Αν και η κολοκύθα είναι πιο γνωστή για τον πρωταγωνιστικό της ρόλο στο διάσημο επιδόρπιο των Ευχαριστιών της Αμερικής, είναι ένας πιο ευέλικτος ηθοποιός από ό, τι το χαιρετίζουμε. Οι κολοκύθες έχουν έναν τρόπο να ανακαλύψουν εκ νέου τους εαυτούς τους: κάθονται στα κατώφλια και κάνουν τρομακτικά πρόσωπα στο Halloween και στη συνέχεια επανεμφανίζονται σε πίτες ένα μήνα αργότερα. Μιλώντας με μαλακό τρόπο, οι κολοκύθες είναι ταλαντούχοι στο να γεμίζουν πολλούς ρόλους: η γλυκιά σάρκα τους είναι ιδανική για να προσδίδει υγρασία και υφή σε ψημένα προϊόντα, ενώ η ομοιότητά τους με άλλες σκουός τις καθιστά ιδανικές για αλμυρά πιάτα.

Οι ιθαγενείς Αμερικανοί χρησιμοποιούν την κολοκύθα ως βασικό φαγητό για χιλιάδες χρόνια. Ερείπια σπόρων κολοκύθας που χρονολογούνται από το 7.000 π.Χ. βρέθηκαν σε ταφικές σπηλιές στο Μεξικό. Όταν οι προσκυνητές προσγειώθηκαν στη Βόρεια Αμερική, οι ιθαγενείς Αμερικανοί τους έδειξαν πώς να φυτέψουν αμπέλια κολοκύθας μεταξύ του καλαμποκιού για να αποκομίσουν άφθονη καλλιέργεια και το 1621, η κολοκύθα εμφανίστηκε ως μέρος της πρώτης γιορτής των Ευχαριστιών. Η μακροζωία της κολοκύθας σε γενιές κήπων και κουζινών οφείλεται εν μέρει στην ευελιξία της: είναι εύκολο να αναπτυχθεί σε σχεδόν οποιοδήποτε κλίμα, παράγοντας παραγωγικά και ταχέως αναπτυσσόμενα αμπέλια που μπορεί να καλλιεργήσει ακόμη και ο πιο μαύρος αντίχειρας. Επειδή η κολοκύθα είναι χειμερινή σκουός, μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι το χειμώνα. Κάθε μέρος - τα φύλλα, οι τρυφεροί βλαστοί, τα λουλούδια, η σάρκα, οι σπόροι και ακόμη και το φλοιό - είναι βρώσιμα.

Πολλές ποικιλίες κολοκύθας είναι πολλές, από πορτοκαλί ή κίτρινα κελύφη σε λευκό, πράσινο και ακόμη και μπλε. Η σάρκα του κυμαίνεται σε υφή, από κρεατικά έως μέλι, και οι κολοκύθες διατίθενται σε όλα τα μεγέθη, από μινιατούρα έως μαμούθ βραβευμένους σε εκθέσεις κομητείας.

Για μαγείρεμα, επιλέξτε μια κολοκύθα που καλλιεργείται ειδικά για φαγητό, όπως η κολοκύθα ζάχαρης. Αναζητήστε ένα μικρότερο μέγεθος (το οποίο είναι πιο τρυφερό και χυμώδες) που είναι χωρίς ατέλειες και βαρύ για το μέγεθός του. Κατάστημα

κολοκύθες σε θερμοκρασία δωματίου έως και ένα μήνα ή στο ψυγείο έως και τρεις μήνες.

Μια ολόκληρη κολοκύθα μπορεί να ψηθεί στο μισό ή τετράγωνη κολοκύθα μπορεί να ψηθεί ή να ψηθεί και κύβος κολοκύθα μπορεί να βράσει. Η σεφ Alexandra Guarnaschelli, οικοδεσπότης του The Cooking Loft στο Food Network και εκτελεστικός σεφ στο εστιατόριο Butter στη Νέα Υόρκη, του αρέσει να φτιάχνει το δικό της πουρέ κολοκύθας χωρίζοντας την κολοκύθα στα μισά, βγάζοντας τους σπόρους και προσθέτοντας βούτυρο, καστανή ζάχαρη και ένα άγγιγμα μπαχάρι σε κάθε μισό κολοκύθα.

«Η κολοκύθα είναι πολύ άπαχη, οπότε χαιρετίζει λίγη λιπαρότητα από το βούτυρο και αυτή την πινελιά μπαχαρικών», λέει ο Guarnaschelli. Βάζει κάθε μισό σε ένα ταψί, προσθέτει λίγο νερό για ατμό, καλύπτει το τηγάνι με αλουμινόχαρτο και ψητά μέχρι δέκα der (350 ° F για 40-60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών). Μια κολοκύθα πέντε λιβρών αποδίδει περίπου 41/2 φλιτζάνια μαγειρεμένο και πολτοποιημένο πουρέ κολοκύθας.

Αν και το πουρέ κολοκύθας είναι βολικό και προσβάσιμο στο διάδρομο παντοπωλείων, ψήνοντας τη δική σας κολοκύθα όταν είναι φρέσκο ​​και σεζόν θα σας κάνει να σκεφτείτε δύο φορές για την αγορά κονσερβοποιημένων. Το φρέσκο ​​πουρέ κολοκύθας είναι ελαφρύτερο και λιγότερο γλυκό. Είναι εύκολο να φτιάξετε, να παγώσει καλά και το μπόνους: μπορείτε να φάτε τους σπόρους.

Η Guarnaschelli θυμάται τη μητέρα της να χρησιμοποιεί κονσερβοποιημένη κολοκύθα για πίτες όταν μεγάλωνε. «Η κονσερβοποιημένη κολοκύθα έχει υπέροχη πυκνότητα. Αλλά μου αρέσει να χρησιμοποιώ μια φρέσκια κολοκύθα. Έχει τόσο φρέσκια γεύση που είναι τόσο σημαντική », λέει.

Αλλά μην αισθάνεστε ένοχοι εάν έχετε λίγο χρόνο ή μαγειρεύετε ένα πιάτο κολοκύθας σε λάθος εποχή: η κονσερβοποιημένη κολοκύθα έχει στην πραγματικότητα περισσότερη βιταμίνη Α, ασβέστιο, φυλλικό οξύ και φυτικές ίνες παρά φρέσκα.

Αν και δεν είναι αρκετά κενή πλάκα, η κολοκύθα έχει μια αρκετά ήπια γεύση που την καθιστά ιδανικό καμβά για μια ποικιλία γευστικών συγγενειών. Ταιριάζει καλά με βούτυρο και καστανή ζάχαρη γλυκά μπαχαρικά όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι και γαρίφαλα αλμυρά βότανα όπως δεντρολίβανο, φασκόμηλο και θυμάρι σκόρδο και κρεμμύδια και σκληρά τυριά όπως παρμεζάνα και Manchego.

Η κολοκύθα είναι εναλλάξιμη με άλλες χειμερινές σκουός στις περισσότερες συνταγές. Δοκιμάστε να προσθέσετε πουρέ στο τηγανίτα ή συνταγές γρήγορου ψωμιού για επιπλέον θρεπτικά συστατικά και υγρασία. Είναι επίσης υπέροχο σε σούπα, κάρυ, ριζότο και λαζάνια λαχανικών. Ένα ψημένο κέλυφος κολοκύθας είναι το τέλειο βρώσιμο δοχείο σερβιρίσματος για σούπα - ή μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε μια κολοκύθα στιλ Pilgrim 'πίτα' ρίχνοντας γάλα σε κοίλη κολοκύθα και ψήνοντας μέχρι να απορροφηθεί το γάλα.

Ο Guarnaschelli αρέσει να φτιάχνει gnocchi κολοκύθας, να ψήνει τη σάρκα κολοκύθας και να το αφήνει να στραγγίσει όλη τη νύχτα σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια να αναμειγνύεται η κολοκύθα με λίγο αλεύρι και αυγό για τη βάση. Πετάει επίσης μια όμορφη σαλάτα πτώσης με ψητή κολοκύθα, πικρά εποχιακά χόρτα όπως το ραντίτσιο και τα αντιβιοτικά, και ψητούς σπόρους κολοκύθας που ρίχνονται σε λίγο λάδι σπόρου κολοκύθας και περιχύνονται με βινεγκρέτ. «Αυτή η σαλάτα είναι ένας καλός τρόπος να εκτιμήσεις την κολοκύθα σε όλες τις μορφές της. Παίρνετε τη γλυκύτητα της σάρκας κολοκύθας σε αντίθεση με τα πικρά πράσινα, την αλμυρή κρίση των σπόρων κολοκύθας και τις καρυδιές γεύσεις του λαδιού », λέει.

Το λάδι σπόρου κολοκύθας είναι σπάνιο στις ΗΠΑ, αλλά χρησιμοποιείται ευρέως στην Ευρώπη, ειδικά στην Αυστρία, σε σαλάτες. Το λάδι έχει έντονη γεύση καρυδιού και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ενώ το λάδι σπόρου κολοκύθας φαίνεται καφέ στο μπουκάλι, είναι ανοιχτό πράσινο όταν χύνεται. Βρείτε το σε καταστήματα ειδικότητας ή διαδικτυακά σε καταστήματα γκουρμέ τροφίμων όπως το chefshop.com.

«Ένα μικρό μπουκάλι λάδι σπόρου κολοκύθας δεν είναι τόσο ακριβό. Θα μπορούσατε να βγάλετε λίγο λάδι με αλμυρά τυριά όπως το Gruyere ή το Beaufort και φρέσκα λαχανικά για βύθιση », λέει ο Guarnaschelli.

Ιστορικά, οι καβουρδισμένοι σπόροι κολοκύθας (επίσης ονομάζονται pepitas, ισπανικά για «λίγο σπόρο σκουός») τρώγονται ευρέως στο Μεξικό ως σνακ και χρησιμοποιούνται σε σάλτσες ως παχυντές. Η αλμυρή, αλμυρή γεύση τους είναι το τέλειο φύλλο για τα λαχανικά σοταρισμένα ή στον ατμό, τα μπισκότα σταφίδας βρώμης και τις φρέσκες πράσινες σαλάτες. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λάδι, μπορείτε ακόμη και να φτιάξετε πέστο σπόρου κολοκύθας με φρέσκο ​​βασιλικό, μαϊντανό, παρμεζάνα, σκόρδο και ελαιόλαδο.

Όσον αφορά τη σύζευξη κρασιού με πιάτα κολοκύθας, τα λευκά κρασιά που είναι ξηρά, αρωματικά ή λουλούδια είναι συνήθως ένα καλό ταίριασμα. Ο Guarnaschelli, ο οποίος επιβλέπει τη λίστα κρασιών στο Butter, συνιστά τους Grüner Veltliner, Viognier ή Roussanne. Δεδομένου ότι η σάρκα κολοκύθας είναι ένα τόσο ευέλικτο συστατικό, κοιτάξτε και τις άλλες γεύσεις στο πιάτο για ιδέες. Τα ελαφριά ερυθρά όπως το Pinot Noir είναι εξαιρετικά με γήινα πιάτα όπως ψητή κολοκύθα με βότανα και μπαχαρικά, και γλυκά κρασιά όπως Sauternes και Eiswein ταιριάζουν καλά με τα επιδόρπια κολοκύθας.

CREAMY SAGE PUMPKIN PASTA

Αυτό το απλό πιάτο ζυμαρικών είναι γεμάτο με γεύση πτώσης και κάνει ένα τέλειο χορτοφαγικό κύριο πιάτο ή ένα πιάτο για κοτόπουλο ψητό. Σερβίρετε με μια πράσινη σαλάτα με αποξηραμένα βακκίνια.

Κοντά ζυμαρικά 1 λιβρών, όπως πέννες ή fusilli

11/2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, κιμά

1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου

1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί

11/2 φλιτζάνια σε κύβους φρέσκια κολοκύθα Ή 1 φλιτζάνι χωρίς ζάχαρη

κονσερβοποιημένο πουρέ κολοκύθας

1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα

2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο ​​φασκόμηλο

3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

1/4 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο

1/2 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο ή ξυρισμένο παρμεζάνα

Φέρτε ένα μεγάλο δοχείο αλατισμένου νερού για να βράσει και μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 5 λεπτά). Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και το κρασί βράστε. Προσθέστε φρέσκια κολοκύθα στο μείγμα ζωμού και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει (2-3 λεπτά). Πουρέ κολοκύθα με πιρούνι ή πουρέ πατάτας Προσθέστε βαριά κρέμα, φασκόμηλο, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι και ζεσταίνετε. (Εάν χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένη κολοκύθα, απλώς προσθέστε σε ζεστό μείγμα ζωμού χωρίς τρίψιμο και συνεχίστε όπως παραπάνω.) Συνδυάστε ζυμαρικά και σάλτσα κολοκύθας και σερβίρετε ζεστό, συμπληρωμένο με παρμεζάνα, σε ένα μεγάλο διακοσμητικό μπολ. Κάνει 4 μερίδες.

Πρόταση κρασιού: Μια λευκή Βουργουνδία, όπως η Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles είναι πλούσια αλλά ζωντανή, δημιουργώντας ένα φύλλο στη σάλτσα κρέμας με καρυκεύματα μοσχοκάρυδου. Ή βγάλτε το γήινο φασκόμηλο

γεύση με φρουτώδες, πικάντικο Pinot Noir όπως το Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir από τη Νέα Ζηλανδία.

ΣΦΟΡΟΣ ΕΝΙΧΙΛΑΔΑΣ ΣΦΟΡΟΥ

Οι σπόροι κολοκύθας (pepitas) χρησιμοποιήθηκαν ιστορικά για να πυκνώσουν τις σάλτσες στο Μεξικό. Σε αυτά τα πικάντικα enchiladas κοτόπουλου, οι σπόροι προσθέτουν μια περίπλοκη γεύση καρυδιού στην τάρτα, όξινη σάλτσα ντομάτιλου.

Για τους enchiladas:

8 φλιτζάνια νερό

2 στήθη κοτόπουλου με κόκαλα

2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες

2 κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι (ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξηρό)

12 τορτίγιες καλαμποκιού

6 ουγγιές Queso Fresco, θρυμματισμένες

Για τη σάλτσα:

1 φλιτζάνι σπόροι κολοκύθας με κέλυφος

1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι

2 πιπεριές jalapeno, σπόροι και ψιλοκομμένοι

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

3 σκελίδες σκόρδο, κιμά

11/2 κιλά ντομάτιλος (8 μεσαία), ψιλοκομμένο

1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κόλιαντρο

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Σφήνες ασβέστη, κόλιαντρο και ξινή κρέμα για σερβίρισμα (προαιρετικά)

Φέρτε το νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε κοτόπουλο, σκόρδο και θυμάρι και σιγοβράστε μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο, περίπου 15-20 λεπτά. Αφαιρέστε το κοτόπουλο και κρυώστε και μετά τεμαχίστε το κρέας. Κρατήστε 1 φλιτζάνι

νερό για τη σάλτσα. Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέσο. Προσθέστε σπόρους κολοκύθας, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου γίνουν αρωματικοί και χρυσοί, αλλά όχι καφέ (περίπου 5-10 λεπτά). Αφήστε τους σπόρους να κρυώσουν.

Προσθέστε φυτικό λάδι στο τηγάνι και θερμάνετε. Προσθέστε τα μαλάκια jalapenos, κρεμμύδι, σκόρδο και ντομάτιλο μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 8 λεπτά. Τοποθετήστε σπόρους κολοκύθας, μείγμα τοματίλλου, κόλιαντρο και 1 φλιτζάνι διατηρημένο νερό σε μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Επιστρέψτε τη σάλτσα στο τηγάνι και αλάτι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 10 ακόμη λεπτά.

Συνδυάστε το κοτόπουλο με περίπου ένα φλιτζάνι της σάλτσας και το μισό τυρί. Γεμίστε τορτίγιες με μείγμα κοτόπουλου. Ανασηκώστε και τοποθετήστε τη ραφή προς τα κάτω σε γυάλινο ταψί 9 × 13 ιντσών. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες τορτίγιες. Ρίχνουμε την υπόλοιπη σάλτσα και απλώνουμε μέχρι να καλυφθούν όλες οι τορτίλες.

Πασπαλίζουμε την νωπογραφία queso σε enchiladas και ψήνουμε για 25 λεπτά στους 350 ° F. Σερβίρετε με ασβέστη, κόλιαντρο και ξινή κρέμα. Κάνει 4 μερίδες

.

Πρόταση κρασιού: Το The Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc είναι ένα εκπληκτικά εξαιρετικό ταίριασμα, με την οξύτητα να αντέχει στη σάλτσα ντομάτας και ένα καπνιστό, πικάντικο τόνο που ενισχύει τις γεύσεις του πιάτου. Ή, κόψτε το μπαχαρικό και συμπληρώστε τη φυσική φρουτώδη σάλτσα ντοματίλλου με ένα πλούσιο, σύνθετο Riesling

όπως το Poet's Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

PUMPKIN BREAD PUDDING ΜΕ ΚΑΡΕΜΑ ΡΟΥΜΟΥ

Αυτή η κρεμώδης πουτίγκα ψωμιού έρχεται σε μια στιγμή και θα εντυπωσιάσει τους επισκέπτες του δείπνου σας ως το φινάλε του φθινοπώρου

γεύμα. Είναι τόσο υγρό που η σάλτσα από ρούμι καραμέλας είναι αυστηρά προαιρετική - θα μπορούσατε να προσθέσετε σταφίδες που έχουν εμποτιστεί με ρούμι

αντί για πουτίγκα και συμπληρώστε με φρέσκια σαντιγί.

Για την πουτίγκα ψωμιού:

1 κουταλάκι των 15 ουγγιών (χωρίς ζάχαρη)

2 μεγάλα αυγά

1 φλιτζάνι μισό και μισό

3/4 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

1/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ

1/2 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι

1/4 κουταλάκι του γλυκού σκελίδες

1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια

5 φλιτζάνια brioche ημέρας ή γαλλικό ψωμί, κομμένα

σε κύβους 1/2 ίντσας

Για τη σάλτσα ρούμι καραμέλας:

1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη

1/2 φλιτζάνι (1 ραβδί) βούτυρο

1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα

1/4 φλιτζάνι σκούρο ρούμι

Για να φτιάξετε το πουτίγκα ψωμιού: Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά κολοκύθα, αυγά, μισό και μισό, καστανή ζάχαρη, μπαχαρικά, αλάτι και βανίλια. Ανακατέψτε σε κύβους ψωμιού και αφήστε το να παραμείνει 15 λεπτά. Ρίξτε το μείγμα ψωμιού σε λαδωμένο 8 × 8 ιντσών

τετράγωνο γυάλινο ταψί και ψήνουμε στους 350 ° F για 20-25 λεπτά ή έως ότου ρυθμιστεί η κρέμα.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα ρούμι καραμέλας: Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε μια μεσαία κατσαρόλα. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Γυρίστε τον καυστήρα σε μέτριο χαμηλό και αφήστε τη σάλτσα να βράσει για 3-4 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό ψιλόβροχο πάνω από την πουτίγκα ψωμιού. Κάνει 6-8 μερίδες.

Πρόταση κρασιού: Οι ηλικιωμένοι Sauternes, με τις βαθιές μελιτζάνες, τις γεύσεις καραμέλας, είναι μια εξαιρετική αντιστοιχία με την κρεμώδη σάλτσα κολοκύθας και καραμέλας. Εάν δεν έχετε ένα που βρίσκεται στο κελάρι, δοκιμάστε το Chateau Villefranche 2005 Sauternes, ένα νεότερο vintage που δίνει στην πουτίγκα ένα φωτεινό και δροσιστικό φινίρισμα.

Χορηγός από τους Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .