Το ιταλικό φαγητό που επηρεάζεται από υδατάνθρακες με συστατικά εγχώριας προέλευσης είναι το επίκεντρο του Γδαρμένο , το μοντέρνο εστιατόριο στην Ουάσιγκτον, D.C. Το καπνιστό χταπόδι με πατάτες σκόρδου και καλαμπόκι, αγαπημένο για τους επισκέπτες, είναι απλό και νόστιμο και συνδυάζεται τέλεια με το τραγανό Arneis του 2010 του Pio Cesare.

Καπνιστό χταπόδι με πατάτες σκόρδου και καλαμπόκι

Συνταγή ευγενική προσφορά Mike Isabella, ιδιοκτήτης σεφ του Graffiato, Washington, D.C.

Για το χταπόδι
& frac12 φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
1 φύλλο δάφνης
3 ολόκληρα χταπόδια και frac12 λίβρες το καθένα
2 κουταλάκια του γλυκού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για το καλαμπόκι απολαύστε
2 κίτρινα αυτιά καλαμποκιού, κούνημα
1 κουταλάκι του γλυκού λάδι canola
& frac14 φλιτζάνι ελιές Καλαμάτας, τετράγωνα και κουκούλα
& frac14 φλιτζάνι κόκκινο κρεμμύδι, σε κύβους
2 κουταλάκια του γλυκού μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι σαμπάνιας
& frac14 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
8 βλαστοί μπιζελιού, για γαρνιτούρα

Για τις πατάτες σκόρδου
1 μεγάλη πατάτα russet, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους 1 ίντσας
1 & frac12 κουταλιές της σούπας σκόρδο, κιμά
& frac14 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325˚F.

Συνδυάστε το ξίδι κόκκινου κρασιού, τα μαύρα πιπέρι και τα δάφνη σε ένα ταψί. Τοποθετήστε τα χταπόδια στο ταψί, με τα πλοκάμια στραμμένα προς τα κάτω και τα κεφάλια στραμμένα προς τα πάνω. Τοποθετήστε ένα κομμάτι περγαμηνού χαρτιού πάνω από τα χταπόδια και καλύψτε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 55 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Το χταπόδι γίνεται όταν μια οδοντογλυφίδα που εισάγεται στο πιο παχύ τμήμα του πλοκάμου τραβάει εύκολα.

Για την απόλαυση του καλαμποκιού, προθερμάνετε ένα τηγάνι ψησίματος σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Βουρτσίστε το καλαμπόκι με το λάδι canola και σχάρα σε όλες τις πλευρές, περίπου 2-3 ​​λεπτά. Αφαιρέστε το καλαμπόκι από τη σχάρα και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς και μετά κόψτε τους πυρήνες από το σπάδικα. Σε ένα μπολ ανάμιξης, συνδυάστε το ψητό καλαμπόκι, τις ελιές, το κόκκινο κρεμμύδι και το μαϊντανό. Περιχύνουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ξύδι σαμπάνιας και αλατίζουμε. Ανακατέψτε καλά.

Για τις πατάτες σκόρδου, τοποθετήστε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα μεσαίας σάλτσας και καλύψτε με κρύο νερό. Ρυθμίστε σε υψηλή θερμοκρασία και βράστε. Συνεχίστε να βράζετε για περίπου 6-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Στραγγίστε τις πατάτες σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τις να κρυώσουν ελαφρώς. Προσθέστε τις πατάτες και το σκόρδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με τη λεπίδα και πουρέ το μείγμα για 30-45 δευτερόλεπτα. Με τον επεξεργαστή να λειτουργεί ακόμα, σιγά-σιγά ψεκάστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και το αλάτι και πουρέ μέχρι να γίνει το μείγμα λείο.

Αφαιρέστε το χταπόδι από το φούρνο και αφήστε το σε ένα ταμπλό μέχρι να κρυώσει αρκετά για να το χειριστεί. Κόψτε κάθε πλοκάμι από τα κεφάλια. Απορρίψτε τα κεφάλια.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι ψησίματος σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Πετάξτε τα πλοκάμια του χταποδιού με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ψήνουμε κάθε πλοκάμι για περίπου 1-2 λεπτά σε κάθε πλευρά ή μέχρι να γεμίσουν καλά με σημάδια σχάρας. Το χταπόδι είναι ήδη πλήρως μαγειρεμένο, οπότε αυτό το τελικό μαγείρεμα προορίζεται μόνο για προσθήκη καπνιστής γεύσης.

Χτυπήστε ομοιόμορφα τις πατάτες σκόρδου στο κάτω μέρος 4 μεμονωμένων πιάτων. Τοποθετήστε το ψητό χταπόδι πάνω από τις πατάτες και γαρνίρετε με το καλαμπόκι. Γεμίστε με τους βλαστούς μπιζελιών και σερβίρετε αμέσως.
Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Η σκηνοθέτης κρασιού Stephanie Babcock συνιστά να συνδυαστεί αυτό το πιάτο με το 2010 Arneis του Pio Cesare. «[Είναι] ξηρό και τραγανό μπροστά, με μια ωραία στρογγυλοποίηση στο στόμα που συμπληρώνει το χταπόδι», λέει. «Η φωτεινή οξύτητα του κρασιού αναδεικνύει πραγματικά το λεμόνι στις πατάτες και τα αλμυρά κομμάτια ελιάς.»

Διαβάστε περισσότερα για Γδαρμένο.