«Κάθε κουταλάκι του γλυκού βρωμιά είναι γεμάτο με εκατομμύρια και εκατομμύρια βακτήρια, μύκητες και άλλα μικρόβια», λέει ο Sam Kaplan, οινοποιός του Αμπελώνες Arkenstone στην κοιλάδα της Νάπα, η οποία έχει καλλιεργηθεί βιολογικά Howell Mountain's ηφαιστειακά εδάφη από την ίδρυση του οινοποιείου το 1988.

Πράγματι, ανεξάρτητα από το πού βρίσκεστε, αν κατεβείτε και μαζέψετε μια χούφτα χώμα, δεν κρατάτε μόνο χώμα. Έχετε στην παλάμη του χεριού σας μια τεράστια συλλογή μικροσκοπικών οργανισμών.

Αυτά τα μικρόβια, ιδιαίτερα οι μύκητες, επέτρεψαν στα φυτά να εξελιχθούν για να κατοικήσουν σε μια κάποτε αφιλόξενη Γη πριν από περίπου 500 εκατομμύρια χρόνια. Γρήγορα προς τα εμπρός μέχρι σήμερα, και εξακολουθούν να παίζουν ζωτικό ρόλο στη ζωή των φυτών. Ένα 'μόλις αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε', λέει ο David Montgomery, καθηγητής γεωμορφολογίας στο Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον και συγγραφέας πολλών βιβλίων όπως Τι έφαγε το φαγητό σας και βρωμιά .

Πόσες φορές έχετε ακούσει έναν επαγγελματία του κρασιού να λέει ποιητικά για το χώμα ενός αμπελώνα; Πώς όμως τα αμπέλια, και στη συνέχεια τα σταφύλια, αποκομίζουν πραγματικά αυτά τα υποτιθέμενα οφέλη; Ειδικά όταν τα αμπέλια καλλιεργούνται σε ηφαιστειακά εδάφη, τα οποία έχουν συνήθως πολύ λίγη οργανική ύλη και θρεπτικά συστατικά που εξακολουθούν να είναι κλειδωμένα σε βράχους.

Ωστόσο, τα ηφαιστειακά εδάφη καταφέρνουν να παράγουν μερικά από τα πιο περιζήτητα κρασιά στον κόσμο. Η αναδυόμενη επιστήμη θα πρότεινε ότι τα μικρόβια που μοχθούν μακριά κάτω από την επιφάνεια το καθιστούν δυνατό.

Σε ένα αρκετά μεγάλο χρονοδιάγραμμα, όλο το έδαφος είναι ηφαιστειακό. Περίπου.

«Το ηφαιστειακό έδαφος είναι ένας ασαφής όρος γιατί όλα τα πετρώματα στην επιφάνεια της γης, είτε είναι ιζηματογενή ⁽¹⁾ ή μεταμορφωμένο, ⁽²⁾ έχουν προέλθει από ηφαιστειακά πετρώματα», λέει ο Robert White, ομότιμος καθηγητής γεωργίας και επιστημών τροφίμων και οικοσυστημάτων στο Πανεπιστήμιο της Μελβούρνης. Είναι επίσης συν-συγγραφέας του Υγιή εδάφη για υγιή αμπέλια και συγγραφέας πολλών άλλων βιβλίων για το κρασί και το έδαφος. Με άλλα λόγια, όταν μιλάμε για ηφαιστειακά εδάφη, μιλάμε πραγματικά για (σχετικά) νεαρά εδάφη.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Κατανόηση των ηφαιστειακών εδαφών στο κρασί

Αλλά μπορείτε να ταξινομήσετε κάτι ως ηφαιστειακό αν «τρυπήσετε στο έδαφος και βρείτε ηφαιστειακό βράχο από κάτω, τότε μπορεί κανείς να υποθέσει ότι αυτό είναι το μητρικό υλικό», λέει ο White. Μερικοί συνηθισμένοι τύποι που θα βρείτε στους αμπελώνες περιλαμβάνουν βασάλτη, ανδοσόλη και δολερίτη. Ωστόσο, δεν ταξιδεύουμε τόσο μακριά. Αντίθετα, θα κάνουμε παρέα στη ριζόσφαιρα, ⁽³⁾ με τις ρίζες.

«Τα μικρόβια και τα φυτά έχουν μια συμβιωτική σχέση», λέει ο Μοντγκόμερι. «Τα μικρόβια χρησιμεύουν ως ανθρακωρύχοι και φορτηγατζήδες που πηγαίνουν και βγάζουν πράγματα από το έδαφος για να τα παραδώσουν στο εργοστάσιο. Εκεί γίνεται ενδιαφέρον οικολογικά επειδή τα φυτά τροφοδοτούν τα μικρόβια με υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη που στάζουν στο έδαφος».

Φυσικά, ανάλογα με το πού βρίσκεστε, η σύσταση του ηφαιστειακού εδάφους μπορεί και θα ποικίλλει πολύ. Αλλά γενικά, θα βρείτε παρόμοια ορυκτά στα ηφαιστειακά παντού (οι αναλογίες θα διαφέρουν μεταξύ ανδεσιτικών και βασαλτικών εδαφών ωστόσο), σύμφωνα με τον Scott Burns, ομότιμο καθηγητή γεωλογίας στο Portland State University στο Όρεγκον.

Επειδή τα ηφαιστειακά εδάφη είναι αρκετά νεαρά, υπάρχει ένα ευρύτερο φάσμα θρεπτικών ουσιών και μετάλλων «επειδή η μικροχλωρίδα, ⁽⁴⁾ συμπεριλαμβανομένων των μυκήτων, δεν έχουν εργαστεί πάνω τους τόσο καιρό», λέει ο Greg Pennyroyal, επικεφαλής της διαχείρισης αμπελώνων στο Οινοποιείο Wilson Creek στην Temecula της Καλιφόρνια και καθηγητής αμπελουργίας στο Mt. San Jacinto College. Ωστόσο, ενώ υπάρχει αφθονία μετάλλων και θρεπτικών συστατικών, συχνά είναι κλειδωμένα σε βράχους που δεν έχουν ακόμη διασπαστεί. Και, όπως αναφέρθηκε, υπάρχει συχνά πολύ λίγη οργανική ύλη. Αυτό σημαίνει ότι η μικροχλωρίδα, και στη συνέχεια τα αμπέλια, πρέπει να εργαστούν σκληρότερα για να αποκομίσουν τα οφέλη για να επιβιώσουν.

Ευτυχώς, «οι μύκητες κάνουν πραγματικά πολύ καλά σε νεαρά εδάφη», λέει ο Pennyroyal, «επειδή μπορούν να παράγουν πολύ, πολύ ισχυρά οξέα που διασπούν βιοχημικά τα θρεπτικά συστατικά στο έδαφος».

Πάρτε μυκορριζικούς μύκητες, ⁽⁵⁾ που, σύμφωνα με μελέτη του περιοδικού Μικρόβια και Περιβάλλον , «διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην εγκατάσταση και την ανθεκτικότητα της βλάστησης σε σκληρά περιβάλλοντα, όπως οι ηφαιστειακές πλαγιές». Για να μην αναφέρουμε, αυτός ο μύκητας είναι ιδιαίτερα έξυπνος στην απόκτηση και, ως εκ τούτου, στον εφοδιασμό των φυτών με φώσφορο και μπορεί ακόμη και να μειώσει την απώλεια αζώτου. Το τελευταίο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τους αμπελουργούς, καθώς τα ηφαιστειακά εδάφη έχουν συχνά έλλειψη αζώτου (που μπορεί να οδηγήσει σε μυριάδες προβλήματα, συμπεριλαμβανομένων των κολλημένων ζυμώσεων).

Τα μικρόβια πρέπει πραγματικά να αγωνίζονται για να βγάλουν από τα πετρώματα ορυκτά όπως ο σίδηρος και το μαγνήσιο. «Όμως, λέγοντας αυτό, υπάρχει μεγαλύτερη μικροβιακή ποικιλότητα [στα ηφαιστειακά εδάφη]», λέει ο Pennyroyal. «Αυτή η ποικιλομορφία επιτρέπει στα φυτά και τα μικρόβια να δημιουργήσουν ένα σύστημα που επιτρέπει τη συνεπή ροή θρεπτικών συστατικών στον καρπό».

Μιλώντας για μικροβιακή ποικιλότητα, οι ηφαιστειογενείς αμπελώνες είναι συχνά γεμάτοι με πορώδη πετρώματα λόγω της φύσης στην οποία σχηματίστηκαν αρχικά. Αλλά «τι είναι πραγματικά συναρπαστικό με αυτά τα κυστίδια ( ⁶⁾ είναι ότι δημιουργούν τον τέλειο βιότοπο για μικροοργανισμούς», λέει η Jessica Cortell, ιδιοκτήτρια του Vitis Terra Vineyard Management , στο Willamette του Όρεγκον. «Και από όσο γνωρίζω, κανείς δεν έχει μελετήσει αυτές τις πιθανές αποικίες». Με άλλα λόγια, μόλις έχουμε γρατσουνίσει την επιφάνεια σε αυτό που συμβαίνει ακριβώς από κάτω.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Πώς εξελίχθηκε ένας πανίσχυρος μικρός μύκητας για να αλλάξει τον κόσμο

Ερχεται για τον αέρα

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι, παρά την υπόγεια μυκητιακή βοήθεια, είναι σκληρό για τα αμπέλια σε ηφαιστειακά εδάφη. «Τα εδάφη μας δεν έχουν άμεσα διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά και νερό—το ηφαιστειακό έδαφος αποστραγγίζεται εξαιρετικά καλά», λέει ο Jake Krausz, διευθυντής ακινήτων του Άρκενστοουν στην κοιλάδα της Νάπα. Αυτό αναπόφευκτα οδηγεί σε μικρότερο φορτίο καλλιέργειας, αλλά στο οποίο τα αμπέλια έχουν αφιερώσει σχεδόν όλους τους πόρους και την ενέργειά τους.

Τα κρασιά που προκύπτουν τείνουν να έχουν συγκεντρωμένη οξύτητα και μια αίσθηση μεταλλικότητας στον ουρανίσκο. Το τελευταίο μπορεί να είναι ένας αμφιλεγόμενος γευστικός όρος. Αλλά η Claire Jarreau, συνεργάτιδα οινοποιός στο Μπρουκς, ένα βιοδυναμικό οινοποιείο στην κοιλάδα Willamette που προέρχεται από περίπου 30 διαφορετικούς ηφαιστειακούς αμπελώνες, υποστηρίζει: «Πρέπει να εμπιστευόμαστε τους ουρανίσκους μας. Δεν αποφεύγω τη λέξη ορυκτότητα. Λατρεύω τα ορυκτά κρασιά γενικά. Δεν ξέρω πόσο από αυτό αποδίδεται απευθείας στο έδαφος. αυτό είναι ένα μεγάλο άγνωστο και ελπίζω να γίνει περισσότερη έρευνα για αυτό.'

Αν θέλουμε να έχουμε καλύτερη κατανόηση του τι υπάρχει στο ποτήρι μας, πρέπει να αντιμετωπίσουμε τα μικρόβια. Και το ηφαιστειακό έδαφος είναι ένα καλό μέρος για σκάψιμο.

(1) Καταθέσεις που αφήνουν πίσω ο άνεμος, το νερό ή ο πάγος

(2) Ουσιαστικά άλλαξαν από την αρχική τους μορφή

(3) Η στενή ζώνη του εδάφους πλησιέστερα στο έδαφος επηρεάζεται άμεσα από τα ριζικά συστήματα

(4) Μικροοργανισμοί μιας συγκεκριμένης τοποθεσίας

(5) Οι AMF αναπτύσσουν συμβίωση με ριζικά συστήματα για ανταλλαγή βασικών θρεπτικών συστατικών και μετάλλων

(6) Τρύπες ή μικροσκοπικές κοιλότητες, που σχηματίζονται από αέριο που αναβλύζει στο μάγμα ψύξης

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο Τεύχος χειμώνα 2024 του περιοδικού Wine Enthusiast. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!

Φέρτε τον κόσμο του κρασιού στο κατώφλι σας

Εγγραφείτε τώρα στο Wine Enthusiast Magazine και κερδίστε 1 χρόνο για 29,99 $.

Εγγραφείτε