Γνωρίστε την Pechuga, το Mezcal Made with Raw Chicken
Χρειάζεστε ένα νέο πνεύμα για να συνδυάσετε με κοτόπουλο; Το Pechuga mezcal, ένα παραδοσιακό πνεύμα της περιοχής Oaxaca του Μεξικού, μπορεί να αξίζει την προσοχή σας. Μετά από όλα, είναι φτιαγμένο με κρέας.
Στήθος ('Στήθος' στα ισπανικά) είναι ένα στυλ mezcal που περιλαμβάνει την ανάρτηση ενός κομματιού ακατέργαστου στήθους κοτόπουλου μέσα στο ακίνητο κατά τη διάρκεια της απόσταξης. Η ζέστη και ο ατμός από τη διαδικασία μαγειρεύουν το κοτόπουλο καθώς το πνεύμα αποστάζει, σκοτώνοντας τυχόν επιβλαβή βακτήρια που υπάρχουν (δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη σαλμονέλα εδώ), επιτρέποντας στο λίπος και τους χυμούς του κρέατος να στάζουν στο mezcal. Το τελικό πνεύμα δεν έχει γεύση σαν κοτόπουλο σούπα, αν και μπορεί να έχει μια αλμυρή ποιότητα που μπορεί να σας θυμίζει ένα ζεστό ζωμό.
Αλλά αυτό που είναι αξιοσημείωτο για το pechuga mezcal δεν είναι το κρέας, είναι η περίπλοκη γεύση και παράδοση πίσω από το πνεύμα.
Παραδοσιακός πέτρινος μύλος που συνθλίβει ψητές καρδιές αγαύης στην Οαχάκα / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Mezcales de Leyenda
Γιατί κάποιος θα χρησιμοποιούσε κοτόπουλο σε mezcal;
Γιατί να φτιάξετε ένα κρεμώδες mezcal; Σύμφωνα με την Ντάνι Μένα, συνεργάτη της Mezcales of Legend , μια οργάνωση υπεράσπισης για τους παραγωγούς mezcal του Μεξικού, αφορά την υφή.
Το κολλαγόνο που απελευθερώνεται από την πρωτεΐνη κατά την απόσταξη δημιουργεί ένα πλούσιο, στιβαρό αίσθημα στο στόμα που δεν βρίσκεται στα περισσότερα μεζάλ. Το κρέας παρέχει επίσης μια λεπτή αλμυρή νότα που ισορροπεί τη γλυκύτητα των φρούτων, των δημητριακών και άλλων συστατικών που συχνά βράζονται στον ατμό παράλληλα με το κοτόπουλο κατά τη δημιουργία του αλκοόλ.
Το Pechuga ήταν παραδοσιακά εποχιακό mezcal, που αποστάχθηκε το φθινόπωρο (και μερικές φορές την άνοιξη) όταν τα τοπικά φρούτα είναι ώριμα και έτοιμα για συγκομιδή.
«Ποιο είναι το πρώτο δοχείο που έχετε στη διάθεσή σας; Από αυτό πίνετε. ' —Danny Mena, Mezcales of Legend
Όπως όλα τα mezcals, η διαδικασία ξεκινά με την αγαύη ανανά (καρδιές), που ψήνονται σε χωμάτινο λάκκο για να δημιουργήσουν τις διακριτικές καπνιστές ή γήινες νότες του πνεύματος. Συνήθως, το mezcal αποστάζεται δύο φορές, εξηγεί η Mena.
Το προκύπτον μαγειρεμένο κρέας από τη διαδικασία παρασκευής mezcal σε στιλ pechuga / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Del Maguey
Σε αυτό το σημείο, μετά τη δεύτερη απόσταξη, το ωμό κρέας κρέμεται από ένα κορδόνι από την κορυφή του στατικού. Άλλα συστατικά όπως άγρια φρούτα, λαχανικά, ξηροί καρποί, μπαχαρικά και ρύζι προστίθενται επίσης. Στη συνέχεια το mezcal αποστάζεται για τρίτη φορά.
«Η κυρίαρχη γεύση που δοκιμάζεις είναι τα λαχανικά, τα μπαχαρικά, τα φρούτα», λέει η Mena.
Αυτά τα pechugas μπορεί να ποικίλλουν ευρέως, ανάλογα με τον μεμονωμένο οινοπνευματοποιό και τη συνταγή τους. Η πρωτεΐνη που χρησιμοποιείται είναι συνήθως ωμό κοτόπουλο ή στήθος γαλοπούλας , αλλά μπορεί επίσης να είναι ελάφια, αρνί ή κουνέλι (άγριο κουνέλι), όπως αυτή η προσφορά από τον Mezcal Pierde Almas.
Οινοπνευματοποιείο Oaxacan Ντελ Μάγκυ συνεργάστηκε με τον διάσημο σεφ José Andrés το 2012 για να κάνει ένα περιορισμένη έκδοση στήθος σε στιλ Iberian ζαμπόν mezcal , αν και πολλοί οινοπνευματοποιοί θεωρούν ότι απαιτούνται πιο λιπαρά κομμάτια κρέατος.
Ψητές πεδιάδες που προορίζονται για το Pechuga Mezcal του Del Maguey / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Del Maguey
«Ακόμα και το κοτόπουλο με το δέρμα αφήνει ένα υπόλειμμα», λέει η Mena, «Δεν είναι καλό». Χορτοφαγικές εκδόσεις του pechuga υπάρχουν και υπάρχουν ακόμη φήμες για το iguana pechuga (αν και δεν το έχουμε δοκιμάσει ακόμη).
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι κάθε παραγωγός έχει τη δική του μοναδική συνταγή pechuga. Εκτός από τη συνεργασία της με τον Andrés, η Del Maguey φτιάχνει ένα κανονικό pechuga που περιλαμβάνει ωμό στήθος κοτόπουλου, άγρια ορεινά μήλα και δαμάσκηνα, κόκκινες πεδιάδες, ανανά, αμύγδαλα, γλυκάνισο, canela και λίγα κιλά άψητο ρύζι. Στο premium άκρο του φάσματος mezcal, πωλείται στις ΗΠΑ για $ 150.
Συγκριτικά, Fidencio Mezcal's το pechuga παρασκευάζεται με κοτόπουλο, κρεολός (αυτόχθονες κυδώνι), μήλα, ανανά, μπανάνες και γκουάβα. Επίσης διαθέσιμο στην πολιτεία, πωλεί προς το παρόν για 95 $.
Όταν ολοκληρωθεί η απόσταξη, ο Fidencio έχει την παράδοση να τοποθετεί το χρησιμοποιημένο κοτόπουλο του σε ένα βωμό «ως προσφορά για καλή συγκομιδή τον επόμενο χρόνο», λέει ο ιδρυτής Arik Torren.
Πώς η Αϊτή κάνει μερικά από τα καλύτερα ρούχα στη Γη Η Mena θυμίζει μερικά αγαπημένα μεζούλα pechuga που έχει δοκιμάσει. Το ένα ήταν μια έκδοση με εσπεριδοειδή που φτιάχτηκε με μανταρίνι, πορτοκάλι, κανέλα και γαρύφαλλο, ενώ μια άλλη που μοιάζει με ένα ζεστό toddy, αποσταγμένο με πολλά τοπικά φρούτα και μπαχαρικά.
Ετοιμάζεται κρέας κουνελιού για εμφιάλωση στήθους Mezcal Pierde Almas / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Mezcal Pierde Almas
Μια μοναδική παραλλαγή Mena που έγινε δείγμα στο Puebla έγινε με στήθος κοτόπουλου καλυμμένο με μπαχαρικά mole πριν από την απόσταξη.
«Ήταν ένα από τα πιο εντυπωσιακά που είχα ποτέ», λέει. «Έγινε σαν τυφλοπόντικα. Είχε όλες τις λεπτές αποχρώσεις που θα θέλατε χωρίς να είναι μια έγχυση. '
Ωστόσο, η Mena σημειώνει γρήγορα ότι τα φρούτα, τα σιτάρια, τα μπαχαρικά και οι πρωτεΐνες ισορροπούν μεταξύ τους. Έχει δειγματοληψήσει ένα pechuga φτιαγμένο μόνο με στήθος κοτόπουλου και περιγράφει το τελικό αποτέλεσμα ως «αρκετά παιχνιδιάρικο» και «είδος σαν ανάλατο κρέας».
Οι καλύτεροι pechugas έχουν μια ισορροπία γλυκού-αλμυρού, λέει. Τείνει να υπάρχει «λιπαρός πλούτος χωρίς να είναι λιπαρός», ενώ η γλυκύτητα από φρούτα, δημητριακά και αγαύη τείνουν να είναι οι κυρίαρχες γεύσεις.
Πώς πίνετε pechuga mezcal;
Τακτοποιημένα και παραλείψτε τα φανταχτερά γυαλικά, παρακαλώ. Παρόλο που το pechuga είναι δημοφιλές στις Η.Π.Α., όπου πωλείται συχνά με ασφάλιστρο (οι μέσες τιμές για τις εκδόσεις των πολιτειών κυμαίνονται από 50 έως 150 $), η Mena λέει ότι είναι ένα ρουστίκ στιλ, που συχνά κατασκευάζεται σε μικρές, περιθωριοποιημένες αγροτικές κοινότητες.
Στην Οαχάκα, δεν είναι ασυνήθιστο να πιείτε mezcal από ένα κηροπήγιο με σταυρό στο κάτω μέρος, που προέρχεται από την εκκλησία. 'Ποιο είναι το πρώτο δοχείο που έχετε στη διάθεσή σας;' λέει η Μένα. 'Από αυτό πίνετε.'
Όσο πότε οι ντόπιοι πίνουν pechuga; Έχει παρουσιαστεί για όλες τις μεγάλες εκδηλώσεις, λέει η Mena, όπως quinceañeras, γενέθλια και γάμοι.
«Δεν είναι το καθημερινό σας μεζάλ», λέει.
Τα συστατικά πίσω από το pechuga mezcal του El Jolgorio / Φωτογραφία ευγενική προσφορά El Jolgorio
Μερικά pechugas γίνονται για συγκεκριμένες περιπτώσεις. Πέρυσι, Το Jolgorio κυκλοφόρησε μια περιορισμένη έκδοση Χριστουγεννιάτικο στήθος ('Christmas Pechuga') στις Η.Π.Α., λιανικής πώλησης για 160 $. Σκοπεύει να προκαλέσει χριστουγεννιάτικες γεύσεις, φτιαγμένες με όξινα μανταρίνια και τεκίκοτ , ο καρπός του δέντρου hawthorn.
Είναι ενδιαφέρον ότι, ακόμη και όταν οι μεξικάνικες φιάλες pechuga που πωλούνται στην Αμερική αναζητούνται όλο και περισσότερο (και πωλούνται σε τιμές premium), μια χούφτα αμερικανικών οινοπνευματοποιών έχουν επίσης εμπνεύσει την παραγωγή pechuga. Στο Ίπσουιτς, Μασαχουσέτη, Ιδιωτικό ρούμι κρεμά έναν ανανά μέσα στο τζιν κρέμεται έναν ανανά μέσα στο τζιν του για να κάνει την εποχιακή, περιορισμένης έκδοσης Tiki Gin (#PineapplePechuga), προς το παρόν διαθέσιμο μόνο εντός της πολιτείας.
Η εταιρεία Baltimore Whisky αποστάζει ένα κονιάκ μήλου σε στιλ στήθους με τοπικά φρούτα, όπως φρέσκο παπάκι, λωτού και μαύρα καρύδια. Κολλάει επίσης ένα Mary Ham Country Ham στο «λιπαρό στόμα και αλμυρή αλατότητα». Αν και προς το παρόν, διαθέσιμο μόνο στο Μέριλαντ και την Ουάσινγκτον, το οινοπνευματοποιείο σχεδιάζει να αυξήσει τη διανομή τους αργότερα φέτος.
Είναι διασκεδαστικό να σκεφτούμε αυτά τα έργα με στυλ pechuga, τα οποία αποτίουν φόρο τιμής στις περήφανες και μακροχρόνιες παραδόσεις που περιβάλλουν το mezcal της συγκομιδής του Oaxaca. Οι γηγενείς παραγωγοί συνεχίζουν να ωθούν επίσης τα όρια, αλλά είναι η πολυπλοκότητα του πνεύματος που μας κρατά την προσοχή και μας κρατάει να πιπιλίζουμε αυτό το πολυόροφο πνεύμα πολύ μετά το ξεθώριασμα της καινοτομίας.
