Στο Συνέδριο , στο Ώστιν του Τέξας, το κρασί οδηγεί το εκλεκτικό αμερικανικό φαγητό που προσφέρεται, με μερικά πιάτα που σερβίρονται στο τραπέζι. Το πρόγραμμα του κρασιού 'συμμορφώνεται με τη φιλοσοφία του φαγητού: υψηλής ποιότητας, με γνώμονα την ποιότητα, μοναδικό και διασκεδαστικό', λέει ο June Rodil, διευθυντής ποτών. Λάτρεις του κρασιού χτύπησε τον εγκέφαλο πίσω από τη βραβευμένη λίστα κρασιών για τα πλεονεκτήματα της δημιουργίας του.

Λάτρεις του κρασιού : Ακούμε ότι είστε παθιασμένοι με τη Βουργουνδία. Πείτε μας για μερικά από τα καλύτερα ζευγάρια της Βουργουνδίας στο Κογκρέσο;
Ιούνιος Ροντίλ: Λατρεύω απολύτως τη Βουργουνδία. Είναι όμορφο, φιλικό προς τα τρόφιμα, θρυλικό, στοιχειωμένο, προκλητικό και νόστιμο ταυτόχρονα. Αμφιβάλλω ότι θα καταλάβω ποτέ πλήρως την περιοχή, αλλά χαίρομαι που συνεχίζω να προσπαθώ.

Ένα από τα αγαπημένα μου ζευγάρια είναι μια πλούσια, δομημένη κόκκινη Βουργουνδία, όπως το Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes του Domaine Denis Bachelet το 2007 με το White Lobster Bisque που σερβίρεται με καπνιστό-Φρέσνο και μαρμελάδα ντομάτας και αστακό. Μερικοί επισκέπτες εκπλήσσονται όταν ακούνε μια πρόταση κόκκινου κρασιού με αυτό το πιάτο, αλλά το πλούσιο και κρεμώδες βάρος του μπισκότου με την καπνιστή μαρμελάδα διατηρείται όμορφα σε μια ηλικιωμένη Βουργουνδία. Οι λεπτές τανίνες και η ειρωνεία ορυκτότητα φέρνουν και συμπληρώνουν τον πλούτο της σούπας, ενώ οι συμπυκνωμένες νότες φρούτων και το τσάι και τα floral στοιχεία παντρεύονται υπέροχα με την καπνιστή γλυκύτητα του Fresno και της ντομάτας.

Λατρεύω τη λευκή Βουργουνδία με το τυρί. Ενώ μερικοί άνθρωποι προτιμούν τα κόκκινα, συχνά συνδυάζω τα λευκά με τα τυριά μας. Παρέχει ένα ωραίο «ανελκυστήρα» στο γεύμα μετά από ένα ορεκτικό που συνήθως συνδυάζεται με ένα αρκετά βαρύ κόκκινο, καθώς ο Chef Bull είναι γνωστός για πλούσια πιάτα με κρέας. Τα μενού που βαθμιαία γίνονται βαρύτερα και βαρύτερα μπορεί μερικές φορές να είναι τρομακτικά, και να γλιστρήσετε σε ένα λευκό κρασί πριν το επιδόρπιο μπορεί να ξυπνήσει τον ουρανίσκο. Το τυρί La Tur μας (ένα τυρί με αναμειγνυόμενο από την Πιεμόντε, φτιαγμένο από πρόβειο, αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα) που σερβίρεται με γκρέιπφρουτ και το σπιτικό κράκερ graham ταιριάζει υπέροχα με το Meursault του 1999 του Albert Grivault. Η ηλικία στο κρασί δίνει στρογγυλεμένες, οξειδωτικές νότες που μιμούνται την κρεμώδη ουσία του τυριού και συμπληρώνουν τη γλυκύτητα του κράκερ graham, ενώ το ακόμα υφιστάμενο ορυκτό εσπεριδοειδών μειώνει το λείο λίπος του γάλακτος και ενισχύει την αρτιότητα του γκρέιπφρουτ.

ΕΜΕΙΣ. : Πώς είναι η σκηνή του κρασιού του Ώστιν;
JR: Η σκηνή του κρασιού εδώ είναι διασκεδαστική και αναδυόμενη. Είναι συναρπαστικό να είσαι μέρος μιας πόλης που έχει μια αυξανόμενη σκηνή για φαγητό και κρασί, και τολμώ να πω, είναι συναρπαστικό να βοηθάς στην παροχή μιας φωνής για αυτό, όσο μικρή και αν είναι. Το Ώστιν δεν είναι μια επιβλητική πόλη και ούτε η υπηρεσία κρασιού του. Πρόκειται να αναζητήσουμε νέα πράγματα και παραγωγούς που μιλάνε για τα πάθη μας. Μιλάμε για τη σκληρή πώληση του πιο ακριβού ή εμβληματικού κρασιού και περισσότερο για την εύρεση του τέλειου κρασιού για τη συγκεκριμένη γεύση κάθε ατόμου.

ΕΜΕΙΣ. : Ποιο είναι το πιο δημοφιλές μπουκάλι που παραγγέλθηκε από τη λίστα κρασιών σας;
JR: Το California Cabernet είναι ο βασιλιάς στο πολυτελές εστιατόριο μας. Δημοφιλείς μάρκες που πωλούνται εδώ είναι οι Chateau Montelena, Heitz και Groth. Ακολουθώντας πολύ κοντά το Cabernet είναι το εγχώριο Pinot Noir όπως το Littorai, οι Evening Land Vineyards και ομότιμοι. Μετά από αυτές τις δύο δημοφιλείς κατηγορίες, η πιο δημοφιλής επιλογή είναι στην πραγματικότητα μια επιλογή ζευγών κρασιών που είναι προσαρμοσμένη στο γεύμα σας.

ΕΜΕΙΣ. : Ποια είναι η τάση του κρασιού που θέλετε να εξαφανιστεί;
JR: Είναι μια ανατροπή μεταξύ δύο πραγμάτων:

Εύχομαι η αντίληψη ότι κάποιος παίρνει πονοκεφάλους από την κατανάλωση κόκκινου κρασιού λόγω των θειώδων υλών θα πήγαινε πολύ μακριά. Πρώτον, σε γενικές γραμμές, υπάρχουν θειώδη άλατα σε όλα τα κρασιά και υπάρχουν υψηλότερα ποσοστά θειώδους στο λευκό κρασί από το κόκκινο κρασί. Επίσης, υποψιάζομαι ότι οι άνθρωποι που έχουν πονοκεφάλους από την πρόσληψη κόκκινου κρασιού μπορεί να έχουν αλλεργίες στις τανίνες ή ίσως στις ισταμίνες στη δρυς που χρησιμοποιείται. Τέλος, είναι λυπηρό που κάποιος θα αρνιόταν μια τέτοια γκάμα γευστικότητας και το μισό του κόσμου του κρασιού εξαιτίας κάτι για το οποίο μπορεί να μην γνωρίζουν εντελώς.

Δεύτερον, εύχομαι οι άνθρωποι να παραγγέλνουν περισσότερη σαμπάνια και να σταματήσουν να το πίνουν μόνο για ειδικές περιστάσεις. Είμαι παθιασμένος με τη Βουργουνδία, αλλά είμαι εμμονή με την κατανάλωση σαμπάνιας όσο πιο συχνά γίνεται. Η ζωή είναι μια ειδική περίσταση, οπότε πρέπει να πίνουμε πράγματα που μας κάνουν ευτυχισμένους. Η σαμπάνια είναι ένα από τα πιο φιλικά προς τα τρόφιμα κρασιά στη γη και τολμώ να μην χαμογελάσει κάποιος όταν το πίνει.

Εδώ είναι ένα αγαπημένο πελάτη στο συνέδριο που μπορείτε να κάνετε στο σπίτι.

Όστρακα Seared Sea με σαλάτα Jicama, κρέμα καρύδας, καραμέλα και σοκολάτα μέντα

Συνταγή ευγενική προσφορά David Bull, εκτελεστικός σεφ και ιδιοκτήτης του Συνεδρίου, Austin, TX

4 χτενίσματα (συνταγή που ακολουθεί)
½ φλιτζάνι κρέμα καρύδας (συνταγή που ακολουθεί)
1 φλιτζάνι σαλάτα μέντα jicama (συνταγή που ακολουθεί)
3 κουταλιές της σούπας κακάο μύτη (συνταγή που ακολουθεί)
Θαλασσινό αλάτι Maldon, για γεύση
Φύλλα μέντας σοκολάτας, για γαρνιτούρα

Κόψτε τα σπασμένα χτένια σε 3 ομοιόμορφα κομμάτια από πάνω προς τα κάτω για να σχηματίσετε τετράγωνα φέτες.

Σε μια πλάκα σερβιρίσματος, απλώστε τις φέτες χτένι σε ευθεία γραμμή, αφήνοντας ένα κενό 1 ίντσας μεταξύ κάθε κομματιού.

Τοποθετήστε μικρές κούκλες της κρέμας καρύδας ανάμεσα σε κάθε χτένι και τοποθετήστε τη σαλάτα μέντα jicama πάνω από την κρέμα καρύδας.

Πασπαλίστε το θρυμματισμένο κακάο σε ευθεία γραμμή πάνω στα χτένια.

Καρυκεύστε τα χτένια με θαλασσινό αλάτι Maldon για γεύση και γαρνίρετε κάθε φέτα με ένα μικρό φύλλο μέντα σοκολάτας. Εξυπηρετεί 2.

Για τα όστρακα της θάλασσας
4 χτένια ξηράς συσκευασίας, πλήθος U-10
Θαλασσινό αλάτι, για γεύση
2 κουταλιές λάδι canola

Σεζόν χτένια σε όλες τις πλευρές με θαλασσινό αλάτι Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοταρισμένο πάνω σε υψηλή φλόγα, θερμάνετε το λάδι canola, αφήνοντας το λάδι να καπνίσει.

Φορέστε κάθε χτένι για 2-3 λεπτά ανά πλευρά, δημιουργώντας ένα σκούρο καφέ κρούστα στην κορυφή και στο κάτω μέρος κάθε χτενιού.

Αφαιρέστε τα χτένια από το τηγάνι και αφήστε τα χτένια να ξεκουραστούν για 5 λεπτά πριν τεμαχίσετε.

Για τη σαλάτα μέντα jicama
¼ φλιτζάνι χυμό ασβέστη
⅛ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι, για γεύση
¼ φλιτζάνι τεμαχισμένη φρέσκια καρύδα, φρυγανισμένη
¼ φλιτζάνι μέλι με φρέσκια μέντα
4 φλιτζάνια julienned jicama

Χτυπάμε μαζί το χυμό ασβέστη, το ελαιόλαδο και το θαλασσινό αλάτι σε ένα μικρό μπολ.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε τη φρυγανισμένη καρύδα, το jicama και τη μέντα. Περιχύνουμε τη βινεγκρέτ ασβέστη και ανακατεύουμε καλά. Περίοδος με θαλασσινό αλάτι για γεύση.

Για την κρέμα καρύδας
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
½ φλιτζάνι γάλα καρύδας Coco Lopez

Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμιξης, συνδυάστε τη βαριά κρέμα και το γάλα καρύδας. Χτυπάμε καλά μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές.

Για το θρυμματισμένο κακάο
¾ φλιτζάνι ζάχαρη
⅛ φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
⅛ φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο
½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
¼ φλιτζάνι μύτες κακάο
⅛ – ¼ φλιτζάνι άμυλο ταπιόκας, προαιρετικό

Συνδυάστε τη ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού, το βούτυρο και ¼ φλιτζάνι νερό σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφήστε το μείγμα να βράσει ελαφρώς και μαγειρέψτε για 12-15 λεπτά, ή μέχρι να φτάσει σε ένα ελαφρύ χρώμα καραμέλας. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά.

Σε ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε τη μαγειρική σόδα και τις μύτες του κακάο. Προσθέστε το μείγμα κακάου στην καραμέλα και επιστρέψτε στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε την καραμέλα έως ότου επιτευχθεί ένα πλούσιο πορτοκαλί χρώμα.

Όταν επιτευχθεί το επιθυμητό χρώμα, ρίξτε την καραμέλα ενώ είναι ζεστή σε ένα φύλλο ψησίματος με επένδυση από σιλικόνη. Απλώστε την καραμέλα γύρω από το χαλί όσο το δυνατόν πιο αραιά και μετά τοποθετήστε ένα άλλο χαλί σιλικόνης στην κορυφή. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, τυλίξτε την καραμέλα σε ένα λεπτό, ομοιόμορφο πάχος. Αφήστε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.

Μόλις κρυώσει εντελώς, σπάστε την καραμέλα σε ομοιόμορφα κομμάτια και τοποθετήστε την σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα αμύλου ταπιόκας και παλμού μέχρι να επιτευχθεί μια χονδροειδής άμμος. Προσθέστε περισσότερο άμυλο ταπιόκας όπως απαιτείται για να επιτύχετε τη σωστή συνοχή. Διατηρήστε το τελικό θρυμματισμό αποθηκευμένο σε αεροστεγές δοχείο.

Σύσταση κρασιού: «Το αγαπημένο μου ζεύγος για αυτό το πιάτο είναι ένα Riesling από το Mosel της Γερμανίας», λέει ο June Rodil, διευθυντής ποτών. «Η λιχουδιά και η πολυπλοκότητα του πιάτου μιμούνται την λιχουδιά και την πολυπλοκότητα των κρασιών από αυτήν την περιοχή. Δοκιμάστε το Zilliken το 2008 Estate Riesling. Το φιλί της γλυκύτητας στο μεσαίο πέταλο ξεκινά τη φυσική γλυκύτητα των χτενιών και της κρέμας καρύδας, ενώ η οξύτητα του στηρίγματος σπάει σαν μαστίγιο και αντανακλά την κρίση της σαλάτας jicama. Οι τριτογενείς νότες του Riesling από βότανο και μέλι πορτοκαλί λάδι συμπληρώνουν την πικρία της μύτης του κακάο και της μέντας σοκολάτας, προσθέτοντας στρώματα πολυπλοκότητας στο ζεύγος. '

Διαβάστε περισσότερα για το Κογκρέσο.