Η πατίνα των βιτρινών της Chinatown μπορεί να είναι ένας κόσμος διαφορετικός από τις αστραφτερές κορυφές των μπαρ, τα βραβευμένα κελάρια και τα πατημένα σεντόνια των πιο αξιόλογων εστιατορίων της πόλης. Αλλά τις ώρες που κοιμούνται τα πιο γραφικά, τα πιο πολυσύχναστα και τα πιο γνωστά εστιατόρια της Νέας Υόρκης, σομελιέ εκτός υπηρεσίας μαζεύονται εδώ —κρασί στο χέρι— γύρω από τραπέζια γεμάτα με μπολ με σούπας, ψητή πάπια και νουντλς σουσάμι. Ανοιχτά αργά και BYOB, αυτές οι αναμονής της Chinatown φιλοξενούν εδώ και καιρό ομάδες επαγγελματιών του κρασιού για να συγκεντρωθούν και να συμφιλιωθούν μετά τον καθαρισμό και τη στίλβωση των γυάλινων σκευών, την εναρμόνιση του αποθέματος και τις λίστες κρασιών κρυμμένες για τη νύχτα.

---

Τέσσερις από τους πιο καταξιωμένους επαγγελματίες του κρασιού της πόλης αποτινάσσονται από το τέλος του χειμώνα για να μαζευτούν για δείπνο στο Wu's Wonton King στο East Broadway, όπου η Chinatown τρίβεται με το Lower Side. «Το κινέζικο φαγητό είναι τόσο διασκεδαστικό να συνδυάζεται με κρασί. Όμως, το να μπορείς να φέρεις κρασί είναι η πιο σημαντική πτυχή αυτών των εστιατορίων, ειδικά για τους νεότερες γενιές , όπως όταν ανεβαίναμε. Ως επαγγελματίες του κρασιού, θα προτιμούσαμε πραγματικά να πίνουμε από τις δικές μας συλλογές — όχι μόνο για οικονομικούς λόγους. Πίσω στην εποχή, χρειαζόμασταν μέρη για να δημιουργήσουμε ομάδες γευσιγνωσίας και να είμαστε με την κοινότητά μας όταν δεν εργαζόμασταν ή δεν μελετούσαμε», λέει. Τζο Καμπανάλε (σομελιέ, Ιταλός ειδικός στο κρασί, συγγραφέας και συνιδιοκτήτης των εστιατορίων LaLou, Fausto και Bar Vinazo στο Μπρούκλιν). «Το Γου είναι ένα από αυτά τα μέρη».

Ο Τζο συνοδεύεται από άλλους διακοσμητές της σκηνής των ποτών της Νέας Υόρκης Βικτόρια Τζέιμς (σομελιέ, συγγραφέας και συνεργάτης και διευθυντής ποτών για τα εστιατόρια Cote Korean Steakhouse και Coqodaq), Τζον Φάελναρ (σομελιέ και εταιρικός διευθυντής ποτών της NA:EUN Hospitality, η οποία περιλαμβάνει Atomix, Atoboy, Naro και Seoul Salon) και Katja Scharnagl (σομελιέ και διευθυντής ποτών στο εστιατόριο Koloman). Καθένας έχει φέρει ένα μπουκάλι κρασί που αντιπροσωπεύει μια σημαντική στιγμή για αυτούς.

Με τον θεσμικό φωτισμό, τις μεταλλικές καρέκλες με επένδυση τραπεζιών για μεγάλες παρέες και ένα πλούσιο μενού κλασικών, το Wu's έχει γίνει ένα αξιόπιστο στέκι για συγκεντρώσεις των γνωστών κρασιών και των εργατών επαγγελματιών ποτών. Σε αυτήν την περίπτωση, η συζήτηση δεν έχει να κάνει με το να σβήσει ο αέρας μετά από μια μακρά βάρδια υπηρεσίας, αλλά μια ευκαιρία για τέσσερις από τους πιο επιτυχημένους στην επιχείρηση να συνδεθούν, να αναπολήσουν τη Νέα Υόρκη και να μοιραστούν μερικές προσωπικές ιστορίες.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Στη Νέα Υόρκη, η Chinatown BYOBs δημιούργησε μια κοινότητα κρασιού από στόμα σε στόμα. Μπορεί να επιβιώσει;

Στο μαγαζί

Για το Wine On-the-Go

Αυτή η ευέλικτη τσάντα κρασιού σε στυλ αγγελιαφόρου διαθέτει αφαιρούμενες επενδύσεις μπουκαλιών, τιρμπουσόν και αεριστή.

Αγοράστε όλες τις σακούλες κρασιού

Καθώς χτυπάνε μπολ με μια ντελικάτη σούπα wonton πέφτουν στο τραπέζι, ο Jhonel ανοίγει ένα λευκό πορτογαλικό κρασί από το Κοιλάδα του ποταμού Douro . «Μετακόμισα στη Νέα Υόρκη το 2013. Εκείνα τα πρώτα χρόνια εδώ, είχα περιορισμένα κεφάλαια. Ήμουν τόσο πεινασμένος για ταξίδια και το 2016 ολοκλήρωσα τον δρόμο μου για ένα ταξίδι κρασιού στην Πορτογαλία. Εκεί γνώρισα αυτόν τον παραγωγό, τον Luis Seabra, και δοκίμασα το πρώτο του vintage. Ήταν τόσο μοναδικό—ένα μείγμα από τα γηγενή σταφύλια Gouveio και Rabigato. Αυτά είναι σταφύλια για τα οποία δεν είχα ακούσει», αφηγείται, ρίχνοντας το ζουμερό, λουλουδάτο, αυθόρμητα ζυμωμένο 2021 Xisto Cru του Luis Seabra. «Μελετούσα τόσο πολύ κρασί, προσπαθώντας να εξερευνήσω πράγματα έξω από το Sauvignon Blanc, το Pinot Noir και το Chardonnay. Ζώντας στο Φόρεστ Χιλς του Κουίνς, ο καθημερινός μου ρυθμός εκείνη την περίοδο ήταν ως επί το πλείστον δουλειά και ήμουν πολύ ανυπόμονος—σπούδαζα τη μέρα και δούλευα τη νύχτα μέχρι τη 1 ή 2 π.μ.—προσπαθώντας να περάσω τις εξετάσεις σομελιέ μου και να αποκτήσω εμπειρία. Έτσι, το να πάω στην Πορτογαλία και να συναντήσω αυτόν τον οινοποιό ήταν πραγματικά τόσο συναρπαστικό».

«Αν οι σομελιέ παίρνουν αυτό το ραπ ως party animals… στην πραγματικότητα, ήμασταν απλά σπασίκλες. Μελετούσαμε και δουλεύαμε όλη την ώρα», λέει η Victoria.

«Γρήγορα να ανοίξω το Atomix», συνεχίζει ο Jhonel. «Χρησιμοποίησα τον τρέχοντα τρύγο του κρασιού και το συνδύασα με ένα από τα πιάτα. Στη συνέχεια γνώρισα τον Luis εδώ στη Νέα Υόρκη και αναπτύξαμε μια φιλία». Ο Jhonel λέει ότι ανυπομονεί να δοκιμάζει τα κρασιά του Seabra κάθε χρόνο: «Το κρασί του έχει γίνει πιο συγκεντρωμένο από τότε που το δοκίμασα για πρώτη φορά πριν από 10 χρόνια. Στην αρχή τα κρασιά άλλαζαν λίγο από σοδειά σε σοδειά. Τώρα, βλέπω μια καλή ευτυχισμένη συνέπεια μαζί τους. Γίνονται ολοένα και πιο λαξευμένοι».

«Γεύτηκες για πρώτη φορά αυτό το κρασί όταν ξεκινούσε ο οινοποιός, όπως και εσύ. Έτσι, είναι σχεδόν σαν να υπάρχει κάποιος παραλληλισμός μεταξύ της καριέρας σας, σαν να μεγαλώσατε μαζί», λέει η Victoria. «Με τα χρόνια, με την προσθήκη των ταξιδιών, ερχόμαστε σε μεγαλύτερη επαφή με τους παραγωγούς και τα κρασιά τους. Είναι αδύνατο να μην αισθάνεσαι πιο συνδεδεμένος με αυτά τα κρασιά της λίστας σου».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: 6 γρήγορες και εύκολες συμβουλές για την πλοήγηση στις λίστες κρασιών εστιατορίων σαν επαγγελματίας

Οι περισσότερες λίστες κρασιών βάζουν πάνω από όλα τις προσδοκίες του ουρανίσκου και των επισκεπτών. Και ενώ η παρουσίαση του κρασιού που ταιριάζει τέλεια με το πιάτο ψαριών μπορεί να κάνει τη δουλειά, τα μπουκάλια που εμφανίζονται σε μια λίστα κρασιών μπορεί επίσης να ανοίξουν τα μάτια των ανθρώπων σε κάτι διαφορετικό, ενώ αντιπροσωπεύουν τις προσωπικές εμπειρίες και τις προσωπικότητες των ειδικών που συνέταξαν το πρόγραμμα ποτών. .

«Ξεκίνησα στη Νέα Υόρκη ως ασκούμενος, κάτι που ήταν πολύ ασυνήθιστο για ένα εστιατόριο μπροστά στο σπίτι», λέει η Katja για το ξεκίνημά της στο Λε Μπερναντίν , ίσως το πιο αναγνωρισμένο εστιατόριο εκλεκτής εστίασης της πόλης, καθώς παρουσιάζει το μπουκάλι της Domaine Roulot Bourgogne Aligot του 2014. «Τις Δευτέρες, οι somms με ρωτούσαν πού πήγαινα το Σαββατοκύριακο, όπως υποτίθεται ότι θα έλεγα τα Hamptons ή κάτι τέτοιο, αλλά μόλις είχα πάρει το τρένο για το Coney Island για να πάρω ένα χοτ-ντογκ— αυτό είχα την πολυτέλεια να κάνω », λέει γελώντας.

«Θα παίρναμε περιπτώσεις Λευκή Βουργουνδία στο LB [Le Bernadin], ως ένα λιγότερο ακριβό, καθημερινό κρασί από ψωμί και βούτυρο—ένα παράθυρο στις πιο εντυπωσιακές Βουργουνδίες—και απλώς τα λάτρεψα. Αυτά τα baby Burgs [έχουν γίνει] ακριβά… Σίγουρα, οι χορηγήσεις γίνονταν όλο και λιγότερες, αλλά τώρα όλα Βουργουνδία είναι τρελά ακριβά και έτσι αυτά τα Bourgogne Blanc γίνονται επίσης ακριβά». Γνωρίζει πολύ καλά τα χαμηλά οικονομικά στοιχεία των τάσεων του κρασιού της Βουργουνδίας μετά από χρόνια εργασίας για τον Aldo Sohm και, πριν από αυτό, ένα ξενοδοχείο πέντε αστέρων στην Αυστρία.

Η online αγορά κρασιού μετά την πανδημία είναι σίγουρα ένα σημαντικό ζήτημα τώρα. «Οι διαδικτυακές αγορές λιανικής και δημοπρασιών αυτές τις μέρες, σε σύγκριση με την εποχή πριν από την πανδημία, είναι τόσο εύκολες. Είναι πιο εύκολο για τους περισσότερους ανθρώπους να βρουν σπάνια κρασιά στη φύση σε αντίθεση με ένα εστιατόριο. Το Atomix άνοιξε το 2018 και προσελκύσαμε πολλούς συλλέκτες στο εστιατόριο επειδή είχαμε ένα μικρό αλλά αφιερωμένο κελάρι από το οποίο αντλούσαμε πράγματα από τη σπάνια πλευρά του φράχτη. Τώρα αυτοί οι ίδιοι άνθρωποι προμηθεύονται αυτά τα κρασιά οι ίδιοι», λέει ο Jhonel, σημειώνοντας μια από τις σημαντικές αλλαγές στην κουλτούρα της φιλοξενίας, καθώς όλοι έχουμε συνηθίσει περισσότερο να παραγγέλνουμε πράγματα από το σπίτι.

«Προφανώς, ο σημερινός συλλέκτης θα έρθει στο εστιατόριο για να πιει ένα ωραίο κρασί, να δει μια λίστα και να πει: «Έχω αυτά τα κρασιά στο σπίτι. Γιατί να πληρώσω περισσότερα εδώ;» Έτσι, η εμπειρία του εστιατορίου πρέπει να είναι πολύ περισσότερο από το κρασί», συνεχίζει η Katja καθώς ένας σερβιτόρος ρίχνει μια πιατέλα με τραγανή πάπια και ένα μπολ με τα διακριτικά noodles του Wu που σερβίρονται μέσα σε ένα κέλυφος καβουριού Dungeness.

«Η καριέρα μου έχει να κάνει με μια εξέλιξη λευκό μπορντό κατά κάποιο τρόπο. Μου έμεινε πραγματικά σε όλη μου την καριέρα από το Aureole μέχρι τη Marea σε όλα τα εστιατόρια που έχουμε τώρα», λέει η Victoria, ξεφλουδίζοντας ένα μπουκάλι Henri Germain Meursault Limozin 2020. «Αυτός είναι ένας από εκείνους τους παραγωγούς που ίσως είναι ακόμα λίγο κάτω από το ραντάρ, αλλά έχει μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Όταν ήμουν 21 ετών, κέρδισα τον Διαγωνισμό Sud de France και μπόρεσα να πάω στη Γαλλία. Πήγα σε ένα μπιστρό και παρήγγειλα ένα μπουκάλι Germain’s white Burgundy για κάτι περίπου 40 ευρώ. Όμως, ήταν το πρώτο μου ταξίδι στη Γαλλία —μεγάλωσα στο Νιου Τζέρσεϊ χωρίς πολλά χρήματα— και εκεί ήμουν σε ένα μπιστρό στη Γαλλία και αγόραζα το δικό μου μπουκάλι Βουργουνδία. Απλώς ένιωθα σαν να είχα προσγειώθηκε .»

Ο Τζο έφερε το μοναδικό κόκκινο κρασί της βραδιάς, ένα 'Montebuono' του 1989 του Lino Maga από το Oltrepo Pavese στο Λομβαρδία . Η αγάπη του για τα κρασιά πηγάζει από τη βαθιά εκτίμηση για τους οινοποιούς και τα μονοπάτια που ακολουθούν για να φτιάξουν τα κρασιά τους—ο Lino Maga είναι ένας τέτοιος παραγωγός. Το μείγμα του από τα τοπικά σταφύλια Κροατίας, Uva Rara, Ughetta (γνωστός και ως Vespolina) και Barbera γίνεται προσεκτικά και με ελάχιστη παρέμβαση. «Αυτός ο οινοποιός είναι ασυμβίβαστος στον παλιό του τρόπο οινοποίησης. Φαίνεται να το κάνει για κάτι πολύ περισσότερο από την εμπορική του αξία. Ίσως πρόκειται για μια αφοσίωση στις παραδόσεις. Φτιάχνεται όπως και έχει γεύση σαν κρασί από 100 χρόνια πριν», λέει ο Joe. «Είναι ένα 1989 και είναι ακόμα μια πινελιά που αναβράζει από το μπουκάλι». Τα σταφύλια είναι βιολογικής καλλιέργειας και ζυμώθηκε αυθόρμητα και στη συνέχεια παλαιώθηκε σε πολύ παλιά δρύινα βαρέλια χωρίς έλεγχο θερμοκρασίας.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: 12 βασικά ιταλικά σταφύλια από λευκό κρασί που πρέπει να γνωρίζετε

«Η πρώτη μου δουλειά στη βιομηχανία κρασιού ήταν στο Ιταλοί έμποροι κρασιού —Ήμουν 20 χρονών. Πραγματικά δεν ήξερα πολλά για το κρασί όταν μπήκα εκεί. Μόλις είχα επιστρέψει από τις σπουδές μου στο εξωτερικό στη Φλωρεντία, όπου είχα παρακολουθήσει ένα μάθημα κρασιού και επισκέφτηκα τον πρώτο μου αμπελώνα. Αλλά με τράβηξαν πραγματικά ιστορίες οινοποιών, ειδικά των ιδιότυπων, και έτσι ξεκίνησαν όλα για μένα». Αν κάποιος έχει περάσει χρόνο με τον Τζο στα εστιατόριά του ή έχει διαβάσει το βιβλίο του, γνωρίζει γρήγορα ότι το πάθος του για τα ιταλικά κρασιά προέρχεται από μια πραγματική ευλάβεια για τους οινοποιούς και τις ιστορίες τους. «Πολλά χρόνια αργότερα, το 2007, όταν άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο, το Dell’anima, εστίασα στα γηγενή ιταλικά σταφύλια. Προσπαθούσα να παρουσιάσω κρασιά για τα οποία ήθελα να πω μια ιστορία. Όταν μιλούσα στους καλεσμένους μου για την καλύτερη τοποθεσία αμπελώνα Barolo λόγω της καλύτερης έκθεσης ή του χώματος, μερικές φορές τα μάτια τους γυαλίζουν. Αλλά αν μπορούσα να τους πω ιστορίες για τους οινοποιούς, ανακάλυψα ότι θα άναβαν και θα συνδεθούν με αυτά τα κρασιά. Όσο ιδιαίτερο κι αν είναι το terroir, χρειάζεσαι έναν οινοποιό για να το ερμηνεύσει».

Αν κάθε μπουκάλι κρασί και κάθε οινοποιός λέει μια ιστορία, τότε η Νέα Υόρκη έχει μια τεράστια συλλογή παραμυθιών. Δεν υπάρχει άλλη πόλη με τόσο μεγάλη και μεγάλη κουλτούρα κρασιού και σομελιέ. «Αυτό που διαφοροποιεί τη Νέα Υόρκη από οπουδήποτε αλλού είναι ότι μπορείτε βασικά να πάρετε οποιοδήποτε κρασί εδώ. Υπάρχει τρόπος να πάρουμε σχεδόν οποιοδήποτε μπουκάλι», παρατηρεί η Katja. «Και η Νέα Υόρκη είναι ένα πολύ περίεργο μέρος. Οι άνθρωποι είναι ανοιχτοί να δοκιμάσουν πολλά πράγματα εδώ».

Οι Somms παίρνουν αυτό το ραπ ως party animals. Ήμασταν απλά σπασίκλες. Μελετήσαμε και δουλέψαμε.

Ο Jhonel μας λέει πώς αυτή η γενιά σομελιέ έχει αποφοιτήσει ώστε οι αγοραστές κρασιού να παίρνουν τις αποφάσεις για τα εστιατόριά τους τώρα. «Επικοινωνούμε μεταξύ μας και σεβόμαστε τις απόψεις του άλλου για το τι αξίζει να εξερευνήσουμε».

«Η Νέα Υόρκη προσελκύει ανθρώπους που ήταν στα περίχωρα ή στο περιθώριο πριν επειδή δεν είχαν την πολυτέλεια να ασχοληθούν με τον κλάδο ή να εργαστούν στο κρασί μεγαλώνοντας ή δεν είχαν το σωστό φύλο ή χρώμα», προσθέτει η Victoria. «Ως αποτέλεσμα, έχουμε τώρα πολλές διαφορετικές απόψεις από πολλά διαφορετικά κοινωνικά στρώματα και η Νέα Υόρκη βρίσκεται στην πρώτη γραμμή για αυτές τις φωνές, περισσότερο από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Αυτό είναι που κάνει αυτή την πόλη τόσο δυναμική και μαγική».

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο  Μάιος 2024 του περιοδικού Wine Enthusiast. Κάντε κλικ  εδώ  για να εγγραφείτε σήμερα!

Στο μαγαζί

Οργανώστε και εμφανίστε το κρασί σας με στυλ

Προβάλετε μια εξαιρετική επιλογή κρασιών με διακοσμητικές σχάρες κρασιού κάθε στυλ, μεγέθους και τοποθέτησης για το σπίτι σας.

Αγοράστε όλα τα ράφια κρασιού