Απλά εποχιακά - η φράση για λεγεώνες διάσημων σεφ και απαιτητικών γκουρμέ παγκοσμίως - είναι ένας γαστρονομικός τρόπος ζωής στα βόρεια και νότια Forks του Long Island. Μια αναδυόμενη περιοχή κρασιού με περισσότερους από 30 παραγωγούς ποικιλιών όπως το Merlot, το Cabernet Franc, το Riesling και το Chardonnay, η χώρα κρασιού Long Island είναι πρώτα και κύρια μια αγροτική κοινότητα… μια βουκολική έκταση αγροτεμαχίων, χωράφια και κήπους γεμάτη με φρέσκα προϊόντα, βότανα, φρούτα και άνθη την άνοιξη και το καλοκαίρι μήνες και μετά. Το ιδιότροπο φαγητό είναι μια βρώμικη λέξη εδώ, φυσικά συστατικά παγκόσμιας κλάσης σημαίνει ότι οι διακοσμητικές αλλά νόστιμες συνταγές κυριαρχούν.

Τους καλοκαιρινούς μήνες, οι τοπικοί σεφ - πολλοί από τους οποίους μεταμοσχεύτηκαν από το Μανχάταν και τις πόλεις πέρα ​​από το δέλεαρ των ισχυρών κήπων σε απόσταση αναπνοής από την κουζίνα - κάνουν καθημερινά ένα τελετουργικό να επισκέπτονται αγροκτήματα Sang Lee Farms και ένα Οικογενειακό αγρόκτημα Harbes στο North Fork και Οργανικό αγρόκτημα Green Thumb στο South Fork, αναζητώντας την επιλογή της ημέρας, σχεδιάζοντας δυναμικά μενού με βάση ό, τι είναι φρέσκο, όπως κομπλάμπι, ντομάτες κειμηλίων, ραπανάκια ή γλυκό καλαμπόκι. Και η γενναιοδωρία εκτείνεται πέρα ​​από ό, τι μεγαλώνει στο έδαφος, για να περιλαμβάνει θαλασσινά που τραβήχτηκαν εκείνο το πρωί από το Long Island Sound (στρείδια, αστακούς, χτένια, μπλε καβούρια, καλκάνι, ριγέ μπάσο), φρέσκα γαλακτοκομικά αυγά και τυρί από αγροκτήματα όπως το Spring Close Farms και Καταπανο ή τοπική βραβευμένη πάπια ή παιχνίδι από το Riverhead.

«Η δουλειά με το φαγητό έρχεται πιο εύκολα εδώ», λέει η Karen Lee, συνιδιοκτήτης του Sang Lee Farms, ειδικευμένου παραγωγού υψηλής ποιότητας ασιατικών χόρτων στο Peconic. «Οι σεφ βρίσκονται σε συνεχή επαφή με τους αγρότες, οι οποίοι γνωρίζουν τόσο καλά τα προϊόντα. Είναι πολύ συνεργατικό. ' Το ίδιο ισχύει και για τους αρχάριους μάγειρες, λέει η Νικόλ Δαμιανός, συνιδιοκτήτης του Pindar Winery, επίσης στο Peconic. «Μέρος του τρόπου ζωής για τους ντόπιους είναι να επισκέπτονται αγορές και να μαζεύουν φράουλες, να αγοράζουν φρέσκο ​​ψάρι, να γνωρίζουν τι είναι σεζόν». Και η επίσκεψη στα οινοποιεία και στα περίπτερα οδηγεί εδώ και την τουριστική βιομηχανία, λέει ο Steve Bate, εκτελεστικός διευθυντής του Long Island Wine Council. «Πού αλλού μπορείτε να οδηγήσετε σε έναν δρόμο και να βρείτε φρέσκα στρείδια, πάπια, τυρί, λαχανικά και κρασί, όλα τοπικά; Οι τουρίστες το λατρεύουν. '

Καρυκευμένο με φρέσκα βότανα - θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο - από ιδιωτικούς κήπους και δημόσιους αγρόκτημα και ρίχνεται στη σχάρα, σε στιλ νησιώτικης κουζίνας, Long Island κρασί είναι απόλυτα αρμονική με τους σύγχρονους ουρανίσκους: οργανικά, φρέσκα, περιστασιακά και υγιεινά. Για καλοκαιρινά πάρτι και γεύματα στο ύπαιθρο, προσφέρει ένα είδος διαδραστικής προετοιμασίας χωρίς άγχος που κάνει το γεύμα διασκεδαστικό τόσο για τους οικοδεσπότες όσο και για τους επισκέπτες. Προσθέστε σε αυτά τα φρέσκα, φιλικά προς τα τρόφιμα κρασιά που παράγονται μαζί με τα συστατικά και έχετε ένα ιδανικό καλοκαιρινό μενού που επηρεάζεται από το Long Island.

Επιλογή τοπικών βιολογικών κριτών
Αυτή η τραγανή, πολύχρωμη ποικιλία βιολογικών λαχανικών από την Karen Lee του Sang Lee Farms είναι ένα υγιές, εύκολο στην προετοιμασία ορεκτικό ιδανικό για υπαίθρια συγκέντρωση και παρουσιάζει εποχιακά τοπικά προϊόντα. Σε συνδυασμό με την κρεμώδη φρεσκάδα του σπαραγγιού πέστο, είναι απλή και ικανοποιητική.

Μωρό bok choy
Διάφορα καρότα
Είδος λάχανου
Γαλλικά ραπανάκια, τυλιγμένα σε θαλασσινό αλάτι
Ζάχαρη μπιζέλια σερβίρεται με σπαράγγια πέστο (βλ. Συνταγή παρακάτω)

Σπαράγγι Πέστο
1 μάτσο σπαράγγια, κομμένα άκρα
3 χούφτες μωρού σπανάκι
2 σκελίδες σκόρδο
¾ φλιτζάνι κουκουνάρι
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
Χυμός 1 λεμονιού
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Μαγειρέψτε τα σπαράγγια δύο ή τρία λεπτά μέχρι να γίνει ανοιχτό πράσινο. Στραγγίστε αμέσως με κρύο νερό για να σταματήσετε το μαγείρεμα. Προσθέστε σπαράγγια, σπανάκι, σκόρδο, παρμεζάνα και ξηρούς καρπούς στον επεξεργαστή και περιχύστε το ελαιόλαδο μέχρι να σχηματιστεί μια λεία πάστα. Προσθέστε λεμόνι και αλάτι και ρυθμίστε το καρύκευμα στη γεύση. Εξυπηρετεί έξι.

Σύσταση κρασιού: Ελαφρύ και κομψό αλλά με πλούσιο κρεμώδη πλούσιο τρόπο, η μέθοδος Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay και 30% Pinot Noir) από το οινοποιείο Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) στο Southold εναρμονίζεται τέλεια με τα τραγανά λαχανικά και κρεμώδη πέστο. Οι φρέσκες γεύσεις φρούτων και εσπεριδοειδών α Croteaux 2007 Το Merlot 181 Rosé συνεργάζεται επίσης με αυτό το πιάτο.

Ψητό μπάσο ολικής αλέσεως
Η αλιευτική κουλτούρα του Long Island καθιστά τα ψητά ριγέ μπάσο χωρίς πνεύμα για τους τελευταίους καλοκαιρινούς μήνες. Γεμιστό και απλά καρυκευμένο, αυτή η συνταγή από τον Marco Borghese της Κάστρο οινοποιείων Borghese στο Cutchogue αφήνει να τραγουδήσουν οι φρέσκες, ξεχωριστές γλυκές γεύσεις του ριγέ μπάσου.

1 ολόκληρο, καθαρό ριγέ μπάσο (3 κιλά)
Αλάτι και πιπέρι σε εποχή
10 κλαδάκια θυμάρι
10 κλαδάκια μαϊντανό
1 λεμόνι, κομμένο σε φέτες
¼ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο

Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέτρια-ζεστή. Ψάρια αλατιού και πιπεριού μέσα και έξω. Γεμίστε την κοιλότητα ψαριού με φρέσκο ​​θυμάρι, μαϊντανό και φέτες λεμονιού. Βουρτσίστε τα ψάρια με το μισό ελαιόλαδο. Τοποθετήστε τα ψάρια σε αλουμινόχαρτο στη σχάρα. Ψήνουμε 8-10 λεπτά κάθε πλευρά. Βρέξτε το υπόλοιπο λάδι πάνω από τα ψάρια πριν από το σερβίρισμα. Εξυπηρετεί έξι.

Συστάσεις κρασιού: Με ήπια, γλυκιά γεύση και μέτρια λιπαρή σάρκα, ριγέ μπάσο ζητά ένα λευκό κρασί με φρεσκάδα καθώς και ένα πληρέστερο σώμα, όπως το Αμπέλια 2007 Chardonnay ή το Πίνδαρος 2008 Viognier.

Στήθος παπιών στη σχάρα
Η χυμώδης, τοπική πάπια βρίσκεται στο επίκεντρο αυτής της απλής αλλά κομψής συνταγής, επίσης από τον Marco Borghese. Το κόκκινο κρασί, το δεντρολίβανο και το πιπέρι προσθέτουν ένα ζωντανό λάκτισμα στο ζουμερό στήθος πάπιας.

1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
2 κλαδάκια φρέσκο ​​δεντρολίβανο
Χοντρό αλάτι και φρέσκο ​​αλεσμένο πιπέρι
3 στήθη πάπιας Magret χωρίς κόκαλα

Σε μεσαίο μπολ, συνδυάστε κρασί, δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε πάπια, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και μαρινάρετε, περιστρέφοντας περιστασιακά, δύο έως τρεις ώρες. Αφαιρέστε την πάπια από τη μαρινάδα και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.

Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέτρια φωτιά. Τοποθετήστε ένα τηγάνι βαρύ πυθμένα πάνω στη σχάρα. Προσθέστε πάπια, κοιτάξτε προς τα κάτω και μαγειρέψτε μέχρι να αποδώσει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους, περίπου οκτώ λεπτά. Όταν η σχάρα είναι ζεστή, μαγειρέψτε τα στήθη πάπιας πέντε έως επτά λεπτά σε κάθε πλευρά (σπάνια έως μέτρια-σπάνια). Αφήστε στην άκρη για ξεκούραση.

Ενώ η πάπια ξεκουράζεται, τοποθετήστε τη μαρινάδα σε μια μικρή κατσαρόλα και αφήστε τη να βράσει, μέχρι να γίνει πιο παχιά. Κόψτε την πάπια σε ολόκληρο το σιτάρι σε φέτες πάχους 1/2 ιντσών και ψιλοκόψτε με μειωμένη μαρινάδα. Εξυπηρετεί έξι.

Συστάσεις για το κρασί: Το κλασικό συνδυασμό πάπιας, με τις γήινες γεύσεις του παιχνιδιού και τον απαλό, μεταξένιο χαρακτήρα του Merlot, έχει νόημα εδώ. Σκεψου το Bedell κελάρια 2007 Estate Merlot ή η ζωντανή πολυπλοκότητα του Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot και 20% Cabernet Franc).

Καλοκαιρινές σαλάτες και πλευρές
Αυτά τα φρέσκα, γευστικά συνοδευτικά πιάτα από τον Steve Bate, εκτελεστικό διευθυντή του Συμβούλιο κρασιού Long Island και Μόνικα Χαρμπς του Οικογενειακό αγρόκτημα Harbes Στο Mattituck, ο Jamesport και ο Riverhead επισημαίνουν τα νόστιμα βότανα, τα τυριά και τα προϊόντα που βρίσκονται τοπικά στο North and South Fork, και προσφέρουν μια τραγανή συνοδεία στα πλούσια ψάρια και πάπια.

Καλαμπόκι ψητό, ντομάτες και θερινή σαλάτα βασιλικού
Η αναζωογονητική σαλάτα του Harbes ασχολείται με το λαμπερό γλυκό καλαμπόκι Harbes και την πλούσια κατσίκα φέτα από το Catapano Dairy Farm στο Peconic. Ο Harbes κυκλοφόρησε επίσης πρόσφατα έναν καλλιεργημένο Merlot, Chardonnay και Rosé.

1 πίττα ντοματίνια (κομμένη στα μισά)
1 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα βασιλικού, κομμένα σε φέτες
1 λίβρα πράσινα φασόλια, λευκασμένα και κομμένα σε κομμάτια
Catapano κατσίκα φέτα ή άλλο τυρί φέτα, θρυμματισμένο, και για γεύση

Για το ντύσιμο:
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο λάδι
1 κουταλάκι του γλυκού Γεύση του North Fork μουστάρδα ή μουστάρδα Ντιζόν
3 κουταλιές της σούπας Γεύση από το άσπρο ξύδι North Fork ή παρόμοιο
1 σκελίδα σκόρδο, κιμά
½ μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι, σε κύβους
Αλατοπίπερο

Ανακατέψτε τις ντομάτες, το βασιλικό και τα πράσινα φασόλια σε ένα μπολ. Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί τα υλικά επίδεσης. Όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, ρίχνουμε σάλτσα πάνω από τα λαχανικά και πασπαλίζουμε με τυρί φέτα. Εξυπηρετεί έξι.

Σαλάτα με κόκκινη πατάτα
8-10 κόκκινες πατάτες, με το δέρμα
2 κουταλιές αλάτι

Για το ντύσιμο:
Εποχιακά μικτά βότανα (μαϊντανός, φασκόμηλο, σχοινόπρασο, θυμάρι, δεντρολίβανο, εστραγκόν)
4 κουταλιές ελαιόλαδο
Εξόρμηση λευκού κρασιού
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας κιμά
Αλάτι, για γεύση
Μαύρο πιπέρι, για γεύση

Προετοιμάστε τις πατάτες: Τοποθετήστε τις πατάτες (με το κόκκινο δέρμα) και αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Αφήστε το νερό να βράσει, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 10-15 λεπτά, έως ότου οι πατάτες μόλις μαλακώσουν όταν τρυπηθούν με ένα μαχαίρι. Στραγγίξτε τις πατάτες σε ένα σουρωτήρι, καλύψτε με μια καθαρή, στεγνή πετσέτα κουζίνας και αφήστε τον στον ατμό για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αλλά να σφίξει.

Κάντε το ντύσιμο: Ανακατέψτε τα βότανα με ελαιόλαδο και διατηρήστε τα για περίπου 10 λεπτά, για να εγχύσετε τις γεύσεις. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το κρασί, το χυμό λεμονιού, το κιμά, το αλάτι και το πιπέρι. Χτυπάμε αργά το μείγμα ελαιολάδου-βοτάνων.

Όταν οι πατάτες είναι αρκετά δροσερές για να τις χειριστείτε, κόψτε τις σε τέταρτα και συνδυάστε τις με το ντύσιμο. Πετάξτε και ψύξτε για να αφήσετε τις γεύσεις να αναμειχθούν. Εξυπηρετεί έξι.

Γιαούρτι κατεψυγμένου βανίλιας-γάλακτος με βατόμουρα και λιμένα
Από τον Steve Bate, αυτή η δροσερή και κρεμώδης λιχουδιά συνδυάζει την εμβληματική γεύση του νησιού - βακκίνιο - με γιαούρτι κατσικίσιο γάλα και ένα άγγιγμα φρέσκιας μέντας. Η προσθήκη του Πάπια με τα πόδια Το Blueberry Port του δίνει ένα επιπλέον, φρουτώδες λάκτισμα.

¾ φλιτζάνι πλήρες γάλα ή μισό & μισό
1/3 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη ή μέλι
4 φλιτζάνια γιαούρτι βανίλιας αιγός γάλακτος Catapano
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
2 ποτήρια φρέσκα μούρα
1 φλιτζάνι Duck Walk Blueberry Port
Φρέσκα φύλλα μέντας, για γαρνιτούρα

Σε ένα μπολ ανάμειξης, συνδυάστε το γάλα και το μέλι ή την κοκκοποιημένη ζάχαρη μέχρι να φτάσει η ζάχαρη
διαλύθηκε. Ανακατέψτε το εκχύλισμα γιαουρτιού και βανίλιας.

Ενεργοποιήστε μια αυτόματη συσκευή παγωτού και ρίξτε το μείγμα σε μπολ κατάψυξης.

Αφήστε να αναμιχθεί μέχρι να παχυνθεί, περίπου 20-25 λεπτά.

Το παγωμένο γιαούρτι θα έχει απαλή, κρεμώδη υφή. Εάν επιθυμείτε σταθερότερη συνέπεια, μεταφέρετε το κατεψυγμένο γιαούρτι σε αεροστεγές δοχείο και τοποθετήστε τον στον καταψύκτη για περίπου δύο ώρες. Αφαιρέστε από τον καταψύκτη περίπου 15 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Για σερβίρισμα, τοποθετήστε μια κουταλιά κατεψυγμένου γιαουρτιού σε μεμονωμένα μικρά μπολ σερβιρίσματος, γεμίστε με φρέσκα βακκίνια και ψιλοκόψτε με Port. Γαρνίρετε με φρέσκια μέντα. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί έξι.

Σύσταση κρασιού: Οι απαλοί μπαχαρικοί, αποχρώσεις του μελιού Κτήμα Wölffer 2008 Late-Harvest Chardonnay προσθέτει ένα πολυτελές στρώμα στο επιδόρπιο. Η κρεμώδης υφή του αντικατοπτρίζει τον απαλό χαρακτήρα του γιαουρτιού.

---

Διαδικτυακές αποκλειστικές συνταγές από το Country Country του Long Island

Χειροποίητο Ricotta Gnocchi με ζωμό λαχανικών με βόρειο πιρούνι και βασιλικό ζωμό
Από τους σεφ Michael Ross και Tom Schaudel του Jedediah Hawkins Inn στο Jamesport. Συνταγή δικαστηρίου του Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
gnocchi
1 λίβρα τυρί ρικότα, στραγγισμένο
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 ολόκληρο αυγό
1 κουταλιά της σούπας λάδι τρούφας (προαιρετικό)
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Για τη σάλτσα:
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Ανάμεικτα λαχανικά για αγρόκτημα:
Μπιζέλια, ξεφλουδισμένα
Καλαμπόκι, κομμένο από το αυτί
Κολοκυθάκια, σε κύβους
Καλοκαίρι σκουός, σε κύβους
Ντοματίνια, στο μισό
Κουκιά, με κέλυφος
Άλλα εποχιακά λαχανικά, όπως επιθυμείτε
½ φλιτζάνι πέστο βασιλικού
½ φλιτζάνι κοτόπουλο ή λαχανικά
Ξυρισμένο Ρέτζιανο

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά gnocchi και σχηματίστε μια μπάλα. Τυλίξτε σε πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για 3 ώρες.

Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, ρίξτε παγωμένη ζύμη σε ένα σχοινί πάχους περίπου 1 ίντσας κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας. Βράστε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Πτώση στο gnocchi. Όταν το gnocchi επιπλέει στην κορυφή, αφαιρέστε με ένα κουτάλι και τοποθετήστε το σε παγωμένο νερό.

Όταν τα gnocchi είναι δροσερά, στραγγίξτε και επικαλύψτε τα με λάδι. Αποθηκεύστε το gnocchi στο ψυγείο και ξαναθερμάνετε όταν χρειάζεται.

 Για τη σάλτσα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε λαχανικά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε πέστο και απόθεμα. Ζεσταίνουμε καλά, ανακατεύοντας για να τα συνδυάσουμε.

Ανακατέψτε το νιόκι και ρίξτε τα με λαχανικά. Μεταφέρετε σε μπολ σερβιρίσματος και γεμίστε με ξυρισμένο Reggiano. Εξυπηρετεί 6-10, ανάλογα με την ποσότητα των λαχανικών που χρησιμοποιούνται.

Συνδυάστε με ένα Long Island Sauvignon Blanc.

Σάντουιτς τριών τυριών στη σχάρα με αυγά πάπιας Sunny
Από τους David Page και Barbara Shinn, ιδιοκτήτες του Αγροικία Shinn Estate στο Mattituck. Συνταγή δικαστηρίου του Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ φλιτζάνι τριμμένο τυρί τσένταρ
¼ φλιτζάνι τριμμένο τυρί Asiago
¼ φλιτζάνι φρέσκο ​​τυρί κατσικίσιο τυρί
3 κουταλιές αλάτι βούτυρο, μαλακό
4 λεπτές φέτες ψωμί ολικής αλέσεως
1 μέτρια ντομάτα, σε λεπτές φέτες
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα, καθώς και περισσότερα για γαρνιτούρα
2 αυγά πάπιας
Κόσερ αλάτι και φρέσκο ​​αλεσμένο
Μαύρο πιπέρι

Συνδυάστε τα τυριά σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύοντας το τριμμένο τυρί με το μαλακό κατσικίσιο τυρί για να σχηματίσετε μια επάλειψη.

Βουτύρου ελαφρά τη μία πλευρά κάθε φέτες ψωμιού. Λιώστε 2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο σε μια αντικολλητική κατσαρόλα 10 ιντσών σε μέτρια φωτιά. Τοποθετήστε δύο φέτες από την πλευρά βουτυρωμένου ψωμιού στην κορυφή της κατσαρόλας κάθε φέτα με το μείγμα τυριών, την φέτες ντομάτας και τα βότανα και τοποθετήστε μια άλλη φέτα ψωμί στην κορυφή, βουτυρωμένη προς τα πάνω. Μαγειρέψτε μέχρι τα σάντουιτς να ροδίσουν χρυσά στο κάτω μέρος και στη συνέχεια γυρίστε προσεκτικά τα σάντουιτς και καστανίστε την άλλη πλευρά.

Ενώ μαγειρεύονται τα σάντουιτς, προθερμάνετε το φούρνο στους 350ï ° F. Τοποθετήστε δύο μικρά τηγάνια με φούρνο σε μέτρια φωτιά. Όταν τα τηγάνια είναι ζεστά, προσθέστε 2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο σε κάθε τηγάνι και αφήστε το βούτυρο να λιώσει. Σπάστε ένα αυγό σε κάθε τηγάνι. Όταν τα αυγά αρχίσουν να βγαίνουν, μεταφέρετε τα τηγάνια στον καυτό φούρνο. Αφήστε τα αυγά να βγουν μέχρι να μαγειρευτούν τα λευκά, περίπου 4 λεπτά.

Τοποθετήστε τα σάντουιτς σε δύο ζεστά πιάτα, γεμίστε τα αυγά, αλατοπίπερο και γαρνίρετε με βότανα. Εξυπηρετεί 2.

Στρείδια Ψημένα σε Σκόρδο και Περντό
Από τον σεφ John Ross. Συνταγή δικαστηρίου του Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 δεκάδες στρείδια
1 κεφαλό πράσινο λάχανο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας κιμά
¼ φλιτζάνι κιμά
1 κουταλιά της σούπας Pernod
Χοντρό αλάτι και πιπέρι
4 κουταλιές αλάτι βούτυρο, λιωμένο
3 κουταλιές panko (ιαπωνικά ψίχουλα ψωμιού) ή άλλα τραχιά, ξηρά ψίχουλα ψωμιού
6 ουγγιές λεπτή φέτες παγκέτα (ιταλικό μπέικον)
Λεμόνι σφήνες

Σβήστε τα στρείδια, διατηρώντας τα κάτω κελύφη. Τοποθετήστε τα ξεπλυμένα κελύφη σε ένα ταψί (θάψτε τα σε αλάτι βράχου, αν θέλετε) και κρατήστε τα κρέατα στρειδιών στο ψυγείο.

Πλύνετε το λάχανο και αφαιρέστε τα πλευρά. Κόψτε τα φύλλα σε κομμάτια 2 ιντσών και στεγνώστε.

Σε τηγάνι σοτάρουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το σκόρδο και τα κρεμμύδια. Σε υψηλή θερμοκρασία προσθέστε το λάχανο μαζί με το Pernod και λίγο χοντρό αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε περίπου 3 λεπτά και αφαιρέστε από τη φωτιά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F. Τοποθετήστε το μείγμα λάχανο στο κάτω μέρος των κελυφών στρειδιών και τοποθετήστε τα κρέατα στρειδιών στην κορυφή. Κουτάλι λιωμένο άλατο βούτυρο πάνω από στρείδια και πασπαλίζουμε με ψίχουλα ψωμιού. Βάλτε ένα μικρό κομμάτι παγκρέτας σε κάθε στρείδι και ψήστε μέχρι να αρχίσουν να κυρτώνουν τα στρείδια και να αρχίσουν να μαυρίζουν τα ψίχουλα.

Αφαιρέστε τα στρείδια από το φούρνο και σερβίρετε με σφήνες λεμονιού. Εξυπηρετεί 4.

Συνδυάστε με ένα τραγανό Long Island Sauvignon Blanc ή στεγνό Riesling.