Όταν η Bianca Miraglia ξεκίνησε να φτιάχνει βερμούτ το 2012, είχε λίγους Αμερικανούς συνομηλίκους της. «Υπήρχε ο Andy [Quady] που παρήγαγε τον Vya και τον Carl Sutton [της Sutton Cellars], και οι δύο στην Καλιφόρνια. Αυτό ήταν λίγο πολύ», λέει ο ιδρυτής, ιδιοκτήτης και μοναδικός υπάλληλος του της Νέας Υόρκης Ανώμαλο Βερμούτ .

Η αρχαϊκή έννοια της ακατέργαστης, σημειώνει η Miraglia, είναι κάτι σπάνιο, και τα βερμούτ της—σε εκφράσεις που κυμαίνονται όπως άγριο βατόμουρο, παντζάρι-ευκάλυπτος, λυκίσκος και σεράνο χιλή -λεβάντα-είναι το αντίθετο των εμπορικών βερμούτ. Φτιαγμένο με φυσικά γλυκό κρασί που προέρχεται από το Long Island's Οινοποιείο Red Hook και κονιάκ σταφυλιού Catawba από Finger Lakes Distilling , τα βερμούτ Miraglia δεν απαιτούν οπισθογλύκανση, μια διαδικασία που περιλαμβάνει την προσθήκη ζάχαρης μετά τη ζύμωση. Τα βερμούτ είναι σχεδιασμένα να διαφέρουν εποχιακά και από χρόνο σε χρόνο, και καλλιεργεί και αναζητά τροφή το 100% των βοτανικών της Uncouth. Μέχρι σήμερα, η Miraglia έχει ξεπουλήσει τα βερμούτ της κατηγορίας της κάθε χρόνο και αυτόν τον Οκτώβριο θα κυκλοφορήσει δύο εστιασμένα βερμούτ, ένα ξηρό και ένα γλυκό.

«Δεν προσπαθούσα να μιμηθώ το βερμούτ κανενός άλλου», λέει η Miraglia για την επιτυχία της. «Δεν είναι φτιαγμένο για να είναι αναγνωρίσιμο. Είναι φτιαγμένο με γεύση όπως το φτιάχνω εγώ».

Μια δεκαετία μετά, το Uncouth Vermouth παραμένει μια μικρή επιχείρηση έντασης εργασίας, με την παραγωγή να κορυφώνεται στα 1.000 κιβώτια. Αλλά η επιρροή του Uncouth - μαζί με αυτή άλλων πρώιμων παραγωγών της Νέας Υόρκης, συμπεριλαμβανομένων των Channing Daughters και Atsby - είναι αναμφισβήτητη. Ενώ η παραγωγή βερμούτ στη Δυτική Ακτή είχε πρωτοποριακό ξεκίνημα στα τέλη της δεκαετίας του '90 και στις αρχές της δεκαετίας, σήμερα η Ανατολική Ακτή είναι διάσπαρτη με διακριτικούς παραγωγούς βερμούτ από τη Βιρτζίνια έως το Βόρειο Βερμόντ. Η κατηγορία συνεχίζει να επεκτείνεται μόνο.

Ωστόσο, το μάρκετινγκ για το βερμούτ μπορεί να είναι δύσκολο. Ως αρωματισμένο και ενισχυμένο κρασί , είναι ουσιαστικά ένα κοκτέιλ από μόνο του. Αλλά στην Αμερική, τα περισσότερα βερμούτ παίρνει ανακατεύονται σε κοκτέιλ σαν μαρτίνι , Negroni και του Μανχάταν .

Οι καθαρολόγοι επιμένουν να εμποτιστεί το βερμούτ με αψιθιά, τον ίδιο πικρό παράγοντα που βρίσκεται στο αψέντι. Ωστόσο, μπορεί να αρωματιστεί με οποιοδήποτε βοτανικό, από mugwort (συγγενής αψιθιάς) και φύλλα δάφνης μέχρι μαύρα καρύδια και κόκκους μαύρου πιπεριού. Παρά την κυριαρχία των ευρωπαϊκών εμπορικών σημάτων όπως Κοιλάδες , Martini & Rossi , Καρπάνο και Cinzano , του οποίου οι γεύσεις αντιπροσωπεύουν μόνο ένα μικρό κομμάτι του δυνατού, το βερμούτ έχει σχεδόν απεριόριστες δυνατότητες για ποικιλία και πειραματισμό.

«Ένα από τα πιο διασκεδαστικά πράγματα για το βερμούτ, και κάτι που το ευρύ κοινό θα μπορούσε εύκολα να εκτιμήσει, είναι η μεγάλη ποικιλία γεύσεων», λέει ο Will Clark, ιδιοκτήτης του New York's Little City Vermouth . 'Το εύρος είναι πολύ μεγαλύτερο από ό,τι σε τόσες άλλες κατηγορίες.'

Είσοδος μέσω Cocktail Culture

Ο Clark, ένας ντράμερ στο επάγγελμα και άπληστος μπάρμαν, ξεκίνησε για πρώτη φορά να φτιάχνει σιρόπια, bitters, θάμνους και γρεναδίνες για διασκέδαση στην κουζίνα του σπιτιού του στο Χάρλεμ.

«Ούτε που κατάλαβα μπορείτε να φτιάξετε βερμούτ ,' αυτος λεει. Τελικά, ο Κλαρκ έπεσε κάτω από το τραγούδι σειρήνας του βερμούτ και οι φίλοι μπάρμαν άρχισαν να ζητούν μπουκάλια για να παίξουν. Ενθάρρυναν τον Κλαρκ να ξεκινήσει τη δική του δισκογραφική και από αφέλεια, λέει, Μικρή Πόλη γεννήθηκε το 2018.

Ο Κλαρκ κάνει τώρα 600 με 700 κρούσματα ετησίως στην περιοχή Finger Lakes της Νέας Υόρκης. Βασίζεται στα υβριδικά λευκά σταφύλια Cayuga για το βασικό του κρασί και το μη παλαιωμένο κονιάκ για να αναπτύξει βοτανικά βάμματα και να ενισχύσει το βερμούτ του.

Το ξηρό βερμούτ του Little City κλίνει προς το παραδοσιακό γαλλικό στυλ, με βοτανικά όπως κόλιανδρο, θυμάρι, άρκευθο, δεντρολίβανο, μαϊντανός, φλούδα εσπεριδοειδών, λεμονόχορτο, χαμομήλι, άνθος γιασεμιού, ρίζα αγγελικής και ξύλο κασσίας. Ο Clark λέει ότι είναι ιδανικό σε α 50-50 Μαρτίνι , υπολογίζοντας ότι το 90% του προϊόντος του, που διανέμεται αποκλειστικά στη Νέα Υόρκη, καταναλώνεται σε κοκτέιλ.

Kobey Shwayder, ιδιοκτήτης του Βερμόντ Βερμούτ στο Brattleboro, λέει ότι τα κοκτέιλ μπαρ αναζητούν όλο και περισσότερο τοπικά βερμούτ.

«Σε οποιοδήποτε μπαρ του Βερμόντ, θα μπορούσατε να πάρετε μια ντουζίνα τζιν Vermont, αλλά εξακολουθούσαν να έβγαζαν Martini & Rossi», λέει ο Shwayder. «Νομίζω ότι βρισκόμαστε σε ένα μέρος, όπου είναι σαν να θέλουμε να φτιάξουμε τα καλύτερα προϊόντα στον κόσμο ή κάτι που έχει γεύση αυτής της περιοχής και είναι μοναδικό στην επικράτειά μας;»

Ο Shwayder επέλεξε το δεύτερο. Το Vermont Vermouth που κυκλοφόρησε το 2020 έχει πέντε ποικιλίες: το φυτικό, ξηρό και φιλικό προς το μαρτίνι Zephyr. λουλουδάτο ροζέ Thalia; Harvest με βάση τον μηλίτη (τεχνικά ένα απεριτίφ). γλυκόπικρη, ιταλικού τύπου Hesper (μεγάλος σε έναν Rob Roy). και γλυκό, ισπανικού τύπου Boreas.

Προμηθεύεται την πλειοψηφία των βοτάνων του από Foster Farm Botanicals στο Calais, VT, και το κρασί του προέρχεται από τα βόρεια της Νέας Υόρκης.

Η οινοποιητική επιτυχία δίνει ώθηση στο περιφερειακό βερμούτ

Σύμφωνα με τον βιομηχανικό εμπορικό όμιλο WineAmerica, η Νέα Υόρκη παρήγαγε το το τρίτο περισσότερο κρασί στη χώρα το 2018 , ακριβώς πίσω από την Καλιφόρνια και την Ουάσιγκτον. Και κατά την τελευταία δεκαετία, τα κράτη του Μεσοατλαντικού Βιργινία (#8), Πενσυλβάνια (Νο. 10) και το Μέριλαντ αύξησαν την παραγωγή και άρχισαν να κερδίζουν τη φήμη για την ποιοτική οινοποίηση.

Μόνο πρόσφατα μέρος αυτού του χυμού χρησιμοποιήθηκε για βερμούτ.

Ιπτάμενη αλεπού ξεκίνησε το 2017 ως αδελφό έργο Αλήθεια κρασιά στο Afton, VA. «Θέλαμε να επεκτείνουμε τη γκάμα μας σε ένα ενισχυμένο ή αρωματισμένο κρασί για λίγο για να μπορέσουμε να γεφυρώσουμε το χάσμα στη βιομηχανία οινοπνευματωδών ποτών», λέει ο Elliott Watkins, συνεργάτης οινοποιός στη Veritas.

Όπως και η Miraglia, ο στόχος της Flying Fox δεν είναι η συνέπεια. Χρησιμοποιεί διαφορετικά κρασιά βάσης κάθε χρόνο, τα οποία ποικίλλουν από Pinot Gris, Viognier και Cabernet Franc, και παράγει τέσσερα γλυκά στυλ που αντιπροσωπεύουν τις εποχές της Βιρτζίνια.

Το τελευταίο ανοιξιάτικο βερμούτ του ήταν εμποτισμένο με αψιθιά, συν τοπικές φράουλες και ραβέντι. Εν τω μεταξύ, τα καλοκαιρινά μπουκάλια έχουν γεύση ροδάκινου Βιρτζίνια, άγριας ερείκης και σαμπούκου και ρίζας αγγελικής.

Πριν από πέντε χρόνια, η Flying Fox έφτιαχνε 60 θήκες από κάθε βερμούτ και τώρα είναι έως και 450 το χρόνο. «Με κάθε «vintage» που κυκλοφορούμε, ξεπουλάμε όλο και πιο γρήγορα», λέει ο Watkins, ο οποίος διευθύνει την Flying Fox με την οινοποιό Veritas Emily Hodson και τον γενικό διευθυντή George Hodson.

Tim Kweeder και Zach Morris του Bloomsday Cafe στη Φιλαδέλφεια ελπίζω να ανοίξει σύντομα Έπεσε στη Γη ως η πρώτη αφιερωμένη βερμουτέρια της πόλης. Το δίδυμο αυτή τη στιγμή βρίσκεται στο κυνήγι για έναν εμπορικό χώρο και υποβάλλει αίτηση για άδεια οινοποιείου. Στο μεταξύ, εργάζονται με Vox Vinetti οινοποιείο στη νοτιοανατολική Πενσυλβάνια για την παρασκευή και τη διανομή υπερεποχιακών βερμούτ σε μικρές παρτίδες.

Στο μέλλον, θα μπορούν τεχνικά να παράγουν το δικό τους βασικό κρασί, αλλά η Kweeder και η Morris σχεδιάζουν να συνεχίσουν να αξιοποιούν τοπικά οινοποιεία που μπορεί να έχουν υπερβολικό χυμό ή ακόμα και ελαττωματικό κρασί που μπορεί να επωφεληθεί από μια βοτανική γροθιά.

Για μια πρόσφατη παρτίδα, αυτά τα πρόσθετα περιελάμβαναν άρκευθο, μαύρο βατόμουρο και ιβίσκο. έχουν επίσης πειραματιστεί με τρίφυλλα (υβριδικά εσπεριδοειδή), φλούδες σταφυλιών Concord και λωτούς - με τα περισσότερα από τα βοτανικά να προέρχονται από την Πενσυλβάνια Green Meadow Farms .

Ένα έργο της εποχής της πανδημίας, οι Kweeder και Morris ονόμασαν για πρώτη φορά τα βερμούτ τους Χυμός Dumpster , η οποία θα συνεχίσει να είναι μια ασεβής υπο-επωνυμία. Το Fell to Earth θα είναι η ενήλικη σειρά τους, συνεπής για τους καταναλωτές και εύκολη χρήση από τους μπάρμαν σε κοκτέιλ. Το Dumpster Juice θα παραμείνει πειραματικό και παίρνοντας το σύνθημα από την craft ζυθοποιία, η Kweeder και η Morris οραματίζονται να συνεργαστούν με φίλους του κρασιού σε όλη τη χώρα.

«Θα τραβάει την προσοχή, λίγο περίεργο», λέει ο Morris. «Αν οι άνθρωποι ρισκάρουν, είτε τους αρέσει είτε είναι το τέλειο πράγμα για ένα κοκτέιλ, δεν είναι αυτό που έχει σχεδιαστεί για να κάνει. Το Dumpster Juice είναι ένα αστείο που επέμενε να διευρύνει τους ορίζοντες των ανθρώπων για βερμούτ».

Διεύρυνση της έννοιας του τι μπορεί να είναι το βερμούτ

Αν υπάρχει αμφιβολία ότι ο κόσμος του βερμούτ επεκτείνεται, μην κοιτάξετε πέρα ​​από το Portland, ME, όπου Κρασιά RAS κάνει το A7 Americano, ένα βερμούτ με βάση το κρασί από βατόμουρο. Η πόλη φιλοξενεί επίσης Λίνκολν & Μέιν , μια καφετέρια/βερμουτέρια με ηλεκτρικό ποδήλατο και ένα «κέντρο εμμονών» για τους ιδιοκτήτες Thaddeus St. John και Doug Watts. «Είναι όλα αυτά που μου αρέσει να κάνω: να πίνω έναν καφέ, να κάνω μια βόλτα με το ποδήλατο και να επιστρέφω και να πίνω βερμούτ», λέει ο St. John.

Το βερμούτ στο Lincoln & Maine παρασκευάζεται με τοπικά άφθονο ραβέντι, το οποίο ο St. John και ο Watts συνζυμώνουν με μια μικρή ποσότητα γηγενών σταφυλιών που φυτρώνουν έξω από το καφέ τους. Εμποτίζουν το κρασί με οκτώ βοτανικά - ανάμεσά τους, κανέλα, φλοιό κιγχόνας, φλοιό πορτοκαλιού και γεντιανή - και παλαιώνουν το βερμούτ με ξύλινες ράβδους σε μια «μητρική δεξαμενή» 400 γαλονιών. Αποκαλούν την τεχνική 'αμερικανοποιημένη' μέθοδος εστίας , για το οποίο αναμιγνύονται διαφορετικές παρτίδες και ηλικίες βερμούτ.

«Κάναμε 250 παραλλαγές κακού βερμούτ πριν βρούμε το σωστό», λέει ο St. John.

Πιο βόρεια στο Βερμόντ, η σειρά απεριτίφ μηλίτη που γειτνιάζει με βερμούτ της Eleanor Leger ξεκίνησε πριν από περισσότερο από μια δεκαετία με «ένα ευτυχές ατύχημα», λέει.

Πώς να φτιάξετε σπιτικό βερμούτ

Η Leger και ο σύζυγός της, Albert, έχουν Eden Specialty Ciders . Εκτός από τους μηλίτες ενός οπωρώνα και τα μείγματα κειμηλίων, το ζευγάρι παράγει παγωμένο μηλίτη σε μια διαδικασία που περιλαμβάνει κατάψυξη και συμπύκνωση χυμού μήλου κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Τέσσερα χρόνια μετά το εγχείρημά τους, κατέληξαν με 250 γαλόνια άχρηστου συμπυκνωμένου χυμού. Αντί να το πετάξουν, έβαλαν μαγιά σαμπάνιας με σχέδια να τονώσουν αλκοόλ κατ' όγκο (ABV) και στείλτε το σε αποστακτήριο.

Αντίθετα, όταν επέστρεψαν στον χυμό το επόμενο καλοκαίρι, διαπίστωσαν ότι είχαν έναν υπέροχο μηλίτη ABV 16%. Deirdre Heekin, μια φίλη που μόλις είχε γράψει Libation: A Bitter Alchemy και τώρα κατέχει La Garagista Farm & Winery στο Βερμόντ, πρότεινε στους Legers να φτιάξουν βερμούτ.

Τα απεριτίφ Eden-La Garagista Orleans είναι τώρα διαθέσιμα σε τρεις ποικιλίες. Το Herbal, με βασιλικό και ύσσωπο γλυκάνισου, ήρθε πρώτο το 2010. Ακολούθησαν το 2013 το Bitter (με χυμό κόκκινης σταφίδας, ρίζα γεντιανής, αγγελική ρίζα, ρίζα πικραλίδας και φύλλο πικραλίδας) και το Wood (αψιθιά, ερυθρελάτη, δάφνη, άγρια ​​μέντα και ωμό μέλι) το 2015.

Ο Leger ήξερε ότι είχαν κάτι στο κοκτέιλ μπαρ Παρακαλώ Μην Πείτε χρησιμοποίησε Herbal σε κοκτέιλ.

«Τα πράγματα που είναι βιομηχανικά είναι απαίσια σε αυτό το σημείο», λέει. «Οι άνθρωποι αναζητούν πράγματα που είναι τοπικά και ελάχιστα επεξεργασμένα με γεύσεις που είναι πολύ πιο περίπλοκες».

Αγκαλιάζοντας την κουλτούρα του ορεκτικού

Εάν η πρόταση αξίας των ποιοτικών, τοπικών, ξεχωριστών, κατάλληλων βερμούτ για κοκτέιλ δεν είναι αρκετή για να παρασύρει τους πότες, λέει ο Morris of Fell to Earth, «ένα ταξίδι στην Ισπανία θα φτιάξει οποιονδήποτε».

Ο Ενρίκε Παλάρες γεννήθηκε στον Εκουαδόρ και έζησε στο Αργεντίνη και Ισπανία πριν κατευθυνθεί στη χώρα κρασιού της Καλιφόρνια. Αυτές τις μέρες, έχει εγκατασταθεί στο Southern Chester County, Καλά , όπου μαζί με τον αδελφό του Φελίπε ζουν σε ένα μικρό αγρόκτημα με αμπέλια και ένα νέο χωράφι για την καλλιέργεια βοτανικών. Έχοντας βιώσει από πρώτο χέρι την κουλτούρα του βερμούτ, πίνοντας σπιτικά βερμούτ πάνω από πάγο σε μικροσκοπικά ισπανικά μπαρ, οι Pallares έχουν μια ξεχωριστή άποψη για το ποτό.

Μέσω τους Σπίτι Κάρμεν Στην ετικέτα, τα αδέρφια φτιάχνουν δύο βερμούτ: παλαιωμένο σε βαρέλι, με μαύρο καρύδι Tender Is the Night και γλυκό λευκό ισπανικού στιλ The Sun Also Rises, και τα δύο φτιαγμένα από ένα μείγμα υβριδικού Vidal Blanc και Grüner Veltliner. Διανέμεται στο Μέριλαντ, στην Ουάσιγκτον, DC και στη Βιρτζίνια, το Casa Carmen διαθέτει επίσης μια ειδική βερμουτέρια (ολοκληρωμένη με σαρδέλες, τυρί και αλλαντικά) στο Chestertown, MD .

Επιπλέον, η οικογένεια Pallares συνεργάζεται με τον οινοποιό John Levenberg και τη Lea Loizos στο Baltimore's The Wine Collective , ένα αστικό οινοποιείο που προμηθεύεται σταφύλια από μια ακτίνα 100 μιλίων για να παρασκευάσει τα πάντα, από μυρωδικά φυσικά έως ροζέ βερμούτ. Το βερμούτ είναι Aperol-esque, λέει ο Pallares, με πορτοκάλι, φλοιό cinchona, χαμομήλι, αρκεύθου, γαρύφαλλο, γεντιανή και galangal.

Aperitivo ή Digestivo; Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για αυτά τα ιταλικά αποστάγματα

Η Wine Collective προσφέρει επίσης κονσέρβες βερμούτ spritzes και θα κυκλοφορήσει δύο επιπλέον εκφράσεις βερμούτ το φθινόπωρο. Το ένα είναι ένα νεύμα στο Νωρίς , ενώ το δεύτερο θα είναι ένα λεμονάτο, λουλουδάτο και ξηρό λευκό βερμούτ.

Ο Pallares λέει ότι ένας σημαντικός αριθμός πελατών είναι ενθουσιασμένοι που βρίσκουν τοπικά βερμούτ. Πιστεύει ότι είναι μέρος μιας μεγαλύτερης τάσης προς το ενδιαφέρον και την αποδοχή του craft βερμούτ.

«Οι άνθρωποι το λαχταρούν», λέει. «Όλοι έχουν πάει στην Ισπανία, Πορτογαλία και Γαλλία . Μου λένε ότι μόλις επέστρεψαν από τη Βαρκελώνη και είναι πρόθυμοι να πιουν βερμούτ πάνω από πάγο με μια κονσέρβα μύδια και ψωμί».

Ο Παλάρες είναι στην ευχάριστη θέση να τους μεταφέρει πίσω στη Δυτική Ευρώπη μέσω του βερμούτ του στην Ανατολική Ακτή. «Είναι η αποστολή μου στη ζωή να πείσω την Αμερική να πιει βερμούτ», λέει.