Από την εμπορική βότκα μέχρι cult bourbon , όλα τα αποστάγματα αποστάζονται. Είναι μια επιστημονική και συχνά δημιουργική επεξεργάζομαι, διαδικασία που μετατρέπει τη σκληρή αιθανόλη σε κάτι ασφαλές πόσιμο και, αν είστε τυχεροί, απολύτως νόστιμο.

Αλλά όταν πρόκειται για απόσταξη, οι μέθοδοι ποικίλλουν. Οι δύο πιο συνηθισμένοι τύποι απόσταξης ονομάζονται από τα μηχανήματα που εμπλέκονται: οι αποστακτήρες δοχείων και στήλης. Οι διαφορές μεταξύ της απόσταξης σε δοχείο και στήλης περιλαμβάνουν τον εξοπλισμό, την απόδοση και την απόδοση. Το αν η μία προσέγγιση είναι εγγενώς καλύτερη από την άλλη είναι αντικείμενο συζήτησης και οι επαγγελματίες οινοπνευματοποιοί λένε ότι η απόχρωση είναι το κλειδί.

Ακολουθεί ένας γρήγορος οδηγός για να κατανοήσετε πώς λειτουργεί η απόσταξη σε γλάστρα και στήλη για να φτιάξετε τα αγαπημένα σας αποστάγματα.

Πώς λειτουργεί η απόσταξη ?

Οποιοδήποτε υγρό μπορεί να αποσταχθεί. Για παράδειγμα, για απόσταξη νερό , το αδειάζετε σε ένα δοχείο με καπάκι, το ζεσταίνετε μέχρι το νερό να γίνει ατμός και μετά κρυώνετε και μαζεύετε τους ατμούς που έχουν συμπυκνωθεί ώστε να ξαναγίνει υγρό. Το αποσταγμένο νερό που προκύπτει δεν περιέχει καμία από τις αρχικές ακαθαρσίες ή μέταλλα.

Είναι ελαφρώς πιο περίπλοκο να αποσταχθεί ένα μείγμα υγρών που έχουν διαφορετικές χημικές δομές, όπως ο συνδυασμός νερού και αιθανόλης για απόσταξη σε υγρό. Η αιθανόλη είναι πιο πτητική και έχει υψηλότερη τάση ατμών από το νερό, επομένως μετατρέπεται σε ατμό πιο γρήγορα. Οι οινοπνευματοποιοί πρέπει να βαθμονομούν αυτά τα συστατικά καθώς δημιουργούν τις γεύσεις, τις υφές και αποδείξεις των επιθυμητών πνευμάτων τους.

Εκεί παίζει ρόλο η απόσταξη σε δοχεία και στήλη, μαζί με άλλους τύπους αποστακτηρίων.

Τι είναι η απόσταξη σε γλάστρα;

Οι αποστακτήρες δοχείων είναι αρχαίοι. Οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν μια πρώιμη επανάληψη στο Tepe Gawra (5000-1500 B.C.E.), ένας οικισμός της Μεσοποταμίας που βρίσκεται στο σημερινό Ιράκ.

Μια μοντέρνα κατσαρόλα εξακολουθεί να αποτελείται από μια βάση που μοιάζει με μπανιέρα που περιβάλλεται από μια πηγή θερμότητας όπως φλόγα, τζάκετ ατμού ή ηλεκτρικά πηνία. Συχνά κατασκευασμένη από χαλκό, η μπανιέρα συνδέεται με έναν επιμήκη σωλήνα, που μερικές φορές ονομάζεται λαιμός κύκνου. Επιπλέον, συνδέεται με έναν συμπυκνωτή και ένα είδος δοχείου που μπορεί να ακούσετε να αναφέρεται ως ασφάλεια λεκάνης, παπαγάλου ή αλκοολούχων ποτών.

Για να χρησιμοποιήσετε ένα αποστακτήριο κατσαρόλας, οι οινοπνευματοποιοί ρίχνουν το υγρό τους στη μπανιέρα και το θερμαίνουν. Αφού μετατραπεί σε ατμό, ανεβαίνει μέσω του λαιμού του κύκνου και συναντά τον συμπυκνωτή. Εκεί, ένα ψυκτικό μειώνει τη θερμοκρασία και ο ατμός συμπυκνώνεται ξανά σε υγρό που συγκεντρώνεται στη λεκάνη.

Αυτή η διαδικασία συνήθως επαναλαμβάνεται πολλές φορές για να επιτευχθεί απόδειξη και γευστικότητα. Ως αποτέλεσμα, οι αποστακτήρες κατσαρόλας χρησιμοποιούνται συχνά από μικρές επιχειρήσεις και χειροτεχνίες, ιδιαίτερα αυτές που ειδικεύονται σε αποστάγματα με πλούσια γεύση όπως scotch , Ιρλανδικό ουίσκι , Κονιάκ και τεκίλα .

«Μια κατσαρόλα εξακολουθεί να σας δίνει όλες αυτές τις πλούσιες γεύσεις και εστέρες δημητριακών που έχουν σχεδόν φρουτώδη γεύση», λέει ο Isaac Winter, ο υπεύθυνος ανάμειξης και απόσταξης στο High West Distillery σε Γιούτα . «Το απόσταγμα τείνει να είναι και πιο βαρύ».

Joe O'Sullivan, κύριος αποσταγματοποιός στο Clear Creek και Hood River Distillers , και τα δύο μέσα Όρεγκον , συγκρίνει την απόσταξη σε γλάστρα με ένα χειροποίητο έπιπλο. «Μπορεί να έχει ατέλειες, αλλά είναι γεμάτο χαρακτήρα».

Τι είναι η απόσταξη στήλης;

Οι αποστακτήρες στήλης που ονομάζονται επίσης συνεχείς αποστακτήρες, διπλώματα ευρεσιτεχνίας ή Coffey, αναπτύχθηκαν νωρίς 19ος αιώνας . Χρησιμοποιούν τις ίδιες αρχές δημιουργίας και συλλογής ατμού με τους αποστακτήρες δοχείων, αλλά το μηχάνημα φαίνεται και λειτουργεί διαφορετικά.

Αντί για μια μπανιέρα οκλαδόν, υπάρχει μια όρθια κολόνα που μπορεί να είναι κατασκευασμένη από χαλκό ή συνδυασμός ανοξείδωτου χάλυβα και χαλκού. Περιέχει πολλά στρώματα διάτρητων πλακών, γύρω από τα οποία συμπυκνώνεται ατμός και λιμνάζει.

«Μια στήλη εξακολουθεί να λειτουργεί σαν μια σειρά από αποστακτήρες δοχείων τοποθετημένων το ένα πάνω στο άλλο, με τα υγρά να εξατμίζονται και να συμπυκνώνονται ξανά και ξανά σε κάθε δίσκο μέσα στη στήλη», γράφει η Nicole Austin στο The Oxford Companion to Spirits & Cocktails .

Επειδή το υγρό εξατμίζεται και συμπυκνώνεται συνεχώς στη στήλη, αυτή η μέθοδος τείνει να είναι πιο γρήγορη και πιο εύκολη από ό,τι σε μια κατσαρόλα. Είναι ένας ιδιαίτερα αποτελεσματικός τρόπος για να κάνετε τα αποστάγματα να αρέσουν βότκα καθώς το μηχάνημα μπορεί ουσιαστικά να μειώσει το μείγμα βάσης στην πιο ουδέτερη ουσία του, λέει ο O'Sullivan. «Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το craft ουίσκι δεν μπορεί να παρασκευαστεί ακόμα σε στήλη, γιατί σίγουρα μπορεί», σημειώνει.

Η διαφορά μεταξύ της απόσταξης σε γλάστρα και στήλης

Οι αποστακτήρες σε γλάστρες δεν είναι καλύτερες από τις στήλες, απλώς εξυπηρετούν διαφορετικούς σκοπούς. Εάν θέλετε να δημιουργήσετε ένα ουδέτερο πνεύμα γρήγορα και με συνέπεια, μια στήλη ακόμα θα σας εξυπηρετήσει καλύτερα. Αν σκοπεύετε να δημιουργήσετε κάτι ξεχωριστό με πιο βαριά υφή, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα. Για να κάνετε το τελευταίο σε κλίμακα, ίσως προτιμήσετε έναν υβριδικό αποστακτήρα, ο οποίος συνδυάζει μια βάση που μοιάζει με μπανιέρα κάτω από έναν πύργο που λειτουργεί παρόμοια με έναν αποστακτήρα στήλης.

The Ghostly Etymology of Six Common Cocktail Terms

Όμως, δεν υπάρχει μια ενιαία προσέγγιση για την απόσταξη, λέει ο O'Sullivan. «Έχω φτιαχτεί μερικά πραγματικά τρομερά προϊόντα σε αποστακτήρες δοχείων και είχα υπέροχα προϊόντα φτιαγμένα σε αποστακτήρες στήλης».

Τελικά, όλα εξαρτώνται από τον οινοπνευματοποιό, τα υλικά του και το τι είναι καλύτερο να χρησιμοποιούν. «Πρέπει να σταματήσουμε να αποδίδουμε αξία στο εργαλείο και να αναγνωρίσουμε τι μπορεί να κάνει το εργαλείο για εμάς», προσθέτει. «Μερικοί άνθρωποι μπορούν να γλυπτούν με αλυσοπρίονο και κάποιοι μπορούν να γλυπτούν με νυστέρι».