωσαν σε βαρέλι οδήγησε τον Farber να φτιάξει εκλεκτά κονιάκ σε μικρές παρτίδες, χρησιμοποιώντας φρούτα Καλιφόρνιας.
• Miles Karakasevic, Grand Master Distiller, Charbay: Ο Καρακάσεβιτς έφερε παραδόσεις από τη γιουγκοσλαβική κληρονομιά του για να χτίσει το Charbay στο Ukiah της Καλιφόρνια. Τώρα συνταξιούχος, ο γιος του Μάρκο διευθύνει το αποστακτήριο της οικογένειας.
• Steve McCarthy, ιδρυτής, Clear Creek Distillery: Αφού έμαθε για τα κονιάκ φρούτων στην Ευρώπη, ο McCarthy επέστρεψε στην πατρίδα του στο Όρεγκον και πρωτοστάτησε σε μια ευρεία γκάμα μπράντι αμερικανικής παραγωγής. Σημείωση: Ο McCarthy πέθανε τον Ιανουάριο του 2023. Caitlin Bartlemay, head distiller, Clear Creek/Hood River Distillers μοιράστηκε μερικές αναμνήσεις για λογαριασμό του McCarthy.
• Chuck Miller, κύριος αποστακτήρας, Belmont Farm Distillery: Αναπολώντας την επιχείρηση του παππού του με φεγγαρόφωτο από την εποχή της Απαγόρευσης, ο Μίλερ ίδρυσε ένα νόμιμο αποστακτήριο στην κομητεία Culpeper της Βιρτζίνια που φτιάχνει ουίσκι μη παλαιωμένο καλαμποκιού. Ήταν το πρώτο εγγεγραμμένο βιοτεχνικό αποστακτήριο στον νομό.
• Jörg Rupf, ιδρυτής, St. George Spirits: Ο Rupf, πρώτος πρωτοπόρος στο κίνημα των αποστακτηρίων χειροτεχνίας των ΗΠΑ (τώρα συνταξιούχος), ξεκίνησε να φτιάχνει eau de vie στην Καλιφόρνια και συνέχισε να ιδρύει το St. George. Του πιστώνεται επίσης η έμπνευση και η καθοδήγηση αμέτρητων άλλων αποσταγματοποιών χειροτεχνίας.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Μαΐου 2023 του Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!