Ψάχνετε για έμπνευση αυτή την Ημέρα των Ευχαριστιών; Ο ενθουσιώδης οίνος στράφηκε σε διασημότερους σεφ για αυτή τη γιορτή, με έναν αρωματισμένο γαλοπούλα νοτιοδυτικού στιλ από τον Rick Bayless που σερβίρεται με μια πλευρά τουρσί λάχανο από τον Marcus Samuelsson και έσπασε πατάτες με χόρτα με έντονο λεμόνι Meyer. Συνταγές ευγενική προσφορά Το βιβλίο μαγειρικής για τις ευχαριστίες και τις γιορτές του Macy’s Culinary Council (Βιβλίο Kitchen 2011).

1 φρέσκια ολόκληρη γαλοπούλα (12–14 λίβρες)
2 γαλόνια συν 1 φλιτζάνι νερό, χωρισμένο
1 φλιτζάνι σκούρα καστανή ζάχαρη
1 φλιτζάνι αλάτι
1 κουταλιά της σούπας νιφάδες κόκκινου πιπεριού
6 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
1 μάτσο φρέσκα κλαδάκια μαντζουράνας ή 1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα μαντζουράνα
1 μάτσο φρέσκα κλαδάκια θυμάρι ή 1 κουταλιά αποξηραμένο θυμάρι
10–12 φύλλα δάφνης
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

Άλμη την γαλοπούλα
Αφαιρέστε τους μεταλλικούς σφιγκτήρες στα πόδια της γαλοπούλας. Αφαιρέστε τα ούλα και το λαιμό από την κοιλότητα και κρατήστε το για άλλη χρήση. Ξεπλύνετε καλά το πουλί και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Τοποθετήστε 2 μεγάλες πλαστικές σακούλες που είναι ασφαλείς για τρόφιμα, η μία μέσα στην άλλη, σε ένα μεγάλο, βαθύ πιάτο ή πλαστικό κουβά. Προσθέστε 1 γαλόνι νερό, ζάχαρη, αλάτι και νιφάδες κόκκινου πιπεριού. Ανακατέψτε για να διαλύσετε τη ζάχαρη και προσθέστε ένα άλλο γαλόνι νερού. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα, το στήθος προς τα κάτω, στο πιάτο, βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς βυθισμένο στην άλμη. Πιέστε τον αέρα από τις σακούλες και κλείστε τους με ασφάλεια. Ψύξτε για τουλάχιστον 12 ώρες ή έως μια νύχτα.

Προετοιμάστε την γαλοπούλα για τη σχάρα
Αφαιρέστε την γαλοπούλα και απορρίψτε την άλμη. Στεγνώστε καλά με χαρτοπετσέτες και τρίψτε την κοιλότητα της γαλοπούλας με θρυμματισμένο σκόρδο. Γεμίστε τα βότανα και τα φύλλα δάφνης στην κοιλότητα και, στη συνέχεια, δέστε τα πόδια μαζί με βαμβακερό κορδόνι. Τραβήξτε το δέρμα πάνω από το άνοιγμα του λαιμού και ασφαλίστε με ένα μικρό σουβλάκι. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε μια σχάρα ψησίματος μέσα σε ένα βαρέλι αλουμινίου. Βουρτσίστε ελαφρά τη γαλοπούλα με το ελαιόλαδο.

Ψήστε τη γαλοπούλα
Μουλιάστε 2 φλιτζάνια τσιπ μεσιτίτη σε νερό για 30 λεπτά. Προθερμάνετε μια σχάρα αερίου σε μεσαίο-υψηλό, ή ανάψτε μια φωτιά σε μια σχάρα με κάρβουνο και αφήστε την να κάψει ακριβώς μέχρι τα κάρβουνα να καλυφθούν με γκρίζα τέφρα και πολύ ζεστά. Μειώστε τη θερμότητα στη σχάρα αερίου σε μεσαίο-χαμηλό ή τοποθετήστε τα κάρβουνα στις πλευρές της σχάρας ξυλάνθρακα πριν προσθέσετε τσιπ ξύλου (για μια σχάρα αερίου, τοποθετήστε τα τσιπ σε ένα κουτί καπνιστή ή τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο και σπρώξτε τρύπες στο φύλλο) . Για μια σχάρα με κάρβουνο, τοποθετήστε τη σχάρα στη σχάρα στη θέση της και τοποθετήστε τη γαλοπούλα στο τηγάνι στη σχάρα σχάρας μακριά από τη φωτιά. Ρίξτε το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι νερό στο τηγάνι και καλύψτε τη σχάρα. Για να διατηρήσετε μια ομοιόμορφη θερμοκρασία με ψησταριά, προσθέστε τακτικά περισσότερα κάρβουνα (συνήθως λίγα κομμάτια κάθε 30 λεπτά περίπου). Προσθέστε συνεχώς τσιπς ξύλου για να διατηρήσετε τον καπνό.

Ελέγχετε περιοδικά την γαλοπούλα. Εάν επιθυμείτε, καλύψτε με αλουμινόχαρτο για να αποτρέψετε το δέρμα να πάρει πολύ καφέ. Υπολογίστε 12–14 λεπτά ανά λίβρα ή 2½ έως 3 ώρες για μια γαλοπούλα 12 έως 14 λιβρών. Η γαλοπούλα γίνεται εάν, όταν διατρυπηθεί η άρθρωση του μηρού, οι χυμοί τρέχουν καθαροί ή όταν ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται στο παχύτερο μέρος ενός μηρού καταγράφει 160˚F. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρέστε τη γαλοπούλα από τη σχάρα, καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το για 15 λεπτά. (Η θερμοκρασία θα αυξηθεί 5-10 μοίρες ενώ η γαλοπούλα ξεκουράζεται.)

Χαράξτε την γαλοπούλα και τακτοποιήστε σε μια ζεστή πιατέλα. Σερβίρετε με τη ζεστή σάλτσα Red Chili Adobo και το Jicama-Cranberry Relish. Εξυπηρετεί 8.

Σύσταση κρασιού:

Συνδυάστε αυτό το πιάτο με το NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 από τη Βραζιλία. Ο κομψός, πικάντικος χαρακτήρας του και η έντονη οξύτητά του θα συμπληρώσουν και θα ισορροπήσουν το μπαχαρικό και την πολυπλοκότητα του γεύματος.

---

Δοκιμάστε αυτές τις υπέροχες συνταγές από μια σειρά από σεφ!

Συνταγές ευγενική προσφορά Το βιβλίο μαγειρικής για τις ευχαριστίες και τις γιορτές του Macy’s Culinary Council , (Book Kitchen Οκτώβριος 2011)

Κόκκινη σάλτσα τσίλι Adobo

Από τον Rick Bayless, του Frontera Grill στο Σικάγο

⅓ φλιτζάνι φυτικό λάδι
12 μεσαία (περίπου 6 ουγκιές) αποξηραμένα τσίλι αντσού, βλαστικά, σπαρμένα και σχισμένα σε επίπεδα κομμάτια
6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​κύμινο
¼ κουταλάκι του γλυκού φρέσκα γαρύφαλλα
½ φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
4 φλιτζάνια ζεστό νερό
4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή γαλοπούλας (αν είναι επιθυμητό, ​​χρησιμοποιήστε το λαιμό της γαλοπούλας και τα βραχιόλια από τη γαλοπούλα στη σχάρα για να φτιάξετε το ζωμό)
Αλάτι, για γεύση
2-3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Για να φτιάξετε adobo purée: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το φυτικό λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να λάμψει. Προσθέστε τα τσίλι, 1 ή 2 κομμάτια τη φορά, και τα ψήνετε με λάδι για λίγα δευτερόλεπτα σε κάθε πλευρά. Όταν ψηθούν όλα τα κομμάτια τσίλι, τοποθετήστε τα στην άκρη και κρατήστε λάδι από το τηγάνι. Προσθέστε το ζεστό νερό στα τσίλι, τοποθετήστε ένα μικρό πιάτο στην κορυφή για να διατηρήσετε τα τσίλι βυθισμένα και αφήστε να ενυδατωθούν για περίπου 20 λεπτά. Συνδυάστε το σκόρδο, τη ρίγανη, το πιπέρι, το κύμινο, τα γαρίφαλα και το ξύδι σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Ρίχνουμε τα ενυδατωμένα τσίλι και λάδι. Επεξεργαστείτε το μείγμα σε λείο πουρέ. Πιέστε μέσα από ένα κόσκινο μεσαίου πλέγματος πάνω σε ένα μπολ.

Για να τελειώσετε τη σάλτσα: Ρυθμίστε το τηγάνι τσίλι σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί, προσθέστε τον πουρέ adobo και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, έως ότου ο πολτός μειωθεί στο πάχος της τοματοπολτού, περίπου 10 λεπτά. Ανακατέψτε το ζωμό, μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και σιγοβράστε για 30 λεπτά περίπου. Η τελική σάλτσα πρέπει να έχει ελαφριά υφή. (Σημείωση: Μια καλή δοκιμή είναι να ρίξετε λίγο σε ένα πιάτο και να το παρακολουθήσετε να απλώνεται. Εάν ρέει ομοιόμορφα, είναι ακριβώς σωστό. Εάν δεν ρέει πολύ και το νερό αρχίζει να χωρίζει γύρω από τις άκρες, είναι πολύ παχύ.) Περίοδος με αλάτι και ζάχαρη για γεύση. Σερβίρετε ζεστό. Κάνει περίπου 5 φλιτζάνια.

Λάχανο τουρσί

Του Marcus Samuelsson, του Red Rooster στο Χάρλεμ της Νέας Υόρκης

2 γκρέιπφρουτ
1 φλιτζάνι ξύδι κρασιού
½ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας
2 φλιτζάνια νερό
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
4 σκελίδες σκόρδο, κιμά
½ φλιτζάνι ξηρά ψημένα φιστίκια, ψιλοκομμένα
2 κουταλιές αραχιδέλαιο
2 κουταλάκια του γλυκού harissa (καυτή σάλτσα της Βόρειας Αφρικής)
1 κεφαλή (περίπου 16 φλιτζάνια) λάχανο νάπα, πυρήνα και τεμαχισμένο
4 φρέσκα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
4 φρέσκα κλαδάκια κόλιαντρο, ψιλοκομμένα
Φρέσκο ​​τζίντζερ 4 ιντσών, ξεφλουδισμένο και τριμμένο

Κόψτε μια λεπτή φέτα από την κορυφή και το κάτω μέρος κάθε γκρέιπφρουτ για να αποκαλύψετε τη σάρκα. Τοποθετήστε 1 γκρέιπφρουτ σε όρθια θέση σε ένα ξύλο κοπής και χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, ακολουθήστε το περίγραμμα του φρούτου, κόψτε προς τα κάτω για να αφαιρέσετε τη φλούδα και το κουκούτσι. Κρατώντας το αποφλοιωμένο γκρέιπφρουτ πάνω σε ένα μπολ, κόψτε κατά μήκος και τις δύο πλευρές κάθε τμήματος για να το ελευθερώσετε από τη μεμβράνη, πιάνοντας τα τμήματα και κάθε χυμό στο μπολ. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο γκρέιπφρουτ. Αφήνω στην άκρη.

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, συνδυάστε το ξύδι, τη σάλτσα σόγιας, το νερό και τη ζάχαρη και βράστε σε υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας για να διαλύσει τη ζάχαρη. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ και αφήστε το να κρυώσει.

Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα φιστίκια, το φυστικέλαιο και τη χαρίσα στο ψυχρό μείγμα ξιδιού και ανακατέψτε καλά. Βάζουμε το λάχανο σε ένα βαθύ ταψί ή ένα μεγάλο μπολ και ρίχνουμε το ψυγμένο μείγμα φυστικιών-κρεμμυδιών πάνω από την κορυφή. Πετάξτε για να συνδυάσετε.

Σκεπάστε και αφήστε το να παραμείνει για 10 λεπτά για να αφήσετε τις γεύσεις να αναμειχθούν. Στραγγίστε το μείγμα λάχανου σε ένα σουρωτήρι και μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα τμήματα γκρέιπφρουτ και το χυμό, το βασιλικό, το κόλιαντρο και το τζίντζερ και ρίξτε απαλά για να τα ανακατέψετε καλά. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 8 έως 10.

Πατάτες πουρέ σκόρδου

Από την Cat Cora, της Kouzzina στο Ορλάντο της Φλόριντα

3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
4 μεγάλες πατάτες ψησίματος, συνολικά περίπου 4 κιλά
8 κουταλιές αλάτι βούτυρο
3 σκελίδες σκόρδο, κιμά
⅔ φλιτζάνι πλήρες γάλα
⅔ φλιτζάνι βαριά κρέμα
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα ¾ γεμάτη με νερό και βράστε σε υψηλή θερμοκρασία με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Ενώ το νερό θερμαίνεται, ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε σε κύβους 1 ίντσας. Προσθέστε τις πατάτες στο βραστό νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το πιρούνι, 10 έως 12 λεπτά.

Ενώ οι πατάτες μαγειρεύουν, σε μια κατσαρόλα, λιώστε 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε χαμηλή φωτιά διατηρήστε τα υπόλοιπα 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν λιώσει το βούτυρο, προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να χρωματίζει, περίπου 3 έως 4 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη.

Όταν οι πατάτες είναι έτοιμες, στραγγίξτε τις σε ένα σουρωτήρι και επιστρέψτε τις στο δοχείο από τη φωτιά, η υπολειπόμενη θερμότητα από το δοχείο μαγειρέματος θα βοηθήσει στην εξάτμιση της περίσσειας νερού, κάτι που θα κάνει τις πατάτες σας ελαφρές και αφράτες. Περάστε τις πατάτες μέσα από ένα ράτσα που συγκρατείται πάνω από ένα μπολ ή πουρέ τους στο μπολ με ένα πουρέ πατάτας. Προσθέστε σταδιακά το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας με μια λαστιχένια σπάτουλα ή ξύλινο κουτάλι μέχρι να συνδυαστεί καλά. Ανακατέψτε το μείγμα βουτύρου και σκόρδου και αλατίστε με το υπόλοιπο 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Μεταφέρετε τις πατάτες σε ένα ζεστό μπολ σερβιρίσματος ή πιατέλα. Κόψτε το διατηρημένο 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε κομμάτια και τελειώστε τα πάνω από την επιφάνεια των πατατών. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 6 έως 8.

Σοτάρετε τα πράσινα με το Meyer Lemon και το σκόρδο

Ευγενική προσφορά της Cat Cora, της Kouzzina στο Ορλάντο της Φλόριντα

4 κιλά ελβετικό chard ή λάχανο, αφαιρούνται σκληροί μίσχοι και αφήνονται χοντροκομμένα
2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher, καθώς και περισσότερο για την εποχή όπως επιθυμείτε
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο, λεπτές φέτες
6-8 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού Meyer (από 3 έως 4 λεμόνια)
Φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι

Βράζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα στα τρία τέταρτα γεμάτα νερό σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τα χόρτα και το αλάτι. Επαναφέρετε το νερό σε βραστό βράσιμο, καλύψτε μερικώς το δοχείο και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα, 4 έως 5 λεπτά.

Τοποθετήστε ένα μεγάλο σουρωτήρι στο νεροχύτη. Στραγγίστε τα χόρτα στο σουρωτήρι και αφήστε τα να καθίσουν για να στραγγίξουν και να κρυώσουν για περίπου 10 λεπτά. Μόλις τα χόρτα είναι αρκετά δροσερά για να τα χειριστείτε, πιέστε όλη την υπερβολική υγρασία από αυτά με τα χέρια σας. (Μέχρι αυτό το σημείο, η συνταγή μπορεί να ολοκληρωθεί έως και αρκετές ώρες νωρίτερα. Αφήστε τα χόρτα στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 2 ώρες ή ψύξτε εάν περισσότερο.)

Σε ένα μεγάλο ταψί, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να λάμψει. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, έως ότου αρχίσει να κασταίνει, περίπου 1 έως 2 λεπτά. Προσθέστε τα χόρτα και σοτάρετε μέχρι να ζεσταθούν, περίπου 2 έως 3 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε το μισό χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και αλάτι και πιέστε καλά.

Δοκιμάστε ξανά και προσαρμόστε το καρύκευμα με περισσότερο χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι εάν χρειαστεί. Μεταφέρετε σε ένα ζεστό μπολ σερβιρίσματος ή πιατέλα και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 6 έως 8.