Στην κουζίνα, φοβάσαι το κάψιμο. Είναι το ασήμαντο σημάδι της φροντίδας, που χαρακτηρίζει την υπερηφάνεια του μάγειρα με ένα «F» για αποτυχία. Αλλά σήμερα μια νέα σοδειά σεφ δεν αποφεύγει πια το κάψιμο, το καλούν - να μαζέψει επιδέξια κρέατα, φρούτα, λαχανικά, τυριά και ψωμιά. Αυτοί οι καλλιτέχνες λένε ότι η φόρτιση όχι μόνο προσθέτει υφές υφής - σκεφτείτε να δαγκώσετε σε ένα απολύτως μαυρισμένο, τραγανό άκρο, αλλά τρελό, στο κέντρο της πυρκαγιάς marshmallow - τους δίνει τη δύναμη να θέσουν σε σίγαση ορισμένες γεύσεις, ενώ εκτοξεύουν μια επιθυμητή πικρία , γήινα και το γλυκό καραμελωμένο πηλίκο σε ένα μόνο συστατικό, δημιουργώντας νέες διαστάσεις για τα γούστα σας.

Μερικοί σεφ πυροδοτούν για να δημιουργήσουν μια πολύπλοκη κρούστα, όπως το βαπάκι καρπάτσιο βουνού στο Mountain Standard στο Vail του Κολοράντο. Ο σεφ Andrew Zimmerman στο Σέπια στο Σικάγο χρησιμοποιεί την τεχνική για να αναδείξει τις πικρές γεύσεις των λαχανικών, όπως στο καβουρδισμένο πουρέ του μελιτζάνας. Και στο The Catbird Seat στο Νάσβιλ, οι σεφ Josh Habiger και Erik Anderson αποτεφρώνουν πρακτικά το κατσαρό λάχανο σε ένα τραγανό, το αλέθουν και το προσθέτουν στο καρύκευμα για τα φημισμένα κοντά πλευρά τους.

«Δεν καίει απλώς απερίσκεπτα τρόφιμα. Υπάρχει μια λεπτή γραμμή μεταξύ καμένων και καμένων », λέει ο Victor Albisu, σεφ του Ντελ Κάμπο που άνοιξε πρόσφατα η Ουάσιγκτον, ο οποίος πειραματίζεται στην asada ή στη σχάρα της οικογένειάς του. Το Albisu λατρεύει να γεμίζει σχεδόν τα πάντα, από αβοκάντο έως γλυκά ψωμιά έως σκουμπρί και τυρί. «Ονομάστε το και προσπάθησα να το φορτίσω. Αλλά με την πάροδο των ετών, έχω καταλάβει τις διαφορετικές αυξήσεις των καμένων γεύσεων, και πρέπει απλώς να το πάρετε σε αυτό το σημείο όπου δημιουργείτε κάτι νέο, αλλά εξακολουθείτε να τιμάτε το συστατικό. Είναι πραγματικά μια τέχνη. '

---

Το ζεύγος: Singe and Sip

«Όσον αφορά τη σύζευξη καβουρδισμένων πιάτων, θέλετε κάτι να συμπληρώσει και το πιάτο και να το αντιπαραβάλλετε σε κάποιο βαθμό», λέει η Natalie Obeso, γενική διευθύντρια και σομελιέ στο Ox στο Πόρτλαντ του Όρεγκον. Τα πικάντικα πιάτα λειτουργούν καλά με ένα κρασί που έχει μια ένδειξη γλυκύτητας και μπαχαρικών, όπως το Gewürztraminer. Τα καβουρδισμένα θαλασσινά ζευγάρια ταιριάζουν καλύτερα με αφρώδες ροζέ, ενώ τα καβουρδισμένα κρέατα χρειάζονται ένα κρασί με πολύ σώμα και πολυπλοκότητα χωρίς να είναι πολύ τανικά ή στεγνά, όπως ένα Priorat ή ένα μείγμα με βάση το Tempranillo. Ο Obeso προτείνει επίσης ελαφρώς γλυκά ουίσκι, όπως το Baby Bourbon του Hudson. «Για τα καυτά καλοκαιρινά λαχανικά, όπως το καλαμπόκι και οι αγκινάρες, δοκιμάστε ένα στεγνό Riesling ή Grüner Veltliner - μπουκάλια με καλό, συμπαγές σώμα, ορυκτότητα και αρκετή οξύτητα», λέει ο Obeso.

---

ΤΕΣΣΕΡΑ ΕΚΚΙΝΗΣΗ

Ετοιμαστείτε να εξημερώσετε τη φλόγα με αυτό το απίστευτο φύλλο εξαπάτησης από τον σεφ Andrew Zimmerman του εστιατορίου Sepia στο Σικάγο.

Ο, ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΣΑΙ

Το γκριλ είναι το καλύτερο στοίχημά σας, αλλά αν σε εσωτερικούς χώρους, μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο είναι ένα εξαιρετικό υποκατάστατο - απλώς φροντίστε να αερίσετε καλά θα υπάρχει καπνός. Επίσης, ένα ανθεκτικό ζευγάρι θερμομονωτικών λαβίδων είναι ο καλύτερος φίλος του jockey.

ΤΙ ΝΑ ΚΑΝΕΙΣ

Πριν κάψετε αυτά τα $ 100 / λίβρα Kobe tenderloin σε ένα χόκεϊ ξωτικό, σκεφτείτε το chimichurri (αντίθετη σελίδα) και πολύ φθηνότερα εποχικά προϊόντα. Καθώς οι δεξιότητές σας αυξάνονται,
δοκιμάστε μια πίτσα και κρέατα με φρέσκια ζύμη. Ωστόσο, δεν μπορούν να εξαργυρωθούν όλα. Αποφύγετε το κοτόπουλο και το ρύζι.

ΜΕΛΕΤΗΣ ΤΟΥ ΑΓΟΡΑΣ

Φροντίστε να δοκιμάσετε τρόφιμα πριν και μετά το κάρβουνο για να παρατηρήσετε την ελαφρώς πικρή γήινη και αυξημένη γλυκύτητα.

ΠΗΓΕΤΕ ΣΤΕΓΝΩ

Μην ιδρώνετε το κολλώδες. Όταν φορτίζετε, τα περισσότερα τρόφιμα θα έρχονται αμέσως από το τηγάνι ή τη σχάρα, οπότε πηγαίνετε ελαφρά στο λάδι και το λίπος, τα οποία θα προσθέσουν μόνο οξύτητα και καπνό.

---

Κάψιμο για σένα

Εστιατόρια που είναι σωστά.

Σέπια, Σικάγο
Η παραγγελία: Το καλαμάρι ψητό με λουκάνικα και ψητό πουρέ μελιτζάνας.

Ox, Πόρτλαντ, Όρεγκον
Η παραγγελία: Η ρικότα στη σχάρα άνθρακα και η καβουρδισμένη μακαρόνια.

Manhattan Beach Post, Μανχάταν Μπιτς, Καλιφόρνια
Το Τάγμα: Η Νότια Φιλοξενία. Τα ροδάκινα στη σχάρα και τα λευκά τσιπ από ξύλο βελανιδιάς δίνουν σε αυτό το καλοκαιρινό γροθιά με βάση το Bourbon έναν καπνιστό χαρακτήρα φωτιάς.

Swift's Attic, Ώστιν, Τέξας
Η παραγγελία: Η σαλάτα panzanella με μια νωπογραφία queso.

Bravas, Healdsburg, Καλιφόρνια
Η παραγγελία: Οτιδήποτε με τη σπιτική σάλτσα Romesco, η οποία έχει κρεμμυδάκια και πράσα.

The Catbird Seat, Νάσβιλ
Η παραγγελία: Τα κοντά πλευρά με καρυκεύματα μαύρου καλέ.

Del Campo, Ουάσιγκτον, D.C.
Η παραγγελία: Καπνιστή μπριζόλα χοιρινού κρέατος Iberico με καμένο μαργαριτάρι βινεγκρέτ σκόρδου.

---

Η συνταγή: Charred Onion Chimichurri

Αυτή η εύχρηστη εξάπλωση από το Del Campo προσθέτει τη νοτιοαμερικάνικη αίσθηση όταν κουβαλάει ψηλά ψωμιά και ψητά κρέατα.

Κόβουμε 2 κόκκινα κρεμμύδια σε μισή ίντσα σεζόν με αλάτι και πιπέρι και ψεκάζουμε πολύ ελαφρά με ελαιόλαδο. Σε υψηλή θερμοκρασία, γεμίστε τα κρεμμύδια σε μια σχάρα ή σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο για 5-7 λεπτά ανά πλευρά ή έως ότου τα κρεμμύδια τραγανά και μαυριστούν. Εν τω μεταξύ, συνδυάστε σε ένα μπολ: 2 τσαμπιά ψιλοκομμένο μαϊντανό 1 μάτσο κόλιαντρο 1 ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά και 2 σκελίδες κιμά. Αφαιρέστε τα κρεμμύδια από τη φωτιά και τοποθετήστε σε μια σανίδα κοπής. Εναλλαγή μεταξύ ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και ψιλοκομμένου ½ φλιτζανιού ξυδιού βαλσάμικου ή sherry στα κρεμμύδια έως ότου μετατραπεί σε πάστα σαν μαρμελάδα. Προσθέστε την πάστα στο μπολ με πιπέρι, σκόρδο και βότανα, στη συνέχεια ανακατέψτε σε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένη ρίγανη και ½ φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού.