Πριν από πολλά χρόνια, το μαγείρεμα με μανιτάρια σήμαινε την αγορά λευκών κουμπιών ή κρεμινιών, στο σούπερ μάρκετ - το είδος που χρησιμοποιούσε η Julia Child για να φτιάξει τα duxelles, μια κλασική γαλλική προετοιμασία.

Στη δεκαετία του '90, συναντήσαμε τον πιο εξωτικό αδελφό του κουμπιού, το portobello. Και, την τελευταία δεκαετία, είδαμε έναν κατακλυσμό ειδικών μανιταριών όπως shiitakes, στρείδια, maitakes, enokis και pom poms, τα οποία το 2014 -15 αντιπροσώπευαν 95 εκατομμύρια λίρες σε πωλήσεις.

Φωτογραφία από τον Andrew Ridley / Unsplash

Πιο πρόσφατα, με τη δημοτικότητα της αναζήτησης τροφής, τα εστιατόρια άρχισαν να χαρακτηρίζουν morels, chanterelles και porcini που βρέθηκαν μόνο σε χωράφια και δάση.

Με τέτοια κατανάλωση «μανιταριών», ποια κρασιά πρέπει να πίνουμε μαζί τους;

Σεφ και σομελιέ λένε ότι εξαρτάται από τη γεύση και την υφή του μανιταριού.

«Τα συγκρίνω με τυριά», λέει η Aimee Olexy, ιδιοκτήτης / σομελιέ της Πίνακας Talula στην πλατεία Kennett, Πενσυλβάνια. «Μερικά, όπως τα crimini, είναι βουτυρώδη με γεύσεις που μοιάζουν με αμύγδαλο, ενώ άλλα, όπως porcini, είναι funky - ακόμη και βρώμικα.'

Τα προτιμώμενα κρασιά της Olexy για ποικιλίες βουτύρου είναι τα αρωματικά λευκά της Βόρειας Ιταλίας, όπως το Soave. Για γήινα μανιτάρια, της αρέσει η φωτεινή ισορροπία των Αμερικάνικων Syrahs ή των Ιταλών Barberas.

Η οικογένεια του Christopher Czarnecki έχει ειδικευτεί σε μανιτάρια ορεκτικά στα εστιατόριά τους για τρεις γενιές, πρώτα στην Πενσυλβάνια και τώρα στο Joel Palmer House στην κοιλάδα Willamette του Όρεγκον. Το Czarnecki αρέσει να συνδυάζει τις γήινες και φρουτώδεις γεύσεις του Oregon Pinot Noirs με τοπικά μανιτάρια, είτε φρέσκα, αποξηραμένα ή ακόμα και κατεψυγμένα.

Με την κατανάλωση μανιταριών «μανιταριών», ποια κρασιά πρέπει να πίνουμε μαζί τους;

Ένα ψάρι με chanterelles απαιτεί έναν ελαφρύτερο Pinot, λέει, ενώ ένας βοδινός πορτσίνι ή portobello ζητά ένα Oregon Syrah.

Τα μανιτάρια δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στο vegan Κοράκια εστιατόριο στο The Stanford Inn by the Sea στο Mendocino, μια παράκτια πόλη της Καλιφόρνιας που πλαισιώνεται από δάση με μανιτάρια. Ο Sommelier Brendan McGuigan προτείνει έναν πιο σκληρό Pinot Gris ή έναν Αυστριακό Blauburgunder με morels. Για τα περισσότερα πιάτα πορτσίνι και portobello, του αρέσει το Syrah ή το Sangiovese.

Με μαύρη τρομπέτα ή chanterelle, ο McGuigan προτιμά το Pinot Noir «σε στιλ Βουργουνδίας» ή ένα Nebbiolo. Λέει ότι του αρέσουν τα shiitakes για την πικάντικη αίσθηση που ταιριάζουν με τις τραγανές φυσαλίδες και τα ελαφριά φρούτα ενός σκληρού blanc de noirs.

Τοστ μανιταριών

Το ζωοτροφές

Alex Haun, σεφ στο Γευτείτε στον Κήπο στο St Andrews, στο New Brunswick, του αρέσει να ψάχνει για μανιτάρια τόσο πολύ που πήρε έναν καυστήρα και ένα τηγάνι στο δάσος για να φτιάξει ένα πρωινό με φρέσκα chanterelles και κρέμα.

«Αντιμετωπίζω τα μανιτάρια σαν διαφορετικές πρωτεΐνες», λέει και ταιριάζει ανάλογα με τα κρασιά του. «Οι Rieslings πηγαίνουν πολύ καλά με τα chanterelles, ενώ μου αρέσουν οι Pinot Noirs και Syrahs με πιο πλούσιο πορτσίνι και άλλα μπαλέτα.»

Σεφ Alan Bergo της Λούσια στη Μινεάπολη είναι τόσο παθιασμένος με το κυνήγι στην άγρια ​​πλευρά - ειδικά μανιτάρια - δημιούργησε τον ιστότοπο, foragerchef.com , όπου περιγράφει 27 τύπους μυκήτων για ζωοτροφές.

Για επίδοξους κυνηγούς και συλλέκτες, foragingguide.com προτείνει να ξεκινήσετε με αυτά τα 10 εύκολα μανιτάρια:

✦ Penny bun boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Μανιτάρι ομπρέλας
✦ Μπουλόνι κόλπου
✦ Αχινός / σκαντζόχοιρος
✦ Shaggy καπάκι μελανιού
Champ Champignon νεράιδα
✦ Μανιτάρι αγρού
✦ Γίγαντας puffball
✦ Το μανιτάρι του Αγίου Γεωργίου