Μιλήστε με σεφ σε οποιαδήποτε από τις τρεις μεγαλύτερες πόλεις του παράκτιου βορειοδυτικού Ειρηνικού για τα τοπικά θαλασσινά και θα βρεθείτε να κολυμπάτε σε μια θάλασσα υπερθετικών.

Ο εκτελεστικός σεφ Ned Bell του εστιατορίου + μπαρ YEW στο Four Seasons Hotel Vancouver λέει: «Είμαστε πολύ τυχεροί στη Δυτική Ακτή που έχω αυτό που θα θεωρούσα το καλύτερο ιππόγλωσσα στον κόσμο. Πρώτα απ 'όλα, δεν παίρνει πιο φρέσκο ​​- το πιο σημαντικό πράγμα με θαλασσινά. '

Ο Vitaly Paley, εκτελεστικός σεφ και ιδιοκτήτης του Paley's Place Bistro & Bar στο Πόρτλαντ του Όρεγκον, ήταν και ο νικητής του βραβείου James Beard για το Best Chef Northwest το 2005 και νικητής στο Iron Chef America του Food Network τον Απρίλιο του 2011. Το γαστρονομικό του πάθος είναι οι γαρίδες. . Εδώ, οι ντόπιοι τους αποκαλούν γαρίδες.

«Έρχονται από πάνω και κάτω από την ακτή, μέχρι την Αλάσκα», λέει ο Paley. «Είναι απίστευτα ευέλικτο. Η γεύση που βγαίνει είναι καταπληκτική - γλυκιά, σαν μικρούς αστακούς. Τους αγαπώ πραγματικά! '

Στο Σιάτλ, ο σεφ-συνεργάτης Kevin Davis του Steelhead Diner και η Blueacre Seafood πιστεύουν ότι βρίσκεται στο επίκεντρο των θαλασσινών.

«Τα μύδια και τα μύδια μας είναι ισοδύναμα με οπουδήποτε στον κόσμο», λέει.

Όταν του ζητήθηκε να καταγράψει τη γενναιοδωρία του Βορειοδυτικού, ο Ντέιβις βγαίνει από μια μακρά λίστα με κάπως σπάνια τοπικά αγαπημένα: «ξυράφι, geoduck, lingcod, με κίτρινα μάτια, ψαρόψαρο (ψήνεις και το τρώς σαν ουρά αστακού, έχει γεύση σαν καβούρι, με υφή αστακού). Και καβούρι Dungeness, φυσικά! Είμαι από τη Λουιζιάνα. '

Ο Ντέιβις καταλήγει στο συμπέρασμα, «Είμαι εκνευρισμένος από την ποιότητα του βορειοδυτικού καβουριού μας… αν οι Cajuns ήξεραν ότι το είχαμε εδώ, δεν θα είχε μείνει Cajun στη Λουιζιάνα!»

Ο σολομός και το καβούρι, τα στρείδια και το sablefish, καλαμάρι και χταπόδι όλα αυτά και άλλα είναι διαθέσιμα σε αγορές φρέσκων θαλασσινών σε όλη τη βορειοδυτική ακτή. Οι λάτρεις μιλούν για τέτοιες γεύσεις με σχεδόν σεβασμό.

Ο σύμβουλος μάρκετινγκ θαλασσινών Jon Rowley χρησιμοποιεί τον όρο «mer-oir» για να περιγράψει τις ιδιαίτερες γεύσεις των στρείδια που καλλιεργούνται τοπικά, συγκρίνοντάς το με το terroir που παρουσιάζουν οι υπέροχοι αμπελώνες.

Όπως ισχύει σε πολλές οινοπαραγωγικές περιοχές, οι τοπικές viands φαίνεται να ταιριάζουν φυσικά με τα σπιτικά κρασιά. Τα βορειοδυτικά λευκά κρασιά - είτε το Όρεγκον Πινότ Γκρίις, η Ουάσινγκτον Ρίσιλινγκ είτε το τρελό Chardonnay από το Καναδά Okanagan - είναι ζωηρά και απαλά, ταιριάζουν με τις λαμπερές γεύσεις των οστρακοειδών.

Τα πιο πλούσια ψάρια - ιδίως ο σολομός και ο ιππόγλωσσος - μπορούν να φιλοξενήσουν τόσο λευκά όσο και ελαφρύτερα κόκκινα κρασιά. Μόλις δοκιμάσετε το Oregon Pinot Noir με το Columbhead River Steelhead ή τον σολομό του Copper River, θα καταλάβετε για πάντα το φαινόμενο του κόκκινου κρασιού με το ψάρι.

Αυτές οι τρεις συνταγές με επίκεντρο τα θαλασσινά και οι προτάσεις για κρασί είναι βέβαιο ότι θα φέρουν τις γεύσεις του Pacific Northwest στην κουζίνα σας.

Κόκκινο καβούρι Dungeness

Συνταγή ευγενική προσφορά Kevin Davis, σεφ και συνιδιοκτήτης της Blueacre Seafood, Σιάτλ

«Μου αρέσει να παίρνω ένα καβούρι 2,5 κιλών για μια εξαιρετική αναλογία κρέατος προς κέλυφος», λέει ο Ντέιβις. «Αυτό το πιάτο μπορεί να φτιαχτεί με μαγειρεμένο ή ζωντανό καβούρι. Αν λοιπόν βγαίνετε έξω και πιάσετε πάρα πολλά για να φάτε, αυτό είναι ένα εξαιρετικό πιάτο που έχει να κάνει με το καβούρι που έχει απομείνει. Μαγειρεύω [το καβούρι] σε λίγο βραστό αλατισμένο νερό για 15 λεπτά, το κρύω και μετά κάνω αυτή τη συνταγή. Αυτό το πιάτο σας έρχεται πολύ γρήγορα, οπότε είναι σημαντικό να έχετε όλα τα συστατικά συναρμολογημένα και στη θέση τους πριν ξεκινήσετε. '

1 ολόκληρο καβούρι Dungeness, περίπου 2 κιλά, μαγειρεμένο
1 φλιτζάνι αλεύρι Wondra
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
¾ φλιτζάνι αναμεμιγμένο λάδι μαγειρέματος (canola και ελαιόλαδο)
1 κουταλιά της σούπας σκόρδο, σε λεπτές φέτες
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, κιμά
½ φλιτζάνι φρέσκα φύλλα βασιλικού
½ φλιτζάνι φρέσκα φύλλα κόλιαντρου
Ground κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα ασβέστη
1 στήλη κουταλιά κατάσταση
1 κουταλιά της σούπας σόγια

Αφαιρέστε, καθαρίστε και φυλάξτε το καβούκι από το καβούρι για να το χρησιμοποιήσετε ως γαρνιτούρα. Αφαιρέστε και πετάξτε τους πνεύμονες και κόψτε το σώμα στα μισά. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα πόδια από το σώμα και μετά κόψτε τα μισά του σώματος στα μισά, δίνοντας τέσσερα ίσα κομμάτια. Χρησιμοποιώντας την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού, σπάστε απαλά κάθε τμήμα καθώς και τις άκρες των ποδιών αρκετά, επιτρέποντας στο λάδι να διεισδύσει στο καβούρι κατά το μαγείρεμα.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμιξης, συνδυάστε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέστε τα καβούρια και ρίξτε καλά για ομοιόμορφη επικάλυψη. Ανακινήστε για να αφαιρέσετε τυχόν περίσσεια αλευριού και μεταφέρετε τα κομμάτια σε μια πλάκα συγκράτησης.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοταρισμένο πάνω σε υψηλή φλόγα, ζεσταίνετε το λάδι μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέστε προσεκτικά τα κομμάτια του καβουριού. Απλώστε το καβούρι
ομοιόμορφα ανάμεσα στο τηγάνι και επιστρέψτε σε υψηλή φωτιά. Μην ανακινείτε το ταψί έως ότου τα κομμάτια αρχίσουν να καραμελοποιούνται.

Όταν τα κομμάτια αρχίσουν να μαυρίζουν από τη μία πλευρά, γυρίστε και καστανά την άλλη πλευρά. Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ, ακολουθούμενο από το βασιλικό και το κόλιαντρο, ανακατεύοντας προσεκτικά καθώς τα βότανα θα βγουν στο καυτό λάδι.

Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέστε το αλεσμένο μαύρο πιπέρι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το ξύσμα ασβέστη, το ελαιόλαδο και τη σόγια. Τοποθετήστε το τηγάνι πίσω πάνω από την υψηλή φλόγα και συνεχίστε να σοτάρετε μέχρι να απορροφηθεί το υγρό - περίπου λιγότερο από 1 λεπτό.

Για σερβίρισμα, τοποθετήστε τα κομμάτια καβουριού στο κέντρο μιας πιατέλας. Γαρνίρετε με το καθαρισμένο καβούρι. Εξυπηρετεί 2.

Σύζευξη κρασιού: «Αυτό το πιάτο με κάνει πάντα να σκέφτομαι τον Riesling», λέει ο Davis. Του αρέσει η ευελιξία του, ειδικά με τα θαλασσινά. Το Washington State είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός του Riesling στις Ηνωμένες Πολιτείες και αναμφισβήτητα κάνει καλύτερο Riesling από οπουδήποτε στον κόσμο εκτός της Γερμανίας. Για πικάντικα πιάτα όπως αυτό, δοκιμάστε ένα ξερό στυλ όπως το Eroica by Chateau Ste. Η Michelle και ο Dr. Loosen. Το κρασί διατηρεί περισσότερο από αρκετή οξύτητα για να μειώσει τη γλυκύτητα.

Warm Spot-Prawn, Tomato και Feta Salad

Ανατυπώθηκε με άδεια από το βιβλίο μαγειρικής The Paley's Place: Συνταγές και ιστορίες από τον Βορειοδυτικό Ειρηνικό από τους Vitaly Paley και Kimberly Paley με τον Robert Reynolds, πνευματικά δικαιώματα © 2008. Δημοσιεύθηκε από την Ten Speed ​​Press, ένα τμήμα του Random House.

Οι γαρίδες κηλίδας, που στην πραγματικότητα έχουν κηλίδες, συλλέγονται από την Καλιφόρνια μέχρι την Αλάσκα. Ο σεφ Paley προέρχεται από το Στενό του Juan de Fuca, ακριβώς βόρεια της Ολυμπιακής Χερσονήσου της πολιτείας της Ουάσιγκτον, κατά τη διάρκεια μιας σεζόν που ξεκινά τον Μάιο και διαρκεί όλο το καλοκαίρι. Όταν είναι φρέσκα, μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή να βράσουν γρήγορα (τραβήξτε τα κεφάλια πρώτα). Όταν μαγειρευτεί, απλώς τσιμπήστε την ουρά και τραβήξτε και το κρέας βγαίνει καθαρό.

1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε στρογγυλούς πάχους
Κόσαρ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο
1 μεσαίο κεφάλι μαρουλιού φύλλων, όπως βούτυρο ή κόκκινη βελανιδιά, χωρισμένη σε ολόκληρα φύλλα
2 ντομάτες που έχουν ωριμάσει από αμπέλι, κομμένες σε φέτες πάχους inch ίντσας
1 σκελίδα σκόρδο, αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο, συν 4 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες και λεπτές φέτες
1/3 μάτσο μαϊντανό, πλυμένο, αποξηραμένο, φύλλα που συλλέγονται και ψιλοκομμένα
Νιφάδες κόκκινου πιπεριού
16 κηλίδες γαρίδες, ξεφλουδισμένα και αποξηραμένα φλιτζάνια ξηρό λευκό κρασί
Χυμός 1 λεμονιού
2 κουταλιές κάπαρη στραγγισμένο
¼ φλιτζάνι λικέρ με γλυκάνισο, όπως το Pernod, το Ricard ή το ούζο
6 ουγγιές φέτα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.

Τοποθετήστε τις φέτες κρεμμυδιού σε ένα ταψί, τηγάνετε με αλάτι και πιπέρι και ψεκάστε με φλιτζάνι ελαιόλαδο. Ψήνουμε τα κρεμμύδια έως ότου οι άκρες γίνουν ελαφρώς χρυσές, περίπου 30 λεπτά. Αφαιρέστε και διατηρήστε ζεστό.

Γραμμή 4 πιάτα με ολόκληρα φύλλα μαρουλιού. Τοποθετήστε 2 φέτες ντομάτας στο κέντρο κάθε πλάκας. Διαχωρίστε τα ψημένα κρεμμύδια σε μεμονωμένους δακτυλίους και τακτοποιήστε στις πλάκες.

Σε μια μικρή σανίδα κοπής, συνδυάστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το μαϊντανό για να δημιουργήσετε μια λωρίδα συνεχίστε να κόβετε το μείγμα μέχρι να ενσωματωθεί καλά.

Σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη για να κρατήσει όλες τις γαρίδες, ζεστάνετε το υπόλοιπο φλιτζάνι ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού και το σκόρδο σε φέτες και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα. Περίοδος με αλάτι και μαύρο πιπέρι. Προσθέστε τις γαρίδες και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσουν να χάνουν τη διαφάνεια τους, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το λευκό κρασί, το χυμό λεμονιού και κάπαρη. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατέψτε το λικέρ, τη φέτα και το λωτό με γλυκάνισο.

Κουτάλι το μείγμα γαρίδας πάνω στις προετοιμασμένες σαλάτες και σερβίρουμε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού: «Χρησιμοποιήστε το κρασί με το οποίο μαγειρεύετε», λέει ο Chef Paley. «Αυτό είναι ένα ευέλικτο πιάτο που μπορεί να λειτουργήσει με μια ποικιλία από [κρασιά]. Οι γαρίδες είναι πολύ γλυκές και η σαλάτα μετατρέπεται από γλυκό σε αλμυρή με κάπαρη και φέτα. Χρειάζεστε λοιπόν ένα ελαφρύ, φρέσκο ​​είδος κρασιού, ίσως αναβράζον. Θα συνιστούσα ένα ωραίο στιλάτο Chardonnay, Sauvignon Blanc ή Pinot Noir Rosé. ' Για ένα συγκεκριμένο κρασί, δοκιμάστε το Eryie Vineyards 2010 Estate Chardonnay ή το Thistle's 2010 Chardonnay.

West Coast Halibut, Little Neck Clam και Virgin Olive Broth, με φρέσκα μπιζέλια, νεαρό σπανάκι και γλυκά και ξινά τεύτλα και καρότα

Συνταγή ευγενική προσφορά Ned Bell, εκτελεστικός σεφ του εστιατορίου + μπαρ YEW στο Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

«Το Halibut», λέει ο Bell, «είναι το στολίδι των παράκτιων υδάτων μας - αυτό που θεωρώ ως το καλύτερο χάλιμπατ στον κόσμο. Έχω ισχυρές σχέσεις με τους ψαράδες. Ξέρω ακριβώς πότε και πού πιάστηκε το ψάρι. Τα υπέροχα θαλασσινά έχουν φρέσκια και καθαρή γεύση, και ο ιππόγλωσσος είναι σαν σφουγγάρι που περιμένει να απορροφήσει τη γεύση. Αυτή είναι μια πολύ απλή συνταγή για δημιουργία - υπέροχη για ένα μικρό δείπνο και λειτουργεί επίσης καλά για μεγαλύτερες ομάδες ή συγκεντρώσεις οικογενειακού στιλ. Σερβίρετε το στη μέση του τραπεζιού με φλοιό ψωμί χειροτεχνίας και οι καλεσμένοι σας θα το λατρέψουν. '

Για τα τεύτλα και τα καρότα:
1 κιλό βρεφικά καρότα, διάφορα χρώματα, ξεφλουδισμένα και καθαρισμένα
1 κιλά βρεφικά τεύτλα, διάφορα χρώματα, ξεφλουδισμένα και καθαρισμένα
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι, για γεύση
5 φλιτζάνια λευκό ξύδι
1 φλιτζάνι αλάτι
2 φλιτζάνια ζάχαρη

Για τον ιππόγλωσσα και το ζωμό:
4–6 κομμάτια φρέσκο ​​ιππόγλωσσα, περίπου 6 ουγκιές το καθένα, αφαιρείται το δέρμα (ο μπακαλιάρος / ο μαύρος γάδος μπορούν να αντικατασταθούν)
2 κουταλιές θαλασσινό αλάτι, καθώς και περισσότερα για γεύση
3 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κιλά φρέσκα μύδια littleneck ή Manila, ξεπλένονται καλά
1 φλιτζάνι ξεφλουδισμένο φρέσκο ​​μπιζέλι
3 κουταλιές ψιλοκομμένα κρεμμύδια
1 φλιτζάνι λευκό κρασί (κατά προτίμηση το κρασί που θα πίνετε)
1 (12 ουγγιές) μπορεί να σόδα
1 κιλό σπανάκι μωρού
2 κουταλιές θαλασσινό αλάτι
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
Χυμός και ξύσμα 1 λεμονιού

Για τα τεύτλα και τα καρότα:
Προθερμάνετε το φούρνο στους 400˚F.

Τοποθετήστε τα τεύτλα και τα καρότα πάνω από ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο, ψιλοβρέχετε με ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.

Τυλίξτε το αλουμινόχαρτο γύρω από τα λαχανικά για να δημιουργήσετε μια σφραγισμένη σακούλα. Ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε το λευκό ξύδι, το αλάτι και τη ζάχαρη και βράστε. Αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε.

Όταν τα παντζάρια και τα καρότα γίνουν ψητά, αφαιρέστε τα από το φούρνο και προσθέστε τα στο υγρό τουρσί, αφήνοντάς τα να μαριναριστούν για 2 ώρες. Αφήστε στην άκρη μέχρι την υπηρεσία.

Για τον ιππόγλωσσα και το ζωμό:
Προθερμάνετε το φούρνο στους 400˚F.

Καρυκεύστε την κοιλιά του ιππόγλωσσου με θαλασσινό αλάτι. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο ρηχό τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και τοποθετήστε προσεκτικά τον ιππόγλωσσα, κοιλιά προς τα κάτω, στο τηγάνι. Σφραγίστε για 2 λεπτά έως ότου η σάρκα γίνει χρυσή καστανή και μετά αναποδογυρίστε τα ψάρια.

Προσθέστε τα μύδια, τα μπιζέλια και τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε το κρασί, μαγειρέψτε για 20 δευτερόλεπτα και μετά προσθέστε το σόδα. Βράστε το περιεχόμενο μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη.

Ανακατέψτε το σπανάκι και αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά. Διαδώστε τα τεύτλα και τα καρότα σε ολόκληρο το τηγάνι για να ζεσταθείτε ξανά ελαφρά. Πασπαλίζουμε με το θαλασσινό αλάτι και το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού και το ξύσμα.

Σερβίρετε αμέσως, είτε από το τηγάνι είτε σε ένα μεγάλο πιάτο.

Σύζευξη κρασιού: «Το ψητό ή ψητό ιππόγλωσσα θα προσφερθεί σε Chardonnay ή Viognier που έχει υποστεί ζύμωση με δεξαμενή - κρασιά με καλό σώμα και αίσθηση στο στόμα, αλλά χωρίς βελανιδιά», λέει ο Bell. Ευνοεί τη φιλική προς τα τρόφιμα κοιλάδα Okanagan Viognier του Dibello και σημειώνει ότι οι Βανκουβερίτες πίνουν περισσότερο κατά κεφαλή κρασί από οποιαδήποτε πόλη της χώρας.
Για μια άλλη προσέγγιση, ο σομελιέ YEW Emily Walker προτείνει τη σύζευξη του πιάτου με ένα ευαίσθητο Sancerre Rouge, όπως αυτό που παράγεται από τον Domaine Vincent Delaporte. «Η ένταση στον ουρανίσκο των νεανικών κόκκινων φρούτων και των αλμυρών φυτικών αποχρώσεων κάνει ένα στοργικό ταίριασμα με τα φρέσκα βότανα σε αυτό το πιάτο», λέει. «Οι λεπτόκοκκες τανίνες του κρασιού και η φωτεινή οξύτητα παίζουν τέλεια με την σαρκώδη υφή του ιππόγλωσσου και την οξύτητα στο ζωμό.»

---

Έξι εικονικά βορειοδυτικά θαλασσινά του Ειρηνικού για να δοκιμάσετε

Σολομός: Πάντα να παίρνετε φρέσκο ​​σολομό και να μην εκτρέφετε. Αναζητήστε παχιά φιλέτα με άφθονο λίπος στην κοιλιά. Ορισμένες διαδρομές από την Αλάσκα –– όπως ο Yukon και ο Copper River–– είναι ακριβές, αλλά κάθε φρέσκος σολομός βασιλιάς (Chinook), sockeye ή coho (ασημένιος) στην εποχή είναι καλός. Συνδέστε το με το Όρεγκον Πινότ Νουάρ.

Ψήσσα: Ένα υπέροχο ψάρι για παιχνίδι και φαγητό, έχει πυκνή, κρεμώδη υφή και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το φρέσκο ​​χάλιμπατ έχει λεπτές, καθαρές και ελαφριές γεύσεις στη θάλασσα και χρειάζεται λίγο καρύκευμα. Ψήνουμε ή ψήνουμε το και σερβίρουμε με ένα Washington Sauvignon Blanc ή ένα Oregon Rosé του Pinot Noir.

Καβούρι Dungeness: Αυτά τα νόστιμα καβούρια βρίσκονται από τα νησιά Aleutian της Αλάσκας νότια έως την Καλιφόρνια. Βράστε και κρυώστε αυτά τα καβούρια, στη συνέχεια σπάστε τα κελύφη και βυθίστε το κρέας σε λιωμένο βούτυρο - όπως ο αστακός. Ένα στεγνό ή ξηρό Riesling είναι το καλύτερο συμπλήρωμα.

Γαρίδες Οι καλύτερες γαρίδες προέρχονται αναμφισβήτητα από τα κρύα νερά του Στενού του Juan de Fuca και κατά μήκος του Inside Passage του B.C. Πρέπει να είναι φρέσκα και ελαφρά μαγειρεμένα, με ένα ψιλοκομμένο λεμόνι. Συνδυάστε με αρωματικά ξηρά λευκά κρασιά όπως το Riesling, το Pinot Blanc και το Viognier.

Μαύρος μπακαλιάρος ή σαμπουάν: Πρόκειται για ένα λιπαρό, απαλό υφή, πολύ πολυπόθητο ψάρι που μοιάζει με το λαβράκι της Χιλής. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σούσι, ή μπορεί να ψηθεί ή να ψηθεί. Οι συνταγές γάδου Kasu απαιτούν μαρινάρισμα των ψαριών για έως και τρεις ημέρες. Συνδυάστε το με ένα πλούσιο, δρυς Chardonnay.

---

Συμβουλές εθιμοτυπίας του Jon Rowley για την κατανάλωση στρειδιών

Ο σύμβουλος θαλασσινών με έδρα το Σιάτλ, Jon Rowley, είναι ερωτευμένος με τα στρείδια.

«Έχουμε περισσότερα είδη στρειδιών εδώ στα βορειοδυτικά από ό, τι πιθανώς οπουδήποτε αλλού στον κόσμο», λέει ο Rowley. «Είναι λόγω των εκκολαπτηρίων. Και τα νερά εδώ είναι πολύ καλά, έτσι τα στρείδια έχουν μια πολύ καθαρή γεύση σε αυτά. Έχουμε πολλές ποικιλίες: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet's θα μπορούσαν να είναι τα καλύτερα στη χώρα), Kumamoto, Olympia (το εγγενές στρείδι μας και το αγαπημένο φαγητό του Mark Twain) και πολλά άλλα. '

«Μια νέα και συναρπαστική εξέλιξη στην ανάπτυξη του ημικελύφους είναι η ανατροπή των στρειδιών», λέει ο Rowley. «Αυτό δημιουργεί ένα βαθύτερο κύπελλο και ένα πιο μαλακό κέλυφος– είναι σαν να πέφτεις ένα βράχο. Γίνεται με τσάντες ματιών με πλωτήρα στο ένα άκρο και ατσάλινο καλώδιο στο άλλο. Η παλίρροια σηκώνει τον πλωτήρα και τα στρείδια πέφτουν προς τα κάτω, έτσι πέφτουν στην παλίρροια τέσσερις φορές την ημέρα. Είναι πολύ αποτελεσματικό. Βγαίνουν πολύ σέξι, ομοιόμορφα σε μέγεθος και σχήμα. Η Taylor [Shellfish Farms] καλεί τη δική τους Shigoku - Hama Hama [Oyster Company] έχει μια που ονομάζεται Blue Pool. '

Όταν ρωτήθηκε για μια συνταγή, ο Rowley προσφέρει αυτές τις συμβουλές. «Αφήστε το κρασί να είναι το καρύκευμα. Ενθαρρύνω τους ανθρώπους να έχουν το στρείδι όπως είναι –– χωρίς σάλτσα κοκτέιλ ή οτιδήποτε στον τρόπο του κρασιού. Μασήστε καλά το στρείδι - υπάρχει γλυκύτητα, μέταλλα, αλάτι, κάθε είδους γεύσεις που πηγαίνουν σε κάθε μέρος του ουρανίσκου σας. Στη συνέχεια, ακολουθήστε να μασάτε το στρείδι με μια γουλιά κρασί –– αυτό είναι το καρύκευμα ».

Επίσκεψη oysterwine.com για τα αποτελέσματα του πρόσφατου 18ου-ετήσιου διαγωνισμού κρασιού στρείδι Pacific Coast. Διοργανώθηκε από τον Rowley και φιλοξενείται από την Taylor Shellfish Farms, ο στόχος είναι να βρεθούν τα καλύτερα «στρείδια» που κατασκευάζονται στην Αμερική.

Οι 10 νικητές του τρέχοντος έτους περιλαμβάνουν τουλάχιστον έξι Pinot Gris, μαζί με ένα ζευγάρι Sauvignon Blancs, ένα Pinot Blanc και ένα ξηρό Chenin Blanc. Ο ουρανίσκος μου θα προτιμούσε ένα πολύ τραγανό Washington Sauvignon Blanc - όλα ανοξείδωτα. Μεταξύ των καλύτερων είναι οι επιλογές του 2011 από το Waterbrook, οι Jones της Washington και Washington Hills, καθώς και το 2010 από τη Mercer Estates.

Πώς να αγοράσετε, να προετοιμάσετε και να συνδυάσετε θαλασσινά με κρασί