Johnny Hernandez, σεφ / ιδιοκτήτης του Η δόξα εστιατόριο στο Σαν Αντόνιο του Τέξας, ειδικεύεται στην εξυπηρέτηση τακτικών στο πολυτελές μπάρμπεκιου του εστιατορίου (μεξικάνικη μπάρμπεκιου), δημιουργώντας πιάτα με επίκεντρο το κρέας με πλούσιες φυτικές γεύσεις.

«Η καλύτερη γεύση μπάρμπεκιου είναι φτιαγμένη από κεφάλια βοείου κρέατος, αλλά σήμερα είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί κάποιος που χρησιμοποιεί ολόκληρο το κεφάλι βοείου κρέατος και πολλά εστιατόρια έχουν στραφεί να αγοράζουν μόνο τα μάγουλα», λέει ο Hernandez.

Ενώ αυτό το τρυφερό πιάτο με μάγουλα παραδοσιακά τρώγεται για πρωινό με καλαμπόκι ή αλεύρι τορτίγιας, το Hernandez το σερβίρει ως βασικό πιάτο.

Βόρειο μπάρμπεκιου

Συνταγή ευγενική προσφορά Johnny Hernandez, σεφ / ιδιοκτήτης του Η δόξα εστιατόριο, Σαν Αντόνιο, Τέξας

Μάγουλα βοδινού 5 κιλών
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
1 λευκό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και τεμαχισμένο, συν 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι, για γαρνιτούρα
2 κουταλιές σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κλαδάκια θυμάρι
2 κλαδάκια ρίγανη
2 κλαδάκια epazote (Μεξικάνικο βότανο διατίθεται στα περισσότερα μεξικάνικα παντοπωλεία)
¼ ματσάκι μαϊντανό
4 αποξηραμένα φύλλα αβοκάντο
3 φύλλα μπανάνας
Αποξηραμένο κόλιαντρο, για γεύση, για γαρνιτούρα
1 ασβέστη, τετράγωνο, για γαρνιτούρα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350ºF.

Τρίψτε τα μάγουλα του βοείου κρέατος με αλάτι και πιπέρι και τοποθετήστε το σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε αρκετό νερό για να γεμίσετε ¾ της κατσαρόλας και στη συνέχεια προσθέστε το τεταρτοταγμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, το θυμάρι, τη ρίγανη, το επιζώτο, το μαϊντανό, τα φύλλα αβοκάντο και τα φύλλα μπανανών. Καλύψτε το δοχείο με καπάκι και τοποθετήστε το στο φούρνο. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα μάγουλα του βοείου κρέατος, περίπου 3 ώρες.

Μόλις μαγειρευτούν, αφαιρέστε ολόκληρα τα βότανα. Όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, ψιλοκόψτε ή τεμαχίστε το κρέας και πιάτα. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, κόλιανδρο και φέτες λάιμ.

Σύσταση κρασιού:
Ο Hernandez συνδυάζει αυτό το πιάτο με τα μάγουλα με το Las Rocas Garnacha του 2009 από το Calatayud της Ισπανίας. Οι φρουτώδεις γεύσεις και η υψηλή οξύτητα συμπληρώνουν τα βότανα στο πιάτο. Ως δεύτερη επιλογή, προτείνει το κρασί στο εστιατόριο του, ένα Casa Madero Shiraz από το Coahuila του Μεξικού.