Νέα

Χοιρινά ψητά

ΘΗΡΙΟ

Πόρτλαντ, Όρεγκον

Η Naomi Pomeroy, σεφ / ιδιοκτήτης, είναι κάτι που είναι υπεύθυνο για τα ψητά χοίρων. Ο Pomeroy κέρδισε τον διαγωνισμό χοιρινού ψησίματος Cochon 555 στο Πόρτλαντ τον Μάρτιο και ήταν κριτής στο διαγωνισμό στη Νέα Ορλεάνη τον Μάιο. Εκεί, έτρωγε 30 μέλη του προσωπικού και δικαστές, «αφού οι σεφ ποτέ δεν θέλουν να φάνε το δικό τους φαγητό». Και ενώ «δεν είναι το στυλ μου να προσαρμόσω κάτι», το γουρουνάκι που δημιούργησε με τα φτερά του Μπάφαλο.

Ο Pomeroy πήρε ένα θηλάζον χοιρινό θηλάζοντάς το και το τρίβει με τσίλι από την κοντινή εγκατάσταση Tabasco, μαζί με καστανή ζάχαρη και μπαχαρικά, και στη συνέχεια ψήθηκε αργά το γουρούνι για 9-10 ώρες. Το αποτέλεσμα: πικάντικα τραβιέται χοιρινά σάντουιτς με τραγανό δέρμα χοίρου, σάλτσα μπλε τυριού και ξέσματα σέλινου

Παρόλο που το κρασί δεν συνδυάστηκε με το πιάτο στον διαγωνισμό, ο σομελιέ του BEAST David Round θα αναζητούσε ένα ροζέ για ένα τέτοιο ζεύγος: το Château de Trinquevedel το 2010 Les Vignes d'Eugène από το Tavel. «Αυτό είναι το ροζέ που πίνει ένα κόκκινο κρασί, και ονομάζεται εύστοχα, καθώς το Trinquevedel σημαίνει« μοσχαρίσιο σφυρί »ή« μέρος όπου το μοσχάρι σφαγιάστηκε »… το κτήριο του οινοποιείου αποτελούσε μοσχαρίσιο επεξεργαστή», λέει ο Round. 'Αυτό έχει πολλά πλούσια κόκκινα φρούτα σε αυτό, και ενώ είναι στεγνό, θα πρέπει να είναι σε θέση να το κρατά το δικό του έναντι ενός πικάντικου, πικάντικου πιάτου.'

Γιατί λοιπόν τα ψητά χοίρων έχουν γίνει τόσο δημοφιλή; Ο Pomeroy λέει: «Υπάρχει πολύ ενδιαφέρον για τους χοίρους κληρονομιάς αυτή τη στιγμή, [και] πόσο σημαντικό είναι να καλλιεργείς φυλές κληρονομιάς. Καταστρέφονται τόσο γρήγορα με μαζική εμπορική αναπαραγωγή. Επιπλέον, τα γαλακτοκομικά, που δεν είχαν ποτέ σιτάρι, είναι τόσο νόστιμα. '

Ο Pomeroy αναφέρει επίσης οικονομικούς παράγοντες. «Μετά την οικονομία, οι άνθρωποι άρχισαν να παρακολουθούν μαθήματα [κρεοπωλείου] στο [Portland] Meat Collective», λέει. «Υπάρχει έμφαση στη χρήση ολόκληρου του ζώου. Επιπλέον, τα [ψητά χοίρων] τροφοδοτούν πολλούς ανθρώπους. Και ενώνει τους ανθρώπους ».

Διαβάστε περισσότερα για το BEAST.

Craigie on Main

Κέιμπριτζ, Μασαχουσέτη

«Τι δεν σου αρέσει στο ψητό χοιρινό;» ρωτάει τον Tony Maws, σεφ / ιδιοκτήτη. «Ξέρω ότι κάποιοι πιστεύουν ότι είχαν αρκετό χοιρινό, αλλά νομίζω ότι είναι τρελοί».

Το Confit and Roasted Milk-Fed Pig's Head έρχεται με τηγανίτες Peking, sambal κολοκύθας και σάλτσα boudin noirhoisin για βουτιά. «Η ιδέα είναι να σηκώσετε τα μανίκια σας, να βουτήξετε με τα δάχτυλά σας, να τραβήξετε το κρέας και να απολαύσετε!» λέει ο Carl York, γενικός διευθυντής και σομελιέ.

Αναρωτιέστε τι ζεύγος κρασιού με το κεφάλι του χοίρου; 'Προτείνουμε ένα όμορφο ελβετικό λευκό από το Cave les Ruinettes που είναι στεγνό', λέει ο York. Για ένα κόκκινο ζευγάρωμα, ο York μοιάζει με τον Beaujolais, ιδιαίτερα το «φοβερό» Lapierre 2010 Morgon.

Διαβάστε ένα Q&A με το Chef Herbet.

Διαβάστε περισσότερα για Craigie on Main.

Μπαρ

Βοστόνη

Το Troquet's Roast Suckling Pig είναι ένα χαρακτηριστικό πιάτο, με τον τέλειο συνεργάτη του κρασιού να είναι Châteauneuf-du-Pape.

«Ετοιμάζουμε κάθε μέρος του χοίρου διαφορετικά,» λέει ο εκτελεστικός σεφ Scott Hebert. «Εμπιστευόμαστε μέρος αυτού, και ψήνουμε ή ψήνουμε τα άλλα μέρη, έτσι η πολυπλοκότητα ενός Châteauneuf-du-Pape λειτουργεί υπέροχα».

Οι λάτρεις της μπύρας και των οινοπνευματωδών ποτών έχουν επίσης επιλογές ζευγαρώματος χοίρων: 'Είμαστε ένα εστιατόριο με επίκεντρο το κρασί', λέει ο Hebert. «Αλλά ένα κουβανικό Μανχάταν με σκούρο ρούμι αντί για Bourbon θα ήταν αλμυρό και περίπλοκο. Για τους λάτρεις της μπύρας, τα ψητά βύνη Corsendonk Brown Ale και η βελγική μαγιά συνδυάζονται υπέροχα με το χοιρινό και το σέλινο.