Οποιοσδήποτε στη βιομηχανία του μπαρ και των εστιατορίων ενδιαφέρεται για τα οινοπνευματώδη ποτά ή την κουλτούρα του νότιου Μεξικού, αναμφίβολα, έχει παρακολουθήσει με τρόμο ή χαρά τον πύραυλο ανάληψη του mezcal στην παγκόσμια σκηνή των ποτών τα τελευταία χρόνια. Το απόσταγμα με βάση την αγαύη φαίνεται να έχει απογειωθεί στα παλτά της τεκίλα - η οποία συνεχίζει τη δική της γρήγορη ανάβαση στην κορυφή του βουνού πώλησης αλκοόλ - σε μια αποστολή να γίνει το αγαπημένο ποτό όλων. Το μεγάλο άλμα δημοτικότητας και προσβασιμότητας των πνευμάτων αγαύης άφησε ένα ερώτημα σε κάθε επιχειρηματικό μυαλό του μπαρ: «Ποιο είναι το επόμενο mezcal;» Και κάποιοι πιστεύουν ότι έχουν ήδη βρει την απάντηση: sotol.

Sotol φέρει μια ποικιλία από παρόμοιες ιδιότητες με το mezcal. Από την ξεχωριστή καπνιστή γεύση του μέχρι τη φυτική προέλευση που μοιάζει με μεξικάνικη αγαύη, η ομοιότητα είναι σχεδόν απίστευτη. Ακόμη και η παρασκευή του sotol «είναι μια διαδικασία πολύ, πολύ παρόμοια με αυτή του mezcal», λέει η Wendy Eisenberg, συνιδρυτής του Casa Lotos Sotol . «Το φυτό συλλέγεται, τα κεφάλια ψήνονται σε φωτιά σε ένα υπόγειο λάκκο, που δίνει αυτή την πολύ καπνιστή γεύση. Το φυτό στη συνέχεια ζυμώνεται σε ξύλινες δεξαμενές, παραδοσιακά, και αποστάζεται είτε σε χάλκινους αποστακτήρες είτε από ανοξείδωτο χάλυβα».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Ο οδηγός σας για το Mezcal—και γιατί ο τύπος της Αγαύης έχει σημασία

Αλλά το sotol δεν προέρχεται από την αγαύη, προέρχεται από την Δασυλίριον τροχόσπιτο , γνωστό και ως το κουτάλι της ερήμου, το οποίο, όπως και η αγαύη, ανήκει στην ίδια βοτανική οικογένεια με το φυτό σπαραγγιού. Αναπτύσσεται στις βόρειες ερήμους του Μεξικού (όχι στις νότιες) - κυρίως στην Τσιουάουα, το Ντουράνγκο και την Κοαχουίλα - και στις Νοτιοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες.

Αλλά η σοτόλη έχει κάποια διακριτά πλεονεκτήματα: «Σε αντίθεση με την αγαύη, την οποία μπορείτε να συλλέξετε μια φορά και μετά πεθαίνει, το φυτό δασυλίριον, αν το θερίσετε προσεκτικά, μπορείτε να πάρετε πολλές σοδειές σε όλη τη διάρκεια της ζωής του φυτού», λέει ο Eisenberg.

Γιατί λοιπόν δεν έχει πιάσει το sotol όπως το mezcal ή η τεκίλα; Είναι μια ερώτηση με απαντήσεις που βρέθηκαν σε όλη την ιστορία του πνεύματος.

`; }

«Το φυτό χρησιμοποιήθηκε από τους ανθρώπους που είναι ιθαγενείς σε αυτή τη γη για χιλιάδες χρόνια», εξηγεί ο Χουάν Πάμπλο Καρβαχάλ, συνιδρυτής του Οι Σοτόλ Μάγοι . Εκτός από το ότι το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν καλάθια και για διατροφή, «θα το ζύμωσαν για να το χρησιμοποιήσουν σε τελετουργικούς σκοπούς», προσθέτει. «Θα είχαν αυτή την παρασκευασμένη μπύρα σοτόλ που θα χρησιμοποιούσαν σε γιορτές. Όταν ο χάλκινος στάβλος εισήχθη σε αυτήν την περιοχή, αυτή η χρήση ήταν ήδη εκεί. Έτσι, το εύκολο ήταν να πάρεις αυτό το ζυμωμένο σοτόλιο, να το βάλεις στον αποστακτήρα, να φτιάξεις απόσταγμα. Και τότε ήταν που άρχισε να γίνεται το πνεύμα που γνωρίζουμε σήμερα». Αυτό ήταν πριν από περίπου 300 χρόνια.

Ωστόσο, όλα πήγαν νότια πριν από περίπου 100 χρόνια. 'Οταν Απαγόρευση συνέβαινε στις Ηνωμένες Πολιτείες, κάναμε κάτι που είναι γνωστό ότι κάνουμε πολύ καλά: το λαθρεμπόριο», συνεχίζει ο Carvajal. «Πήραμε το σοτόλ μας στα σύνορα και άνθρωποι όπως ο Αλ Καπόνε κατέβαιναν στο Χουάρες για να αγοράσουν σοτόλ και ουίσκι καλαμποκιού που φτιάχναμε εδώ κάτω. Εξαιτίας αυτού, η βιομηχανία αναπτύχθηκε. Και με αυτή την ανάπτυξη, η φήμη της παρανομίας και της λαθρομεταχείρισης μεγάλωσε μαζί της.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Το καλύτερο Mezcal για να πιείτε αυτή τη στιγμή

'Λοιπόν τι έγινε; Η μεξικανική κυβέρνηση και η κυβέρνηση της Τσιουάουα συνενώθηκαν και καταδίωξαν πολλούς σοτολέρο. Απαγόρευσαν την παραγωγή και τη δίκαιη διανομή σοτόλ. Ο στρατός πήγαινε εκεί που ήταν τα αποστακτήρια και κατέστρεφε τους αποστακτήρες — μερικοί από τους σοτολέρο σκοτώθηκαν ακόμη και. Αυτή η νομική απαγόρευση διήρκεσε από τη δεκαετία του ’20 έως τη δεκαετία του ’30, αλλά στη συνέχεια υπήρχαν στην πραγματικότητα πολλές de facto απαγορεύσεις. Δεν μπορούσατε να μεταφέρετε το sotol, δεν δόθηκαν άδειες για την παραγωγή του. Από τότε μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’80 αυτός ήταν ο κανόνας. Έτσι, το sotol εξακολουθούσε να θεωρείται ως ένα πολύ παράνομο είδος φεγγαριού».

Ενώ το sotol έχει κάνει εισβολή στις ΗΠΑ εδώ και λίγο καιρό, υπάρχουν μερικές μάρκες που έχουν καθιερωθεί. Μερικά που πρέπει να αναζητήσετε: Οι Μάγοι κατανοεί πλήρως την ιστορία και τη θέση του sotol και θέλει να παίξει ρόλο στο μέλλον του. Lotus House , φτιαγμένο από τέταρτης γενιάς αποστακτήρες της οικογένειας Ruelas, φτιάχνει το σοτόλι τους σε έναν υπέργειο φούρνο από τούβλα, αφαιρώντας λίγο από τον καπνό. Chihuahua Hacienda φτιάχνει εννέα διαφορετικά προϊόντα που σχετίζονται με το sotol, από τη βάση μέχρι το añejo έως μια κρεμώδη ποικιλία σοκολάτας. Πόρτα της Ερήμου κατάγεται από το Δυτικό Τέξας και εστιάζει στην ποώδη γλυκύτητα του σοτόλ, αλλά ενώ είναι ένα από τα πιο εύκολα μπουκάλια που μπορείς να βρεις στα χέρια σου, δεν είναι χωρίς διαμάχη καθώς το απόσταγμα έχει προστατευόμενη περιοχή προέλευσης στο βόρειο Μεξικό (που υπαγορεύει την επισήμανση Το sotol μπορεί να προέρχεται μόνο από το Chihuahua, το Coahuila και το Durango). Οποιοδήποτε από αυτά θα ήταν μια εξαιρετική είσοδος στο sotol αν τα δείτε στα ράφια.

---

Ανακάτεψέ το

Όπως η τεκίλα και το mezcal, η ευελιξία του sotol είναι μια από τις καλύτερες ποιότητές του. Λόγω της φυσικής φυτικής γλυκύτητας και καπνιστού του (στις περισσότερες περιπτώσεις), μπορείτε να το απολαύσετε μόνο του, με ένα μόνο μίξερ ή σε κοκτέιλ. Όσοι προτιμούν να κρατούν τα πράγματα απλά μπορούν να το επιλέξουν τακτοποιημένο ή στα βράχια, ενώ το πιο δημοφιλές ποτ αυτές τις μέρες τείνει να είναι προς την κατεύθυνση Ράντσο Νερό : σοτόλ, ανθρακούχο νερό, ασβέστης και αλάτι.

Και για όσους θέλουν να το πάρουν πίσω από το μπαρ, ο σύμβουλος του μπαρ και της επωνυμίας και ο λάτρης των κοκτέιλ, Karl Steuck, απλώς επιβεβαιώνει: «Love it». Σημειώνει ότι είναι ιδιαίτερα καλό σε α Negroni White καθώς και στο Toca Mi Timbre του.

Χτύπα το κουδούνι μου

Συστατικά

• 1 ½ ουγγιά σοτόλ
• ½ ουγγιά Faccia Ugly Aperitif
• 2 ουγγιές γκρέιπφρουτ oro blanco
• ½ ουγγιά χυμό λάιμ
• ½ ουγγιά σιρόπι serrano (1:1 απλό με θερμότητα τσίλι)
• CR Καπνιστό αφυδατωμένο λάιμ εσπεριδοειδών
• Θαλασσινό αλάτι μαύρης λάβας

Οδηγίες

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα σέικερ. Γεμίστε με πάγο. Ανακινήστε δυνατά να ενωθούν και περιχύστε ένα μεγάλο παγάκι. Γαρνίρετε με καπνιστό αφυδατωμένο λάιμ και μια πρέζα θαλασσινό αλάτι μαύρης λάβας πασπαλισμένο από πάνω.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο  Ιούνιος/Ιούλιος 2024 του περιοδικού Wine Enthusiast. Κάντε κλικ  εδώ  για να εγγραφείτε σήμερα!

Στο μαγαζί

Πιείτε με Elegance

Η συλλογή μας από ποτήρια barware και εξατομικευμένα σετ είναι ο τέλειος τρόπος για να απολαύσετε αυτό το ιδιαίτερο μπουκάλι και να ολοκληρώσετε τη νύχτα σας με μια καλή νότα.

Αγορά Όλα τα Barware