Νέα

Νέο Σχολείο Kosher

ΠΡΟΣ ΤΗΝΗ προσέγγιση των Εβραίων Υψηλών Ιερών, ξεχάστε το γλυκό Kedem ή το Manischewitz. Υπάρχει μια εντελώς νέα σοδειά κρασιών kosher που προσγειώνονται στις κορυφαίες λίστες κρασιών εστιατορίων όχι μόνο για την ιερή τους κατάσταση, αλλά μόνο για την αξία. Μερικά από τα καλύτερα είναι εκτός Ισραήλ, όπου η τάση είναι υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, ανάμειξη και φαγητό. Κατασκευασμένα από ανεξάρτητους οινοπαραγωγούς, αυτά τα νεαρά όπλα μετατοπίζονται από τα πρώτα αμπέλια του Μπορντό των παραδοσιακών βαρόνων Rothschild σε μεσογειακές ποικιλίες της Μεσογείου που ευδοκιμούν στο ακραίο κλίμα του Ισραήλ.

Το φαγητό Kosher γίνεται εξίσου νευρικό με τους σεφ να παίρνουν το ίδιο αγρόκτημα με το τραπέζι με τους συνομηλίκους τους, ωστόσο, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά είναι kosher. Ακολουθούν μερικά πιάτα και ζευγάρια kosher που αντιπροσωπεύουν το νέο πρόσωπο αυτής της ευχάριστης κουζίνας που είναι πλούσια σε μια πλούσια κουλτούρα και παράδοση.

Καπνιστή Τουρκία Latkesμε Spice Apple Compote

Συνταγή ευγενική προσφορά Zeke Wray, εκτελεστικός σεφ στο Bistro at Canyons στο Park City της Γιούτα

ΤΑ ΛΑΤΡΙΚΑ
1 μέτριο κρεμμύδι
3 κιλά πατάτες ρουστίκ (περίπου 6)
2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού
& frac12 λίβρα καπνιστή γαλοπούλα (μόνο κρέας, τεμαχισμένο)
⅓ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
3 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα
Περίπου 1 φλιτζάνι φυτικό λάδι, για τηγάνισμα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200˚F. Κόψτε το κρεμμύδι κατά μήκος ώστε να χωράει στο σωληνάριο ενός επεξεργαστή τροφίμων και μετά τρίβετε με το δίσκο μεσαίου τεμαχισμού. Μεταφέρετε το κρεμμύδι σε ένα μεγάλο μπολ. (Μην καθαρίζετε τον επεξεργαστή.) Ξεφλουδίστε τις πατάτες και βάλτε τις σε ένα μπολ με κρύο νερό. Κόψτε τις πατάτες κατά μήκος για να χωρέσουν στο σωλήνα του επεξεργαστή, στη συνέχεια τρίψτε και προσθέστε στα κρεμμύδια. Πετάξτε με το χυμό λεμονιού και την τεμαχισμένη καπνιστή γαλοπούλα, στη συνέχεια με το αλεύρι, το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέστε τα αυγά και ανακατέψτε στο παλτό. Μεταφέρετε σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ. (Οι πατάτες θα απελευθερώσουν τους χυμούς τους.)

Θέρμανση & frac 14 ίντσες λαδιού σε 360˚F σε μια βαριά κατσαρόλα 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά. Χρησιμοποιώντας ένα μέτρο & frac14-κύπελλο, κουτάλα 4 ή 5 μίγματα μίγματος πατάτας σε τηγάνι. Ισιώστε με ένα πιρούνι για τηγανίτες 3 & frac12 έως 4 ιντσών. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν, 2 & frac12 έως 3 λεπτά ανά πλευρά. Μεταφέρετε σε ένα φύλλο ψησίματος με χαρτοπετσέτα και διατηρήστε το ζεστό στο φούρνο κάνοντας περισσότερα latkes. Κάνει 24 latkes.

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΜΠΡΟΣΤΙ
⅓ φλιτζάνι ζάχαρη
1 φασόλι βανίλιας, μισό
⅛ κονιάκ σούπας
& frac12 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
Ground κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλα
Ground κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
1 αλάτι
8 χρυσά νόστιμα μήλα, αποφλοιωμένα, πυρήνα και κύβους

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, συνδυάστε 2 φλιτζάνια νερό με τη ζάχαρη, φασόλια βανίλιας, κονιάκ, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και αλάτι. Βράστε απαλά έως ότου διαλυθεί η ζάχαρη και το μείγμα πυκνώσει ελαφρώς. Προσθέστε τα μήλα και επιστρέψτε. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου τα μήλα είναι πολύ μαλακά και το μείγμα πυκνώνει, περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφαιρέστε τα φασόλια βανίλιας. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε με τα latkes.

Συνδέστε το:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Το σταφύλι Riesling έχει μια απαλή καπνιστή βενζίνη που συνδυάζεται όμορφα με την καπνιστή γαλοπούλα, καθώς και γεύσεις φρούτων με μπαχαρικά-μήλα που κολακεύουν την κομπόστα μήλου, λέει ο Sean Marron, σομελιέ με έδρα το Salt Lake City και πρώην διευθυντής ποτών στο Canyons. «Η φυσική συγγένεια του κρασιού - με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, υψηλή οξύτητα και χωρίς βελανιδιά - προσφέρει ένα αποτέλεσμα καθαρισμού ουρανίσκων που έρχεται σε αντίθεση με τις τολμηρές γεύσεις των καραμελωμένων κρεμμυδιών», λέει ο Marron.

Μοντέρνο στήθος

Συνταγή ευγενική προσφορά Todd Gray και Ellen Kassoff Gray, ιδιοκτήτες του Equinox Restaurant στην Ουάσινγκτον, και συγγραφείς του Ο Νέος Εβραϊκός Πίνακας (St. Martin's Press, 2013).

2 κουταλιές αλάτι
1 κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
1 κουταλιά της σούπας σπόρος μουστάρδας
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 στήθος βοδινού κρέατος 3 λιβρών, κομμένο
2 κουταλιές φυτικό λάδι
2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο
2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
1 καρότο, ψιλοκομμένο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος
2 φλιτζάνια ξηρό κόκκινο κρασί kosher (όπως Cabernet Sauvignon)
& frac12 φλιτζάνι βαλσάμικο ξύδι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325˚F. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το αλάτι, την πάπρικα, το σπόρο μουστάρδας και το πιπέρι. Τρίψτε το μείγμα μπαχαρικών σε όλο το στήθος. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά και κασταίνουμε το στήθος και στις δύο πλευρές, γυρίζοντας μία φορά, 5-7 λεπτά ανά πλευρά.

Μεταφέρετε το στήθος σε ένα φούρνο με φούρνο αρκετά μεγάλο ώστε να το κρατάτε άνετα και προσθέστε το δενδρολίβανο, το θυμάρι, το σκόρδο, τα ψιλοκομμένα λαχανικά, το μοσχάρι, το κρασί και το ξίδι. Καλύψτε το πιάτο με αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου και ψήστε μέχρι να μαλακώσει το πιρούνι, περίπου 3-4 ώρες. Μεταφέρετε προσωρινά το στήθος σε μια πλάκα ενώ ρίχνετε το υγρό μέσω ενός διηθητήρα πλέγματος σε μια μικρή κατσαρόλα, απορρίπτοντας τα βότανα, τα λαχανικά και το σκόρδο. Πλύνετε και στεγνώστε το ταψί.

Επιστρέψτε το στήθος στο καθαρό ταψί. Τοποθετήστε ένα άλλο βαρύ πιάτο πάνω για να πιέσετε το στήθος προς τα κάτω. (Για να επιτύχετε το ιδανικό βάρος των 2 & frac12 λίβρες, μπορείτε να το γεμίσετε με κονσερβοποιημένα προϊόντα.) Τυλίξτε ολόκληρο το σύνολο, τα βάρη και όλα, σε αλουμινόχαρτο και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Ζεσταίνουμε το στραγγιστό σουρωτό υγρό πάνω σε μεσαία φλόγα μέχρι να μειωθεί σε περίπου 2 & frac12 φλιτζάνια και έχει υφή με γυαλί, περίπου 20 λεπτά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι για γεύση και ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο να ξαναζέψετε το στήθος.

Για σερβίρισμα, κόψτε το στήθος σε κύβους 3 ιντσών, το ακανόνιστο μέγεθος είναι ωραίο και τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη ώστε να χωρίζει κομμάτια σε ένα μόνο στρώμα. Ρίχνουμε αρκετή σάλτσα για κάλυψη (ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε απόθεμα) και θερμάνουμε μέχρι να ζεσταθεί, περίπου 10 λεπτά. Κουτάλι το στήθος σε μια πιατέλα και σκεπάζουμε με σάλτσα. Εξυπηρετεί 6-8.

Συνδέστε το:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)

Αυτό το ξηρό, σκούρο μοβ κρασί, με μια ένδειξη καπνού, είναι από την κοιλάδα Kedesh του Ισραήλ, στην Άνω Γαλιλαία που συνορεύει με τον Λίβανο. Το βαρέλι ηλικίας για 24 μήνες, είναι το είδος του κόκκινου σώματος που μπορεί να αντέξει αλλά να μην υπερνικήσει το στήθος.

Quince και Apple Crustada

Συνταγή ευγενική προσφορά Gabe Garcia, επικεφαλής σεφ στο Tierra Sur στο Herzog Wine Cellars στο Oxnard, Καλιφόρνια

ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1& frac12 αλάτι κουταλάκι του γλυκού
1 λίβρα βούτυρο ή μαργαρίνη, διατηρημένη με απλή ψύξη, σε κύβους
φλιτζάνι παγωμένο νερό

Συνδυάστε όλα τα ξηρά συστατικά και το βούτυρο σε ένα μπολ μίξερ. Επεξεργαστείτε με χαμηλή ταχύτητα στο μέγεθος των μεγάλων μπιζελιών και μετά προσθέστε αργά κρύο νερό μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη. Ανακατέψτε άλλα 30 δευτερόλεπτα και μετά αφαιρέστε το από το μίξερ. Τυλίξτε με πλαστικό και ψύξτε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

Η ΠΛΗΡΩΣΗ

& frac12 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη
2 φλιτζάνια χυμό πορτοκάλι
2 κιλά κυδώνι, πλένονται, ξεφλουδίζονται, πυρήνες καικοβω σε1& frasl4- φέτες πάχους ιντσών
3 λωρίδες φλούδας πορτοκαλιού (μήκους 2 ίντσες, χωρίς κουκούτσι)
1 ολόκληρο μεγάλο γλυκάνισο
2 κιλά Golden Delicious μήλα, ξεφλουδισμένα,πυρήνα και κομμένο σε& φέτες πάχους 14 ιντσών
1 μεγάλο αυγό, χτυπημένο
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Συνδυάστε 2 φλιτζάνια νερό με ζάχαρη, χυμό πορτοκάλι, κυδώνι, φλούδα πορτοκαλιού και γλυκάνισο σε μια κατσαρόλα. Αργά σιγά σιγά σιγά. Μαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κυδώνι. Αφαιρέστε το κυδώνι και στραγγίστε το υγρό. Ψύξτε το κυδώνι και ανακατέψτε με τα κομμένα μήλα. Μειώστε το υγρό σε σιρόπι και διατηρήστε το για να τελειώσετε τη σάλτσα.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΔΙΣΚΟΥ

Τοποθετήστε ένα κομμάτι περγαμηνού χαρτιού στην κυλιόμενη επιφάνεια σας και στη συνέχεια ξεδιπλώστε τη ζύμη σε κύκλο πάχους 14 ιντσών ή ορθογώνιο. Ψεκάστε ένα ταψί με αντικολλητικό σπρέι και, στη συνέχεια, μεταφέρετε την τυλιγμένη ζύμη στη ζύμη του ταψιού προς τα κάτω, έτσι ώστε το χαρτί περγαμηνής να είναι στην κορυφή. Ξεφλουδίστε το χαρτί και απλώστε το κυδώνι και το μείγμα μήλου στη ζύμη, αφήνοντας περιθώριο 3 ιντσών. Αναποδογυρίστε το περίγραμμα και εφαρμόστε πλύσιμο αυγών. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Ψήνουμε σε φούρνο 350-375˚F μέχρι να ροδίσουν, περίπου 35-40 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό ή δροσερό με μειωμένο σιρόπι, παγωτό βανίλια ή σαντιγί. Εξυπηρετεί 8-10.

Συνδέστε το:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Καλιφόρνια)

«Μου αρέσει το ζεύγος μάραθου και πορτοκαλιού, το οποίο προσπαθώ να μιμηθώ με τον αστεροειδή γλυκάνισο και το Πορτοκάλι Μοσχάτο», λέει ο Garcia. «Αυτό το κρασί έχει νότες ανανά και πάθους που συμπληρώνουν το πιάτο και προσθέτουν πολυπλοκότητα. Το ελαφρύ φινίρισμα προσθέτει φωτεινότητα χωρίς να εξουδετερώνει την λιχουδιά του φρούτου. '

Τι κάνει ένα κρασί Kosher;

Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή kosher είναι σχεδόν πανομοιότυπες με εκείνες που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία άλλου κρασιού, υπάρχουν μόνο μερικοί ακόμη κανόνες που πρέπει να τηρήσετε.

Πρώτον, το κρασί kosher μπορεί να χειριστεί μόνο οι Εβραίοι που τηρούν το Σάββατο σε όλη τη διαδικασία οινοποίησης, από τη συγκομιδή σταφυλιών έως τη ζύμωση και την εμφιάλωση.

Είναι ενδιαφέρον ότι δεν είναι απαραίτητο ο οινοποιός σε ένα οινοποιείο kosher να είναι Εβραίος. Πολλοί δεν είναι, απλώς βασίζονται σε Εβραίους υπαλλήλους για να χειριστούν πραγματικά τα υλικά και τον εξοπλισμό.

Δεύτερον, και προφανώς, όλα τα συστατικά πρέπει να είναι πιστοποιημένα kosher. Ενώ τα βασικά συστατικά (όπως τα σταφύλια) είναι ήδη kosher, απαγορεύονται διάφορα είδη της σύγχρονης εποχής - ορισμένες ζύμες και πρόσθετα με βάση τα ζώα, όπως ζελατίνη ή τζίντζα -.

Τρίτον, τα εργαλεία και οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης πρέπει να παραμείνουν καλές. Αυτό σημαίνει ότι κανένας επίσημα καθορισμένος εξοπλισμός kosher δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή μη-kosher κρασιού.

Τέταρτον, όλη η παραγωγή πρέπει να επιβλέπεται από έναν mashgiach, ο οποίος διασφαλίζει ότι όλα είναι καλά, καλά.

Πέμπτον, εάν ένα κρασί kosher χειρίζεται από έναν μη Εβραίο, το κρασί χάνει την ιερή του κατάσταση - εκτός αν το κρασί είναι mevushal. Ο όρος, που κυριολεκτικά σημαίνει «βρασμένο», αναφέρεται σε ένα κρασί kosher που θερμαίνεται, το οποίο στη συνέχεια διατηρεί την κατάσταση του kosher ανεξάρτητα από το ποιος το χειρίζεται.

Το κρασί θέρμανσης μπορεί συχνά να αναδείξει εκείνες τις όχι τόσο ευχάριστες γεύσεις σταφίδας, λαστιχένιας ή βραστής φρούτων που βρέθηκαν κάποτε σε πολλά εμπορικά κρασιά παλιού σχολείου. Αλλά χάρη στις πρόσφατες καινοτομίες στην παστερίωση flash που μειώνουν τον αντίκτυπο στο προφίλ γεύσης του κρασιού, αυτές οι νότες που προκαλούν βίδες στο πρόσωπο μπορεί σύντομα να είναι κάτι του παρελθόντος. —Lauren Buzzeo